Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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La comida patagónica

 

En toda la gastronomía regional de la Argentina, es preponderante la elaboración de la empanada. Está siempre presente y sirve de entrada para todo festejo o como comida única. La arraigada manera para prepararla identifica  su propia provincia.  Por tal motivo la primera receta típica regional que describiremos  será la de la empanada.

También el alfajor se ha constituido en un producto emblemático argentino. De origen árabe, cuyo nombre deriva de alfahúa, y alajú en español, en nuestro País se aparte de su origen identificándose con dos piezas de masa dulce cocida pegadas con dulce, generalmente dulce de leche. Ineludiblemente lo incluiremos en cada provincia o ciudad por ser parte de su identificación o de su bagaje gastronómico y turístico.

Pero no dejaremos esta página sin recetas y no sólo hablaré de dos consideradas por los analistas gastronómicos, como realmente creaciones argentinas: el Revuelto de Gramajo y el Panqueque de manzana al ron. Todas las otras, aun las más tradicionales, transfieren su historia en distintas latitudes y tiempos.

El revuelto de Gramajo.

La creación del “Revuelto Gramajo” se pierde en la casualidad y los personajes, y adquiere varios niveles de autoría. No es lo mismo que lo haya creado un simple conserje de un modesto hotel de Buenos Aires, impulsado por un improviso apetito, durante la noche de guardia, revisando la heladera de la cocina y arreglándosela como pudo con los elementos encontrados, que un eminente huésped del un importantísimo hotel de la Belle Époque con el mismo tocayo que el modesto trabajador. Ni uno, ni el otro, ha sido el creador, sino el segundo y el “alter ego” del General Roca, el coronel Héctor Gramajo, como cuenta Félix Luna. Lo importante ha sido que tal creación se impuso súbitamente en todos los restaurantes de Buenos Aires y se expandió por todos los comedores del País. Primero por la composición de los ingredientes, al alcance de heladera y segundo, por el sabor muy porteño que adquiere el revuelto: papas fritas, cebolla, ajo, huevos, jamón, arvejas, pechuga de pollo y especias varias, son los protagonistas.

Aquí, le facilito la receta que más me parece coherente con aquel señor huésped, conserje o coronel que lo único que quería era llenar con algo su lánguido estómago.

 

 

Revuelto Gramajo (Receta)

Ingredientes  -  Para dos personas: 2 cebollas medianas, 2 papas medianas, 1 taza de arvejas frescas hervidas (en su defecto, una lata de arvejas verdes al natural),  100 gramos de jamón cocido, 4 huevos. Sal, pimienta, aceite.

Preparación  -  Cortar las cebollas bien finitas y rehogarlas en 5 cl de aceite, sobre fuego muy despacho, para que se ablande bien. Mientras tanto pelar las papas, cortarlas de la manera tradicional y freírlas en abundante aceite hasta dorar, Escurrir y apartar. Cortar el jamón en tiras, preparar las arvejas, batir los huevos ligeramente con sal y pimienta. Ponga la cebolla rehogada en una sartén, o si la tiene en ella, escurra el exceso de aceite, agregue las papas fritas, las arvejas y el jamón. Revuelva para que se caliente todo y agregue los huevos batidos. Suba el fuego y continúe revolviendo delicadamente hasta que los huevos cuajen. No hacerlos de secar. Listo. Puede servir con un buen pan francés. Puede ser la solución del plato único.

Si quiere subir al nivel de teniente general o de terrateniente, puede sustituir el jamón cocido por crudo, agregar pechuga de pollo en rebanadas, queso gruyère, rallado de trufas de Alba..., etc.

 

Alejandro Maglione del diario La Nación me hace llegar este comentario:

Estimado Pasqualino: quisiera aclarar que, como presidente del Grupo Gramajo, consulté a Félix Luna sobre su versión del origen del Revuelto Gramajo, me dijo que era una invención suya a partir del nombre del ayudante de campo del Gral. Roca, y agregó: "no entiendo como la gente todavía no entiende que es una novela...". El creador del revuelto fue Arturo Gramajo, dandy de los años '30 y la VERDADERA receta es huevos revueltos, jamón cocido en juliana y papas paille Y NADA MÁS. Quedo a tus órdenes, (...)

