Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Origen de la pasta Sobre tomate Sobre aceite de oliva
Una historia sobre el origen de la pasta Hay muchas versiones: algunos dan una fecha y un nacimiento mágico, otros en gran mayoría, creen que fue el gran Marco Polo en el siglo XIII al traer un "paquete" de fideos bajo el brazo y todos empezaron a elaborarlos y a comerlos. En su voluminoso Milione, el Explorador sólo comenta que en el Catay conoció y comió una especie de "lasagne" parecidas a las que se preparaban con harina de trigo en Venecia. Nosotros creemos que lo que hoy saboreamos como pasta nació como una respuesta a muchas necesidades sociales y políticas, económicas y sobre todo a la imperiosa y desesperada necesitad para conservar los alimentos. Sin esta posibilidad, el futuro era incierto y el espectro del hambre y de la guerra asomaba. Desde la antigüedad, los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea. Considere Ud. que desde las guerras púnicas hasta la época de Cristo la población romana aumentó de 100.000 a 1.500.000 : imagine las dificultades para administrar semejante ciudad hace 2000 años atrás.
El granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se "importaba" trigo y cereales de la franja mediterránea de África y Líbano y mas tarde, durante el imperio de Augusto, desde España, Cerdeña y Siria. Se calculan unas 400.000 toneladas anuales. La garantía de que cada habitante pudiera recibir su necesaria ración de cereales dependía del importante trafico marítimo, sujeto a tempestades, naufragios e impericias; como a la capacidad de almacenaje y a su cuidado. Ratas, parásitos, hongos, deficientes medios sanitarios, hacían estragos. Nerón ordenó tirar al río Tiber todos los granos almacenados, que estuvieran contaminados por distintas plagas y no fueran aptos para el consumo. Pero, cuando la cosas andaban bien, gran parte de los granos venían distribuidos mensualmente, sin impuestos y a precios especiales, al "populus" de Roma. Este debía continuar el cuidado del almacenaje. ¿ como? Tostando ó moliendo los granos. De esta manera se prolongaba la conservación. Pero, transformar el trigo en harina era solamente una solución provisoria. Así que se empezó a amasar la harina, usar levaduras y cocinar el pan hasta dos veces para hacer una especie de galleta marinera, que almacenada herméticamente podría durar años. ¿Y por qué no amasar aparte la harina, hacer láminas ú otro formato y secarla al sol? La pasta seca había nacido. Sin embargo se encuentran rastros de elaboración de pasta en tumbas etruscas del siglo cuarto A.C. .
Los historiadores de la época muy poco aportan sobre el humilde origen de la pasta. Algunos indicios en Horacio, algo más en Apicius, autor del "De Re Coquinaria", primer libro sobre cocina, donde se hace uso de la pasta en muchos platos, notándose ya cierto esmero a nivel de cocinero. En los siglos siguientes, se menciona casi siempre la pasta fresca, preparada en las grandes cocinas de reyes y nobles, hecha con huevos, cortada estilo tagliatelle o rellena con carne, verdura, pescado y otras ricas mezclas. Así durante este primer milenio, por aquí y por allá, tenemos esparcidos testimonios del uso de la pasta con diferentes formas.
Al principio de nuestro segundo milenio, gracias a los Normandos instalados en Sicilia con capital Palermo, se desarrolla una gran cultura con marcadas influencias árabe y bizantina. Fue la edad de oro de nuestra isla. Podemos afirmar, por entonces, con cierta origen árabe, el comienzo de la formas tipo "vermicelli" y su consiguiente expansión por toda la península. Con alguna noticia más del siglo XIV sobre nuevas formas, la pasta queda siempre como alimento de las emergencias. Así llegamos al el siglo XVII, con una Italia meridional dominada por los españoles con capital en Nápoles. Esta vez, "gracias" al loco manejo de la cosa pública, surge otra vez la necesidad, por parte de los Napolitanos, de volver al almacenamiento del grano y su consiguiente transformación, forzando a la población hacer uso de la pasta como una provisión segura. ¡Como en la Roma imperial! A partir de este momento, la pasta se va identificando como símbolo de la península italiana, tanto que al comienzo del siglo XIX la más refinada manera de cocinarla triunfa en la mesa de ricos y nobles. La pasta rellena se va afirmando...y no siempre se prepara en casa, ya empieza a comprarse en negocios especializados en el norte y centro Italia. Comer pasta no es ya una necesidad alimenticia, sino un verdadero placer del paladar. Pero el éxito se concreta hasta no llegar a la "combinación de la pasta con el tomate", que es realmente cuando la pasta se vuelve un "piatto" básico en la dieta diaria. Los cocineros inspirados crean toda clase de nuevos sabores y generosamente publican y difunden sus "prestigiosas" recetas. El tomate, originario de América, llegó a Italia oficialmente al principio del siglo XVII. Traído por los Españoles se consideró una simple planta ornamental sin uso alguno en la cocina. Quién fue el primero en dar el crucial paso es imposible de determinar, pero como siempre Sicilia nos da una mano. Determinantes indicios, en la zona de Palermo y Trapani, hacen luz sobre la práctica de emplear abundante tomate cortado, en el agua adonde se cocinaban los "vermicelli" ó "maccarroni".
