Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 


Las recetas de Lucy

Lucy es una nueva amiga de Stella. Todo un descubrimiento. Detrás de una simpática abuela de sonrisa tímida, emerge la sabiduría de una grande enamorada de la cocina familiar y tradicional. Sorprende con la perfección y la definición de comidas que ya no se cocinan más, pasadas de moda, pero que cada uno de nosotros siempre sueña que resuciten en algún lugar. Simple nostalgia: nada de lo que hace Lucia vendrá nuevamente a la luz, al menos que sus recetas, las hace en su casa.

 

 

 

 

 

Alfajores santafecinos

Ingredientes - Para 2 docenas y media. 3 tazas de harina común 000, 4 yemas, 1 pizca de sal, 3/4 taza de agua, 2 cucharadas de alcohol para alimentos, 100 gramos de grasa derretida. 3/ kilo de dulce de leche repostero. Glaseado: 200 gramos de azúcar impalpable, agua hirviendo, 1 clara batida a nieve. Se prepara uniendo el azúcar glas con agua hirviendo como para formar una pasta espesa. Para ablandar se le agrega una cucharada de clara batida a nieve. El resultado debe ser una mezcla fluida que corra por si misma.

Preparación - Colocar en un bol grande, la harina, las yemas, la sal, la grasa derretida, el alcohol y agua cuanto basta uniendo desde el centro amasar por lo menos quince minutos, luego hacer descansar media hora.

Retomar la masa, estirar de a pedacito y cortar con cortapasta mediano de 6 a 8 centímetros. Poner sobre placa y cocinar en horno fuerte. Dejar enfriar bien.

Armado - Formar el alfajor de 3 capas rellenando con dulce de leche. Pintar las partes externas con el glasé, mediante pincel o espátula. Dejar secar sobre rejilla.

 

Arrollado de pionono con crema y duraznos

Ingredientes - Pionono: 5 huevos frescos, 5 cucharadas de azúcar común, gotas de vainillina o mejor, ralladura de medio limón, 5 cucharadas de harina 0000. Lata rectangular de 25 x 35 centímetros por 2 y medio de alto, con el fondo enmatecado y con papel manteca también untado. Horno medio.

1 lata de duraznos en almíbar, bebida alcohólica de su preferencia mezclada con el almíbar de los duraznos (coñac, whisky, ginebra o una aguardiente como el orujo o grapa), 1/2 litro de crema de leche batida con poco azúcar. Nueces y pasas.

Preparación - Batir a máquina en un bol, los cinco huevos y las cinco cucharadas de azúcar con la vainillina o la ralladura de limón hasta llegar a un punto en que el batido sea blanco y espumoso. Agregar la cinco cucharadas de harina, mejor si tamizada, y terminar de batir a mano en forma envolvente. Colocar la mezcla en en molde y hornear durante 15 a 20 minutos, a horno medio, hasta notar un leve dorado. Entibiar el pionono y desmoldarlo con el papel manteca adherido. Enrollar para guardarlo en heladera.

En el momento del armado, sacarlo de la heladera y despegar con cuidado el papel. Extenderlo sobre la mesada, humedecerlo con una mezcla de jarabe y bebida espirituosa equilibrada a gusto, rellenarlo con la mitad de la crema batida y duraznos cortados en tiras, nueces y pasa a gusto. Enrollar con cuidado y envolver con un papel film. Dejar enfriar bien en heladera. Finalmente sacarle la envoltura, disponerlo en un lindo plato y decorar con el resto de la crema batida, espolvorear con chocolate rallado, o caco amargo, y adornar con gajos de duraznos, etc., etc..

 

 

Biscochos Bay - Hace más de 4 décadas acompañaban, en los cafés y bares lácteos, un vaso de leche fría, fría con crema batida, tés, cafés con leche. ¡Daban la impresión de ser livianos!

