Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

Empanadas cordobesas

Ingredientes

• Masa: 1 kilo de harina, 200 gramos de grasa de cerdo, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de azúcar, 500 cc. de agua tibia.
• Relleno:  200 gramos de grasa de pella, 500 gramos de cebollas de verdeo picadas fina, 2 tomates pelados y picados, 1 pimiento verde cortadito, 3 zanahorias cortadas en pequeños dados, 3 papas pelada y cortada en cubitos, 500 gramos de carne tierna cortada a cuchillo, 1 cucharadita de ají molido picante, sal, pimienta y comino a gusto, 100 gramos de pasas sin semillas.  4 huevos duros picados y 250 gramos de aceitunas verdes descarozadas. 

Preparación

• Conviene preparar primero el relleno para tenerlo descansado y frío.  Calentar en una cacerola la grasa agregando las cebollas de verdeo picada y rehogar suavemente hasta ablandarla bien. Incorporar los tomate picados, el ají verde cortadito, los cubito de papas y zanahorias. Agregar la carne picada en cuadraditos y condimentar con el ají molido picante, la sal, pimienta y algo de comino.  Rehogar durante unos minutos hasta blanquear la carne y apartar del fuego.  Añadir las pasas y mezclar uniformemente. Dejar enfriar y conservar en la heladera.
• Siendo el turno de preparar las tapas, ponga en un bol la harina y la grasa, la sal, el azúcar y  empiece a unir con los dedos agregando agua tibia de a poco hasta lograr una masa de regular consistencia. Hacer descansar en heladera para que se enfríe.
• Para el armado de la empanada empiece a estirar trozos de masa cortando discos de unos 13 cms. y alineando varios sobre la mesa, colocar  a cada uno, una cucharada de relleno, y sobre este una cucharadita de huevo duro picado y una aceituna verde. Humedecer los bordes  con salmuera haciendo el clásico repulgo.  Disponer las empanadas sobre una placa para horno y cocinarlas a temperatura alta hasta dorar.  El toque final cordobés es pintarlas con un almíbar espeso y espolvorearlas con azúcar molida. 

Una sugerencia de Pepe, desde Córdoba:

Felicitaciones etc... sólo quería aportar que las empanadas cordobesas no llevan papa y son dulces y más grandes que las riojanas que sí llevan mucha papa. La empanada que más se consume en Córdoba es la salteña y la cordobesa casi no se conoce. La salteña es salada con muy poca papa o nada y grasa que chorrea, por eso se llama "de piernas abiertas". Gracias. 01 10 2005
 

 Alfajores cordobeses

Ingredientes

• 1/2 kilo de harina, 11/2 cucharaditas de polvo de hornear, 50 gramos de azúcar impalpable, 1 pizca de sal. Ralladura de cáscara de medio limón. 2 yemas, 150 gramos de manteca, 75 cc. de leche fría o cantidad necesaria.

Preparación

• Tamizar juntos la harina, el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Disponer en corona y agregar la manteca ablandada, las yemas y la leche fría y la ralladura de limón. Unir con los dedos o con un tenedor, amasar ligeramente y dejar descansar una hora en heladera. Retomar la masa, estirarla fina y cortar tapitas de unos 8 centímetros, pincharlas con los dientes de un tenedor y hornearlas, sobre placa enmantecada, 7 a 8 minutos a horno caliente. Enfriar bien. Armar el alfajor de a cuatro tapitas untadas con dulce de leche pastelero. Cubrir la parte de arriba con un baño de azúcar .

Baño de azúcar  -  Ésta me parece la forma más fácil y rápida para lograr un baño de azúcar.

	Ingredientes - 250 gramos de azúcar, 2 claras de huevo, 75 cc. de agua, jugo de medio limón.
	Preparación - Mezclar el azúcar con el agua y las claras. Colocar a fuego moderado, agregando el jugo de limón y dejar cocinar revolviendo lentamente hasta que se espese tomando una coloración blanca. Retirar del fuego y utilizar.

Colaciones cordobesas

Ingredientes

• 2 tazas de harina 0000, 1 taza de almidón de maíz, 10 yemas, 1+1/2 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de polvo de hornear, 2 cucharadas de coñac o caña, 1 taza de azúcar impalpable , agua tibia, dulce de leche pastelero a disposición.

Preparación

• Tamizar junto la harina, la maicena y el l de hornear. Agregar el azúcar, el coñac o la caña y las yemas. Mezclar hasta obtener una masa homogénea, estirar hasta un espesor de un centímetro y cortar  en discos de unos 5 centímetros de diámetro.  Colocar cada disco en la palma de la mano y con el dedo de la opuesta formar una concavidad, pinchar con un tenedor y acomodarlos en una asadera enmantecada. Llevar a horno caliente durante unos siete minutos, sin dorar. Enfriar, llenar el hueco de cada disco con dulce de leche repostero y bañar con el fondan obtenido mezclando el azúcar impalpable con la necesaria agua tibia. Dejar endurecer la cobertura.

