Recetas en los recuerdos
Aceitunas verdes en salmuera
En la miseria del post guerra y en mi barrio, con un astillero con seis
mil obreros, era común ver a éstos comer pan con todas clases de aceitunas y
luego tomarse un vinito decorosamente (y no en la calle) en la taberna al
alcance de boca....Se decía que los buques estaban hechos con sudor y 'pani
ca' livi'. Así que sé del aroma que emanaban las inmensas 'bancarelle'
colmadas con pirámides de aceitunas negras, verdes, 'acciurate', es decir
maduradas sin más, chicas, medianas, grandes; y otras tablas, con más
pirámides de pan de Monreale de trigo de grano 'rimacinato', amarillo por
dentro con una costra crocante y cubierta de sésamo. La pobreza tenía
sabores y colorido.
En mi último viaje a Italia, en Roma, descubriendo finalmente la Fontana
di Trevi, y casi enfrente, en la esquina, descubrí un largo negocio, de venta de
fiambres y aceitunas, pan fresco recién horneado y bebidas frías..., nada de
vinos. Salí de allí con un copo de enormes aceitunas negras, un filón de pan
y una cervecita. Y apoyado a la baranda mirando los chorros de agua que
emitían aquellos monstruos que componen la fuente, disfruté inmensamente de
mi improvisada merienda. Esto sí, no tiré los carozos al suelo ni en la
fuente..., los galoneados 'carabinieri' estaban muy atentos.
Pero vamos a la receta con la cual mi mamá, con mi
ayuda, preparaba las aceitunas verdes en salmuera.
2 kilos de aceitunas verdes de buen tamaño, 3 litros de
agua, 300 gramos de sal gruesa.
Lavar las aceitunas. Machacarlas con un martillito sin
romper el carozo. Llevar a ebullición el agua y agregar la sal, continuar
hasta que se disuelva. Enfriar. En un recipiente de cerámica esmaltado poner
las aceitunas y cubrir con la salmuera. Tapar y guardar en lugar oscuro.
Puede renovarse lasalmuera a los cuatro días.
Esperar de 20 a 30 días para empezar a probar el punto justo para comerlas.
Una preparación rápida podría ser la de enjuagarlas en agua, escurrirlas
bien y condimentar con aceite de oliva, ajo machacado, orégano, ají molido,
algo de jugo de limón.
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