Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

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En mis incursiones esporádicas a la vieja tierra, sobre todo para tener la más grande y afectiva de las sensaciones, la de rever a una madre; otro placer es visitar la fiambrería del barrio y comprarme medio kilo de la mejor mortadella boloñesa, con pistachos o mirtos (mirtilli) o pimienta negra, y si fuera posible con todos estos ingredientes juntos... Y un pan casero de crocante cáscara cubierto con sésamo, todavía tibio, y con las dos cosas, sentados en un banco de la plazoleta cercana, bajo frondosos árboles centenarios, pausadamente terminar con lo adquirido, hasta la última miga, hasta tirar el papel oleaginoso en el cesto correspondiente. ¿Serán recuerdos de la pobreza del post guerra italiano? Entonces, la que podría comprar, no era la misma mortadella. Era una de baja calidad, amarronada, ¡pero tenía un sabor bárbaro! El sabor del hambre presente, de la esperanza de un gran futuro... y de la juventud.

Hoy, creo, que la preferencia para tan exquisito fiambre persiste. Hasta los más "refinados" que propugnan una dedicación a toda "fashion" por el jamón crudo con pan negro, echan su largas manos a cualquier trocito de mortadella servido para acompañar un aperitivo.

Mortadella es sinónimo de Bologna, lugar donde, quiere la tradición, durante el periodo medieval una congregación de frailes de los conventos de la zona se especializaron en la elaboración del más sabroso embutido italiano.

Aquí abajo describiré la manera más santa de cómo un honorable establecimiento de embutidos desarrolla  el proceso de elaboración. Por último "la verdad de la mortadela", es decir cómo suele elaborarse en uno de los tantos establecimientos existentes en Argentina. Excluiré de hacer comentarios sobre los recursos de fabricación de aquellos que no son tan santos...

Constitución

La mortadella de Bologna está compuesta por un triturado de carne mezclado con cubitos de grasa llamados 'lardelli' y especias. Los frailes de entonces pisaban la carne en morteros, de aquí el origen del nombre mortadella. Algunos lo adjudican a los romanos que en una pasta de carne, luego hervida, incorporaban el mirto, una baya verde claro y aromática. En aquel tiempo, por la abundancia de caballos, nobles animales empleados en el transporte, las comunicaciones, y las guerras, la base cárnica era equina. Renombrada era la mortadella de carne de potro. Hoy se emplea la carne porcina o bovina. Y algo más.

 

Preparación de la pasta con carnes magras

La selección de la carne porcina y bovina se hace con anterioridad y con un concepto bien definido según la calidad que se quiere obtener. Puede hacerla un frigorífico como instancia previa y ser abastecedor de esta materia prima para las fábricas de productos de chacinería. La mezcla viene comprimida en panes y congelada y mantenida a -10º C.

En la elaboración, la primera tarea consiste en triturar los panes congelados en una correspondiente máquina en pequeños pedazos, en seguida una pre-mezcladora vuelve homogéneos los elementos de la formulación. Luego se pasa por una picadora, primero con disco de foros grandes, luego con disco de agujeros apenas menores de un milímetro; esta operación es llamada 'exterminio'. La pasta fluida y homogénea se vuelve a poner en una mezcladora. Mientras tanto se prepara la parte grasa.

 

Preparación de los "lardelli"

Se utiliza grasa proveniente de la garganta o el lomo de cerdo sin cuero y bien refrigerado. La grasa es introducida en una cubeteadora para reducirlo en cuadraditos más o menos regulares. Éstos vienen sumergidos en una máquina que escalda, lava y seca. En el primer proceso, de unos veinte minutos,  los cubitos son sumergidos en un contenedor donde circula agua caliente que derrite y elimina la parte grasa que funde a baja temperatura y que se licuaría durante la cocción de la pieza, de tal modo quedan aislados de la pasta terminada. Luego los lardelli vienen colados y lavados por una ducha de agua a 40/50º C. que descarta todas las impurezas grasosas. Ahora los 'lardelli' está listos para ser introducido en la mezcladora con la pasta de la preparación anterior.

 

Mezclado final y embutido

Tenemos hasta el momento la pasta salida del "extermio" y los "lardelli" puestos en la mezcladora. Se agregan ahora los elementos de conservación, color, textura, etc. como el nitrito, la sal, los polisfosfatos, leche en polvo, aromas, azúcar, ácido ascórbico y otros secretitos difícil de determinar con exactitud, pues cada fábrica tiene su formula. La mezcladora actúa también según cierta textura establecida, generalmente de 5 a 15 minutos. La temperatura desde el primer momento va subiendo lentamente para que al final no supere los 2º C. bajo cero. Finalmente todo el pastón viene descargado y dirigido hacia la fase de relleno que se efectúa al vacío. Los involucros utilizados para ser rellenados son naturales o artificiales. La mortadella en  vejiga del cerdo y rellenada a mano es considerada las más apreciada. La presentación en el mercado tiene distinta formas y peso: enormes de 80 a 100 kilos,  medianas de 30 a 40 kilos, comunes de 12 a 14 kilos, familiares de medio kilo.

 

La cocción

La mortadelas suspendidas mediante redes que las sostienen en carriles aéreos, son llevadas adentro de estufas de cocción. Es un proceso importantísimo que determina la calidad, el sabor, aroma y textura del producto finalizado. Los fenómenos que se desarrollan durante el tratamiento térmico tienden a separar algunos componentes como la grasa del agua y de la proteínas del tejido conectivo que se transforma en gelatina. En efectos, los productos con poca porcentaje de proteínas del tejido conectivo, mucha grasa y agua deben subir una cocción final a más baja temperatura para llegar al corazón de la pieza al fin de evitar malformaciones internas y defectos relevantes. Una mala cocción puede arruinar una buena mortadela, con quemaduras exteriores, color y sabor atípicos.

