Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

El café

Una historia del café

Las leyendas

La fábula del pastor etíope, Kaldi, abre el origen leyendario del café. El idílico muchacho pascaba con su rebaño, en las tierras húmedas, refrescadas por las alturas, mirando el deambular de cada una de sus cabritas. Pero algunas eran más inquietas que otras... así que muchas noches pasó atormentado por el hecho, hasta que lo comentó un día, con los siervos de Dios, unos monjes de un monasterio vecino. Los sabios llegaron enseguida a la conclusión que los frutos de unas ramas que eran ávidamente comidos por los animales provocaban el estado de euforia. Para constatarlo los monjes se arriesgaron a elaborar una infusión con los frutos y ramas del arbusto en cuestión y con sumo placer notaron que las largas y tediosas vigilias se transformaban en alegre y placentero deber.

Los musulmanes de su parte adjudican el descubrimiento de las virtuosas calidades del café al leyendario fundador de la ciudad de Moka, el médico Omar, que condenado al destierro, en Ousab, juntos con sus seguidores, quién sabe por cuales fechorías. Por no dejarse morir de hambre probaron en comer los frutos de un árbol que abundaba en la región. El milagro obró manteniendo con vida a Omar, que años después, regresando a su tierra, provocó tanta maravilla por no haberse muerto, que no solamente lo integraron, sino lo adoraron como un santo y el café mientras tanto conquistaba la ciudad y aquel país.

Los cristianos no podían quedarse atrás, con su leyenda divinizada, tratándose nada menos de Cristo... Lento y cansado, escarnecido y sediento, cargando el pesado madero de la cruz, subiendo el Gólgota, al costado del camino había unas plantas que no servían para nada, ni frutos daban. Pero sus hojas grandes, de un verde oscuro y cóncavas, habían almacenado el rocío de la última noche... Una ligera brisa acerco las ramas al rostro del Nazareno y salpicó el agua sobre sus heridas y la boca, mitigando el dolor y la sed. Pero una hoja volvió con tres gotas de sangre, que se transformaron en frutos para suavizar el corazón y los paladares de los habitantes de toda la tierra. El latigazo de un soldado hizo seguir el suplicio del Mesías, pero en todas partes obró un milagro: los desdichados arbustos ya se erguían alegre y llenos de hermosos frutos... ¡Era el café que se estaba mostrando al mundo!

Las influencias.

De hecho no se puede hablar de historia antes del 1400, porque nada se ha escrito. Podemos considerar que, en occidente, la comercialización así como la concebimos hoy, empezó con una “Café” inaugurado en Londres por un tal Pasqua Rosée. En el British Museum existe un curioso prospecto propagandístico impreso por él sobre la “la virtud de la bebida café”.

Quiero resaltar lo que representó este santuario público en la vida y la transformación política de la Inglaterra del siglo XVII: la formación de los partidos “Whig” y “Tory”, la ley del “habeas corpus”, fue la época de Hobbes, el filosofo de la restauración, la renovación religiosa, la formulación de los principios fundamentales de la democracia moderna en el mundo. En el “Café Griego”, en el “Arco Iris”, en el “Will” entre Convent Garden y Bow Street, en el “Saint James”, allí se debatían los destinos políticos, sociales, económicos, literarios, artísticos. En los “Pubs” se condensaba la más variada sociedad: estudiantes de Cambrigde y Oxford, clérigos, nobles, poderosos comerciante o simplemente rubicundos borrachos....

Desgraciadamente, tiempo después, la costumbre del café iba a ser abandonada por completo y substituida por el té. La Compañía Inglesa de las Indias Orientales, bregando por sus intereses, organizó una efectiva propaganda para implantar el consumo de té en Gran Bretaña. Y lo logró. El té reemplazó el café y, además, se consideró la bebida nacional inglesa. Hasta para nuestro amigo Pasqua Rosée las cosas empezaron a andar mal. Así que de Londres se trasladó a Holanda, paraíso de las libres ideas, diseminando enseguida el hábito del café. Un sinnúmeros de establecimientos se abrieron en Ámsterdam, Harlen, La Haya y otras localidades. Un maestro de la pintura holandesa, creó admirables escenas en sus telas, rescatando la vida interior de un “Café Italien” de la época. La súbita expansión del café a Alemania, Italia, Austria, merecería una historia muy detallada, pero...

Se debe a la Compañía de las Indias Occidentales el mérito que salieran los primeros brotes del cafeto en la entonces Guayana Francesa, que sirvió de base a los futuros cafetales del Brasil.

