Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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El desposte

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 Para vos, mi amistad y hospitalidad

El desposte de una media res

Mi primera presentación, la de hacer conocer la tradicional y particular manera de despostar una media res y obtener los cortes tan apreciados por el mundo entero, ha quedado muy elemental y superficial dada la continua recepción de mensaje que tengo, pidiéndome más y más informaciones. Y no solamente en el ámbito del hogar, también para emprendimientos comerciales.

Todo eso me ha dado sumo placer y satisfacción, y el impulso para tratar nuevamente y radicalmente el tema, procurando hacerlo accesible a todas las personas de nuestro planeta que quieren, al menos por unos momentos, incursionar en la grata y sabrosa tradición de cocinar la carne como un argentino cualquiera. Non obstante siempre estoy a disposición de todos los visitante del sitio para esclarecer las dudas que tengan.

Al encuentro, para hacer posible este nuevo trabajo, se me ha venido un viejo amigazo: Jorge. Un hombre permanentemente enamorado de su trabajo, el de carnicero, de un verdadero carnicero, conocedor profundo de la carne, dispuesto y entusiasmado desde el primer momento que le sugerí una pequeña colaboración. Me he encontrado con una entrega total en gentileza, conocimiento y experiencia.

Vamos a presentar entonces, unas medias reses de ternera de las cuales despostaremos una, siguiendo los pasos de Jorge.

 

El matambre y la paleta

 

Lo primero que se hace es despegar el matambre del costado de la media res, con un cuchillo chico y filoso, generalmente una añosa herramienta gastada por el uso y el continuo afilado mediante chaira.

La segunda operación es liberar la paleta con todo el omóplato, hueso ancho casi plano situado en la espalda. Para eso, se hace un corte sobre este hueso, se levanta la fina capa de carne  más bien grasosa y se introduce la punta del cuchillo en la parte interna y se comienza a aislar toda la paleta.

A continuación seguimos con otra pieza del cuarto delantero, el azotillo, que cubre transversalmente la parte extrema cerca del cogote. Es el corte más discreto, sin nervios, generalmente durito si la carne no es de novillo; en nuestro caso se lo puede emplear para picarlo y hacer gustosas hamburguesas.

 

El azotillo, el costillar y la aguja-cogote

 

Y ahora vamos a la pieza más codiciada para asar, símbolo de lo criollo y argentino: el costillar que los ingleses rehusaron importar por considerarlo puros huesos, sin utilidad gastronómica. Jorge, previo marcado idealmente separando la parte de costillas que deben hacer parte del carré de las costillas de costillar y transversalmente aislando la última costilla del vacío, el músculo que cubre la panza del animal. Esta pieza todavía hay que recortarla de la falda y sacar la entraña, parte adherida a las costillas internamente delimitando el diafragma. Es una pequeña pieza larga y plana, apta para asar, de sabor algo dulzón.

 

 

El vacío, los bifes, el escondido.

 

Siguiendo la lógica simple y evidente del carnicero argentino, sacamos el vacío, la parte continente el conjunto de bifes con costillas y el escondido o arañita o bife del carnicero, pues éste es el primero a llevárselo. El lomo, la pieza más valiosa y cara, adherida del otro lado de las costillas a los bifes angostos, en nuestro caso, no lo aislaremos, Se prefiere recortarlo de la punta y vender los renombrados  bifes con lomo.

 

El cuarto trasero:

Nalga, Cuadril, Bola de lomo, Peceto Cuadrada y Tortuguita, Garrón.

Llegamos así al aislamiento completo de la parte más rendidora del animal, el cuarto trasero o rueda compuesto de la nalga, el cuadril con su colita, el peceto, la cuadrada, la tortuguita. La última parte llamada garrón es apreciada como ossobuco, que deshuesado se vende como carnaza.

 

 

 

El desposte, de esta manera ejecutado, rápido y metódico, permite guardar las piezas en cámara frigorífica, listas para la venta, ejecutando solamente unos últimos retoques. A parte, en la página "Los cortes" se tratará detalladamente la preparación de cada corte listo para el consumidor y la manera más oportuna de prepararlo. Para no confundirnos, seguiremos el orden del desposte y de las piezas obtenidas.

 

El carnicero argentino. Es así.