Ingredientes - 6 huevos frescos, 200 gramos de azúcar, 1 pocillo tamaño café de aceite de maíz o girasol. 2 cucharaditas de anís en granos, o esencia de vainilla, 200 gramos de harina leudante.

Preparación - En un recipiente, batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa y aumente el doble de volumen. Agregar el pocillo e aceite y seguir batiendo, luego la esencia de vainilla o los granos de anís. Al fin incorporar la harina suavemente. Verter la mezcla en una fuente de unos 22 x 35 centímetros y hornear moderadamente por unos 20/30 minutos. Dejar entibiar, desmoldar y enfriar. Cortar el bizcocho longitudinalmente por la mitad, luego transversalmente de un espesor de un centímetro y medio. Llevar a horno suave las piezas echadas sobre una lata y dorar ambos lados.

 

Budín de ciruela y frutas secas

Ingredientes - 100 cc. vino blanco seco con unos 25 cc. de coñac o whisky, grapa, orujo, 120 gramos de manteca, 100 gramos de nueces picadas u otras frutas secas, 100 gramos de ciruelas secas sin carozos, 1 pizca de bicarbonato, esencia de vainilla. 1 huevos, 150  gramos de azúcar, 130 gramos de harina leudante.

Preparación - Macerar en el agua tibia (o mezcla de vino blanco y aguardientes la manteca en trocitos, las ciruelas, las nueces, y la pizca de bicarbonato y gotas de esencia de vainilla por un lapso de 2 hora a temperatura ambiente. Luego agregar los huevos, el azúcar y la harina leudante poco a poco. Colocar la mezcla en una budinera grande enmantecada y enharinada y llevar a horno moderado por alrededor una hora a una hora y media hasta notar un dorado con una sutil costra. Puede cubrirse con chocolate blanco y adornar con negro.

 

Garrapiñada de maníes

Ingredientes - 1 taza de maníes crudos, 1 taza de agua y 1 de azúcar.

Preparación - Mezclar todos los ingredientes y colocarlos en una cacerola tipo Essen o similar. Cocinar con fuego de regular a fuerte y cuando se consume el líquido, revolver y retirar por unos minutos fuego. Seguir mezclando bien y colocar nuevamente sobre fuego para ablandar el azúcar que ha quedado en el fondo del recipiente. Hacerlo muy rápido para no quemarla. Retirar, colocar la garrapiñada en una placa y separar con espátula.

 

Garrapiñadas de almendras

Ingredientes: 4 tazas de almendras de buena calidad, 3 tazas de azúcar común, 1 taza de agua. Vainilla y/o cacao amargo, opcional.

Preparación: En una olla de cobre con fondo ovalado o cacerola antiadherente poner el agua con el azúcar a hervir moderadamente esperando que adquiera un color blanco y borbotones espumosos, entonces incorporar las almendras. Revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que el azúcar empiece a hacerse caramelo claro. Seguir atentamente, observando cuando este se vuelve seco y arenoso y envuelve cada almendra. Revolver por última vez,  apartar enseguida y dejar enfriar. Luego revolver otra ver para separar mejor las garrapiñadas. Si se quisiera darle el aroma a vanilla, incorporarla minutos antes. En el caso de darle gusto a chocolate incorporar dos cucharadas de cacao poco antes que el azúcar se haga arenoso.

El momento en que el azúcar envuelve las almendras (también maníes, avellanas, castañas, sojas) es de unos pocos segundos, más allá, ya será un caramelo a cubrirlas y no serán de ninguna manera garrapiñadas.  Con mucha atención, entonces.  ¿Cuál es la diferencia? Siendo cubiertas de caramelo no las puede conservar, pues el caramelo se humedece y deja de proteger la almendra. Las garrapiñadas que usted nota en las imágenes de abajo tienen más de tres años. Se han mantenidas impecables en su forma, en su aspecto y en su gusto.

 

 

 

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Última modificación: 21 de junio de 2014