Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Recetas familiares

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Los grandes platos familiares

Mi intención es la de publicar en esta página recetas de fácil realización, con ingredientes nada extraños al los empleados comúnmente en una familia. Platos únicos, abundantes, satisfactorios y ricos, para chicos y grandulones.

Son platos que han sido sintetizados por el deseo de mis valiosos clientes y mi disposición para hacerlos felices. Por eso, no siendo todo  mérito mío, las recetas están publicadas en esta página como si me estuvieran requeridas o enviadas por todos ellos.

Arroz con pollo   Busecca (Incluye Busecca a la boliviana)   Milanesitas de peceto con morrones en agridulce   Ossobuco a la milanés   Frutillas con crema

Arroz con pollo  - Esta  receta  la piden  unos amigos que tienen todavía algunos dinerillos para "oblar" al cocinero de confianza y así disfrutar en familia un plato completo, amén de los aplausos del ama de casa  que en este día goza de una feliz vacación.

Ingredientes

  • 1 pollo de 2 kilo y medio de buena calidad, harina, 50 cc. de aceite de oliva u otro de más fácil accesibilidad,1 cebolla mediana, 1 zanahoria chica, 1/4 de morrón rojo, 1/4 de pimiento verde, 1/4 de penca de apio, 2 hojas de albahaca, 1 tomate perita,  1 cucharaditas de pimentón dulce, unas hebras de azafrán, sal, 1/2 vaso de vino blanco. 

  • 30 gramos de manteca, 600 gramos de arroz del mejor para risotto, 200 gramos de arvejas frescas sin vaina, hervidas a punto, otro 30 gramos de manteca.

 

Preparación  

  • Limpie el pollo, pártalo obteniendo las dos pechugas y las dos parte traseras, elimine la piel y la grasa, corte cada pieza en dos pedazos. Sale a gusto.

  • Ponga en una cacerola de fondo ancho el aceite y déjelo calentar. Enharine ligeramente los trozos de pollo, dórelos y apártelos.

  • Corte la cebolla y échela en la cacerola, así la zanahoria rallada gruesa, el apio cortado, las hojas de albahaca picadas, los dos pedazos de pimientos y el tomate picados.  Salar algo. Coloque otra vez las presas apartadas sobre los vegetales, salpíqueles una la cucharadita de pimentón dulce y algunas hebras de azafrán. Deje cocinar a fuego lento, con tapa, removiendo a cada tanto, hasta que el pollo esté tierno. Se calcula unos treinta minutos.

  • Saque las presas otra vez de la cacerola y resérvelas. Agregue caldo o agua al fondo, calcule un total de líquido de1,2 litro.  Reserve otro 3/4 de litro para suplementar durante la cocción del arroz.

  • Lleve a la ebullición y mientras tanto en una otra cacerola coloque un trozo de manteca y el arroz y a fuego moderado untar y dorar apenas. Échelo en el caldo, mezcle y pacientemente a fuego suave déjelo cocinar dos minutos menos del aconsejado por el fabricante. Cuando faltan cinco minutos para eso, agregue la 3/4 parte de las arvejas previamente hervidas y blanqueadas. A cocción ultimada agregue un trocito de manteca, mezcle y déjenlo descansar diez minutos con un paño de cocina arriba de la boca de la cacerola.

  • Sírvalo ahora en su fuente preferida, contornee con las presas de pollo que había reservado y decore con el resto de las arvejas.

 

 

 

 

Busecca  - Hablar de busecca en Argentina, enseguida nos vienen a la mente otras épocas con los tradicionales boliches de la esquina de los barrios de Buenos Aires manejados por italianos (alias tanos) y españoles (alias gallegos) principalmente, o asociados con otra gente de distinta origen que interpretaban el ofrecimiento según los deseos de su propia clientela. Se conformaron así varios tipos de busecca, simple, con panceta, con chorizos, con zapallo, con porotos, con cueritos, etc.

La palabra busecca en la zona de la provincia de Milán significa estómagos del rumiante, generalmente el rumen y también el librillo, comúnmente llamados trippa en italiano, y entre nosotros mondongo. En pocas palabras la busecca es un mondongo a la lombarda o milanés. Y como todas la comidas ricas, es hija de las circunstancias que tienden a relegar a la sociedad de un cierto nivel lo que otra aparta para no considerarla propia de su estatus.

