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Salames y salamines

Y volviendo otra vez a mi infancia, además del delirio de la mortadella, otro fiambre que me enloquecía era el salame. Los había de dos tipos, el de Milán, picado fino y con abundante ajo, y el napolitano, picado grueso y salpicado de pimienta negra entera. Llorando se lo pedía a mi madre y no siempre lograba que el deseo fuera complacido, dada la austeridad de la época. Ahora no tiene el mismo sabor.

La mayoría de las variedades de lo que comúnmente llamamos salames y salamines producidas en Argentina tienen influencia italiana y española, pueblos que directamente se distinguen por su embutidos. : salame Milán, longaniza calabresa, chorizos colorados, salamines picado fino o grueso, piamontés, etc...

Es consuetudinario mientras se esperan los últimos momento de la cocción del asado, picar unos salamines y queso con pan y un vinito. Esta costumbre calienta las reuniones, acerca a los convidados, se empiezan a decir las primeras tímidas palabras, los chistes graciosos, las evaluaciones sobre el estado de las carnes que se están asando, el gusto de cada uno, para terminar inexorablemente en la política...

Las fases y los cuidados de la elaboración

En los últimos años por el avance en el conocimiento de la química, la física y la microbiología, las técnicas de producción han logrado una gran transformación en la elaboración de estos tipos de productos tradicionales: fermentaciones rápidas y operaciones en cadena funcionales y económicas, pero no logran aquel sabor de los años pasados.

La primera operación que se lleva a cabo es el enfriamiento de los cortes, sea grasos y magros, velozmente a una temperatura entre 0 a 2º C. de manera de inhibir del desarrollo de los microorganismos presentes en la carne por las manipulaciones hasta ahora practicadas. Excesivos microbios inciden negativamente sobre el proceso de fermentación.

La preparación de la pasta implica la trituración de las materias primas, la mezcla con los otros ingredientes, la adición típica para cada tipo y la mezcla final más homogénea posible. La trituración se realiza en distinta manera según las dimensiones a las cuales deben ser reducidas las partes de carne magra y grasa, es decir, el grano de la pasta. Generalmente para salames de grano mediano se utiliza la picadora de carne, mientras para los más finos se emplea el cutter, una máquina con cuchillas de acero regulables y amasadora a la vez.

Las carnes picadas medio o grueso pasan a la mezcladora, donde vienen complementados con otros ingredientes y aditivos y amalgamados otra vez y bien ligados. En el caso de los finos hace todo el proceso el cutter, pica y mezcla.

En toda esta operación, importantísima es la temperatura con la cual se están utilizando las materias primas, que condiciona el picado y la mezcla, porque tiene que facilitar la operación de picado y mantener la grasa lejos del punto de fusión de su partes externas. Si la grasa se fusiona y se adhiere a las partes magras tiene consecuencias negativas en sucesivo proceso de acidificación y características del corte final de la rodaja de fiambre.

La temperatura debe mantener una disponibilidad de líquido para la disolución de las sales durante la mezcla. Se considera adecuada para las carnes aquellas comprendidas entre -1 a +2º C. y para las partes grasas de 1 a -3º C.

De la amasadora o el cutter, la pasta va a la embutidora o va puesta a un enfriamiento uniforme en celda apropiadas durante 24 horas antes del embutido.

Luego del embutido las piezas son colgadas desde apropiados soportes y llevadas en cámaras condicionadas y ventiladas. Desde este momento comienza la maduración o sea  las transformaciones que confieren al producto terminado sus características particulares. El periodo de tiempo es variable según el tipo de embutido y puede durar entre 15 a 90 días.

Este periodo se divide en tres parte precisas: la estufado, el secado y el estacionamiento, condiciones que se diferencian por el estado de temperatura y humedad y tiempo en el ambiente al cual son expuestos. La primera fase de estufado dura menos de un día para embutidos de largo estacionamiento, mientras de algunos días para otros.

Los embutidos de rápida maduración son expuestos a temperaturas más elevadas, mientras aquellos a largas maduración se mantienen en ambientes más frescos. Durante esta fase se desarrollan los hechos microbiológicos más significativos. Las bacterias necesarias y útiles aumentan de número y con su presencia inhiben la actividad de aquellas dañinas o peligrosas. La temperatura de exposición están comprendidas entre 26 para los de rápida acidificación y a 18º C. para larga maduración por un periodo de 1 a 4 días.

Durante este tiempo se atenúa el valor de pH con un aumento de la acidez con la consiguiente disminución de agua. Terminado el estufado los salames entran en la fase de secado para disminuir el contenido de agua y por lo tanto asegurar la conservación. Dura de 5 a 10 días y es más en la piezas de rápida fermentación y breve maduración y que en algunos caso en este punto se concluye también la tercera fase, la del estacionamiento.