Y agrega:

Es que realmente me preocupé por el tema, y como socio fundador del The Fork Club, que acaba de cumplir 30 años, el tema de Arturo Gramajo y su invención, se habló muchas veces, incluso con socios fallecidos que lo habían conocido y frecuentado su casa. Te digo más, Arturo muere por comer un hongo venenoso que él mismo había juntado en su campo y había cocinado para sus amigos. Desde entonces, nunca se obviaron las sospechas sobre su mujer...única heredera de una inmensa fortuna...(...)
Además el tema de la receta no es interpretable: si le agregas UNA arveja ya es un revuelto de huevos con otras cosas pero no el auténtico Gramajo.
Es más Félix me comentó que dejó volar su imaginación a partir de que el mal atribuido Artemio Gramajo existió, como te dije, y efectivamente era el ayudante de campo en la Campaña al Desierto de Roca.
Cordialmente,
Alejandro Maglione

 

 

Panqueque de manzana al ron.

Ingredientes  - Para 6/8 buenos panqueques – Masa: 2 huevos, 100 gramos de harina, 300 cc. de leche, 40 gramos de manteca, 1 pizca de sal.  Además: 6 manzanas verdes, 1 limón, 100 gramos de manteca a disposición, ½ kilo de azúcar a disposición, ron cubano u otro de buena calidad, agua. Para rematar el plato: 1 o 2 bochas de helado preferentemente de crema americana o vainilla (o la que le gusta) o una buena cucharada de crema chantilly, ¡O las dos cosas juntas! Tanto...

Preparación  -  Para la masa de panqueque, procesar juntos los huevos, la harina, la manteca derretida, la leche, la sal. Dejar descansar de media hora a dos horas. Pelar las manzanas una a la vez en el momento que se van a emplear y rebanarlas en tajas finas. Si quiere tenerlas a disposición todas, pelarlas, rebanarla y sumergirlas en agua con jugo de limón. Escurrirlas poco antes de emplearlas. En una de estas nuestras y queridas sartenes negras (o si no ha amado tanto todavía la cocina, use una sartén antiadherente), ponga un trozo de manteca a derretir. Cubrir de tajadas de manzanas y hacerlas dorar de ambos lados. A este punto y con las rodajas bien dispuesta en el fondo de la sartén, cubrir con un cucharoncito de masa para panqueque. Se deja cuajar y se da vuelta para dorar la otra parte. Se saca momentáneamente de la sartén y en ésta se pone dos cucharadas de azúcar con una cucharadita de agua y unas gotas de limón. Cuando empieza a caramelizarse reponer el panqueque con el lado de la manzana otra vez en la sartén, de manera que se impregne con el caramelo; se da vuelta para que lo haga del otro lado y enseguida ponerlo en el plato donde irá servido.  Rociar generosamente con ron y encender con llama. Terminado el rito del flameado, acompañar con una o dos bocha de helado como sugerido “ut supra” o crema chantilly, o con las dos cosas...

¿Qué les parecen, ahora, estos dos grandes inventos argentinos?

La grasa de pella

Cuando de empanada rica y jugosa se habla, se hace referencia a un ingrediente inconfundible: la grasa de pella. Es la manta de grasa que recubre las menudencias de la  carne vacuna, también el pecho y el costillar. Restos de esa grasa se notan adheridos al matambre.
La manera para derretir y obtener esta grasa fina, su conservación y empleo es algo laborioso, pero vale la pena.

Ingredientes para 5 kilos de grasa de pella: un litro de leche, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de sal gruesa.

