Provincia de Salta

Empanadas Salteñas Locro Humita Mazamorra Rosquetes

Empanada Salteña -

Ingredientes

Para la masa: 1 kilo de harina 0000, 200 gramos de grasa de pella derretida, 550 cc. aprox. de agua tibia con una cucharada al ras de sal (salmuera tibia).
Para el relleno (recado): 350 gramos de cebollas blancas, 150 gramos de grasa de pella preferentemente vacuna, 1 kilo neto de carne cortada a cuchillo (roast-beef o sobaco, nalga, bola de lomo), 1/2 kilo de papas, 250 gramos de cebolla de verdeo de fina textura, 1/2 cucharada de pimentón, 1/3 cucharada de ají molido, pimienta y sal gruesa, 4 huevos duros. [100 gramos de pasas sin semillas y una aceituna por cada empanada, todo en forma opcional, pero no aconsejado].

Preparación

Masa: Poner la harina la harina sobre una tabla en forma de corona y en el centro la grasa derretida algo tibia. Tomar la masa incorporando harina a la grasa y quede arenosa, agregar salmuera en cantidad suficiente como para obtener una pasta de consistencia regular. Trabajarla para que quede bien lisa. Dejar descansar 30/60 minutos en la heladera. A la hora de preparar las tapas, cortar en bollos, estirar con palote no muy grueso, cortar en discos del tamaño de un compact disc. Recuerde que la empanada salteña es de pequeña dimensión.
Relleno: Conviene empezar a preparar primero con hervir en agua y sal las papas cortada en daditos, sacándolos bien al dente y apartando, Dejar el agua de cocción. En una cacerola, poner los 150 gramos de grasa de pella y la cebolla blanca cortada finamente que debe rehogarse a fuego lento para lograr su transparencia apenas: si se pasa se vuelve dulce y si adquiere color oscuro peor. Agregar la carne cortada primero en filetes, después en tiras según la fibra y luego en cuadraditos, se la rehoga unos pocos minutos solamente para que blanquee, agregar un cucharón de agua de cocción de las papas. Condimentar con sal gruesa, el pimentón dulce, el ají molido. Añadir los daditos de papa revolviendo suavemente. Dejar enfriar bien.
Armado: Preparar el picado de huevo duro en un bol, así también de cebolla de verdeo cortada finísima. Alinear sobre la mesa 12/18 tapas, colocándoles una cucharada de relleno, y agregando encima una pequeña cantidad de huevo duro picado y otra de cebolla de verdeo. Esto se debe para evitar ensuciar los sabor y los colores de los ingredientes. Unir los bordes, mojándolos ligeramente con salmuera, luego apretando suavemente con los dedos. Seguir con el "repulgado", es decir haciendo diestramente un rizo continuo y regular. Esta fina cornisa dará vista y seguridad para contener el relleno durante la cocción.
Horneado: Disponer las empanadas en una placa para horno con bordes bajos. Lo ideal es cocinarlas en horno de barro a una temperatura de 280 ºC, con un tiempo de 7/8 minutos. El resultado es un horneado final desparejo. Pero, así debe ser. En el caso de no poseer horno de barro, puede emplear el horno de su cocina siempre y cuando consiga temperatura elevada. Como siempre las empanadas deben quedar crocante pero de un color claro. (Arriba)

Locro - Es un guiso espeso con un elemento principal que es el maíz blanco pisado al cual se le da una cocción bastante prolongada. Se le puede agregar variada cantidad y tipos de carnes, algunos vegetales y legumbres. Se completa con una salsa frita picante para realzar el sabor dulzón del maíz. El nombre genérico de este plato es locro, pero según la variación de ciertos componentes adquiere una identidad mas específica, como por ejemplo locro de zapallo, locro con chorizos, locro con porotos, locro de trigo, etc..

Locro con carne de pecho

1º Ingredientes:

1/2 kilo de maíz blanco pisado remojado desde la noche anterior en agua fría.

1/4 kilo de porotos alubias remojados en abundante agua desde la noche anterior.

1 kilo de falda de vacuno.

1/4 de panceta salada en dos trozos.

1/4 de orejitas de cerdo.

1 cebolla, 1 tomate, sal.