Haciendo un poquito de historia, desde el principio de nuestra era, los bovinos eran considerados en toda la tradición indoeuropea como animales sagrados, sin miras de llevarlos a la mesa, si bien a veces elemento de sacrificio en rituales, pero sí empleados como medio de transporte, de carga y de trabajo. Con esta práctica que duró hasta el tardío medioevo casi todas las vaquitas llegaban a viejas pudiéndose comer la mayoría de los cortes en guisos o hervidos; lo mismo las entrañas que algunas previamente hervidas como el bazo y el bofe, luego sofritos en sabrosa grasa de cerdo dieron origen al más famoso ‘panino’ de la capital de Sicilia: el “pani ca’ meusa”. La misma suerte tuvieron los estómagos del rumiante, llamados ‘trippa’ en general, busecca, decíamos, para los lombardos.

Hoy se dice que la busecca tiene que estar hecha con 'trippa' de ternera, pero para llegar a eso tuvieron que pasar algunas centurias…

Desde el Setecientos con la instauración de la cocina de Corte, y principalmente en el Ochocientos la carne bovina entra a hacer parte de los recetarios más importantes de la época, empezando a influir los ecos de América y de un extraño país llamado Argentina. En ‘L’arte di convitare’ del 1850, un médico milanés, Giovanni Rajberti, retóricamente manifestaba que la carne (bovina) “es el manjar por excelencia, la princesa de las comidas, el plato de la virilidad, de los buenos sentidos, del gusto severo”. Olvidarse de la carne en una buena comida… es como escribiendo la historia de la literatura italiana, se olvidase del Alighieri. Sí la carne es “La Commedia” (del Dante) de las mesas…” Paolo Mantegazza, científico positivista, en ‘Igiene della cucina’, en 1871, afirmaba que “la carne bovina es la mejor entre las otras carnes que se sirven en nuestro país’.

Pero la buena carne no salía del ámbito burgués y aristócrata y de los establecimientos gastronómicos y hoteleros renombrados. A la clase popular, aquella conformada de obreros y labradores sólo podrían llegar los cortes menos preciados como cabeza, patas, partes huesudas y grasosas, cartilagíneas, entrañas menos nobles como el estomago, intestinos, pulmones. Las partes carnosas la integraban la tortuguita, palomita, paleta, cogote, que oportunamente mechados y con una cocción lenta y suave dieron como resultado los incomparable cocidos y estofados. En síntesis la comida de los ricos y complicados nunca llega a hacerse el mínimo eco en la historia de las culinarias, mientras la de los ingeniosos entra en los sabores más resaltantes de la cocina, y perdura, y gusta, y se impone a veces como plato, único plato, convocando grupos de amigos o una gran familia. Por eso lo he incluido en los grandes platos familiares.

Volviendo a nuestra busecca, hoy se prefiere hacerla con mondongo y/o librillo de novillo. Aquí la receta ‘verdadera’, para hacer americanizada a nuestro gusto y manera.

Ingredientes

  • Para la cocción: 1 kilo de mondongo de novillo, 2 cuartos de cebolla, 1 hoja de laurel, 2 clavos de olor, 1 penca de apio verde. Para la ejecución: 25 gramos de manteca, 100 gramos de panceta, ½ cebolla, 1 blanco de puerro, 1 zanahoria, 1 penquita de apio, 3 tomates perita cortados, 2 papas grandes, 1 taza de porotos cranberry o alubia ya cocidos firme, ½ repollo blanco deshogado. Para el pesto: 100 gramos de grasa de jamón crudo picado, 1 diente de ajo picado, 2 cucharadas de perejil picado, sal, pimienta. Para servir: 150 gramos de queso rallado, tajadas de pan caseros doradas en manteca o simplemente tostadas

 

