Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

Las dulzuras sicilianas

Buccellati   Cannoli   Cassata   Sfinci  Pignolata

Buccellati - El nombre tiene evidentemente raíz latina, de buccellla,  o sea bocón, y buccellatum que da la idea de algo que puede ser dividido en trozos para comerlos en bocones. En Sicilia, el elegante nombre romano se transformó en cucciddata, vucciddata.

Es un dulce que se come especialmente para las fiestas de fin de año haciéndolo unos cuantos días antes con los ingredientes a su tiempo conservados para tal fin, que son los higos secos, las almendras, los piñones, las pasas, las nueces, el vino cotto. Me limitaré a la receta que conocí de chico, la de la zona de Palermo. Hay recetas más ampliadas en ingredientes a norte de Roma en la zona de Lucca y algunas de elaboración más académica, creada por eméritos  chefes de la cocina internacional por lo cuales se refina la presencia y el gusto perdiendo pero, su esencia popular, su aspecto rustico, su sabor original. Ni hablar de la industrialización: una masa sin sabor, aromatizada artificialmente, con un relleno escaso en todo, con un todavía más uniformado aroma y color de la más sofisticada industria de los aditivos.

Los 'buccellati' de mis tías duraban meses guardados en latas, ricos hasta el último pedacito. Mis tías los llamaban 'cassatieddi' y los hacían de un grosor de un dedo gordo de la forma más extraña dependiendo de la persona que colaboraba en la realización o de los niños que alegremente intervenían. ¡Mira, ése lo hizo Gioacchino, áquel lo hizo Concettina! ¿Y éste?

Ingredientes

  • Relleno - Es preferible hacerlo el día anterior con 500 gramos de higo secos, 150 gramos de zapallo abrillantado (zuccata), 200 gramos de pasas sin semillas (en mi tiempo no eran tan pretensiosos), 150 gramos de chocolate amargo, 75 gramos de azúcar, 2 cucharaditas de canela en polvo, 5 cl de vino cotto o marsala, 50 gramos de piñones, 200 gramos entre almendras, avellanas y nueces tostadas; cáscara de una naranja y una mandarina rallada o mejor las misma previamente almibaradas y cortadas en tiritas. Azúcar impalpable vainillado. Opcional puede agregarse dos cucharadas de mermelada de naranjas, miel, agua de azahar.

    Masa - 250 gramos de harina 000, 250 gramos de harina 0000, 150 gramos de manteca de cerdo ('strutto'), o en su defecto manteca, dos cucharaditas de polvo de hornear, 125 gramos de azúcar vainillado, 1 huevo, sal, vino blanco seco necesario y algunas gotas de licor de anís.

    Varios: Azúcar impalpable, fondant.

     

Preparación

  • Relleno: Reduzca todos los higos en pequeños trocitos cortándolos  primero en tiritas y luego transversalmente. Póngalos en un bol y agregue las frutas secas, el chocolate, la 'zuccata', todo picado grueso, las pasas enteritas, los piñones enteros, el azúcar, la canela, las cáscaras ralladas o las almibaradas en tiritas, el vino 'cotto' o vino 'marsala' y miel en cantidad necesaria para que se junten bien todos los ingredientes. Guarde en heladera en la parte menos fría.

    Masa: Ésta no debe ser tan friable como una buena frola, porque, tiene que contener el relleno y no quebrarse fácilmente cuando se come el buccellato. La incorporación del 'strutto es esencial para el gusto original. En 'La mafia se met à table' los autores se apenan no poder encontrar en Francia este especifico ingrediente siciliano. No nos queda que usan una buena manteca...

    Mezcle las harinas con el polvo de hornear, el azúcar, formar una corona y el centro agregar la materia grasa fría en trocitos, el huevo ligeramente batido, una pizca de sal, unas gotas de anís (zammú), vino blanco y unir sin amasar demasiado con los deditos. Dejar descansar un rato la masa en heladera. Retomarla, estirarla y darle forma según su propósito de cómo va a presentar el 'bucellato': en anillo y luego cortado en posta siguiente la línea de corte desde el centro del anillo, en pequeno arrollado como para una porción, en choricitos sin forma determinada, hasta pueden encimarse para representar llaves, trenzas, etc. Cómo decía, las chicas o chicos, dejando un momento los 'games' de su computer, se divierten un montón en el armado de este postre de navidad. Coloque en placas enmantecadas y enharinadas y hornee a 180 ºC con el dorado justo. Deje enfriar y en el momento de servir espolvoree con azúcar impalpable. Distintamente puede cubrirlos con un fondant hecho con una clara, 125 gramos de azúcar impalpable y gotas de limón.

