Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

La Copa Melba   El Imperial Ruso   El Postre Balcarce   El Postre Chajá   La Sopa Inglesa

La copa Melba

Si usted tiene mi edad y vivió una época que nadie hasta ahora he escuchado que reniega, habrá también disfrutado de una perfumada copa de helado con duraznos, llamada comúnmente copa Melba. Esta sencilla composición era todavía lo que quedaba de una esplendorosa época, los reflejos europeos de la Belle Époque en nuestro país, entre el fin de Novecientos y el comienzo del Veinte. Personajes prominentes de la gastronomía, de la opera, escritores, mundanos, viajeros y otros llenaban el espacio con la novedad, el estilo y la moda.  Para que la copa Melba o duraznos Melba naciera tuvieron que cruzarse el genio simplificador de George Auguste Escoffier y la fuente inspiradora de Madame Hellen Porter Mitchell en arte Nelly Melba. El primero fue un famoso cocinero nacido en Francia en un pueblo cerca de Niza, la segunda una soprano nacida en Australia y que a los veinticinco años se trasladó a Paris para mejores escenarios. De los encuentros casuales de él en la cocina y de ella como huésped de los mejores hoteles inaugurados en aquella época, los duraznos Melba se presentaron previamente arriba de la alas de un cisne esculpido en hielo, y así como los conocemos hoy, se perfeccionaron en un posterior encuentro durante la inauguración del Ritz en Londres el 1 de julio del 1899. La copa Melba desde entonces recurrió el mundo. Esta historia da para más, en otra oportunidad, la retomaré.

 

Copa Melba o Duraznos Melba

Ingredientes - 500 cc. de agua, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de kirsch, 6 duraznos tipo Pisco en perfecto estado de madurez. 150 gramos de frambuesas frescas, 2 cucharada de azúcar, kirsch. 1 kilo de helado de vainilla, 100 gramos de almendras peladas y fileteadas, bizcochos tipo wafers.

Preparación - E una cacerola ponga el agua, el azúcar y los duraznos. Lleve a ebullición, perfume con el kirsch y cocine 3 minutos lentamente. Aparte y deje enfriar en el jarabe.

Lo mismo proceda con las frambuesas: póngala en una cacerolita con el azúcar y un golpe de kirsch, cocine 3 minutos y cuele para apartar las semillas. Esta salsa debe tener una densidad apropiada.

Pele los duraznos, córtelos por el medio, descartando el carozo, y las mitades en cuatro partes y enfríelos en la heladera

Con todo lo preparado, coloque en copas enfriadas, cucharadas o bochas pequeñas de helado, acomódele alrededor los gajos de duraznos y bañe con las salsa de frambuesa, salpique con filetes de almendra y decore con una o dos wafers.

 

Adaptaciónes

Si bien la copa Melba es muy sencilla de preparar, sus ingredientes en cierta época o en la mayoría de la zona de nuestro país no son de fácil obtención. Así que con igual resultado se puede realizar sustituyendo los duraznos frescos con los en almíbar, las frambuesas con fruta de bosque o mejor frutillas disponible gran parte del año. El kirsch con grapa, tequila blanca, ron blanco, gin o vodka, todo de buena calidad. Las almendras fileteadas con nueces apenas picadas y por qué no, un toque de crema chantilly final. Una forma muy práctica de los boliches y por la fuerza de la publicidad de una bebida de los años setenta, se rociaba la copa con granadina. En síntesis, se facilitaba la ejecución, con dos bochas de helado de crema americana o vainilla, dos mitades de duraznos en almíbar, crema chantilly, granadina, una cereza al marrasquino y nueces picadas, con dos galletitas wafers introducidas al costado. Nada despreciable.