Desde el anonimato y restándome la posibilidad de responder, una y otra vez he sido seriamente aconsejado de eliminar de mi sitio algunas fotografías que evidencian el desposte de la media res ejecutado por mi amigo Jorge en su carnicería. con él mostrándose como se muestra todos los días a su clientela.

He considerado no alterar ni un solo pelo la realidad en presentarlo porque todos los carniceros de nuestro país son más o menos como él. Son pequeños comerciantes que desde jóvenes incursionan en el mundo de la carne y casi siempre se mantienen fieles hasta los últimos días de su retiro, ya, achacados por el reuma o alguna hernia de disco.

¿Me hubieran creído ustedes representado a Jorge con botas blancas y vestimenta sanitaria, gorrita y barbijo, despostando una media res?

Además, ¿qué significa y qué ha significado el carnicero de barrio para un argentino, llamase ama de casa o jefe asador?

Es un hombre de confianza que sabe los gustos de todos lo clientes como el espesor de las milanesas, acondicionamiento de los cortes para distinto destino de cocción, en suma, lo que realmente quiere un cliente: personalización.

¿Le ha pasado comprar en un Súper, atendido por un señor que raramente se hace amigo, dejando su mostrador lleno de incertidumbre sobre el resultado inmediato de lo que compró? Este trabajador generalmente no tiene motivo de hacer clientes; tiene que despachar con buena y educada manera, cumplir con su horario y ganarse el pan para sus hijos. Pero sí, puede llevar botas blancas y vestimenta sanitaria…, el barbijo duró poco tiempo.

El otro carnicero de mi barrio, en Palermo Sicilia, don Bellotta de la Via Montalbo es exactamente igual a Jorge. Evidentemente si llevamos las cosas a la industria frigorífica tenemos que presentarnos de otra manera, según normas y exigencias internacionales.

La polémica se genera por un mensaje que he recibido de unos jactanciosos muchachotes: 

Refiriéndome a un dicho de unos de los más grandes políticos argentinos, “la única verdad es la realidad”,  hago expresa invitación a “Los aguante del asado argentino”, a que visiten a Jorge en su carnicería ubicada en Salta y Bolívar de la ciudad de Mar del Plata. Estoy seguro que serán también sus clientes y cambiarán de parecer.

Hace unos años, cuando conocí por primera vez a Jorge, me llamo la atención un cartelito que decía “quirófano”. Era la indicación del lugar trasero, no a la vista, donde se ejecutaba el desposte y preparaban los cortes, los cuales venían mostrados en la heladera directamente. Me pareció como si la carne no tuviera origen, que proviniera de cualquier animal, que se hubiera perdido un eslabón…

Los argentinos nos sentimos también un poco carniceros. Son años que comemos carne siguiendo una costumbre y no tenemos vergüenza de mostrarnos al mundo como somos…, por eso nos conocen bien, y la gente del otro mundo llega de visita a La Argentina con una y única obsesión: comer un buen asado que cortó un carnicero como Jorge.

Pasqualino Marchese, 14 de mayo de 2006

 

Los cortes principales     Veal cutting

Español

English

 

Aguja

Chuck, Chuck roast

Asado

Short ribs, Roast prime ribs

Bifes de chorizos

Rump steak

Bifes de costilla

T-bone steaks

Bola de lomo

Knuckle

Carnaza

Stewing beef

Cogote

Neck

Colita de cuadril

Tail of rump

Cuadrada

Flat/Bottom round, Stewing beef

Cuadril

Rump roast, Rump steaks

Entraña

Thin skirt

Falda

Skirt steak

Falda con hueso

Skirt steak with bone

Lomo

Tenderloin

Matambre

Flank steak - Outside flank

Nalga

Standing rump

Ossobuco

Shin/Shank Bone-in

Paleta

Blade steak

Palomita

Butterfly cut

Peceto

Round steaks, Roast eye of round

Tapa de nalga

Topside/Inside cap

Tortuguita

Lego f beef/Heel muscle

Vacío

Flank steak

 

 

                                     

Menudencias:  Bazo  Bofe  Chinchulines  Corazón  Criadillas  Hígado  Lengua  Mollejas  Mondongo  Rabo  Riñones  Sesos  Tripa gorda  Ubre 

 

Esta página se complementa con las páginas  "Los cortes"   "Comida criolla"  "Sobre carne"  "Sobre asado"   Las milanesas  

 

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Última modificación: 20 de septiembre de 2014