Sabemos ya como la gente se divertía, suspiraba una patria, preparaba una revolución, en los cafés de la época... y al café estaba reservado un protagonismo relevante en la historia de la naciente Nación del Norte. John Smith (no podría ser otro nombre…), fundador de las colonias de Virginia y Jamestown, fue quien introdujo el café en tierras americanas, en los primeros años del siglo XVII. En el May Flower, los Pilgrims, traían ya morteros con respectivos pilones para hacer polvo los granos tostados de las rubiáceas. El “motín de Boston” de 1773, que marcó el inicio de la liberación de la colonia, tuvo gran efectos sobre la expansión en el consumo del café, pues la población quería desquitarse del té, bebida del colonizador. El comercio de café comenzaba sus años de oro, tanto que en el 1808, en Boston, se levantó la mayor Bolsa de Café del mundo de entonces: la “Exchange Coffee House”. En el 1817 en este edificio se ofreció un banquete a James Monroe, conocido por su doctrina cuyo lema fue: América para los americanos. Pero de la primera que se tiene noticia, surgió en Nueva York, la “Exchange Coffee House of New York” y más tarde sustituida por la “Merchant’s Coffee”en la esquina de Wall Street y Water Street. En este edificio, el 23 de abril de 1789, George Washington, primer presidente electo de Estados Unidos, recibió las felicitaciones y el saludo de las autoridades de la Ciudad y de su pueblo. En esa bolsa también se instaló el primer banco neoyorquino y la primera Bolsa. El consumo de café fue así una cuestión patriótica especialmente cuando la ley del sello irritó los ánimos de todos los americanos, preparándolos para la insurrección y consiguiente Independencia. Pennsylvania y otras colonias hermanas de la Nueva Inglaterra se adhirieron al “boycott” contra el té dándose al consumo del negro café con entusiasmo y... patriotismo. En los cafés de Filadelfia se fermentó el movimiento que culminó en la “Declaración de los Derechos”.

Podría continuar, y me gustaría, en páginas y páginas, contando sobre las repercusiones del café en la historia de las Civilizaciones, pero sé que me mandarían al diablo... ¡si ya no lo han hecho!

Pasaré a lo importante: tener una idea, una referencia, un parámetro, de lo que podemos llamar un café y como lograr hacerlo, en casa o en una cafetería. No todo lo que es negro es petróleo, ni café... Esta puede ser otra larga historia, pero haré lo imposible para que sea breve.

El Café en La Argentina.

En la Argentina también los café fueron un santuario, para la reuniones de amigos, novios, comerciantes, políticos, escritores, cantores, vagos, estafadores y siempre los infaltables borrachos... Los platitos y su correspondientes tazas, venían alineadas sobre largos mostradores para ser llenadas de un café de filtro a la mañana antes de entrar al trabajo, durante un intervalo de oficina, a la tarde, antes del cine, después del cine, después del almuerzo, después de la cena.... clientes saludadores, alegres, dispuestos, propineros, fieles.... ¡otros tiempos! Todo se resolvía en un café: la compra de un departamento en Mar del Plata, las vacaciones, un empleo, una negocio, un asado al mediodía del sábado. En los años setenta las primeras máquina de café, estilo "espresso italiano", hicieron furor. Se mejoran las mezclas y pequeñas plantas de café adquirieron renombre. Hasta los años noventa el “Café” mantuvo un grado de importancia en la vida del argentino. La imposición de un espejismo que duró hasta los últimos años del 2000 llamado “Globalización” con cables, computadoras y juegos electrónicos, diezmó los clientes de los cafés y los que quedaron se transformaron en tomadores de inexplicables “lagrimas”. En estos momentos difíciles para nuestro País, ni “lagrimas” nos quedan para abonar al viejo amigo “bolichero”... El lugar y la bebida están en extinción, mas no por eso, prescindiremos darles las mejores recetas de café, aunque sea para recordar sus otros tiempos: del cine, después del cine, después del almuerzo, después de la cena.... clientes saludadores, alegres, dispuestos, propineros, fieles.... ¡otros tiempos!

Las plantas y el grano.

De las casi sesenta especies de plantas de café relevadas, solamente unas pocas se han impuesto en el mercado, para satisfacer el gusto de los occidentales y dos de ellas son las que nos interesan: la “Coffea Arabica” y la “Coffea Robusta”.

La Coffea árabica es la que ha sido cultivada desde hace muchos siglos, principalmente en Arabia y de ahí su nombre. Moka es la más variedad más conocida, de granos pequeños, intenso aroma, color verde cobre y forma achatada y larga. Otras variedad de la Árabica son la “Típica”, la “Bourbon” difundida en Brasil, y la “ Maragogype” de granos bien grandes y otro que todos nosotros conocemos por “caracolitos” por ser de grano pequeño y redondo como una perlita. esta especie se empezó a cultivar al principio del Ochocientos en tierra especialmente de origen volcánicas ricas en minerales, arriba de los 600 metros sobre el nivel del mar y con una temperatura media de alrededor de 20ºC.

La Coffea Robusta es originaria de la zona del río Congo en África ecuatorial y muy semejante a la coffea arabica. Sus ramas se inclinan hacia el suelo como un paraguas. La floración de esta plata es continua, los granos son chico y redondos y ricos en cafeína. Crece también en llanura y se presta a cruces con la Arábica como la “Canephora” y la “Arabusta”.