2º Ingredientes

1/3 kilo zapallo Anko en cubitos.

2 batatas mediana cortadas en cubitos.

1 cebolla de verdeo cortadas muy fina.

1 cucharadita de comino.

3º Ingredientes

100 gramos de grasa de pella.

1 cebolla de verdeo cortada fina.

1 cucharada de pimentón rojo dulce.

1 cucharadita de ají picante.

Preparación

En una olla grande se pone el maíz y los porotos, remojados desde la noche anterior, cubriendo con abundante agua fría, se agrega la carne , la panceta en dos trozos, las orejitas de cerdo, la cebolla picada, el tomate picado y se sala discretamente. Llevar a un hervor muy suave y cocinar por el espacio de unas dos horas o hasta que el maíz esté al punto de deshacerse: En este tiempo hay que controlar la absorción del liquido y la evaporación, agregando agua caliente si fuera necesario. Recordar que el maíz consume cuatro veces su volumen en agua.
A este punto añadir el zapallo Anko y las batatas en cubitos, la cebolla de verdeo picada y la cucharadita de comino. En el momento que estos vegetales estén bien cocido sacar la carne y la panceta de la olla: la carne se desfibra y se corta en trocitos, la panceta en cubitos- Reponer todo en la olla otra vez , cocinar unos minutos mas y apartar del fuego. Entonces es la hora de preparar el sofrito.
Se calienta la grasa de pella preferentemente de cerdo, se agrega la cebolla de verdeo cortadita, la cucharada de pimentón rojo y la cucharadita de ají molido picante y se sofríe muy pocos minutos. Hay dos manera de emplear esta "fritanga": mezclándola al locro y revolviendo todo a su vez o poniéndola en una salsera para que cada comensal agregue a su plato lo que desee. (Arriba)

Huminta o Humita - Respetando la voz quechua, en el noroeste argentino se llama huminta esta pasta hecha con granos de maíz todavía no madurados, triturados a la que se agrega una fritanga de cebolla, tomate y condimentada con ají molido y pimentón. En Castellano se ha transformado en humita, voz con la cual la identificamos comúnmente. Se cuece en agua hirviendo, al horno en cazuelitas o como relleno de empanadas. Infaltable la incorporación de queso tipo criollo, poco maduro.

Humita en chala

Ingredientes - 10 choclos frescos, 1 pimiento rojo grande, 10 hojas de albahaca, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de azúcar. 120 gramos de grasa de cerdo, 1 cebolla picada, 1 tomate, 1 cucharada de pimentón, nuez moscada, 100 cc. de leche, 1 cucharadita de maicena, sal. 500 gramos de queso fresco
Preparación - Rallar los granos de choclos cuidadosamente sin partes de mazorca y guardar las chalas. Mezclar de inmediato con la albahaca picada y el pimiento rojo cortado chiquitito. Hacer un sofrito con la grasa de cerdo y la cebolla picada agregando el tomate, el pimentón y nuez moscada. Rehogar suavemente unos minuto e incorporar la mezcla de choclo, albahaca y pimiento, la leche con la maicena desleída y salar a gusto. Continuar la cocción hasta espesar. Colocar tres cucharadas de pasta en dos chalas cruzadas, con un cubito de queso en el centro, cerrar doblando las puntas y atar con tiritas hechas de las mismas hojas. El cocinado se hace en una olla con mitad de agua cubriendo la superficie con hojas de chala cruzadas y sobre este lecho se acomodan las humitas para que lentamente hiervan una horita. Se retiran de la olla, se escurren y se sirven en su envoltorio.

Esta humita se puede cocinar en horno. Si así lo desea, emplee una fuente o una cazuela para horno, untada, forrándola con chalas sobresaliendo de los bordes. Coloque la humita sobre esta cama y cierre la superficie doblando las puntas de chalas hacia el centro de la fuente, tapando con mas aquella parte que queda al descubierto. Cocinar a horno moderado una hora o mas hasta que la humita esté sequita y esponjosa. (Arriba)

La mazamorra – Plato criollo popularísimo especialmente en siglo pasado. Esencialmente es maíz blanco pisado ( maíz partido y despelechado) hervido. Hecho enfriar se come como postre, con leche y azúcar o miel.