Fue el botánico toscano Pietro Mattioli (1500-1570) el primero en llamar al tomate con el nombre de pomo d'oro o manzana dorada. El estudioso, evidentemente, se refería al color que presenta este fruto durante una etapa de su maduración. Y hasta el día de hoy pomodoro y pomodori al plural...Los españoles, los alemanes, los ingleses, los franceses tomaron la raíz tomatl, termino derivado de los Indios Nahualt de México. Alrededor del año 1800, el Napolitano Vincenzo Corrado, autor del "Cuoco Galante" (El Cocinero Galante), primer y completo libro de cocina, escribe que muchos y gustosos platos se pueden preparar con tomates y que preparando una salsa con ellos, se podrían condimentar carnes, pescados, pastas y verduras. Se descubre más tarde que el tomate no solamente era un placer para el paladar, sino un beneficio para el cuerpo. Su jugo ácido, rico en vitaminas, ayudan la digestión especialmente durante el período estival cuando el cuerpo esta sometido al excesivo calor. Hace tiempo, en esa estación, el tomate adquiría su forma redonda y el color del azafrán... Otro autor que se refiere al cultivo del tomate es Giovanni Roco en "I Pomi d'Oro" aparecido en Recanati (centro de Italia, sobre el Mar Adriatico) en el 1607, pero de muy poca circulación. Finalmente, en el 1705, Francesco Gaudentio, proveedor de una comunidad de jesuitas en Roma, da una clara receta: Corte los tomate en trozos, y póngalos en una cacerola con aceite (de oliva), sal, ajo picado y menta salvaje. Cocine mezclando frecuentemente, agregando por fin una tierna berenjena o un zapallito blanco. ¿Qué tal? El tardío siglo XVIII y el incipiente siglo XIX se adueñan del tomate. Franceso Leonardi, cocinero de Catarina II, emperatriz de Todas las Rusias, publica su "Apicio Moderno" en donde hace mención del primer coulis de tomate, salsa estilo francés muy de moda en las cortes.
En la mitad del siglo XIX el consumo de pasta se expande por toda la sociedad italiana con marcada distinción. ¿Pero, se seguían comiendo los "vermicelli" con las manos? Puede ser.. hasta que aparece en las mesas de la clase media y alta un accesorio de tres puntas: el tenedor. Grande y necesario invento que se transforma de cuatro puntas para mejor enroscar los fideos. ¿O alguna vez pudo comer Ud. espaguetis con tenedor de tres puntas? El "Risorgimento Italiano" puso fin a la dominación extranjera y forjó la unidad nacional. Afirmó también el consumo de la pasta. De la miseria a la nobleza, de la necesidad a la delicadeza. El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, es una planta sempervirente con variedades distintas según el área geográfica adonde crece. Características son las tierras que conforman el Mar Mediterráneo, entre los paralelos 34º y 45º. Hoy los olivares se han extendidos también en Estados Unidos, Argentina, Nueva Zelanda y Australia con total éxito. Logra madurar su fruto, la drupa, excelentemente a una altura de 600-700 metros sobre el nivel del mar, aún hay regiones en España y Marruecos adonde se cultiva arriba de los 1000 metros. La planta, muy antigua, parece originaria de Asia Menor. Su difusión se debe a los Fenicios y Helénicos, tanto que para estos era un árbol tan sagrado que el acto de cortarlo ó destruirlo era sentenciado con la pena capital, la confiscación de bienes y con el exilio. l aceite de oliva tiene también antiquísimo origen. Allí por el año 1785 a,C. el primer código legislativo civil, penal y comercial de nuestra historia, el de Hammurabi, rey de Babilonia, trata y regula el comercio del aceite de oliva. En la Argentina el olivo se cultiva en la zona de la precordillera andina de Mendoza, San Juan, La Rioja y Catamarca, en tierras fértiles y de aire puro. Las aceitunas recolectadas sin medio mecánico, en su punto optimo de maduración, son transportadas sin deterioro ni pérdida de tiempo a la almazara (molino de aceite), donde se clasifican, se limpian de impurezas, se lavan y se muelen en molinos molturadores para luego en prensas hidráulicas y presión en frío, se le saca el primer zumo compuesto de aceite y agua. Esta mezcla se separa por decantación natural ó centrifugado. Después el aceite es filtrado y almacenado en tanques en completa oscuridad, a temperatura suave y constante, sin corrientes de aire, para evitar su oxidación.
