Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Las recetas que han hecho historia El carpaccio El caldillo de congrio Los ravioles de carne a la genovés Lomo a la Stroganov El Goulash La Torta Sacher La Torta Selva Negra La langosta a la americana La Copa Melba El Imperial Ruso El postre Balcarce El postre Chajá La sopa inglesa Varenikes y piroghi
Preparación: Limpiar el lomo del cordón, grasa y piel. Cortarlo con un buen cuchillo o a máquina para cortar fiambres en rodajas muy finas. Acomodarlas en el fondo de un plato del centro para el borde. Salpimentar, rociar con jugo de limón, aceite de oliva extra virgen. Cubrir con las almendras, los champiñones y hojas de albahaca picada. Salpicar con esquirlas de queso y servir.
Ingredientes: un lomo de novillo fresco, sin grasa, tela o cordón, cortado en rodajas muy finas con el previo enfriamiento en el congelador. Sal. Para la salsa Carpaccio: 1 mayonesa hecha con una yema de huevo, 2 cucharaditas de vinagre de Modena, ½ cucharadita de mostaza en polvo, sal, 350 cc. de aceite de oliva de sabor liviano, el jugo de 1 limón recién cosechado, 2 cucharaditas de salsa Worcestershire, 2 o 3 cucharadas de crema de leche fresca, pimienta blanca recién molida. Preparación:
Preparar la mayonesa con la yema y todos los ingredientes mencionados agregando
por último la crema líquida para hacer más fluida. Disponer en el fondo de un
plato grande las rodajas de lomo, salpimentar. Cubrir con cucharadas abundante
de mayonesa.
La manera de 'cocinar' la carne vacuna con el ácido cítrico y acético, respectivamente del limón y del vinagre, se extiende a otros tipo de carnes frescas y tiernas, y al pescado como salmón, chernia, atún, pez espada, pez limón, etc., siempre y cuando sean fresquísimos.
Torta carpaccio de salmón para mi cumpleaños
La universalidad de Pablo Neruda, poeta chileno y premio Nobel, hace que el caldillo de congrio, receta poética que integra Odas Elementales, es requerido a menudo por los visitantes de este sitio. Mi receta quiere ser lo más coherente posible con la descripción que hace el vate por exigencia poética, cambiando apenas el orden de algún ingrediente por exigencia culinaria. Ingredientes para el caldo:1 congrio colorado grande, limpio, desollado, cortado en postas de unos 4 centímetros; cola, espinas y cabeza apartadas, media cebolla, 1 zanahoria chica, un trozo de apio, 1 hoja laurel, pimienta en grano. Para el caldillo: aceite de oliva,1 cebolla, 2 diente de ajo, 4 tomates perita, sal, pimienta, crema de leche. 3/4 de camarones grandes, o langostinos ( *), crudos y pelados. Vino blanco seco.El desollado se hace colgando el congrio de la cabeza a un gancho, marcando la piel a la altura de las agallas y timándola hacia la cola, como dice el Poeta, sacando la blanca carne de un guante.(**) Preparación - Haga un caldo de pescado poniendo en una cacerola mediana un litro de agua, la cabeza, la cola y algunas aletas del congrio, la media cebolla, la zanahoria, apio, pimienta en grano, poca sal. Deje hervir moderadamente unos veinte minutos. Apartar y colar. Para el caldillo emplee una cacerola de fondo bien ancho, vierta 4 cucharadas de aceite de oliva, agregue los ajos picados y la cebolla cortada y rehogue suavemente hasta transparentar y contemporáneamente tenga 'color de oro'. Póngale una hoja de laurel. Acomode las postas del congrio salpimentadas en el fondo, selle de un lado y délos vuelta. Espere unos minutos y vierta le medio vasito de vino, deje evaporar. Sume el tomate sin piel y sin semillas cortado en cubitos y un cucharón de caldo de pescado. Tape la cacerola y cocine alrededor de unos 8 minutos, añada los camarones 3 minutos más. Agregar 150 cc. de crema, y siempre sobre fuego zarandee la cacerola para que se incorpore formando una salsita homogénea. Lleve a la mesa en el mismo recipiente para que 'lleguen recién casados los sabores del mar y de la tierra para que en ese plato tú conozcas el cielo'.¿Y con el caldo remanente? Hágase una sopita con arroz o cabello de ángel... ¡sin queso!