Una vez completada la fermentación de los azucares y el aumento de la acidez, la masa escasas de humedad empiezan a evidenciarse el desarrollo de moho sobre el involucro. Referente a secado hay diferencia sustanciales entre los distintos tipo de salame. Si la acidificación es rápida no es necesario para obtener la deseada conservabilidad actuar sobre una deshidratación veloz porque de lo contrario los salame con largo estacionamiento sufren una acidificación más contenida.

El secado es la fase que condiciona la duración, la consistencia, el aroma, el color y sabor. Es el momento mas delicado: la perdida de agua tiene que ser de una manera uniforme en todo el espesor de la masa. Si la evaporación es demasiado veloz puede verificarse incrustaciones y endurecimiento de la tripa en la parte interior. Un excesivo secado de la superficie lleva a la perdida de compactación y a la formación de cavidades. Es la fase más larga en el cual no se desarrollan más bacterias. en compenso suceden reacciones químicas que son la base de una buena maduración.

El periodo de estacionamiento varía según el tipo de producto que va de 4 a 8 semanas o más.  Durante este tiempo la temperatura es mantenida alrededor de los 10º a 15º C. y la humedad relativa entre el 65 al 80%. La aparición de moho sobre la tripa regula el intercambio hídrico entre las diferentes partes del producto con la consiguiente desacidificación. Terminado el estacionamiento los salames se cepillan para remover parcialmente el moho, o es lavado y enharinado.

 

 

Las dos grandes categorías

Los embutidos de carne cruda picada pueden considerarse en dos grupos: los de consumo rápido y los puestos a una transformación fermentativa son consumidos en un lapso de tiempo prudencia. A los primeros pertenece las salchichas, los chorizos frescos, cotequines y zamponi tipo Modena que necesitan de la cocción para ser consumidos. Al segundo grupo pertenecen todas las variedades de salames y salamines que son el resultado de una acción fermentativa de la carne picada y salada. Para la preparación de y todos ellos se distingue muchos criterios, según el producto que se desea obtener y la tecnología adoptada para realizarlo. Además de considerar la topología de la trituración de las carne magras, la modalidad de la preparación de las partes grasas como en el caso de los lardelli para la mortadela, la cantidad de sal, aditivos y especias que se agregan. Finalmente el tipo de tripa empleado y las condiciones del estacionamiento.

 

 

Algo más

Los ingredientes

Cortes magros

Los cortes ideales de carne magra son las paletas del cerdo con reducido contenido de agua y consistencia alta. Tiene la desventaja de poseer tendones y nervaduras que resultarían poco agradables a la vista en el producto terminado y molestos a la  masticación, por lo tanto,  debería someterse a una prolija limpieza. Es el corte principal utilizado para los salames picado fino tipo Milán, en los cuales debe notarse la distinción entre los diminutos grano de carne y de la grasa que se debiera parecer al arroz. En el caso de salames de picado grueso, tipo longaniza, Napoli, a la carne de paleta se agregan refinaduras provenientes de la preparación de otros cortes durante el desposte, pero puede tener grasa blanda, que debe eliminarse porque funde a baja temperatura.

 

Cortes semigrasos

La panceta no desgrasada completamente manteniendo todavía la grasa consistente adherida a las partes magras, es ideal para la elaboración de aquellos salames grasos y mórbidos con alto porcentaje de carne de paleta y de grano mediano o grueso.

 

Cortes grasos

El corte graso de la garganta es por excelencia la parte visiva por tener la virtud de mantenerse aislada de las partes magras en el proceso de mezcla, escaldado, cocción, ahumado, fermentación.

 

Sales, nitratos y nitritos, aditivos.

La sal o cloruro de sodio desarrolla una importante acción inhibitoria y selectiva en crecimiento de los microorganismos y de la actividad enzimática y selección de los microbios presentes en en producto.  El nitrito es particularmente eficaz en la inhibición del gérmenes tipo clostridium Botulinum, además de tener una acción directa sobre el color rojo del embutido.

 

Especias

La función de las especias es la de conferir al producto terminado gustos y aromas particulares e identificables, Las que más se emplean son la pimienta negra y blanca, el ají molido, ajo en polvo o natural puesto a macerar en vino, semillas de hinojo, pimentón dulce y picante.

 

Azucares

Los azúcares son utilizados para mejor la fermentación y por ende el aumento de la acidez. Se agregan a la masa directamente en forma de sacarosa, azúcar común, o glucosa, o si no como leche o suero en polvo por su contenido de lactosa.