Preparación  

  • Lavar el mondongo y cortarlo en tiras más bien gruesas y ponerlas en una olla (ideal de barro) con abundante agua fría con el agregado de los cuartos de cebolla, la penca de apio, la hoja de laurel, clavos de olor, poca sal,  y llevar a la ebullición. Cocinar moderadamente hasta tenerlo todavía consistente. (No indico el lapso de tiempo que puede durar esta cocción porque depende directamente de la bondad del mondongo. En mi caso, con uno de novillo, no se llega a la hora). Colar y apartar. Seguido, en una cacerola grande, poner en la manteca con la panceta cortada en tiritas, la media cebolla y el puerro cortados, y cuando se doran algo agregar la zanahoria y la penca de apio cortados, mezclar y agregar los tomates. Cocinar unos diez minutos e incorporar el mondongo cocido y revolver, las papas en trozos grandes y el repollo. Cubrir con agua caliente, continuar la cocción por unos diez minutos y finalmente agregar los porotos ya cocinado pero firmes para que con unos quince minutos más de cocción todo resulte cocinado perfectamente. Al momento de servir completar con la incorporación del pesto (gremolata) mezclando la grasa de jamón picada, el diente de ajo y el perejil picado, parte del queso rallado, algo de sal y pimienta. Cocinar unos minutos. Servir en platos hondos o fuentecitas de barro con el pan tostado o dorado en manteca y con más queso rallado a disposición. También puede acomodar el pan en el fondo del plato o fuente.

    Para acompañar este plato, los que entienden de vino aconsejan un blanco de importancia que sea maduro, blando, armónico, poco ácido, más bien alcohólico, de grande estructura, aromático justo para equilibrarse con la busecca, de sabor intenso y persistente… ¿No les parece mucha complicación para un ‘pobre’ plato?

     



     


     

    La busecca, de Jorge Ángel Orellana Jiménez (*), de Santa Cruz, Bolivia. 

    Introducción de su libro sobre: Recetas de la Comida con Mondongo o Panza en Iberoamérica, de próxima aparición. Receta de la Busecca a la Boliviana.

     

    Jorge Ángel Orellana Jiménez, Santa Cruz, BoliviaSe desconoce exactamente el origen de los platos que contienen callos, mondongo ó panza en la gastronomía iberoamericana. En España existen recetas que datan del año 1599 contenidas en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán, donde se hace referencia a la comida española que contiene callos, y donde se dice que éste es un “revuelto hecho de tripas, con algo de callos del vientre”. Posteriormente en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras hace referencia a una receta de callos en los siguientes términos: ¨Es un plato manjar de callos de vaca, que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes".

    Lo que sí es cierto, es que desde épocas muy pretéritas, ha tenido presencia importante en España, habiendo pasado posteriormente  a los dominios portugueses de la Península Ibérica, de donde fue exportado gradualmente al continente americano, en la época de conquista; asumiendo en América Latina, posteriormente, personalidad propia en cada país.

    La panza ó mondongo, es una de las vísceras  verdes del animal bovino, que corresponde a uno de los estómagos del mismo, elemento que en la culinaria hispana y latinoamericana tiene amplia difusión como materia prima de diferentes comidas.

    Anatómicamente la res bovina posee cuatro estómagos: retículo, rumen, omaso, y abomaso

    Sin embargo, la literatura gastronómica hace referencia únicamente a dos piezas anatómicas como materia prima sujeta de ser comestible: La panza y el librillo, correspondientes al omaso y abomaso, respectivamente.

    Por su origen, forma de presentación y olor, ha sufrido una serie de discriminaciones sociales, que en nuestra opinión, no merece tales apreciaciones; sin embargo, reconocemos que su uso en la culinaria, obedece al tipo de comidas de gusto adquirido.

    Hasta el siglo pasado, el mondongo, era considerado como una comida de clase humilde, porque se basaba en el uso de la panza, que en esa época era un despojo de la res vacuna, que estaba destinado al consumo de las clases sociales más desposeídas.

    Posteriormente, la evolución de la sociedad, gastronómicamente trajo una revolución, que ha eliminado muchas barreras de discriminación social, incorporando en este contexto, a la panza ó mondongo como un alimento de la culinaria de todos.

    Para quienes pertenecemos a estirpe de generación humana que se ha criado en ambientes sociales, donde la gastronomía criolla ha prevalecido, sobre otras de índole extranjera, le tenemos un  especial aprecio a este órgano vacuno, que ha dado origen a una amplia variedad de comidas.

    Recuerdo a mi abuela, doña Justa Góngora Giménez, con quien me crié, y quien cultivó la alimentación con comida criolla como excelencia para el hogar. Fue en su casa que vi desfilar una serie de recetas de comida, donde la panza jugaba un papel fundamental: no sé,  si por su sabor, o por su precio, contribuyendo a equilibrar el presupuesto diario con el buen comer.