Si quisiera engordar este plato para que sea aún más completo, entre el rehogado de la cebolla y el agregado de las postas de congrio, forme una cama con papas cortadas en rodajas o trozos y deje cocinar hasta que estén casi tiernas. Continúe con el pescado, etc.. Y si quisiera disfrutar totalmente de esta receta, no se pierda de leer la 'Oda al caldillo de congrio' de nuestro gran poeta americano, Neftalí Reyes Basoalto, devenido Pablo Neruda.
Usted puede pensar que yo soy de Boca, de Boca Júnior, el crack del técnico Bianchi. No lo soy, pero tampoco de River o de otro equipo. Soy del mejor, el que gana, el que juega, el que se juega, del que tiene garras, fútbol y espectacularidad. Yo gano siempre, nunca sufro como perdedor. Pero debo decir honestamente que el equipo me simpatiza... máxime si ha sido formado por genoveses o 'zeneisi'. ¿No le parece qué visto desde afuera, Boca se identifica con Argentina? Algo parecido sucede con los ravioli rellenos de carne... receta que me pide Sara desde Sidney, Australia. Se identifican con Génova y sus habitantes, con todo el derecho de nombrarse 'ravioli alla genovese'. Aquí en Argentina, la nostalgia de viejos conocedores de La Boca o descendientes de genoveses hablan de borraja, seso, cerdo, felices domingos familiares, y todos contentos discutiendo y poniendo trapitos sucios al sol... alrededor de un suculento plato de ravioli caseros. La familia era así. Hurgando en la incierta historia del origen de los ravioles, resulta que Raviolo era el apellido de unos modestos taberneros de pequeñas ciudades al norte de Génova que haciendo aquel tipo de pasta rellena expandieron el hábito a la clase genovés socialmente elevada y en tierras del sureste de Francia. Fue tanta la platita que hicieron los Raviolo que fueron investidos con el titulo de nobles ostentando como blasones un ravioli con tres estrellas sobrestantes. Con un poquito más de suceso luego, allí por el año 1528, cambiaron el escudo de armas por otro más afín al estatus que habían logrado: un león rampante en fondo azul. También el apellido: Gavi. La poderosa 'Repubblica Marinara di Genova' con sus grandes y capaces hombre de mar fueron en realidad quienes mantuvieron alta siempre la tradición de los 'ravieu zeneisi'. Era el plato que estaba amorosamente programado para festejar el reintegro a casa del navegante, luego de sacrificados e interminables meses surcando los mares del mundo, ahorrando casi todo lo ganado para los tiempos de desembarco. Por ese motivo a esta maravillosa gente se la tildó injustamente de amar desmesuradamente el "mango". Ingredientes - Masa: 600 gramos de harina 000, 3 huevos, sal, agua. Relleno: 1 kilo de borraja, 1 planta de escarola, 1 mollejas del corazón, 1 sesos de ternera, 300 gramos de recortes de carne de espinazo o aguja, 50 gramos de piñones, 200 gramos de salchichas de cerdo, 3 huevos, 1 diente de ajo, 100 gramos de queso rallado tipo sardo o regianito, miga de una flautita remojada en leche caliente, sal, pimienta, 1 pizca de mejorana, 50 gramos de manteca. Preparación - Lavar la borraja y la escarola e darle una hervida en abundante agua con algo de sal gruesa. Colar, dejar enfriar y estrujar bien. Cortar a cuchillo bien chica. Sumergir unos segundos en agua caliente la molleja y el seso para quitar la película que los recubre. En una cacerola mediana poner la manteca y dorar la carne hecha trozos con el agregado de los piñones. Apartarlos y en el fondo rehogar la salchicha hecha trocitos. Finalmente pasar por una procesadora (o pisar en un mortero poco a poco) la carne salteada con los piñones, la salchicha, los huevos, la miga de pan remojada en leche tibia, el queso rallado, y la verdura, la mejorana, salpimiente a gusto. Obtener un compuesto bien mezclado pero evitando que se haga puré. Guardar en heladera. Amasar la harina con los huevos agregando agua con dos cucharaditas de sal fina hasta obtener una masa