Ingredientes – 2 tazas de maíz blanco pisado, 8 tazas de agua, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de sal (sino 8 cucharada al ras de azúcar o más, si se lo destina como postre).
Preparación – La noche anterior, lavar con mucho cuidado el maíz en varias aguas hasta que éstas salgan bien claras. Poner entonces el maíz escurrido en un bol grande con ocho tazas de agua fresca y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Dejarlo en remojo en un lugar fresco, fuera de la heladera, por lo meno doce horas, más si puede. Al día siguiente traspasar el maíz junto con el agua de remojo en una olla de tamaño mediano y llevar a una ebullición mínima. Se acostumbra revolver con frecuencia la mazamorra con una paleta o cuchara de madera. Después de una horita, cuando los granos comienzan a ablandarse, se aprietan contra los bordes de la olla para reventarlos ligeramente. Para que los granos de maíz queden abierto y esponjoso, el proceso de cocción debe continuar dos horitas más, cuidando que por efecto de la evaporación, no se espese mucho, entonces hay que tener preparada agua hirviendo, que se agregará poco a poco y en poca cantidad. Terminada casi la cocción, se le agregará una cucharadita de sal y no más. Si se ha decidido comerla como postre, se añadirán las cucharadas de azúcar en sustitución de la sal.

La mazamorra sin azúcar, fría o caliente, puede acompañar platos de carnes en general, incorporarla a locros, en budines de verduras, pasteles, tartas; remplaza a veces al arroz blanco.

La mazamorra dulce se deja enfriar y puede guardarse en un lugar bien fresco o en la parte de la heladera destinada a la verdura. Suele comerse fría con algo de leche fresca y azúcar. También puede incorporarse en la preparación de postres. (Arriba)

Rosquetes – Los rosquetes no son solamente representativas de la provincia de Salta. Santiago del Estero también proclama su maternidad, pero se lo encuentra en Córdoba, en Mendoza y hasta en la panadería de la esquina de mi casa en Mar del Plata. Es más justo pensar que han sido los 'conquistadores' a introducir este tipo de bizcochito desde el imperio incaico buscando verdes praderas, y por el sur, desde la provincia de Buenos Aires, calabreses, sicilianos cuya receta coincide perfectamente con la salteña. Se dice que fue el emperador Federico II en el siglo XIV, en Apulia, a apreciar los 'taralli' y por lo tanto hacerlos populares. La realización de la receta necesita del sol como intermediario entre dos cocciones...

Ingredientes - 6 yemas, 2 huevos, 1 cucharadita al ras de sal fina, 1 cucharadita de alcohol para alimentos, 1 cucharada de margarina o 2 de aceite de girasol, harina 000, anís en grano. Para blanquear, 2 claras, 200 gramos de azúcar, 180 de agua fría. Sol.
Preparación – Preparación - Batir la yemas y los huevos enteros al punto de crema. Añadir la sal, el alcohol, la margarina a temperatura ambiente, los granos de anís y cantidad de harina tamizada para formar un bollo consistente. Dejar descansar una horita al fresco. Retomar la masa, formar un cilindro de unos 5 centímetros de diámetro, cortar piezas de unos 2,5 centímetros de espesor y moldear roscas ahuecando la parte central. Poner los rosquetes a hervir en abundante agua. Sacarlos cuando flotan y acomodarlos en una rejilla o paño y exponerlos al sol todo un día para que se sequen. Luego, pasarlos a una placa y hornearlos a temperatura de unos 200 ºC, el tiempo para que adquieran un color ocre claro (quince minutos, más o menos).
Para blanquearlos, batir las claras a punto nieve, luego agregar el almíbar caliente a punto hilo con unas gotitas de limón., continuar batiendo. Con esta preparación pincelar los rosquetes. Dejar secar bien.

Salta y Jujuy percibidas por un turista

en http://picasaweb.google.es/pasqualinonet

Los viñedos y el vino de Cafayate

En la provincia de Salta, en la zona de Cafayate, se encuentran los viñedos más importantes y las bodegas más prestigiosas de la zona. Las imágenes hablarán por sí mismas.

Aprecie las fotos en 1024 x 768 píxeles.