 

 

Mesa de la época

 

 

El Imperial Ruso

 En una Argentina de los primeros años del Novecento, cuando cualquier inmigrado podía hacerse la ‘América’ con sólo apelar a su propia audacia, Cayetano Brenna, uno de los tantos italianos llegado al País, en el 1904 había ya comprado la esquina de Callao y Rivadavia y más tarde los dos lotes adyacentes donde decide construir su famosísima confitería con todo traído de Italia, por supuesto: mármoles, vitrales, carpintería, herrajes de bronce, cristalería, etc.  Con una grandiosa inauguración en 1917, la confitería abrió sus puerta y con la creación del postre, llamado Imperial Ruso por el mismo dueño. El edificio mismo fue emblemático de la ciudad de Buenos Aires, era uno de los más altos de su tiempo. Los personajes del arte, del espectáculo y la política ocuparon sus robustas mesas para el debate, la aparición, el reconocimiento…  Una extrapolación de la Belle Époque que el mismo Brenna puso fin en 1938 con su muerte.

El lugar pasó a mano de otros: Varese hasta el ’50, Antonio Armentano hasta el ’78. Desde aquí la globalización se adueño de negocio un año después, pues fue comprado por un ‘grupo’ de audaces tardíos o tecnócratas de la quiebra. Los nietos quisieron ir al rescate con comida prestada por Don Mac, pero, ¿y el estilo? Don Mac, otra vez, salió ganando, gracias a los seguidores que, en este caso no eran americanos, sí, argentinos y porteños. El acta de cierre la cuenta un día de 23 de febrero de 1997.

El Imperial Ruso, en esencia es un postre muy sencillo: merengue relleno con crema de manteca y alguna fruta.

Mi primera novia y más tarde madre de mis hijos me colmaba la paciencia con su constante búsqueda del Imperial Ruso: comía imperial, regalaba imperial, alababa ese postre, y a mí, me gustaba poco. No obstante…

Ingrediente Para el merengue: 5 clara de huevo, 250 gramos de azúcar, 25 gramos de maicena, jugo de medio limón. Para el relleno: 400 gramos de manteca, 300 gramos de azúcar impalpable, 3 yemas, 30 cc de kirsch, gotas de esencia de vainilla, 200 gramos de almendras procesadas fina.

Preparación – Merengue: batir las claras al máximo e incorporar de a poco el azúcar impalpable. Luego el almidón de maíz, la vainilla y el polvo de almendras. Rellenar una manga con el merengue y sobre una placa untada con manteca y forrada con papel formar superficies redondas o rectangulares. Hornear durante tres horas a temperatura suave hasta que se noten sequitos y duros. Para regular la temperatura puede abrir algo la puerta del horno.

Crema: batir la manteca a temperatura ambiente con el azúcar impalpable, luego, incorporar las yemas, algunas gotas de esencia de vainilla y el kirsch, siempre batiendo. Enfriar en heladera esta preparación.  

Armado: Sobre una bandeja redonda o rectangular según la forma de los merengue, colocar un estrado de relleno y pegarle el primer merengue, rellenar la superficie, cubrir con otro merengue y terminar cubriendo también la parte superior. Decorar con frutas de estación.

 

 

El postre Balcarce

El postre Balcarce hace parte de nuestra historia local, pequeña, pero llena de recuerdos de juventud.

Siempre se lo compró. Era rico, es rico. Y mucha gente que solía comprarlo los domingos, haciendo cola, para llevar a la casa del anfitrión donde habíamos sido invitados, ahora lejos de su querida patria, quisieran sentir nuevamente aquella sensación: la vista nevada marcada a fuego, alto de muchas capas, otra vez blanco, rocoso. De sabor sorprendente con un fino aroma a vainilla con algunos ingredientes muy agradables al masticarlos… ¿Qué serian?  Y me preguntan si pueden realizarlo. Creo que sí. Especialmente hoy que el dulce de leche se consigue en toda parte del mundo. La receta no es exactamente la de fábrica, pero se acerca mucho.

Ingredientes: 2 piononos hechos en casa o del mejor que se pueda comprar en su panadería de confianza (abstenerse de los industrializados), dulce de leche repostero, en su defecto un buen dulce de leche que ya tiene un espesor aceptable, cacao amargo, merengue, batatitas en almíbar o mejor castañas en almíbar,  nueces, crema de leche fresca, siempre de buena marca, azúcar, azúcar impalpable, coco rallado o mejor praliné de almendra.