compacta y homogénea. Deje descansar un rato y comience a hacer paños de masa estirada varias veces a máquina o con palote. Sobre la parte superior de cada tira de pasta de unos diez centímetros de ancho, colocar pequeñas porciones del tamaño de una cucharita de té, replegar sobre ellos la mitad de la masa inferior y con los dedos aislar presionando la masa para que se pegue alrededor del ravioli. Cortar con un cuchillo o corta pasta formando ravioli rectangulares o cuadrados del mismo tamaño. Continuar hasta acabar con la masa cuyo recortes pueden reamasarse e utilizar. Disponer sobre paños de cocina salpicado de harina para que la pasta se seque un poco. Cocinar en abundante agua hirviendo moderadamente con sal a discreción. Suelen condimentarse con salsa de tomate e abundante queso rallado. También, algo más pequeños, son motivo de una elegante cena, hirviéndolos en un delicado caldo de carne, pollo o verdura, condimentando con buen queso rallado de sabor suave. Yo, personalmente, los prefiero con una salsa de cebolla, azafrán y pasas, y mucho queso rallado.
El lomo o carne a la Stroganoff es un clásico de la cocina con pretensiones, será por el apellido ruso que le dio el nombre, máxime si era el de un conde o integrante del entorno zarista en tiempo de su central esplendor o de un médico al servicio de la misma aristocracia o, en el peor de los casos, de un buen cocinero al servicio un emperador. Como de costumbre entramos en una nebulosa histórica. El ingrediente clave de la receta es la crema ácida, cosa muy difíciles ahora de encontrar, y una carne tierna, en su origen fue de cordero. Pero ya en Rusia se venían combinado estos dos elementos desde el Medioevo. Lo sorprendente que el plato se difundió rápidamente desde San Petersburgo luego de la caída de los zares al mismo territorio ruso y a rincones alejados como China y Estado Unidos, cada uno complicando a su manera la receta original. (Continúa)
Retrato Conde Pavel Stroganoff (1772-1817)
Lomo o carne a la Stroganov.
La mayor parte de las comidas que se han difundido, al menos en nuestro mundo occidental, tiene raíces populares o mejor dicho de gente llamada pueblo, bastante cadenciada en todo y en toda su vida. Son comidas muy simples, de pocos ingredientes, los disponibles en un mercado barato o frutos del propio trabajo. Luego en su expansión y ascensión en los niveles de la cocina más alta tienen transformaciones y enriquecimientos sea con productos locales o novedosos provenientes del Nuevo Mundo. El goulash es una típica comida que todavía hoy se adapta o se transforma según las posibilidades económicas o la creatividad del cocinero. Un hecho puede ser cierto, de unos pastores del centro de Europa, llamados gulyas, que preparaban un guiso con cebolla rehogada en grasa y carne de cordero o vaca, cocinado lentamente y prolongado tiempo, necesaria praxis para ablandar las carnes que ciertamente no eran de primera… o cuando se empleaba carne ya secada al sol que se llevada de un lugar de pastoreo al otro envasada en tripas. Antes de ultimar la cocción se agregaban vegetales como nabos y hierbas aromáticas. La popularidad del goulash ocurrió cuando un regimiento perteneciente al entonces Imperio Austrohúngaro integrado por un gran número de pastores provenientes de la estepa de Hungría oriental fue emplazado en Viena, la capital del imperio. Goulash es la alemanización de gulyas. Ya habían hecho su aparición los productos americanos; la papa, el tomate y el pimiento sobretodo que bien se adaptó en tierra de los magiares. La crema de leche, que muy bien puede llevar, es un ingrediente vienés, suaviza lo picante y el color demasiado oscuro por la larga cocción. El goulash es una comida intuitiva; se puede llegar al mejor goulash pensando en realizar el mejor de los guisos de carnes. Hay una línea general para realizar un goulash. La intentaré seguir para ofrecerle la receta correspondiente.
