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Los grandes platos familiares
Mi intención es la de publicar en esta
página recetas de fácil realización, con ingredientes nada extraños al los
empleados comúnmente en una familia. Platos únicos, abundantes, satisfactorios y
ricos, para chicos y grandulones.
Son platos que han sido sintetizados
por el deseo de mis valiosos clientes y mi disposición para hacerlos felices.
Por eso, no siendo todo mérito mío, las recetas están publicadas en esta
página como si me estuvieran requeridas o enviadas por todos ellos.
Arroz con pollo Busecca Milanesitas de
peceto con morrones en agridulce Ossobuco a
la milanés
Frutillas con crema
Arroz con pollo
- Esta
receta la piden unos amigos que tienen todavía algunos dinerillos para "oblar" al
cocinero de confianza y así disfrutar en familia un plato completo, amén de los
aplausos del ama de casa que en este día goza de una feliz vacación.
Ingredientes
-
1 pollo de 2 kilo y medio
de buena calidad, harina, 50 cc. de aceite de oliva u otro de más fácil
accesibilidad,1 cebolla mediana, 1 zanahoria chica, 1/4 de morrón rojo, 1/4 de
pimiento verde, 1/4 de penca de apio, 2 hojas de albahaca, 1 tomate perita,
1 cucharaditas de pimentón dulce, unas hebras de azafrán, sal, 1/2 vaso de vino
blanco.
-
30 gramos
de manteca, 600 gramos de arroz del mejor para risotto, 200 gramos de arvejas
frescas sin vaina, hervidas a punto, otro 30 gramos de manteca.
Preparación
-
Limpie el
pollo, pártalo obteniendo las dos pechugas y las dos parte traseras, elimine la
piel y la grasa, corte cada pieza en dos pedazos. Sale a gusto.
-
Ponga en una
cacerola de fondo ancho el aceite y déjelo calentar. Enharine ligeramente los
trozos de pollo, dórelos y apártelos.
-
Corte la
cebolla y échela en la cacerola, así la zanahoria rallada gruesa, el apio
cortado, las hojas de albahaca picadas, los dos pedazos de pimientos y el tomate
picados. Salar algo. Coloque otra vez las presas apartadas sobre los
vegetales, salpíqueles una la cucharadita de pimentón dulce y algunas hebras de
azafrán. Deje cocinar a fuego lento, con tapa, removiendo a cada tanto, hasta
que el pollo esté tierno. Se calcula unos treinta minutos.
-
Saque las
presas otra vez de la cacerola y resérvelas. Agregue caldo o agua al fondo,
calcule un total de líquido de1,2 litro. Reserve otro 3/4 de litro para
suplementar durante la cocción del arroz.
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Lleve a la
ebullición y mientras tanto en una otra cacerola coloque un trozo de manteca y
el arroz y a fuego moderado untar y dorar apenas. Échelo en el caldo, mezcle y
pacientemente a fuego suave déjelo cocinar dos minutos menos del aconsejado por
el fabricante. Cuando faltan cinco minutos para eso, agregue la 3/4 parte de las
arvejas previamente hervidas y blanqueadas. A cocción ultimada agregue un
trocito de manteca, mezcle y déjenlo descansar diez minutos con un paño de
cocina arriba de la boca de la cacerola.
-
Sírvalo ahora
en su fuente preferida, contornee con las presas de pollo que había reservado y
decore con el resto de las arvejas.
Busecca
- Hablar de busecca en Argentina, enseguida nos vienen a
la mente otras épocas con los tradicionales boliches de la esquina de los
barrios de Buenos Aires manejados por italianos (alias tanos) y españoles (alias
gallegos) principalmente, o asociados con otra gente de distinta origen que
interpretaban el ofrecimiento según los deseos de su propia clientela. Se
conformaron así varios tipos de busecca, simple, con panceta, con chorizos, con
zapallo, con porotos, con cueritos, etc.
La palabra busecca en la zona de la
provincia de Milán significa estómagos del rumiante, generalmente el rumen y
también el librillo, comúnmente llamados trippa en italiano, y entre nosotros
mondongo. En pocas palabras la busecca es un mondongo a la lombarda o milanés. Y
como todas la comidas ricas, es hija de las circunstancias que tienden a relegar
a la sociedad de un cierto nivel lo que otra aparta para no considerarla propia
de su estatus.