Cannoli -  Dulce netamente siciliano, mejor dicho palermitano. Una perfecta armonía entre la frita y crocante masa, la delicada crema y el salpicado amarguito de la cáscara de naranja y del chocolate. Se lo comen a cualquier hora, por el gusto de comerlos, con un café amargo en un bar, llena las manos a ser invitado a una comida, se los envía a todo el mundo, desde las más importantes ciudades italianas en cuestión de horas.

Ingredientes

  • Masa para los cañones: unos cortes de caña de 2,5 cms. de diámetro por 13 de largo, 300 gramos de harina 0000, 2 cucharadas de cacao amargo, 1 cucharadita de café instantáneo, 2 cucharadas de azúcar, una pizca de sal, 2 cucharadas de manteca, 2 claras de huevo y vino blanco en cantidad necesaria, una clara batida. Para el relleno: 500 gramos de ricota, 250 gramos de azúcar, 100 gramos de zapallo abrillantado en cortadito, 40 gramos de chocolate amargo desmenuzado.

Preparación

  • Mezcle la harina con el cacao, el café, la sal y el azúcar y disponga en forma de corona agregando la manteca y vino blanco para formar un masa mas bien consistente. Hacer descansar media hora. Entonces estirar la masa y cortar disco de 13 centímetros de diámetro que se envolverán alrededor de las cañitas soldando los bordes con clara batida. Freír en grasa de cerdo y sacarlos con un dorado profundo. Desfilar las cañitas y dejar enfriar los cañoncito  en papel absorbente. Para el relleno mezclar la ricota con el azúcar y pasar la crema por un cedazo. Incorporar el zapallo abrillantado en cubitos muy chicos y el chocolate amargo desmenuzado.  Rellenar las crocantes cáscaras con la crema de ricota, en el momento de comer los 'cannoli', y decorar las puntas con tiritas de cáscara de naranja abrillantada.

 

Cassata - Un postre, que desde Sicilia y ahora desde las grandes ciudades de Italia, como Milán, se exporta en confecciones aptas para que el arribo sea impecable, es la “Cassata siciliana”. Le doy la única y verdadera receta...  El nombre proviene evidentemente del árabe “quas’at” que identifica un recipiente redondo o el molde con que se da forma a la torta. Fue presentada por los cocineros de corte, alrededor del año mil, al Emir gobernante, en el palacio de la Kalsa (elegida) en Palermo.

Ingredientes

  • Pan de España: 6 huevos, 250 gramos de azúcar, 300 gramos de harina 0000, 1 sobrecito y medio de levadura en polvo (o tres cuchaditas de polvo de hornear), 1/2 vaso de leche o cantidad necesaria

  • Para la crema de ricota: 500 gramos de ricota de leche de oveja, 250 gramos de azúcar, 50 gramos de zapallo escarchado,  100 gramos de chocolate fondant semi amargo, vainillina natural.

  • Para el mazapán: 200 gramos de harina de almendras, 200 gramos de azúcar, 100 cc. de agua, colorante verde para alimentos.

  • Para decorar: frutas variada escarchada, glaseada, miniaturas de pasta de almendra.

  • Un molde abierto de los dos lados, desvasado (tronco cónico) de unos 6 a 8 centímetros de alto por 26/28 centímetros de ancho en la base mayor.

Preparación

  • Pan de España (bizcochuelo): batir los huevos con el azúcar e incorporar la harina con el polvo de hornear y el medio vaso de leche. Obtener una mezcla cremosa y versarla en una molde rectangular untado y cubierto con papel manteca. Hornear a temperatura fuerte hasta que levante, luego cocinar unos 15 minutos o hasta que tome color, a horno moderado. Desmoldar y enfriar sobre rejilla.