    La modernidad y la inmigración interna y externa, en Iberoamérica, nos ha traído la intención de cambiar nuestros valores culinarios, reemplazando la comida tradicional, por comida supuestamente moderna, Esto, es lo que me ha movido a investigar acerca de la culinaria latinoamericana y de la Península Ibérica, en el ánimo de difundir los valores gastronómicos tradicionales con los cuales nacimos, y con los cuales creo debamos morir

    La ubicación geográfica, muchas veces, nos coloca en la posición  de denominar de una manera distinta cosa iguales ó similares, y en el caso de la panza la regla no huye.

    De esta manera, la panza la encontramos en Iberoamérica, con diferentes denominaciones, tal como ilustramos a continuación para algunos países:

    • Mondongo: Argentina, Centroamérica y el Caribe, Colombia, Panamá,   Paraguay, Uruguay, Venezuela

    • Panza:      Bolivia, México, Perú y Guatemala

    • Guata:      Chile, Ecuador

    • Dobrada:  Portugal

    • Bucho:     Brasil

    La palabra mondongo está especialmente difundida en América del Sur para denominar a la panza y en ciertas zonas (por ejemplo Argentina) es un vulgarismo sinónimo de estómago. La modificación fonética de mondejo a mondongo parece haberse producido en América Latina por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavizados procedentes del África.

    Es importante señalar que la gastronomía boliviana, no reconoce al mondongo como una comida que contenga como ingrediente a la panza. En un primer caso: Existe el Mondongo Chuquisaqueño, que es plato típico regional perteneciente al Departamento de Chuquisaca, cuya capital es Sucre, capital oficial de Bolivia, cuna de la libertad de América Latina y el país. Allí el mondongo es un guiso de costillas de cerdo, con cuerillo de cerdo, acompañado de Mote de Maíz. En un segundo caso, tenemos el Mondongo del Oriente Boliviano, que es comida regional, perteneciente a los departamentos de Santa Cruz, Beni y Pando, que contiene un guiso de nervio de patas de res vacuna, acompañado de yuca cocida.

    De igual manera, en Guatemala, el Mondongo es una Sopa de Patas de res vacuna, y no incluye a la víscera en su contenido

    En el segundo caso, existe el Mondongo Cruceño, que es un plato típico del Oriente Boliviano, originado en el Departamento de Santa Cruz. Allí el Mondongo, es un guiso de nervios de patas de res vacuna.

    Para muestra, les consigno dos recetas de las citadas comidas que en el territorio nacional reciben el nombre de Mondongo, pero que no tienen nada que ver con las comidas denominadas como tal, en otros países.

    En España las comidas que tienen como ingrediente principal la panza, denominada allá como callo, han estructurado una cultura gastronómica, donde cada región ha creado platos con acento propio, constituyendo motivo de competencia por el orgullo nacional.

    En Ecuador, las guatitas son consideradas como plato nacional, atribuyéndosele poderes de restaurador del ánimo, después del abuso de la bebida alcohólica.

    Es por eso, que en el escrito, utilizaremos indistintamente cualquiera de los términos internacionales, sin que eso signifique cambiar de ingrediente.

    La panza ó mondongo, viene preparada bajo muy diversas formas, a saber:

    • ·     En guisos diversos

    • ·     En sopas diversas

    • ·     Apanada y frita

    • ·     Cocida y acompañada de otros platos

    En América Latina, se conservan secretos, para el mejor preparado de la panza ó mondongo como ingrediente de los diferentes platos, a saber:

    • ·     Cocerla algunos minutos con una cucharilla de bicarbonato de sodio, o

    • ·     Frotarla con un limón partido, o

    • ·     Dejarla en la heladera un tiempo, en un poco de vinagre

    Agradezco a los sitios de Internet, que me han permitido utilizar la mayor parte de la información que aquí presento, sin fines comerciales.

    Les invito a través de la receta que presento a continuación, ratificar ó invalidar nuestra afirmación, de que la panza es una materia prima para diversas comidas tradicionales, de  agrado al paladar iberoamericano.

    (*)Prólogo del libro: Recetas de la Comida con Mondongo ó Panza en Iberoamérica de Jorge Ángel Orellana Jiménez, distinguido economista boliviano, que en sus ratos libres se dedica a practicar su devoción por la gastronomía. También autor del libro: Recetas de la Comida en Bolivia.