Haciendo un poquito de historia,
desde el principio de nuestra era, los bovinos eran considerados en toda la
tradición indoeuropea como animales sagrados, sin miras de llevarlos a la mesa,
si bien a veces elemento de sacrificio en rituales, pero sí empleados como medio
de transporte, de carga y de trabajo. Con esta práctica que duró hasta el tardío
medioevo casi todas las vaquitas llegaban a viejas pudiéndose comer la mayoría
de los cortes en guisos o hervidos; lo mismo las entrañas que algunas
previamente hervidas como el bazo y el bofe, luego sofritos en sabrosa grasa de
cerdo dieron origen al más famoso ‘panino’ de la capital de Sicilia: el “pani ca’
meusa”. La misma suerte tuvieron los estómagos del rumiante, llamados ‘trippa’
en general, busecca, decíamos, para los lombardos.
Hoy se dice que la busecca tiene que
estar hecha con 'trippa' de ternera, pero para llegar a eso tuvieron que pasar
algunas centurias…
Desde el Setecientos con la
instauración de la cocina de Corte, y principalmente en el Ochocientos la carne
bovina entra a hacer parte de los recetarios más importantes de la época,
empezando a influir los ecos de América y de un extraño país llamado Argentina.
En ‘L’arte di convitare’ del 1850, un médico milanés, Giovanni Rajberti,
retóricamente manifestaba que la carne (bovina) “es el manjar por excelencia, la
princesa de las comidas, el plato de la virilidad, de los buenos sentidos, del
gusto severo”. Olvidarse de la carne en una buena comida… es como escribiendo la
historia de la literatura italiana, se olvidase del Alighieri. Sí la carne es
“La Commedia” (del Dante) de las mesas…” Paolo Mantegazza, científico
positivista, en ‘Igiene della cucina’, en 1871, afirmaba que “la carne bovina es
la mejor entre las otras carnes que se sirven en nuestro país’.
Pero la buena carne no salía del
ámbito burgués y aristócrata y de los establecimientos gastronómicos y hoteleros
renombrados. A la clase popular, aquella conformada de obreros y labradores sólo
podrían llegar los cortes menos preciados como cabeza, patas, partes huesudas y
grasosas, cartilagíneas, entrañas menos nobles como el estomago, intestinos,
pulmones. Las partes carnosas la integraban la tortuguita, palomita, paleta,
cogote, que oportunamente mechados y con una cocción lenta y suave dieron como
resultado los incomparable cocidos y estofados. En síntesis la comida de los
ricos y complicados nunca llega a hacerse el mínimo eco en la historia de las
culinarias, mientras la de los ingeniosos entra en los sabores más resaltantes
de la cocina, y perdura, y gusta, y se impone a veces como plato, único plato,
convocando grupos de amigos o una gran familia. Por eso lo he incluido en los
grandes platos familiares.
Volviendo a nuestra busecca, hoy se
prefiere hacerla con mondongo y/o librillo de novillo. Aquí la receta
‘verdadera’, para hacer americanizada a nuestro gusto y manera.
Ingredientes
-
Para la cocción:
1 kilo de mondongo de novillo, 2 cuartos de cebolla, 1 hoja de laurel, 2 clavos
de olor, 1 penca de apio verde. Para la ejecución: 25 gramos de manteca,
100 gramos de panceta, ½ cebolla, 1 blanco de puerro, 1 zanahoria, 1 penquita de
apio, 3 tomates perita cortados, 2 papas grandes, 1 taza de porotos cranberry o
alubia ya cocidos firme, ½ repollo blanco deshogado. Para el pesto: 100
gramos de grasa de jamón crudo picado, 1 diente de ajo picado, 2 cucharadas de
perejil picado, sal, pimienta. Para servir: 150 gramos de queso rallado,
tajadas de pan caseros doradas en manteca o simplemente tostadas
Preparación
-
Lavar
el mondongo y cortarlo en tiras más bien gruesas y ponerlas en una olla
(ideal de barro) con abundante agua fría con el agregado de los cuartos de
cebolla, la penca de apio, la hoja de laurel, clavos de olor, poca sal, y llevar a la
ebullición. Cocinar moderadamente hasta tenerlo todavía consistente. (No
indico el lapso de tiempo que puede durar esta cocción porque depende
directamente de la bondad del mondongo. En mi caso, con uno de novillo, no
se llega a la hora). Colar y apartar. Seguido, en una cacerola grande, poner
en la manteca con la panceta cortada en tiritas, la media cebolla y el
puerro cortados, y cuando se doran algo agregar la zanahoria y la penca de
apio cortados, mezclar y agregar los tomates. Cocinar unos diez minutos e
incorporar el mondongo cocido y revolver, las papas en trozos grandes y el
repollo. Cubrir con agua caliente, continuar la cocción por unos diez
minutos y finalmente agregar los porotos ya cocinado pero firmes para que
con unos quince minutos más de cocción todo resulte cocinado perfectamente.