Banda circular  de acero de 8/10 centímetros de alto o tiras de cartón que emplean las confiterías para proteger tortas, foil de aluminio. Hierro para marcar, cualquiera.

Preparación: Con la misma banda de acero de 24/26 centímetros recorte tres planchitas de pionono y úntela de un solo lado con dulce de leche y espolvoréelas con cacao amargo.

Bata la crema con el azúcar y gotas de extracto de vainilla (evitar la vainillina sintética). Reserve la cuarta parte en heladera.

Mezcle la crema chantilly con 150 gramos de batatitas en almíbar cortadas en trozos chicos o con las castañas en almíbar, agregue 50 gramos de nueces picadas y 100 gramos de ricota cremosa pasada por cedazo.

Desmenuce el merengue grosamente y mézclelo con mitad de la crema restante y 80 gramos más de nueces picadas grueso. Ponga una plancha de pionono adentro del disco como fondo (o el mismo construido con cartón y recubierto con foil de aluminio) con la parte untada con dulce de leche arriba y  vuelque la última preparación. Cubra con otro disco de pionono con la parte untada de dulce hacia abajo. Presione con la mano para nivelar. Desparrámele dulce de leche arriba y espolvoree con cacao. Siga rellenando con la mezcla de crema y castañas o batatitas. Cubra con la última tapa con el untado para abajo. Compacte otra vez.

Lleve a la heladera unas cuantas horas para que se enfríe bien. Al sacar el postre, libérelo del disco o de la banda de cartón. Con una espátula distribuya crema chantilly a todo el borde externo y péguele coco rallado o mejor el praliné de almendra. Espolvoree con abundante azúcar impalpable la superficie y con un hierro bien caliente hágale la marca que más le guste. Lleve a la heladera hasta el momento de servirlo en generosísimos sectores, pues si son chicos pueden desmoronarse.

 

Postre Chajá

El postre chajá es una creación de nuestro vecino uruguayo el señor Orlando Castellano, propietario de una confitería en la ciudad de Paysandú sobre la orilla opuesta del río Uruguay y conectada por el puente Internacional Gral. Artigas, un vínculo directo con Argentina, a la cual se ingresa por la ciudad de Colón. La fecha de nacimiento del postre ha sido asignada el 27 de abril del año 1927 y desde entonces con progresiva expansión en el mismo país y en el exterior figura como otro símbolo de los orientales. Su nombre está relacionado con el chaja, un pájaro autóctono de abundante plumaje y de cuerpo liviano, similitudes estás, características del mismo postre que se compone principalmente de bizcochuelo, merengue, una crema llamada chajá, trozos de duraznos en almíbar y frutillas.

La receta que les voy a dar puede diferir de la de Don Orlando. Les ruego sepan comprenderlo y en todo caso sugerir las correcciones.

Ingredientes - Para el bizcochuelo: 6 huevos enteros, 1 taza de azúcar, 2 de harina leudante, esencia de vainilla. Para el merengue: 6 claras, 1 taza al ras de azúcar, 1 cucharadita de cremo tártaro. Para la crema chajá: 750 gramos de crema de leche fresca y espesa, 250 gramos de azúcar impalpable, gotas de esencia de vainilla. Además: 1 lata de duraznos en almíbar, 300 gramos de frutillas.

Preparación - Bizcochuelo: batir los huevos con el azúcar, apartar y agregar las gotas de vainilla y la harina en forma envolvente. En una tartera untada y con papel manteca al fondo también untado y enfriada en heladera un rato volcar la mezcla y hornear moderadamente hasta dorar el bizcochuelo o constatar con un palillo que adentro ya esté cocido. Puede hacerlo con anterioridad o comprarlo hecho en una buena panadería.

Para el merengue: batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia y por último el crémor tártaro. Poner en manga y hacer planchas redondas sobre una placa untada y enharinada. Hornear muy suave hasta secar. Lo mismo que el bizcochuelo, puede comprar estos redondeles en panaderías.