Esta torta también existe en Argentina, sin nombre ni origen, una perla famosa perdida en el total desconocimiento. Y totalmente tiene la culpa nuestro afamado dulce de leche, nuestro dulce emblema nacional que ha desplazado casi todos los rellenos originarios de las tortas. ¡Si tiene dulce de leche todo es bueno! Pero como esta dulce receta me ha sido pedida por una dulce señorita de origen austriaca, debo remitirme obligatoriamente a su historia y a su primera elaboración. La Sachertorte, este es su nombre en austriaco, es seguramente la torta más famosa de chocolate de los primeros tiempos y de todos los tiempos de la romántica y de la actual Viena. Pasear por sus calles es inevitable ver a través de las vidrieras de elegantes confiterías, apuestas señoras con un excesivo pedazo de torta extinguiéndose en sus bocas. La torta consiste sencillamente de un esponjoso bizcochuelo partido en tres capas esparcidas con perfumada mermelada de damasco, con una aterciopelada cobertura de chocolate fino, enfriada y servida con enormes cucharadas de crema batida. La aureola
histórica es infaltable… Se cuenta que ha sido creada por Franz Sacher al
comienzo del año 1832 para el Príncipe Klemens Lotear Wensel Metternich
(1773-1859, creador de la Santa Alianza entre Prusia, Austria y Rusia; negoció
el matrimonio entre María Luisa de Austria con Napoleón) de Austria, que en un
momento de deseo compulsivo pidió al Chef que se creara para él una torta nueva.
El pánico se adueñó de todo el equipo de cocina: la realización debería estar a
la altura del alto personaje. Y aquí, como más tarde pudo haber pasado con ‘las
costillas de cerdo a la riojana’, un simple ayudante de cocina de 16 años de
edad, Franz Sacher, se arremangó para crear una torta con los ingredientes que
en aquel momento disponía. La aprobación de canciller llevó a la fama y a la
prosperidad al joven emprendedor. Y en otros tantos cafés, confiterías y
restaurantes inmediatamente la torta se instaló para el éxito, traspasando sus
fronteras y hasta nuestros días. Su hijo Eduardo en 1876 abrió un gran hotel y
con su esposa Anna llegaron a crear una cadena famosa hasta su muerte en 1930.
Por razones que desconocemos (seguramente familiares), Franz vendió su receta
original a los Demel que eran dueños de un café de lujo del ‘Kohlmarkt’,
mientras que el hijo para su Hotel Sacher en la Philharmonikestraße recreaba
otra torta llamándola ‘Original Sachertorte’ y los Demel la actualizaban con el
nombre de ‘Demel Sachertorte’. Todos los otros establecimientos hicieron lo
suyo, cada ‘Kaffeehaus’ tenía una variante y propia torta, todas de excelente
calidad y completa aceptación. Hay otras historias sobre esta torta, pero menos
creíbles…
Hace mucho tiempo que no visito Bariloche y sus vecindades. En los años del setenta a los ochenta míticos amigos míos se habían aventurado por aquellas tierras en plena expansión turística, que tenían todavía el sabor de lo desconocido, de la inmensidad, de la tierra prometida, de la paz añorada de toda una vida atribulada en alguna grande ciudad. Entre los varios recuerdos, el que más me persiste es el de una torta… una torta hecha para mi paladar, dulce con un toque de amargo, de atrayentes colores: negro, blanco, rojo, con una exuberante muestra de chocolate en todas sus partes. Iba con una grande e inseparable taza de chocolate, a la cual yo, le agregaba un chorrazo de whisky, y de lo bueno. Espero que durante mi ausencia esta tradición no se haya perdido a favor de un ‘dog’ con un vaso de agua carbonada, azucarada y coloreada… Hay que honrar a la inmigración alemana que estableciéndose en aquella latitud trajo entre sus costumbres esta insuperable torta, con todos los atributos de parecerlo. Además de tener esta insignificante historia para mis recuerdos, la Torta Selva Negra, tiene mucho más. El nombre deriva
del alemán ‘Schwarzwälderkirschotorte’ que significa Torta Selva Negra con
cerezas. Los ingleses dirán ‘Black Forest gateau’ y los americanos ‘Black Forest
cake’ y los franceses ‘Gâteau de la Fôret Noire’, los italianos ‘Torta Selva
Nera’. Para la receta he elegido una experimentación personal que me da muchos dolores de cabeza, sí, por lo que le adiciono mientras como mis respetables dos pedazos y después.