     

     

    Busecca a la boliviana (para 8 personas)

    • Ingredientes:

      • 600 gramos de mondongo ó panza
      • 4 litros de agua
      • 1 litro de caldo de carne sin grasa
      • 2 tazas de vinagre blanco
      • 5 hojas de laurel
      • 1 cucharada de tomillo seco
      • 1 cucharada de ají colorado picante
      • ½  cucharada de orégano seco
      • 2 litros de agua
      • 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
      • 2 cebollas grandes picadas
      • 4 tomates tipo peritas
      • 6 dientes de ajo mediano, picados
      • 4 hojas de laurel
      • 2 ½ litros de caldo básico de carne, sin grasa
      • ½ taza de garbanzos, remojados desde la noche anterior y cocidos
      • 1 taza de porotos blancos, en agua desde la noche anterior y cocidos
      • 2 nabos picados
      • 2 zanahorias picada en cuadraditos
      • ½ col pequeño picado tipo Juliana
      • 4 chorizos tipo Español. partidos por la mitad
      • 8 pequeñas morcillas de sangre de cerdo y yerba buena
      • 1 taza de queso criollo maduro, rallado
      • 8 hojas de albahaca picadas
      • 4 pequeñas marraquetas de pan francés
      • 1 cucharilla de mantequilla con sal
      • ½ cucharilla de orégano

       

    • Preparación:

    • 1º) Lavar el mondongo ó panza con mucha agua, retirando todo vestigio de suciedad.

    • 2º) Dejar a reposar el mondongo ó panza, en agua y una taza de vinagre por 2 horas, luego lavar bien y reservar.

    • 3º) Picar el mondongo ó panza en pedazos cuadrados de aproximadamente una pulgada. Reservar.

    • 4º) En una olla a presión, poner a hervir durante 45 minutos el mondongo, ó panza en agua, con una taza de vinagre, el tomillo y 2 hojas de laurel.

    • 5º) Botar el liquido y enjuagar el mondongo con agua limpia. Reservar.

    • 6º) En olla a presión, cocer en el mondongo picado en agua, durante 45 minutos. Luego, botar su agua y reservarlo en caliente.

    • 7º) Calentar en poco agua, en ollas separadas el garbanzo cocido y los porotos cocidos. Reservar en caliente.

    • 8º) En una olla abierta y amplia, preparar un ahogado con el aceite caliente, la cebolla, los condimentos y 2 hojas de laurel sobrantes. Reservar en caliente.

    • 9º) A la olla con ahogado, agregar el caldo de carne, el mondongo cocido,  los garbanzos y porotos cocidos, las papas picadas, las hojas de col, el tomate, y los nabos. Cocer por 20 minutos con olla tapada, cuidando de que se mantenga con caldo y no se queme.

    • 10º)Finalmente, diez minutos antes de retirar la olla del fuego, adicionar las morcillas y los chorizos.

    • 11º)Servir en pequeñas fuentes de vidrio refractario, resistente al calor, el mondongo preparado, rociando cada una de las vasijas con queso, y luego gratinar en horno caliente.

    • 10º)Aprovechar el horno caliente de la cocina, para tostar separadamente rebanadas de pan francés untado de mantequilla y orégano. Reservar.

      Nota:

      a)   Se sirve en las fuentes individuales, acompañado de las tostadas de pan francés, y en su caso arroz tostado graneado.

      b)   Esta es una comida que se prepara en la Argentina y Uruguay, entre la colonia de inmigrantes italianos, ya que es originaria de la región lombarda de Milán.

      c)   Busecca, cabalmente quiere decir estómago de rumiante en italiano.

      d)   Receta adoptada y adaptada a la idiosincrasia boliviana, en base a información concedida por el Pasqualino Marchese de Argentina.

     

     

Milanesitas de peceto con morrones en agridulce  -  He incluido esta receta en los grandes platos familiares, por el motivo que realmente puede satisfacer toda una famélica ‘tribu’ sin otro complemento. Se trata solamente de freír, freír y freír milanesitas, el resto puede anticiparse. También puede ser un plato sorprendente para unos invitados sin complejos. Sí, sin complejos. Si no les gustan lo morrones o el ajo, déjelos en casa tomando mate con galletitas…, pueden irritar el más tranquilo de los cocineros o ama de casa.