Preparación: Pique a cuchillo toda la grasa bien fina y colóquela en una olla preferentemente de hierro y agregue la leche y las hojas de laurel. Lleve a fuego moderado y empiece a revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que la leche empieza a ser absorbida por la grasa y esta misma comienza a derretirse. A un cierto punto, completándose el derretimiento de la grasa, se verán pedacitos de carne flotando. Son los llamados chicharrones, no los deje quemar. Es el momento de colar la grasa por un tamiz fino en un recipiente esmaltado. Conserve los chicharrones para hacer el pan con el agregado de los mismos.  Ponga enseguida el recipiente con la grasa caliente dentro de otro recipiente de mayor tamaño con agua fría, dejando que un chorro de la canilla  renueve el líquido que evidentemente se calentará por la transferencia del calor de la grasa al agua. El enfriamiento rápido responde a la necesidad de cortar la cocción de la grasa fuera del fuego y evitar el sabor desagradable que adquiriría. Una vez tibia pasarla en frascos con tapas y guardar en lugar fresco y oscuro. Si les gusta dar color y sabor a esta grasa, una vez derretida agregue una cucharada de pimentón dulce para cada kilo y revuelva bien.

 

Entérese de las vicisitudes de sus padres  y abuelos inmigrantes

y una propuesta gastronómica muy interesante

 

Propuesta para integrar a la empanada como patrimonio de la cultura alimenticia y gastronómica argentina: un documento interesante.

La inmigración: hecho aglutinante en la gastronomía argentina

Con mapas de la época

El Hotel de Inmigrantes: Testimonios y relatos

por: María González Rouco

Los inmigrantes:

¿Qué comían?

por: María González Rouco

 

 

"Nuestro repulgue"

Alberto, mi rígido censor, me ha hecho llegar su lapidaria conclusión en cuanto se refiere a la palabra repulgue. -Se dice 'repulgo', ¡y basta!, porque la palabra repulgue no se registra en ningún diccionario.- Y es verdad. Pero, la palabra repulgue la he encontrado en la más variada literatura y emitida por la boca de considerados cocineros. He recurrido por lo tanto al servicio de consulta del Diccionario de La Real Academia Española, recibiendo la siguiente respuesta:

Estimado señor Marchese:
Disponemos de documentación del uso de 'repulgue' con el significado de 'repulgo' en la acepción tercera (
3. m. Borde labrado que se hace a las empanadas o pasteles alrededor de la masa.) que registra el DRAE tanto en Argentina como en Uruguay, aunque el Diccionario no lo haya registrado. El uso en plural 'repulgues' es posible en ese contexto.
Atentamente:

Servicio de consultas del DRAE
Instituto de Lexicografía
Real Academia Española
C. Academia, 1
28014  Madrid
España

 

Concluyo, entonces, que 'repulgue' es una palabra válida para ser empleada en nuestro idioma como 'repulgo' y al plural 'repulgues'. Por ejemplo: hacer el repulgo o el repulgue; hacer los repulgues a una tarta o empanada.

 

 

 

 

 

Mariángela, hábil 'repulguera' en plena acción.

 

 

El locro patrio de un 9 de Julio de Enrique Castillo

 

MI RECETA DE LOCRO PATRIO

LOCRO CRIOLLO

1.- Este locro lo hice el 20 de mayo de 2014. Utilicé una cacerola de aluminio (no es lo mejor pero es fuerte y suficientemente grande) de 40 cms. de diámetro y 20 cms. de alto. En total me salieron 14 kgs. que envasé en siete bolsitas plásticas de 2 kgr. cada una (las congelo y las uso según las necesidades). Preferí hacer referencia a la cantidad en peso y no al número de personas que podrán comerlo, ya que es difícil estimar cuánto consume cada uno. Así me parece más fácil ya que calculando determinada cantidad de gramos por comensal , tendremos una estimación aproximada.

Todo lo hice a fuego bajo (utilicé dos hornallas por las dimensiones de la olla usada).
Primero puse las carnes, luego los vegetales y, finalmente, eché tres litros de agua.