Al momento de servir completar con la incorporación del pesto (gremolata)
mezclando la grasa de jamón picada, el diente de ajo y el perejil picado,
parte del queso rallado, algo de sal y pimienta. Cocinar unos minutos.
Servir en platos hondos o fuentecitas de barro con el pan tostado o dorado
en manteca y con más queso rallado a disposición. También puede acomodar el
pan en el fondo del plato o fuente.
Para acompañar este plato, los que entienden de vino
aconsejan un blanco de importancia que sea maduro, blando, armónico, poco
ácido, más bien alcohólico, de grande estructura, aromático justo para
equilibrarse con la busecca, de sabor intenso y persistente… ¿No les parece
mucha complicación para un ‘pobre’ plato?
Milanesitas de peceto con morrones en
agridulce -
He
incluido esta receta en los grandes platos familiares, por el motivo que
realmente puede satisfacer toda una famélica ‘tribu’ sin otro complemento. Se
trata solamente de freír, freír y freír milanesitas, el resto puede anticiparse.
También puede ser un plato sorprendente para unos invitados sin complejos. Sí,
sin complejos. Si no les gustan lo morrones o el ajo, déjelos en casa tomando
mate con galletitas…, pueden irritar el más tranquilo de los cocineros o ama de
casa.
Ingredientes
-
Para 6
personas: 1 peceto de un kilo y medio, cortado por un paciente carnicero en
fetas finas (yo le dejo la grasita externa), sal, 1 diente de ajo, 500 gramos de
rebozador, 6 huevos, sal, pimienta, aceite para freír. Seis morrones rojos
grandes, 3 dientes de ajo, sal, aceite de oliva u otro bueno, vinagre de vino,
50 gramos de pasas sin semillas.
Preparación
-
En un bol grande bata los seis huevos, agregue el ajo picado y las milanesitas
salpimentadas. Déjelas una horitas para que absorban el huevo. Páselas por el
rebozador y apártelas una hora por lo menos. No es conveniente freírlas
enseguida, el rebozado puede despegarse de la carne. Entre tiempos, prepare los
morrones: póngalos en una cacerola, libre de semillas, contados en tiras,
agregue los ajos fileteados, sal, y unos 60 cc. de aceite. Revuelva, tape, y
deje cocinar a fuego suave hasta que los pimientos estén tiernos. A este punto
bañar con un buen chorro de vinagre de vino y añadir las pasas. Cocinar ¾
minutos más. Empiece a freír las milanesecitas y acompañe con los morrones y pan
fresco. Vino tinto para grandes y chicos.
Milanecitas de peceto con morrones agridulces Penne con berenjenas y muzzarella
Ossobuco a la
milanés -
Si bien la receta del
ossobuck
es perfectamente adaptable a la mesa del humano, el señor Agostino ha requerido
otra. Y se la daré, pero me gustaría saber si probó la de mi perrito. También
piensa que se trata solamente de una carne dura. Depende. Si está en Mar del
Plata pide a Jorge,
con toda confianza, la parte del garrón trasero cortado en rodajas de unos
cuatro centímetros. Le dará seguramente una carne tiernísima de novillo
alimentado los últimos seis meses con una ingesta equilibrada de granos y
pasturas, distinta del mismo novillo que se saca directamente del campo para
faenar ya. Y dado que se chupará las yemas de los dedos, no ahorre en el pedido.
Ingredientes
- De dos a dos kilos y medio de ossobuco de ternera,
150 gramos de manteca, harina, sal y pimienta. Un triturado compuesto de una
cebolla grande, 2 zanahorias, 1 penca entera de apio, 2 dientes de ajo, 1
cascarita de limón. 6 tomates peritas maduros cortados. Un segundo triturado
compuesto de 1 diente de ajo y la cáscara de medio limón rallada, o si le
gusta y mejor sería, cáscara de un tercio de naranja rallada. " vaso de vino
blanco seco.