Ingredientes

  • Para 6 personas: 1 peceto de un kilo y medio, cortado por un paciente carnicero en fetas finas (yo le dejo la grasita externa), sal, 1 diente de ajo, 500 gramos de rebozador, 6 huevos, sal, pimienta, aceite para freír. Seis morrones rojos grandes, 3 dientes de ajo, sal, aceite de oliva u otro bueno, vinagre de vino, 50 gramos de pasas sin semillas.

     

Preparación  

  • En un bol grande bata los seis huevos, agregue el ajo picado y las milanesitas salpimentadas. Déjelas una horitas para que absorban el huevo. Páselas por el rebozador y apártelas una hora por lo menos. No es conveniente freírlas enseguida, el rebozado puede despegarse de la carne. Entre tiempos, prepare los morrones: póngalos en una cacerola, libre de semillas, contados en tiras, agregue los ajos fileteados, sal, y unos 60 cc. de aceite. Revuelva, tape, y deje cocinar a fuego suave hasta que los pimientos estén tiernos. A este punto bañar con un buen chorro de vinagre de vino y añadir las pasas. Cocinar ¾ minutos más. Empiece a freír las milanesecitas y acompañe con los morrones y pan fresco. Vino tinto para grandes y chicos.
     

 

Ossobuco a la milanés  -  Si bien la receta del ossobuck  es perfectamente adaptable a la mesa del humano, el señor Agostino ha requerido otra. Y se la daré, pero me gustaría saber si probó la de mi perrito. También piensa que se trata solamente de una carne dura. Depende. Si está en Mar del Plata pide a Jorge, con toda confianza, la parte del garrón trasero cortado en rodajas de unos cuatro centímetros. Le dará seguramente una carne tiernísima de novillo alimentado los últimos seis meses con una ingesta equilibrada de granos y pasturas, distinta del mismo novillo que se saca directamente del campo para faenar ya. Y dado que se chupará las yemas de los dedos, no ahorre en el pedido.

Ingredientes

  • De dos a dos kilos y medio de ossobuco de ternera, 150 gramos de manteca, harina, sal y pimienta. Un triturado compuesto de una cebolla grande, 2 zanahorias, 1 penca entera de apio, 2 dientes de ajo, 1 cascarita de limón. 6 tomates peritas maduros cortados. Un segundo triturado compuesto de 1 diente de ajo y la cáscara de medio limón rallada, o si le gusta y mejor sería, cáscara de un tercio de naranja rallada. " vaso de vino blanco seco.

 

Preparación  

  • En una cacerola de fondo muy ancho ponga a fundir 100 gramos de manteca. Salpimiente las rodajas de los 'ossobuchi' y páselas por harina. Dorarlas cuatro o cinco a la vez en la manteca caliente, apartando la ya doradas y reuniéndolas todas cuando queda ultimada esta tarea. Agregue el primer compuesto de vegetales picados. Esperar que se rehoguen. Algo más de sal y pimienta a gusto. Bañar con el vino y cocinar hasta reducirlo completamente. Agregue los tomates picados. Tapar la cacerola y cocinar unos cuarenta minutos si carne es tierna, o más hasta que se muestre blanda. Durante la cocción vigilar si faltara líquido, en este caso agregar caldo o agua caliente. Unos minutos antes de finalizar la cocción agregar el segundo triturado y los 50 gramos de manteca restante. Revolver suavemente para que todo tome sabor. Servir los 'ossobuchi' puestos en corona en una fuente grande cubiertos con su salsa. Se pueden acompañar con papas al natural, arroz blanco o completar con un risotto a la milanés.

Para los fundamentalista de la cocina la receta arriba presentada puede parecer demasiado genérica. Las intransigencias se reflejan en estos 'consejos':

La cacerola debe ser baja y de fondo ancho, gruesa, de aluminio, antiadherente  o cobre estañado y no de acero. Los vegetales en menor cantidad deben rehogarse primero en una mezcla de parte iguales de manteca y aceite de oliva. Se apartan. A los 'ossobuchi' debe cortársele  la membrana que lo recubre lateralmente al menos en tres parte para que no se arqueen al cocinarse. Salpimentados e enharinados se doran, luego se hacen 'déglacer' con vino blanco seco. La prohibición del uso del tomate es determinante: hay que emplear sólo extracto de tomate. El líquido para ayudar la cocción de ser un caldo (de carne y vegetales, mejor). Cinco minutos antes de ultimar la cocción, se agrega un picado especial, la gremolada, compuesta de perejil, ralladura de cáscara de limón y filetes de anchoitas saladas.  Se puede añadir ajo picado. Para acompañar el ossobuco es imperioso un arroz amarillo, es decir un arroz con azafrán o un risotto a la milanés. Plato único.