Para el relleno: batir la crema con el azúcar y las gotas de esencia de vainilla más bien espesa. Además: colar los duraznos y cortarlos en trocitos; lavar las frutillas, eliminar los cabitos, partirlas al medio y macerar con azúcar.

Armado: es preferible emplear una tartera desarmable por el costado en cuyo fondo se coloca un papel manteca y sobre éste, una de las capas cortada de bizcochuelo. Mezclar la ¾ parte de la crema con merengue desmenuzado y cubrir la superficie e insertar los trozos de fruta sea de durazno que de frutilla. Rellenar con más crema y merengue y cubrir con la otra capa de bizcochuelo que se cubre solamente con crema chantilly y se salpica abundantemente con merengue picado. Llevar a la heladera, enfriar bien, desmoldar sobre un plato de postre, cubrir el costado con crema y pegarle con las manos merengue picado. Para los más exigentes y aficionados al dulce de leche, cuyo nacimiento divide nuestras opiniones, el postre puede enriquecerse con un buen estrato sobre la primera capa de bizcochuelo.

Postre Chajá

 

 

 La sopa inglesa

Es un nombre que me confunde, pues me aleja siempre de la esencia de un postre. Tengo que hacer un esfuerzo mnemónico para no pensar realmente en una sopa. La desviación semántica se debe, parece, a unos italianos de mala habla o extremadamente dialectales para describir el acto de empreñar o bañar con un jarabe y licor, en este caso el biscochuelo que integra el dulce. Zuppare o inzuppare significa propiamente esto en italiano y zuppa es una menestra caldosa, en fin, ‘zuppa inglese’. Inglesa porque la primera vez se tiene noticia y nada que ver con la sopa, pues se llama ‘trifle’, del francés antiguo ‘trufle’, es por medio de un libro de Hannah Glasse ‘The Art of Cookery Made Plain and Easy’, en 1747, una escritora inglesa que para ganarse el pan incursionó en la cocina con una primera tanda de trescientas y algo de recetas copiadas de otros libros, pero con sello muy personal, alegres y amenas. ‘The english trifle’, o nimiedad inglesa, llegó a ser famosa en todo el mundo, tomando identidad del lugar: por ejemplo, en Argentina no se salvó del omnipresente dulce de leche, en Italia de merengue, en Inglaterra de la frambuesas. En fin, ahora me toca a mí, definir mi ‘sopa’, y me inclino por la que creo más acorde con mi gusto y con el suyo… ¡por supuesto!

 

Ingredientes: bizcochuelo bien esponjoso cortado en tiras de un centímetro de espesor, crema pastelera empleando 3 yemas, 100 gramos de azúcar, 60 gramos de harina y 5 dl de leche hervida con una cáscara de limón, extracto de vainilla. Almíbar preparado con la misma cantidad de agua y azúcar, marrasquino o con sherry o triple sec o ron; mermelada de cerezas, filetes de almendras si piel, cerezas al marrasquino o almibarada bien firmes. Crema de leche fresca batida con azúcar. Chocolate de taza puesto en freezer, pétalos de violetas, rosas. .

Preparación: Sírvase de una fuente de vidrio térmico y revístela con película plástica. Cubra el fondo con las tiras del bizcochuelo y moje con el jarabe al marrasquino (inzuppare), esparza un estrato de mermelada de cereza y uno más grueso de crema pastelera, distribuya varia cereza almibarada o frescas sin carozo (o la alternativa de su gusto) y algunos filetes de almendra. Repita con otro piso de bizcochuelo, mermelada, crema pastelera y fruta. Ponga en heladera para enfriar bien, luego desmonte en una fuente, reviste con la crema los costado y cubra con la misma la parte de arriba formando copos u otra decoración a su elección. Decore con los filetes de almendra, algo de chocolate rallado y haga caer sobre su superficie pétalos de rosas o violetas o de lo que dispone su jardín…

Como decía al comienzo puede sustituir la crema pastelera con dulce de leche, la crema chantilly con un merengue del tipo ‘lemon pie’ quemando los picos con un soplete.  En síntesis, ¡haga la sopa que más le parezca!

 

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Última modificación: 20 de septiembre de 2014