Preparación
- En una cacerola de fondo muy ancho ponga a fundir
100 gramos de manteca. Salpimiente las rodajas de los 'ossobuchi' y páselas por
harina. Dorarlas cuatro o cinco a la vez en la manteca caliente, apartando la
ya doradas y reuniéndolas todas cuando queda ultimada esta tarea. Agregue el
primer compuesto de vegetales picados. Esperar que se rehoguen. Algo más de
sal y pimienta a gusto. Bañar con el vino y cocinar hasta reducirlo
completamente. Agregue los tomates picados. Tapar la cacerola y cocinar unos
cuarenta minutos si carne es tierna, o más hasta que se muestre blanda.
Durante la cocción vigilar si faltara líquido, en este caso agregar caldo o
agua caliente. Unos minutos antes de finalizar la cocción agregar el segundo
triturado y los 50 gramos de manteca restante. Revolver suavemente para que
todo tome sabor. Servir los 'ossobuchi' puestos en corona en una fuente grande
cubiertos con su salsa. Se pueden acompañar con papas al natural, arroz blanco
o completar con un
risotto a
la milanés.
Para los fundamentalista de la cocina la receta arriba
presentada puede parecer demasiado genérica. Las intransigencias se reflejan en
estos 'consejos':
La cacerola debe ser baja y de fondo ancho, gruesa, de
aluminio, antiadherente o cobre estañado y no de acero. Los vegetales en
menor cantidad deben rehogarse primero en una mezcla de parte iguales de manteca
y aceite de oliva. Se apartan. A los 'ossobuchi' debe cortársele la
membrana que lo recubre lateralmente al menos en tres parte para que no se
arqueen al cocinarse. Salpimentados e enharinados se doran, luego se hacen 'déglacer'
con vino blanco seco. La prohibición del uso del tomate es determinante: hay que
emplear sólo extracto de tomate. El líquido para ayudar la cocción de ser un
caldo (de carne y vegetales, mejor). Cinco minutos antes de ultimar la cocción,
se agrega un picado especial, la gremolada, compuesta de perejil,
ralladura de cáscara de limón y filetes de anchoitas saladas. Se puede
añadir ajo picado. Para acompañar el ossobuco es imperioso un arroz amarillo, es
decir un arroz con azafrán o un risotto a la milanés. Plato único.
Frutillas con crema -
Incluyo este postre entre
los gran platos familiares por ser de fácil ejecución y grande aceptación.
También quiero evidenciar la manera tan natural con que puede hacerse en
contraposición a la burda y sintética del oportunismo comercial. En
Argentina se producen riquísimas frutillas especialmente en la provincia de
Santa Fe, también en Mendoza, Córdoba y Tucumán y a veces a pocos kilómetros de su casa,
como en el caso de la zona de Mar del Plata.
Ingredientes
- 1 kilo de frutillas impecablemente frescas y sanas, 200
gramos de azúcar, 1 vaso de vino blanco tipo Torrontés o 1/2 vaso de vermú seco,
zumo de dos naranjas, 50 cc. de kirsch (o gin, ron, grapa, triple sec), 1/2 litro de crema de leche
fresca de primeras marcas (las que se dicen doble crema déjenlas para los
incautos) que permiten que el batido adquiere mucho volumen y liviandad, 3
cucharadas de azúcar, mejor si es impalpable. Hojas de menta, pétalos de rosas,
florcitas de su macetas...
Preparación
- Ponga las frutillas enteras y sin sacarles los
cabitos en agua corrientes para que despidan la eventual tierrita, Cuélelas y
déjenlas escurrir bien; entonces elimine los cabitos y córtelas en mitades o
en cuartos o en laminas gruesas o déjenlas enteras, todo según el tamaño de
las frutillas que está empleando. Póngalas en un recipiente de vidrio o loza y
cúbrelas con el azúcar, bien distribuido, agregue el vino o el vermú, el jugo
de naranjas, el
kirsch o sustitutos y deje descansar unas horas en heladera. A la hora de
servir este colorido postre, bata la crema con el azúcar hasta que adquiere
consistencia y mucho volumen. Sirva en copas de boca ancha, las frutillas
maceradas y cubra con una o dos cucharadas de crema batida adornando con una
hoja de menta o lo que tenga en sus macetas, tanto no la va a comer...
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La intolerancia, la música, el
anonimato.