 

Frutillas con crema  -  Incluyo este postre entre los gran platos familiares por ser de fácil ejecución y grande aceptación. También quiero evidenciar la manera tan natural con que puede hacerse en contraposición  a la burda y sintética del oportunismo comercial. En Argentina se producen riquísimas frutillas especialmente en la provincia de Santa Fe, también en Mendoza,  Córdoba y Tucumán y a veces a pocos kilómetros de su casa, como en el caso de la zona de Mar del Plata.

Ingredientes

  • 1 kilo de frutillas impecablemente frescas y sanas, 200 gramos de azúcar, 1 vaso de vino blanco tipo Torrontés o 1/2 vaso de vermú seco, zumo de dos naranjas, 50 cc. de kirsch (o gin, ron, grapa, triple sec), 1/2 litro de crema de leche fresca de primeras marcas (las que se dicen doble crema  déjenlas para los incautos) que permiten que el batido adquiere mucho volumen y liviandad, 3 cucharadas de azúcar, mejor si es impalpable. Hojas de menta, pétalos de rosas, florcitas de su macetas...

 

Preparación  

  • Ponga las frutillas enteras y sin sacarles los cabitos en agua corrientes para que despidan la eventual tierrita, Cuélelas y déjenlas escurrir bien; entonces elimine los cabitos y córtelas en mitades o en cuartos o en laminas gruesas o déjenlas enteras, todo según el tamaño de las frutillas que está empleando. Póngalas en un recipiente de vidrio o loza y cúbrelas con el azúcar, bien distribuido, agregue el vino o el vermú, el jugo de naranjas, el kirsch o sustitutos y deje descansar unas horas en heladera. A la hora de servir este colorido postre, bata la crema con el azúcar hasta que adquiere consistencia y mucho volumen. Sirva en copas de boca ancha, las frutillas maceradas y cubra con una o dos cucharadas de crema batida adornando con una hoja de menta o lo que tenga en sus macetas, tanto no la va a comer...

 

La intolerancia, la música, el anonimato.

Me cuesta creer que para hacerme llegar una simple sugerencia, una señora, visitante de este sitio, pueda servirse del recurso del anonimato, cortándome toda posibilidad de respuesta, o de excusa de mi parte, si realmente algo impropio le ha caído molesto.

Transcribo el mensaje tal cual: “Sr Marchese, acaba de perderse una posible usuaria de su pagina. Llegue a ella a traves de google y me parecio interesante la propuesta de "recetas familiares, de facil realizacion", justo lo que estaba buscando. Pero al entrar a la pagina me invadio la Marcha Peronista en ritmo de jazz, superponiendose a lo que yo estaba escuchando (y anulandolo, dado el volumen de "la marchita"). No pude encontrar un boton  que la detuviese, o al menos algo que me permita bajarle el volumen; conclusion: me quede sin visitar la pagina y usted sin una usuaria. No me voy a poner a cuestionar sus ideas politicas ni nada por el estilo, puede hasta incluso parecer simpatico... pero que no me de la opcion de apagar esa musica y navegar en paz la pagina escuchando lo que yo elijo me parece muy irritante.”

Con el concepto de ese mensaje, tendría que borrar también el midi de Evita y algunos de Wagner o de Verdi. Sin ahondar polémicas sugiero a nuestra irritada señora, maneje con más pericia los comandos concernientes al sonido que nos ofrece Windows.

Puede silenciar el sonido general que sale de los parlantes, haciendo clic izquierdo sobre el icono que representa un parlantito en la barra de tareas a la derecha y abajo, tildando la casilla ‘silencio’ o disminuyendo a cero el cursor.