 

Estárteres microbianos

Para dar mayor estabilidad a la fermentación se agrega a la masa cultivos seleccionados de bacterias lácticas, liofilizadas o en apropiadas soluciones.

 

El proceso de fermentación

Un función delicada y dedicada es el control de las bacterias, aunque se trata de embutidos artesanales. La carne picada representa el medio más propicio para la proliferaciñin de la mayoría de los microorganismo, sea derivados del ambiente en que se hace la elaboración, sea de los que se van adhiriendo a su superficie durante las distintas etapas de tratamiento de las carnes. Las condiciones que se crean en la masa luego de haberla embutido con la incorporación de la sal, os nitritos, azúcares, a la temperatura del ambiente y en ausencia de oxigeno sin tales de impedir el desarrollo de la mayor parte de los microorganismos. Están en grado de multiplicarse sólo aquellos capaces de tolerar sal y nitritos y toman el nombre de 'alotolerantes'. Son pocos lo puedan desarrollarse y principalmente micrococos y lactobacilos. Los micrococos son los primero a aflorar y se le debe la muy importante participación en los proceso de fermentación y maduración de los embutidos crudos. Consumen rápidamente el oxigeno presente en la masa y parece que intervienen en la actividad lipolítica, es decir, en la liberación de ácidos grasos y en su transformación en otros elementos capaces de fijar gusto agradable y calidades organolépticas a los productos. Los lactobacilos por otra parte constituyen la microflora dominante en los embutidos con fermentación espontánea. Su actuación está limitada a la cantidad de azúcar que consumes, por eso se provee un agregado en cantidad adecuada. Se le debe también importantes funciones en el proceso de maduración y a la conservabilidad del producto. So los agentes de la fermentación láctica de los azucares y como consecuencia aumentan la acidez o bajan el pH, determinado la coagulación de las proteínas, la contribución a la formación del color y a la estabilidad del producto del punto de vista microbiológico.

Los defecto de la fermentación

Dada la complejidad de la fermentación, no todo a veces va por el justo camino. Los inconvenientes no siempre son visibles y previsibles, entones se tiene una alteración del gusto y del aroma, tal de no rsultar apto el producto para en consumo comercial. Cuando los lactobacilos presentes son reducidos pueden tener vía libre al desarrollo otros como los estaphilococcus aures conocidos por su potencial peligrosidad. A veces no son más aptos y se manifiesta la formación de anhídrido carbónico y ácido acético. La primera infla el embutido primero, luego deja cavidades a perderse el gas; el segundo confiere un gusto agrio desagradable. Por esos motivos, para una fermentación sin problemas se interviene con el agregado de cultivos seleccionados, o starters, así de realizar fermentaciones guiadas y capaces de dar resultados seguros, previsibles y constantes.

Las tripas

Las tripas utilizadas en la fabricación de los embutidos son de origen natural o artificial. Los naturales se obtienen del trato intestinal de los porcinos, bovinos, ovino y caprinos, también de las vejigas de porcinos y bovinos, del cuero de la parte de la garganta, de la espalda, de los patas anteriores de los porcinos. Las tripas toman nombres diferentes a según del trato de los cuales se obtienen. Los nombres tienen su particularidad dependiendo del país, regiones, pueblos. La vejiga se utilizan para las buenas mortadelas. Las tripas pueden unirse con una costura logrando el largo que se necesita. Los intestinos son vaciados, lavados, desgrasados, rasqueteados y conservados en una salazón seca. Antes de emplearlos se lavan y luego se dejan en una solución de agua y vinagre durante 24 horas. Las tripas de origen natural representan la mejor forma de embutir, pues permiten la transpiración tal que en algunos caso no pueden ser sustituidos. Las tripas artificiales se obtienen de fibras naturales vegetales, algodón o lino, y ofrecen muchas ventajas como el calibre constante, la ausencia de olores y flora microbiótica, sin grasas, pero sin las prestaciones de las naturales.

 

Bibliografía: Documentos y publicaciones de la Universitá di Bologna, Universidad de Santiago de Chile.

 

Dentro del Programa de gestión de calidad para fábricas de embutidos desarrollado por la

 Organización de los Estados Americanos,

OEA y la Agencia Alemana de Cooperación GTZ (Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit) en diferentes países de Sudamérica, Centroamérica y el Caribe, se han seleccionado en cada país fábricas con diferentes niveles de producción, en las cuales un conjunto de técnicos viene desarrollando múltiples actividades destinadas a lograr el mejoramiento del estándar de calidad de la carne y de los productos cárnicos embutidos, pone a disposición de todas la Micro, Pequeña y Mediana Empresa un

Manual de Procesamiento de Carnes y Embutidos

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Última modificación: 21 de junio de 2014