Siempre con tiempo preparamos la mermelada de cereza, la cual debe tener un fondito algo agrio, pasándola por un cedazo y diluyéndola con un poco de almíbar y algunas cucharaditas de kirsch. Previamente al armado de la torta, debemos elaborar un jarabe sostenido para mojar las capas del esponjoso, una crema de chocolate y una crema chantilly. Para la primera, sobre fuego suave, mezclar las dos yemas con el azúcar sin cocinar, retirar y entibiar. Agregar entonces la manteca, el cacao y algo de kirsch. Batir hasta rendir espumosa esta crema. Para la segunda crema, batir muy firme la crema de leche con azúcar impalpable previamente mezclado un tiempito con chaucha de vainilla. Seguir alistando un jarabe con agua, azúcar y algo más… Teniendo listos y a disposición todos los elementos, ahora debe intervenir su capacidad arquitectónica para armar la torta, darle sabor, suavidad, color, estructuras, finuras y por supuesto personalidad. Seccione en tres partes el bizcochuelo y disponga de un plato grande, cúbralo con un papel para fondo de tortas, espolvoréelo con azúcar impalpable, y acomode la primera capa. Salpíquelo ligeramente con almíbar y extienda arriba una fina capa de mermelada, siga con crema batida con un espesor de alrededor de un centímetro e introduzca media docena de cerezas en mitades. Cubra con otra capa de bizcochuelo y repita con almíbar, mermelada, crema y medias cerezas. Termine colocando la última sección de bizcochuelo. Éste sólo con almíbar y mermelada. Tome la crema de chocolate y con una espátula expanda prolijamente toda su la superficie. Deshaga uniformemente las ramas de chocolate y péguelas en el costado. Decore perimetralmente la parte de arriba con copitos de crema y una cereza y en el centro, ramitas de chocolate y/o laminas. Llevar al frío para que todo el conjunto tome consistencia. Previa la foto del caso, la torta está lista para ser servida con una buena taza de chocolate… o dos cafés amargos.
El caldillo de congrio Los ravioles de carne a la genovés Lomo a la Stroganov El Goulash La Torta Sacher La Torta Selva Negra La langosta a la americana La Copa Melba El Imperial Ruso El postre Balcarce El postre Chajá La sopa inglesa Varenikes y piroghi
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La receta que voy
a transcribir me ha sido enviada por un querido venezolano, el señor Carlos
Alberto Lombardi. Pero, esta receta tiene mucha historia lindando siempre con la
leyenda, en el mundo de los boliches y bolicheros famosos. Así que no puedo
hacer a menos de relatar su nacimiento mágico un día de 1950 en Venecia, en
ocasión de una grande exposición del célebre pintor veneciano Vittore Carpaccio
que en realidad se llamada Scarpaccia o Scarpazza, peyorativo de scarpa, o sea,
zapato. El plato fue dedicado por gentileza del barman de turno a un cliente
americano. La idea se relaciona con el color de la carne que se parece mucho a
los rojos de la paleta del pintor. También el lugar tuvo que ver: no era un
lugar cualquiera. Estoy hablando del Harry’s Bar (cuya historia más detallada me
reservo contarles otra vez), un bar inaugurado en un primer piso de un depósito
abandonado de la Serenísima, un viernes de 1931 por Giuseppe Cipriano, padre de
Arrigo (en americano Harry) propietario del mismo. Para que se tenga una idea de
la importancia del lugar, el Harrys’ fue frecuentado por ilustres personajes
como Ernest Hemingway, Guglielmo Marconi, Charlie Chaplin, Truman Capote, Orson
Welles, Baron Philippe de Rothschild, Princesa Aspasia de Grecia, Aristoteles
Onassis, Barbara Hutton, y Peggy Guggenheim, por mencionar a unos pocos. Sin
más, voy a la receta de Carlos:
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