Preparación preliminar. Para hacer una cocción mas rápida se dejan en remojo desde la noche anterior el maíz y los porotos. También se hierven las carnes de cerdo mas grasosas (codillo, patitas y cueros) y el mondongo (se ponen en ollas con agua fria y se lleva a hervor, se descarta el agua y se repite el procedimiento, una o dos veces más, según el gusto de cada quien: a mayor hervor menor gusto a grasa; el mondongo hervido se corta en tiras pequeñas como para un bocado). El resto de las carnes vacunas se colocan en la olla sin cocción previa. Se agregan en trozos medios y una vez terminada la cocción se cortan en trozos del tamaño de un bocado.

Cocción: Se inicia poniendo apenas un poco de aceite en la olla y se agregan la panceta salada en trozos pequeños, los chorizos criollos pelados y desmenuzados, la falda, la tapa de asado (en trozos pequeños), el mondongo ya trozado y hervido, las patitas y los cueritos de cerdo, los chorizos colorados en trozos pequeños, la cebolla criolla y de verdeo en cortes pequeños, laurel, el maíz, los porotos, el zapallo en cuadraditos y el puerro en cortes pequeños, los ajíes rojos y verdes en trozos chicos, sal, ají molido, comino y pimentón. Habiendo revuelto esporádicamente con cuchara de madera y con el fuego bajo, se comienza a agregar unos tres litros de agua, hasta cubrir los productos. Se deja cocinar a fuego lento de tres o cuatro horas, hasta que todo esté cocido. Queda un producto de marcado color amarillento, con algo de líquido cremoso (esa textura se maneja con mayor cocción (para que quede mas seco) o agregando más agua (si se desea con mayor presencia de caldo).

Final: Una vez terminada la cocción yo retiré todas las carnes y las corté en trozos pequeños. Dejé enfriar y envasé en bolsas de polietileno para freezarlas.

La “grasita colorada” es un adobo que se sirve por separado en un recipiente mediano (plato hondo o cazuelita de barro) y se ofrece para agregar en cada plato, según el gusto del comensal. Para hacerla se fríen en grasa las cebollas de verdeo y se agrega pimentón y ají molido. Luego un poco de agua para homogeneizar la salsita.

Ingredientes: (para 14 kgs. de locro).

Carnes: Mondongo (limpio y hervido) 1,400 kg.
Cuerito de cerdo (hervido) 600 grs.
Codillo de cerdo (hervido) 700 grs.
Patitas de cerdo (hervidas) 1,500 kgs.
Falda vacuna 2,500 kgs.
Tapa de asado 1,000 kgs.
Chorizo criollo cerdo 3 u. 500 grs.
Chorizo colorado seco 3 u. 500 grs.

Panceta salada 200 grs

Vegetales: Maíz blanco pisado 1,000 kgs.
Porotos pallares 400 grs.
Batatas 1, 000 kgs.
Zapallo amarillo 2,500 kgs.
Cebollas 5 u. 1,000 kgs.
Cebollas verdeo 700 grx.
Ají rojo 3 u.
Ají verde 3 u.
Laurel 5 hojas
Sal gruesa 3 cdtas ,
Comino 2 cditas.
Ají molido 1 cda.
Pimentón dulce 1 cda.

Grasita colorada:
Grasa o aceite para freír 50 grs. o 4 cdas.
Cebolla de verdeo 200 grs.
Pimentón 1 cda.
Ají molido 2 cdas.
Agua 3 cdas.

 

 

Ruptura del Glacial Perito Moreno en el 2004

 

 

 

 


 

 

Panoramas

Tarea campestre La pampa.  Cataratas Iguazú   Glaciar Perito Moreno.  Corrida de sortija.  Cataratas Iguazú.  Catamarca

Ruina de San Ignacio  Tucuman ciudad.  Cataratas Iguazú   Cataratas Iguazú   Vicunas  Valle de la luna

     

      Catedral de Buenos Aires  Lapataia   Valle de la luna Hongo San Juan.

    Patagonia   Humahuaca por Pasqualino 1973   

     

    Santa Cruz Cueva de las manos  Alberto Maisto Lago del Sur  Bandera argentina      Ombú

Bandera argentina  Mar del Plata

Color próximo de la paleta segura (99,CC,FF)

 

 

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Última modificación: 16 de enero de 2015