Me cuesta creer que para
hacerme llegar una simple sugerencia, una señora, visitante de este
sitio, pueda servirse del recurso del anonimato, cortándome toda
posibilidad de respuesta, o de excusa de mi parte, si realmente algo
impropio le ha caído molesto.
Transcribo el mensaje
tal cual: “Sr Marchese, acaba de perderse una
posible usuaria de su pagina. Llegue a ella a traves de google y me
parecio interesante la propuesta de "recetas familiares, de facil
realizacion", justo lo que estaba buscando. Pero al entrar a la
pagina me invadio la Marcha Peronista en ritmo de jazz,
superponiendose a lo que yo estaba escuchando (y anulandolo, dado el
volumen de "la marchita"). No pude encontrar un boton que la
detuviese, o al menos algo que me permita bajarle el volumen;
conclusion: me quede sin visitar la pagina y usted sin una usuaria.
No me voy a poner a cuestionar sus ideas politicas ni nada por el
estilo, puede hasta incluso parecer simpatico... pero que no me de
la opcion de apagar esa musica y navegar en paz la pagina escuchando
lo que yo elijo me parece muy irritante.”
Con el concepto de ese
mensaje, tendría que borrar también el midi de Evita y algunos de
Wagner o de Verdi. Sin ahondar polémicas sugiero a nuestra irritada
señora, maneje con más pericia los comandos concernientes al sonido
que nos ofrece Windows.
Puede silenciar el sonido
general que sale de los parlantes, haciendo clic izquierdo sobre el
icono que representa un parlantito en la barra de tareas a la
derecha y abajo, tildando la casilla ‘silencio’ o disminuyendo a
cero el cursor.
Si está escuchando
sonidos o música de otras fuentes, como CD, Red, equipos auxiliares,
Messenger u otro, y no se los quiere perder, pero sí, desintegrar la
‘musiquita, proveniente de las páginas de Pasqualino, abra, con un
doble clic sobre el parlantito, todo los comandos de sonido.
Aparecerán así:
Tilde, entonces, lo que no quiere escuchar, y
deje los que le deleita. Y todos felices y contentos, sin polémica y
sin irritaciones.
Algo sobre el origen de 'La Marcha
Peronista' Sin que se tome
rígidamente cierto, pero con una posible aproximación según las
investigaciones hechas últimamente por periodistas y músicos, la
actual marcha peronista tiene sus primeras raíces en un premiado
estribillo de un concurso de murgas allí por el 1926.
En otros tiempos cuando la gente
divertía a la gente, en un barrio de Buenos Aires, llamado Barracas,
un vecino que trabajaba de electromecánico y empleado público, solía
amenizar los carnavales o las fiestas con su bandoneón y su pequeña
orquesta. A él recurrieron los hinchas del club de fútbol local, el
Barracas Júnior, para que se creara un estribillo alentador.
Basándose en la primitiva melodía, Juan Raimundo Streiff y con
letras de 'el turco Mufarri' se dio forma a la marchita del club.
Los muchachos de
Barracas
todos juntos cantaremos
y al mismo tiempo daremos
un hurra de corazón.
Por esos bravos muchachos
que lucharon con fervor
por defender los colores
de esta gran institución.
De aquí en adelante otros nombres
se suceden en llevar la autoría de la marcha, luego y tardamente
registrada por el pianista Ramos en el '84. Fue estructurada para
los obreros gráficos peronista y decía así:
Los
gráficos peronistas
todos juntos triunfaremos
y al mismo tiempo daremos
un hurra de corazón
¡Viva Perón! ¡Viva Perón!
Por ese gran argentino
que se supo conquistar
a la gran masa del pueblo
combatiendo el capital.
¡Perón, Perón, que grande sos!
¡Mi general cuanto valés!
¡Perón, Perón, gran conductor!
Sos el primer trabajador.
El entonces
ministro de educación de Perón el medico Oscar Ivanissevich, por
exigencia de poner calma por un disturbio social en Tucumán, en
setiembre del '48, reinscribe los versos, distribuye miles de
volantes, y la llama la marcha 'Los muchachos peronistas'. Con el
canto de la marcha se calmaron las aguas por el gran poder de
penetración musical.
La marcha peronista
se estrenó oficialmente el 17 de octubre de 1949, día de la
lealtad, cantada por Hugo del Carril y difundida en discos.
Pasqualino
Marchese, julio de 2006 |
Muy pronto más recetas.
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