Las recetas de Paxi

El gusto es mío. El gusto que alguien como la señora Paxi Quillan, de raza aborigen perteneciente a la etnia de los sanavirones kancharis del norte de la Provincia de Córdoba, Argentina; precisamente del departamento de Ischilín, colabore en Pasqualinonet con sus recetas originales.

Paxi tiene 50 años y es la última cacique de su etnia, ya que es un matriarcado extinto. Es paramédica y se dedica a la atención de ancianos. Con una beca de la Universidad Nacional de Córdoba está estudiando asistencia terapéutica y se recibe este año.

Las recetas son de antigua tradición pertenecientes a la yaya Ramonita, nativa de Ischilín.

Ukuma – Significa alimento de la Madre Tierra y se prepara en el mes de mayo durante la fiesta de la Luna. Se cocina sobre fuego hecho con leñas.

Ingredientes para una docena de personas: Un zapallo chacrero bien grande, 1 kilo de charqui de cabra o trozos de carne desgrasada de cordero, 2 papas grandes, 250 gramos de maíz previamente cocido el día anterior, 4 batatas, 250 gramos de uarac o sea, maíz blanco quebrado con que se hace la mazamorra cocinado la noche anterior, 1 docena y media de kum-kum, o sea, pequeños choclos en la antigua lengua kamiare de Paxi, hierbas aromáticas atadas.

Preparación: Se lava el zapallo y se le corta la parte superior y se reserva. Con un cuchillo filoso y con mucho cuidado se ahueca dejando la pared con buen espesor, apartando los trozos de zapallo. Se pone dentro de una olla de hierro grande y profunda, negra por cierto de afuera y se coloca sobre fuego de leña. Se agrega agua hasta llegar a unos seis centímetros del borde del zapallo. Se agregan seguidamente el charqui cortado en tiras o los trozos de cordero, los trozos de zapallo, las papas cortadas en cubos grandes, el maíz cocido, las batatas en rodajas gruesas, el ‘uarac’, los kum-kum y el ramo de hierbas suspendido al borde de la olla. Se tapa el zapallo con el sombrero que se le había cortado y finalmente con la tapa de la misma olla. El fuego debe ser moderado y bien cuidado ya que el mismo es una ofrenda a la Pachamama – Madre Tierra Universal – y al Auki Huayra – Padre Viento - . La cocción se lleva lentamente por unas tres horas, depende de la cantidad de ingredientes que contiene la ukuma. Algunas muy grandes tardan hasta cinco horas. En todo este intervalo se hacen ofrendas y se recitan oraciones. Evidentemente la interacción entre la cocción y el rito es sumamente sugestiva.

Para reflexionar... Auto presentación de Paxi Quillan en el sitio

http://www.quechuanetwork.org/view_opinion.cfm?lang=s&post_id=1227

Si tiene banda ancha, escuche la melodiosa canción: Intig Churin

Puede seguir el texto pulsando aquí

Ñakupayala (Dulzura del Universo) - Este dulce se realiza desde su origen en las festividades de ‘Kuyen’ y ‘Aykinus’ - la Luna y la Lluvia respectivamente - durante el mes de mayo cuando las lluvias se despiden hasta noviembre y la ‘Tehua Kuyen’ – la Hermana Luna – anuncia las nieves y las sequías. Esta dulzura ancestral y ceremonial ha sido y será el eje principal de la ofrenda durante las festividades. Cuando esta delicia está lista se cava un pequeño pozo en la tierra, se vierte la preparación en una pequeña vasija. Entonces se expresa: - Pachamama bendita Kusiya Kusiya”- y con reverencia ceremonial se vierte en el pozo la ñakupayala contenida en la vasija. Luego al son de música andina se saludan los presentes con sincero afecto y alegría, agradeciendo a la Pacha y a las Malenes - mujeres – a la Luna y a la Lluvia y se agradecen las bendiciones recibidas en la vida y se procede a dar comienzo a la ‘Ayri-Ada’ – fiesta con música, comidas y danzas andinas.

Esta receta es legado de la madre abuela mayor de Paxi – bisabuela – cacique, hechicera mayor de la comunidad.

Ingredientes para 10 personas: 1 kilo de duraznos en conserva, 1 kilo de quesillo de cabra, 1 kilo de arrope de tuna o chañar, 1 tortilla de maíz por persona, hecha la horno de leña, del tamaño de un plato de té, 1 choclo asado a la parrilla por persona, 1 kilo de miel. La receta original obvia los duraznos con frutos silvestres incluyendo chañar y piquillín, uva 'ursi' que es blanca y ovalada y se cosecha a mano.

Se arma en un plato con un tajada de quesillo a un costado, mojado con una cucharada de arrope y sobre el mismo medio durazno (o las frutas silvestres) y un choclo asado untado con miel al costado. La tortilla de maíz puede mojarse en el arrope del plato o simplemente acompañar. Para beber se dispone de jugos de frutas con un toquecito de agua ardiente o ron o vodka. Al arrope se le puede agregar peras cortadas y trozos de calabaza asada al horno.

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Última modificación: 19 de abril de 2024