Si está escuchando sonidos o música de otras fuentes, como CD, Red, equipos auxiliares, Messenger u otro, y no se los quiere perder, pero sí, desintegrar la ‘musiquita, proveniente de las páginas de Pasqualino, abra, con un doble clic sobre el parlantito, todo los comandos de sonido. Aparecerán así:

 

Tilde, entonces, lo que no quiere escuchar, y deje los que le deleita. Y todos felices y contentos, sin polémica y sin irritaciones.

 

Algo sobre el origen de 'La Marcha Peronista'

Sin que se tome rígidamente  cierto, pero con una posible aproximación según las investigaciones hechas últimamente por periodistas y músicos, la actual marcha peronista tiene sus primeras raíces en un premiado estribillo de un concurso de murgas allí por el 1926.

En otros tiempos cuando la gente divertía a la gente, en un barrio de Buenos Aires, llamado Barracas, un vecino que trabajaba de electromecánico y empleado público, solía amenizar los carnavales o las fiestas con su bandoneón y su pequeña orquesta. A él recurrieron los hinchas del club de fútbol local, el Barracas Júnior, para que se creara un estribillo alentador. Basándose en la primitiva melodía, Juan Raimundo Streiff y con letras de 'el turco Mufarri' se dio forma  a la marchita del club.

Los muchachos de Barracas
todos juntos cantaremos
y al mismo tiempo daremos
un hurra de corazón.
Por esos bravos muchachos
que lucharon con fervor
por defender los colores
de esta gran institución.

De aquí en adelante otros nombres se suceden en llevar la autoría de la marcha, luego y tardamente  registrada por el pianista Ramos en el '84. Fue estructurada para los obreros gráficos peronista y decía así:

Los gráficos peronistas
todos juntos triunfaremos
y al mismo tiempo daremos
un hurra de corazón
¡Viva Perón! ¡Viva Perón!
Por ese gran argentino
que se supo conquistar
a la gran masa del pueblo
combatiendo el capital.

¡Perón, Perón, que grande sos!
¡Mi general cuanto valés!
¡Perón, Perón, gran conductor!
Sos el primer trabajador.

El entonces ministro de educación de Perón el medico Oscar Ivanissevich, por exigencia de poner calma por un disturbio social en Tucumán, en setiembre del '48,  reinscribe los versos, distribuye miles de volantes, y la llama la marcha 'Los muchachos peronistas'. Con el canto de la marcha se calmaron las aguas por el gran poder de penetración musical.

La marcha peronista se estrenó oficialmente el 17 de octubre de 1949, día de la lealtad,  cantada por Hugo del Carril y difundida en discos.

Pasqualino Marchese, julio de 2006

 

 

Las albóndigas

Las albóndigas en todas sus versiones son un manjar muy bien aceptado en la mesa del mundo. Muy sencillas y versátil su preparación, las hace bienvenidas en las mesas familiares, no en otro caso, cuando te las sirven en un comercio gastronómico. Es que nadie cree en la total honradez del ‘chef’ al servicio de un patrón casi siempre oportunista en las compra de los alimentos y deseoso de ganancias desmesuradas. Entiendo a los ‘chefs’, no, a los inescrupulosos.

La preparación básica es casi siempre la misma: una bola o bolita de carne picada o de carnes de distinta origen, mezclada con huevo, miga de pan, leche o vino, ajo o cebolla, perejil y condimentos.

 

La receta de Pasqualino de la albóndiga (una más en el mundo)

Ingredientes: 1 kilo de carne picada de vacuno o mixta, 150 gramos de miga de pan sin corteza, medio vaso de vino blanco seco, 2 huevos, 1 cebolla mediana rallada o dos dientes de ajo bien picado, una cucharada de perejil picado, sal, pimienta. Pan rallado, aceite de girasol para freír.

Preparación: En un bol, ponga la miga cortada y remójela con el medio vaso de vino blanco: agregue los huevos ligeramente batidos, la cebolla rallada, la carne picada, el perejil, sal y pimienta. Trabaje bien para unir todo en una masa homogénea. Dejar descansar en heladera, luego formar bolitas del tamaño de una nuez chica, páselas por pan rallado y fríelas en abundante aceite hasta dorar. Dispóngalas sobre un plato con papel absorbente.

Cómelas sin más, acompañadas de ensaladas. Empléalas también para sumergirlas en una salsa de tomates o una salsa portuguesa.

 

 

 

 

 

 

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Última modificación: 20 de septiembre de 2014