TIPOS Y CALIDADES DE ACEITES DE OLIVA Del primer procedimiento exclusivamente físico y mecánico se obtiene el aceite de oliva virgen, el cual se subdivide en:
Con otros métodos se obtendrán los siguientes:
A este punto conviene hacer ciertas aclaraciones sobre los varios componentes que intervienen en la composición del aceite de oliva. Algunos son buenos para la salud como los ácidos poliinsaturados y otros perjudiciales como los ácidos grasos libres. El mayor o menor contenido de este ultimo es lo que se llama grado de acidez de un aceite. Así que cuanto más bajo es el grado de acidez, mejor para nuestra salud. El aceite de Oliva Extra Virgen - Elaborado con maestría y honradez, debe tener un gusto en absoluto irreprochable con una acidez inferior a 1º, conservando el aroma, el sabor y el contenido de vitaminas (especialmente A D E) del fruto. Es el aceite que Ud. debería tener amorosamente puesto en su alacena siempre listo para regar la mejor ensalada. Para ser Extra Virgen: del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa. El aceite de Oliva Virgen - Es de menor calidad que el extra, pero sigue siendo bueno y con una acidez inferior a 1,5º. Aceite
de oliva, todo mal quita El aceite de Oliva Virgen Corriente - Ya es un tipo de aceite con muchos defectos con una acidez menor de 3,3º, no es apto para consumo directo y se refina para "crear" otros aceites. Aceite y vino, bálsamo divino El aceite de Oliva Virgen Lampante - Es una aceite que sea por materia prima inferior, por elaboración defectuosa, etc., su grado de acidez es superior a 3,3º. Por eso se usaba como combustible en las viejas lámparas de iluminación. El vino calienta, el aceite alimenta El Aceite de Oliva Refinado - Los aceites virgen corriente y virgen lampante de hasta 7º de acidez, no son comestibles ni se comercializan, por lo tanto se mandan a una Refinería para someterlos a procesos de altas temperaturas y presiones, a fin de eliminar los malos olores, decolorarlos y bajarles la acidez con sosa a menos de 0,3º. Este aceite casi no tiene olor ni sabe a nada. Pan de trigo, aceite de olivo y de parra el vino El Aceite de Oliva - El que más se usa y se vende. Es una mezcla del 80/90% de aceite de oliva refinado con el 10/20% de aceite virgen para darle algo de sabor y aroma. Ud. dirá... Vino, amigo, aceite y tocino, son mejores más antiguos Los aceite de Orujo de Oliva - Este subproducto se extrae de una masa compuesta por restos de huesos, piel, pulpa, agua etc. con posible contenido de aceite del 4%. Siempre en la misma Refinería y con disolventes, se logra un aceite de sabor y olor extraño, así que otra vez con procesos de desodorización y decoloración sirve para llenar quién sabe qué colorido envase con el nombre de aceite de oliva. Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo
CURIOSIDADES Y PREJUICIOS El contenido de ácido linoleico en la grasa de la leche materna es alrededor del 10% y el contenido de ácido linoleico del aceite de oliva es también casi del 10%. También la razón entre el ácido oleico y el linoleico es casi idéntico en la leche materna y en el aceite de oliva. Evidentemente estos factores hacen del aceite de oliva la grasa de elección para la alimentación humana. El aceite de oliva, contrariamente a otros aceites que tienden a degradarse, produciendo sustancias tóxicas, ofrece mayor confiabilidad para las altas temperaturas, garantizando frituras más sanas. El consumo de aceite de oliva crudo es en extremo sano, desarrollando una acción emoliente y lubrificante del aparato digestivo El aceite de oliva no contiene más tenor graso que otros aceites. Todos aportan 9 Kcal. por gramo. Así que no engorda más que el aceite de maíz ó girasol; al contrario, por ser más sabroso y viscoso, se emplea en menor cantidad. Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo
Una receta que aviva el empleo del tomate, del aceite del oliva, de la albahaca y quesos de calidad Es un plato muy de Roma, junto con la carbonara y la adoptada amatriciana. El nombre checca se refiere a una persona homosexual de género masculino. Lleva pocos ingredientes para componer un plato de verano, semi-frío, pero de gran calidad, como mozzarella de búfala y caciotta romana, además de aceite de oliva y tomates maduros de plena estación y albahaca. En nuestro país, evidentemente hay que olvidarse de la mozzarella de búfala y la caciotta, y con mucha sabiduría sustituirlas con ingredientes de calidad que se encuentren el mercado. Obvio decir que la pasta seca y no fresca, debe responder con la mejor calidad en sabor y cocción. La receta se presta a varios formatos, desde simple espaguetis a tallarines, y formato corto como sedanini, caserecce, mariposas, coditos. Ingredientes para 4/5 personas: 4 tomates peritas maduros y firmes cortados en cubitos o 250 gramos del tipo cherry en mitades, 200 gramos de queso cremoso firme cortado en cubitos, hojas de albahaca fresca, 200 gramos de Port Salut, Gouda o Provola dulce cortados en cubitos, 80 cc de aceite extra virgen de oliva, sal. 400 gramos de pasta seca a gusto. Pimienta a gusto. Preparación: empezar con condimentar dentro de un bol los tomates trozados con algo de sal, agregar los quesos cubeteados, unas diez hojas de albahaca desmenuzada a mano, y el aceite de oliva. Dejar saborear. Hervir ‘al dente’ su pasta preferida en abundante agua salada y mezclar inmediatamente con la preparación hecha en el bol. Pimienta molida a gusto y nada de queso rallado.
De un mensaje de la señora Silvia que vive en España:
Hola Pasqualino, mi nombre es Silvia…desde septiembre del 2002
estamos con mi marido viviendo en España y, como suele pasar, extrañamos las
comidas de Argentina. …Leyendo lo que relatas sobre el aceite de oliva, recuerdo
que el más rico aceite que probé en mi vida fue el de la Provincia de San Juan,
donde viví un par de años. Su sabor y aroma eran tan especiales que con sólo
usar unas gotas para rehogar alguna verdura, toda la casa se impregnaba del
aroma tan característico. Tanto era así que cuando llegaba mi marido de
trabajar, identificaba instantáneamente lo
Me sorprendió no encontrar esa fuerza en el sabor de los aceites de España, ya que tal como decís, estas tierras del Mediterráneo son características para su cultivo. Sin afán de hacer propaganda, te recomendaría que consiguieras aceite (se vende suelto) de T…., en San Juan capital. Es insuperable. Si bien nunca preparé aceite mientras vivía en San Juan, sí, tuve el placer de cosechar y preparar aceitunas negras con una receta que me facilitó un amigo de mi marido. Eran las aceitunas más grandes que había visto y resultaron muy tiernas y sabrosas. Fueron muy alabadas y comentadas por su gran tamaño y sabor, incluso por grandes “comedores” de aceitunas de Córdoba y Buenos Aires. Por esta zona, Torre del Mar - Málaga, las aceitunas son muy pequeñas y su sabor no se compara con el que tienen las argentinas; lo que sí sorprende es que el carozo se desprende muy fácilmente de la carne…
Artículos de prensa
La Nación: Viernes 2 de septiembre de 2005
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Volviendo a nuestra querida pasta, es posible ya afirmar que muchas
amas de casa prepararan los famosos Vermicelli a la pummarola,
aún se usara mucho la otrora famosa pasta incaciata, es decir
pasta condimentada con queso rallado. Los primeros Vermicelli al
pomodoro (primera receta de nuestro sitio sobre pastas) los describe
Ippolito Cavalcanti, Duca de Buonvicino (1787-1860) en el 1839 en la
"Cucina Casereccia in Dialetto Napoletano (Cocina Casera en
Dialecto Napolitano) con el agregado de un trocito de manteca para
mejorar el gusto.