La recolección de las drupas del café es una cuestión clave, porque no maduran todas juntas, mas en un periodo muy extenso del año que depende principalmente de las condiciones climáticas de las tierras donde surgen las plantaciones. Lo ideal sería cosechar una por una las drupas, en el momento en qué están maduras, sin hacer pasar las otras porque pasándose de maduración se fermentan y se ponen ácidas. Pero esta es una forma muy costosa de recolección, así que se prefiere una recolección única en el momento en qué la mayoría de las drupas están maduras. Y para ahorrar más, hoy se emplean maquinarías especiales guiada por hombres, que proveen automáticamente la recolección. El rinde por hectárea depende de la variedad, de la zona y de la suerte que el coleoctero Stephanoderes coffeǽ no ataque la plantación. Pero calcule de 2 a 7 quintales.

El tamaño del grano viene indicado por cribas cuyos agujeros son medidos con la 64ava parte de la pulgada, es decir, un grano que no pasa el agujero de 20/64 es un grano 20 es decir 8 milímetros.

La transformación.

El color del café crudo varia según la especie, la zona de cultivo, la cosecha, la durada del almacenamiento, los métodos de secado o lavado, etc..

La torrefacción de los granos crudos de café está todavía confiada a experimentados y silenciosos hombres que durante toda su vida han observado con su manos y sus cinco sentidos todos los pasos del tostado, para que el resultado final sea impecable.

El envasado es otra labor que depende mucho de la disponibilidad técnica de cada país. En Argentina se envasa todavía en sobres revestidos de una película aislante y vistos diseños exteriores. Se le da un vencimiento de 6 meses. En los de alta tecnología se envasa en elegantes latas al vacío y presurizada luego con gas inerte y otros recursos para mantener intactas las propiedades organolépticas. Puede tener un vencimiento de tres años.

Pasqualino Marchese, abril 2002

El Café de Colombia

Pido disculpa a todos los colombianos si hasta ahora no he nombrado su afamado café. La ocasión de hacerlo me la ofrece el Dr. Hernando Pacific-Gnecco con un mensaje recién recibido que transcribo enteramente.

Pasqualino,

Revisando el tema del café, veo con curiosidad que no hay alusión alguna a Colombia, productor del mejor café suave y el segundo en exportaciones mundiales. Colombia exporta 12 millones de sacos de café anualmente, 12% de la exportación mundial.

Hay 3 razones fundamentales entre otras muchas para explicar la extraordinaria calidad del café colombiano:

1. Clima y suelo. En Colombia, por no haber estaciones, el clima de un lugar permanece estable. Las regiones cafeteras están entre 1.200 a 1.800 metros de altitud, con un rango entre 17 a 23 ° C todo el año, una precipitación pluvial de 2.000 milímetros anuales repartidos durante todo el año; hay sol todo el año y al cafeto se le da sombra con platanales aledaños a las matas.

2. Variedad. En Colombia únicamente se cultivan los cafés arábigos, los cuales producen una
bebida suave, la de mayor aceptación en el mercado mundial. Solamente sembrando variedades de café arábigo se puede mantener la calidad del café colombiano. Las variedades de café arábigo que se siembran en Colombia son: Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Caturra y Variedad Colombia (autóctona, resistente al la roya).

3. Cosecha y proceso. La cosecha se hace manualmente, grano a grano, seleccionando solamente aquellos maduros, firmes y sin daño visible, a diferencia de la recolección con máquina en la que hace de todo, incluso hojas y ramas, bichos, etc. Luego, se retira la "cereza" (parte externa, de un lindo color rojo), y se lava en estanques especiales con agua corriente natural, para retirar azúcares y algunos ácidos que dan mal sabor. El grano se seca al sol (hace poco tiempo, para grandes cafetales implementaron secadores industriales de aire caliente...) y luego, antes de empacarlo en sacos de fique, se vuelve a seleccionar retirando aquel grano que no cumple requisitos de calidad), dando como resultado el denominado "café pergamino".

En condiciones normales, el café en sacos se le vende a la Federación, y es sometido a un análisis de expertos antes de ser adquirido para clasificarlo. Finalmente, según la clasificación del grano seco, se hace la tostación, y se catan las bebidas resultantes para definir finalmente como se expenderá. Las diferentes variedades de café 100% colombiano se venden en las tiendas con la figura de un emblemático personaje de la publicidad que ha recorrido el mundo entero.

En resumen, es como producir un buen vino (caso colombiano) o un vino corriente (muchos de los productos que se obtienen en el mercado).

El otro tema son las mezclas: dado que el café colombiano es muy aromático, lo mezclan en proporciones de un 10 a 20% con variedades robustas de aromas no tan agradables.

HERNANDO PACIFIC_GNECCO

17 de marzo de 2006

El café en Italia

Este año 2011 se cumplen 150 años de la unidad de Italia. La Federación de Sociedades Italianas en Argentina de Mar del Plata y zona ha presentado una muestra antológica ilustrando la importancia del café, como establecimiento, evolución y como bebida, en la historia de Italia hasta nuestros días.