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El agua para hacer
la masa debe responder a ciertos requisitos:
organolépticos (común a los sentidos o entendimiento de la mayoría de las
personas), químicos y bacteriológicos.
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La dureza del agua no debe pasar el limite de la que suma la temporaria más
la permanente. Sencillamente no use agua que forma el sarro de
todos los días en su bañera...
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El agua con alto contenido de cloro que se utiliza masa
amasar, reduce la actividad de la levadura y mejora el amasado cuando se usan
harinas débiles, es decir, con poco contenido proteínico.
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La sal a utilizarse debe ser la más pura posible, la sal
marina vendría bien. Evitar la yodada.
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La sal de cualquier manera retarda la levitación.
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Dada la insipidez de la harina, la masa es receptora de una
gran cantidad de sal, cosa ésta no beneficiosa para la salud. Es preferible
acostumbrase a una riquísima masa con poca sal que tener que estar toda la vida
en silla de ruedas.
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La levadura transforma las sustancias azucaradas en gas
carbónico cuando la masa está expuesta al aire.
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La levadura utiliza los azucares para reproducirse en
presencia del oxigeno del aire.
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La sal y la levadura no deben disolverse juntos en agua.
Con el azúcar sí porque éste es el alimento de aquella. La sal va agregada al
último momento.
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La levadura natural, durante su creación producen
fenómenos fermentativos que originan la formación del alcohol, ácido láctico,
acético, butírico. El alcohol desarrolla el levantamiento de la masa en manera
positiva, el resto en manera negativa.
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La buena levadura de origen industrial se reconoce por su
color blanco grisáceo, sabor insípido, notable friabilidad y buena fuerza de
fermentación.
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La levadura industrial seca se emplea en forma distinta
que la fresca. Es menor su cantidad por kilo de harina; en todo caso leer las
instrucciones del fabricante.
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La levadura natural da como resultado una masa mejor, una
conservación más prolongada de la misma por poseer mayor acidez, más sabor, un
perfume característico a pan debido a una más largo tiempo de levado.
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Las sustancias con glucógeno están contenidas en el
endospermo del grano de trigo que es la parte de la cariópside.
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El almidón sacado del grano de trigo maduro permite un
mayor volumen de masa.
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Análisis químicos físicos, instrumento de medición como el
Alveógrafo de Chopin, el Test de Sedimentación de Zeleny, suministran datos
técnicos para la correcta utilización de las harinas en el contexto de cada
exigencia comercial, gastronómica e industrial.
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El tiempo de caída del levado de la masa es
directamente proporcional a la velocidad con que ha sido formado. Por lo tanto
cuanto más rápido se forma menos es el tiempo de descanso de cada pizza.
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El sistema de
amasado a onda confiere a la masa una mayor
oxigenación y por lo tanto un menor consumo de energía de la levadura. Menos
levadura para cada kilo de harina...
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Con cantidades determinadas de agua y harina, una vez
formada la masa se puede corregir el agregado de ambos, llegando a la
consistencia deseada.
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La mayor o menos crecida de
la masa no depende solamente
de la bondad de la levadura.
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Un pizza elaborada sin generosidad, como pasa generalmente
en el comercio, con escasa cantidad de levadura, presentará una costra de
color oscuro, dura, una miga apelmazada, sin agujeros, y se secará
rápidamente. En pocas palabras una porquería...
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Contrariamente, un
amasado con excesiva cantidad de
levadura se pondrá dura enseguida, la costra será blancuzca, la miga se
deshace fácilmente y con sabor ácido a veces.
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En horno a leña, calentados a temperatura de unos 300ºC, a
cocción ultimada, la pizza puede llegar a tener una temperatura alta
superficial.. Cuidado entonces a no quemarse con los juguitos o el queso de su
pizza preferida...
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Una masa de pizza más bien tierna requiere una cocción a
temperatura un poco más elevada que una masa de empaste duro. Pues la temperatura no debe quemar la cornisa de la pizza en el lapso de
su tiempo de cocción, alrededor de siete minutos.
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Todos los horno son buenos para cocinar una pizza, siempre
que tengan la capacidad de llegar a la temperatura requerida. Generalmente
los horno a gas del hogar son de escasa capacidad para aquel menester.
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Químicamente las distintas calidad de madera no difiere
mucho entre sí, su comportamiento durante la combustión depende de la
porosidad y de la humedad. Pero no se aconsejan maderas resinosas.
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La madera una vez quemada deja un residuo en ceniza de
alrededor del 3% de su peso originario. Sus humos son los menos dañino para la
contaminación ambiental.
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El material con que debe construirse el piso de trabajo
del horno debe ser refractario para que se tenga una reserva de calor
constante, además de ser resistente a las vibraciones y golpes con que el
pizzero somete al horno.
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El consuno de leña depende de muchos factores,
principalmente de un tiraje equilibrado. Calcule para una madera comúnmente
utilizar el horno de leña, seis metros cúbicos de aire por kilo de leña.
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Y después de todas estas curiosidades y cavilaciones que seguramente
habrán enriquecido su conocimiento, olvídelo todo y siga la receta
primitiva de Pasqualino. Con ella se asegurará el éxito sin tantas
elucubraciones que pueden someter sus neuronas al desenlace total. Además
después de las consideraciones 'ut supra' mencionadas los italianos hacen una
pizza, que usted me ha dicho muchas veces, que no le gusta...