  • Relleno de crema de ricota: pasar la ricota por un tamiz y ponerla en un recipiente e incorporar el azúcar, luego la vainillina, el chocolate cortado en pedacitos, el zapallo azucarado también cortado en daditos. Mezclar y reservar en la heladera.

  • Mazapán: después de haberlo preparado según la receta con colorante verde pistacho, estirarlo con un palote hasta un espesor de medio centímetro. Córtelo en tiras rectangulares de 7 centímetros de altura si se le quiere dar a la torta, una altura de 6 (esto por la inclinación de molde). Cortar en forma trapezoidal los pedazos que formarán en conjunto el revestimiento externo de la "cassata".

  • Armado: poner la base menor del molde sobre un plato y en su fondo empezar a rellenar con un estrado de pan de España, cortado en tiras de un centímetro. Seguir con la crema de ricota y cubrir, al raso con la parte superior del molde, con otras tiras de pan de España. Darla vuelta sobre otro plato que servirá de base a la torta. Cubrir ahora la parte superior con fondant (azúcar glaseado) o si le gusta una tapa estirada de mazapán sin color, del diámetro apropiado. En la decoración, que es esencial, pueden intervenir tiras de zapallo escarchado formando una roseta, gajos de frutas azucaradas, y algunas miniatura de mazapán coloreada magistralmente representando formas varias de fruta. En la foto puede observar “il capolavoro” di una "cassata" ya elaborada.

La ricota de leche de oveja tiene un gusto y un aroma muy especial.

 

    Cassata siciliana foto de www.gennarino.org       

  Pignolata con miel Foto alessandriadellarocca.it  Pignolata glaseada Foto alessandriadellarocca.it

Sfinci - En Argentina podrían sustituir con mucha altura las torta fritas y las 'bolas de frailes'. Esta versión mía es de simples raíces, las de las pequeñas fiestas de baile de cualquier pequeño pueblo de la provincia de Palermo. La gente de aquellas localidad hoy tiene preparaciones más acorde a la modernidad y a la prosperidad que han sabido conseguir. Pero, yo me quedo con la austeridad de mis tiempos. La palabra 'sfinci' deriva del árabe 'isfang' que da la idea de lo delicado y esponjoso que resultan esos buñuelos.

Ingredientes - 250 gramos de harina 000 mezclada con 250 gramos de harina 0000 y 5 gramos de levadura seca (o 25 gramos prensada), agua tibia, una pizca de sal, 2 yemas, aceite de girasol para freír, azúcar.

Preparación - En un bol, mezcle las harinas con la levadura y la pizca de sal, agregue agua tibia de a poco revolviendo con un batidor, siga con las dos yemas e incorpore más harina para conseguir una masa chirla y pegajosa. Deje descansar cubriendo el recipiente con un paño en un lugar cálido hasta constatar un notable levado. Ponga a calentar abundante aceite en una cacerolita y vierta cucharadas de masa, removiendo los casi buñuelos y dorándolos parejo. Puede ya sacarlo y ponerlos en una plato con azúcar haciéndolo pegar, porque no absorben casi nada de aceite. Deben resultar livianos, aireados y esponjosos, suave como un 'suspiro de monja'. Así a veces, delicadamente, se las nombran en Argentina.

 

 

 

 

Pignulata – Pignolata - Gigi

En Sicilia no hay postres, es decir, lo que entendemos aquí en Argentina, algo como frutas o dulces servidos después de la comida, casi obligatoriamente. Hay dulces. De todo tipo y para cualquier momento. También después de las comidas. Algunos emblematizan las fiestas, generalmente religiosas, la de Pascua, Navidad, de la Madona, de Jesús, del Santo patrono de la localidad o simplemente del barrio. Los pueblitos más aislados y sin recursos económicos, se han atrevido exitosamente a llamar la atención turística con su ‘especialidad’ y al fin sobrevivir, al menos una vez por año… Es el caso de la ‘pignulata’ de Sclafani Bagni un pueblito de la Provincia de Palermo perdido en los Montes del ‘Parque delle Madonie’, de 645 almas, suspendido sobre las rocas entre abismos con un serpentino camino de llegada. La palabra Bagni o baños es por las termas que posee con un contexto arquitectónico de estilo morisco que lo hacen atractivo. (**)