 

El enfriamiento

Después de la cocción, la mortadela debe ser enfriada en el menor tiempo posible hasta unos 10º C. en su centro. Una temperatura elevada por mucho tiempo comporta la aparición de acidez debida a la actividad de microorganismos presentes en el pastón. Para obtener una buena velocidad de enfriamiento, la mortadela viene puesta bajo una ducha de agua y luego transferida en celdas refrigerantes. El duchazo, además de bajar la temperatura superficial, tiende el saco externo así de asumir un aspecto brillante sin rugosidades.

 

Las mortadelas tienen que mantenerse a baja temperatura en celdas no demasiado húmedas, para evitar el riesgo de mohos en su superficie.

 

Ejemplo de tiempos y temperaturas para una pieza de mortadela de alrededor de 12 kilos.

  • La cocción de las piezas es un proceso delicado por las transformaciones que se desarrollan en distintos tiempos y temperaturas. Secado, pre-cocción y cocción pueden durar de 12 a 32 horas.

  • El secado abarca unas 6 horas a una temperatura de 65º C.

  • La pre-cocción alrededor de 2 horas a una temperatura de 75º C.

  • La primera fase de la cocción alrededor de 4 horas a una temperatura de 85º C. de manera que el corazón tenga 45 a 50º C.

  •  La segunda fase de la cocción alrededor de 7 horas a 85º C. para que la temperatura central de las piezas llegue hasta los 70ª C.

La selección de las carnes, los extraños ingredientes, la calidad, los cuidados del producto, el expendio.

La primera pregunta que un comprador se hace a ver una mortadela es la de pensar de qué está hecha. Viene a la mente toda clase de elementos de todo animal posible. ¡Es qué somos desconfiados! ¿O nos han hecho? La marca a veces nos da un empujón y qué Dios nos ayude a salir vivos...

En la composición de la mortadela (o salchichón), interviene materias primas de las más diversas. A la carne de cerdo puede agregarse con éxito un porcentaje variable de carne bovina o equina (la carne de asno joven tiene buenas propiedades ligantes), pocas veces la ovina. Además peden intervenir vísceras como intestinos, corazón, riñones, lenguas, etc. El hígado y el bazo no se utilizan porque vuelven oscura la coloración del empasto. Como ligantes se usan en cantidades permitidas (sic) leche en polvo magra, producto de la caseína, proteína de soja, plasma sanguíneo, sustancias amiláceas; y como conservantes y aromatizantes, se emplean sal, nitritos y nitratos, azúcar, especias y esencias varias.

La mortadela hecha con carne porcina solamente evidentemente es la más apreciada sea en calidad como en tecnología. Es la más rica en proteínas provenientes de músculos rojos, pues vienen incorporados los recortes derivados de la elaboración del jamón, bondiola, etc. durante el desposte de las medias reses. El agregado de intestinos delgados tienen la virtud  de contiene mucha agua y discreta cantidad de colágeno. Este relleno reduce el costo de la materia prima especialmente en las de calidad inferior. De toda manera su contribución sirve para conferir al empaste una justa consistencia y el típico color rosado. ¿Quién lo diría? La mejor grasa es la de garganta por ser la más estable a las altas temperaturas de cocción.

 

El expendio comercial y el placer de consumirla

La mortadela en vejiga natural debe mantenerse pendiente de un gancho. Las embutidas en involucros sintéticos pueden quedar en estanterías, siempre en celdas refrigeradas.

El corte se hace a 4 ó 5 centímetros de cada extremidad, pelando los centímetros que se quieren cortar para evitar el secado.

El consumo puede ser preferido en tajadas finas, en tajadas gruesa un centímetros y luego cortada en sectores, o en copetines cortada en cubitos.

Entre expendios las piezas deben siempre mantenerse en mostradores o heladeras, y preferiblemente con la parte del corte cubierta con película plástica.

 

Algo personal

Cómo ve, es demasiado trabajoso y costoso elaborar una buena mortadela, Su menguada billetera no resistiría el esfuerzo de la compra... Entonces nos viene al encuentro una industriosa industria que proporciona todos los elementos cárneos y químicos con formulas aprobadas por el ente oficial en cuestiones de alimentos. Todo lo que evita su muerte súbita es legal... A largo plazo necesitará un buen médico de cabecera para que lo haga sentir bien insertado en la sociedad de los que padecen alto valor de colesterol, triglicéridos, ácido úrico, presión arterial, diabetes, disfunciones de la glándula tiroidea, etc. Queda bastante mal en una tertulia de amigos decir que uno no tiene nada...¿Cómo, nada? ¡Rara avis, ergo, ego sum! Agradezco a la buena mortadela por no tener todas esas cosas. Igualmente les doy unas sumarias  informaciones, pues todo sirve para ganarse el pan de todos los días...

 

Formula para 100 kilos de materia prima

Carne vacuna  35 kilos,  recortes de cerdo 8 kilos,  hielo  24 kilos,  tocino en cubitos  18 kilos,  fécula de papa  5 kilos,  mezcla de aditivos  2 kilos, sal  2,2 kilos,  pimienta blanca molida  200 gramos,  ajo en polvo  100 gramos.

 

La mezcla de aditivos es una formulación estándar del proveedor. Esta proposición apunta a asegurar una norma de seguridad y un control en la justa incorporación de los aditivos con el resultado de la regularidad del producto final.

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Última modificación: 21 de junio de 2014