Pero la ‘pignolata’ no tiene como dueño solamente a Sclafani Bagni. En casi toda la Sicilia y allende ella, se encuentra en las mesas de festividad de todos los pueblos, pues las ciudades generalmente borran las tradiciones. Me acuerdo, cuando chico, visitando el pajar que era la isla de Ustica de entonces, una tía, a la luz de un mechero a aceite, me ponía delante una fuente con una pirámide de ‘gigi’, así se llama la pignolada en la isla, en forma de bolitas que a falta de miel o azúcar, se cubrían con ‘vino cotto’, un simple arrope de uva. La receta de abajo es una de las tantas variaciones en sus ingredientes y coberturas: con miel, con glasé, con chocolate.

  • Ingredientes: 500 gramos de harina 0000, 5 huevos, 50 gramos de azúcar, 1 cucharadita polvo de hornear, 50 cc, de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal. Aceite para freír. Miel, azúcar, cáscara de una naranja rallada, almendras picadas, canela molida,.

  • Preparación: Tamice la harina con el polvo de hornear y la sal, agregue los huevos ligeramente batidos y el aceite. Amase para formar un bollo liso y elástico y algo consistente. Emplee agua fría si fuera necesario. Cubra el bollo con film y hágalo descansar en heladera, luego forme cordones de un centímetro y medio de espesor y 3 de largo y fríelos en abundante aceite caliente hasta que se doren. Apártelos sobre un papel absorbente. Cuando están completamente fríos, ponga sobre fuego una cacerola con medio kilo de miel y dos cucharada de azúcar, cáscara de naranja, y almendras picadas, caliente y vierta la pignolada revolviendo para que se bañe toda en la miel. Colóquela sobre una fuente aceitada dándole forma piramidal, ayudándose con las manos húmedas. Espolvorear con canela en polvo. Se comen con las puntas de los dedos, a temperatura ambiente de fresco a frío. Creo que un buen Marsala o un blanco ‘passito’ puede andar bien.

  • En lugar de pasar la pignolada por miel y azúcar, puede envolverse en glasé (*) o cubrirse con chocolate cobertura.

 

 

(*) Glasé fría – 500 gramos de azúcar impalpable, 1 clara de huevo, 1 ramita de vainilla, 4 cucharadas de jugo de limón. Dejar previamente el azúcar con la ramita de vainilla un tiempo dentro de un frasco o lata o en la misma bolsita de confección. Tamizar el azúcar en un bol, agregar la clara y el jugo filtrado. Batir el compuesto con una batidora eléctrica o vigorosamente a mano hasta formar el glasé bien liso y sin grumos. Puede cubrirse con un film hasta su empleo.

(**) Declama el cicerone del pueblo que las propiedades curativas del agua eran conocidas desde el siglo XIII d.C. época en la cual el lugar nace como una fortificación por obra de Mateo Sclafani. Otros afirman directamente que las aguas surgentes y milagrosas estaban dedicadas al dios de la medicina Esculapio en tiempos anteriores. El agua con características geológicas, hidrogeológicas y farmacéuticas con propiedades termo-sulfo-salso-bromo-yódica-etc. han sido confirmadas por expertos. El agua brota de un manantial situado a los pies de la montaña sobre la cual se asienta el pueblo, a una temperatura de 36 Cº siguiendo con más virtudes: ausencia de amoniaco, de nitratos y fosfatos, es apta para la crenoterapia, para incrementar el peristaltismo, favorecer el reflujo biliar, es antiflogística, buena para alteraciones cutáneas a lento decurso. Cómo ve, con todas estas palabras se puede vender el más árido y desafortunado pueblo del mundo. ¿Qué hablar de nuestros afortunados pueblos argentinos? Dejémonos de hacerlos languidecer. Usted puede convertirse en un próspero receptor de turismo en su propio terruño, sin necesidad de irse a ningún país prometido y hacerse 'la américa'…, si 'la América' está acá.

 

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Última modificación: 11 de julio de 2013