Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Empanadas santiagueñas para horno   Empanadas santiagueñas para freír   Locro santiagueño   Alfajores santiagueños   El arrope   Arrope de higos de tunas

Empanadas santiagueñas para horno

 

Ingredientes

  • Relleno:  400 gramos de grasa de pella, 700 gramos de cebollas cortadas, 1 kilo carne de rueda picada a mano con cuchillo, agua hirviendo, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharada de ají molido picante, comino molido, sal, 1 cucharada de vinagre, 100 gramos de pasas sin semillas, 6 huevos duros.
  • Masa:  1 kilo de harina, 250 gramos de grasa de pella, 400/450 cc. de agua con una cucharadita de sal fina. 

Preparación

  • Sumergir la carne picada durante unos pocos minutos en agua hirviendo, colar y dejar enfriar.  En una cacerola calentar la grasa de pella y rehogar la cebolla picada hasta que se ponga trasparente.  Condimentar con el ají picante, el comino, la sal, el pimentón dulce y la cucharada de vinagre. Revolver, retirar del fuego y incorporar en seguida la carne fría. Mezclar bien y mantener en heladera.
  • Para preparar la masa, disponga la harina  en forma de corona, coloque la grasa derretida en el centro, trabaje con los dedos uniendo la masa y agregue salmuera fría hasta formar un bollo de consistencia regular. Tapar y hacer descansar. Dividir el bollo en trocito que se estiran a mano o con palote hasta un espesor de 3 mm..y a alinearlos sobre una mesa.
  • En el centro de cada disco colocar una cucharada abundante de picadillo complementando con el agregado de pasas y huevo duro picado. Cerrar las empanadas con un repulgo. Ubicarlas en una placa para horno y cocinarla en horno de barro a fuerte temperatura hasta que se ven apenas doradas. En horno familiar el horneado debe hacerse a la máxima temperatura posible.

Recetas

Empanadas santiagueñas  para freír

Ingredientes

  • Masa:  1 kilo de harina 250 gramos de grasa de pella, 400 cc. de agua fía con una cucharadita de sal, 1 huevo entero. 
  • Relleno:   500 gramos de grasa vacuna, 500 gramos de cebolla blanca picada, 1 kilo de pulpa de carne tierna cortada a cuchillo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de ají molido picante, 1 cucharadita de comino, 1 cucharada de vinagre, sal, 4 huevos duros picados, 100 gramos de pasas sin semillas. Un kilo de grasa de cerdo para freír.

Preparación

  • Preparar el relleno sumergiendo por dos minutos la carne cortada en agua hirviendo ligeramente salada. Colarla y apartarla y condimentarla con la cucharada de vinagre, sal fina, el ají molido picante y un poco de comino molido. Dejar enfriar.
  • En una cacerola rehogue la cebolla cortada y esperar que trasparente, luego agregue la cucharada de pimentón dulce y regule de sal. Deje enfriar. 
  • Cuando decida armar las empanadas, mezcle bien el sofrito con la carne. 
  • La masa se puede preparar sencillamente en un bol tomando la harina con la grasa derretida que se ubica en el centro, agregando el huevo entero y salmuera hasta lograr un bollo de regular consistencia.  Cortar la masa en bollitos, estirarla formando discos delgados de 12 cms. de diámetro.
  • Alinear una cuantas tapas a la vez, colocando una cucharada de relleno en el centro y complete con pasas y una cucharadita de huevo duro picado. Humedecer los bordes con agua y repulgar vistosamente. 
  • Freír las empanadas en abundante grasa humeante. Sacar doraditas y poner sobre papel absorbente. 

Locro Santiagueño

Ingredientes

  • 1/2 kilo de maíz blanco, 250 gramos de porotos alubia o manteca, 1 kilo de carne de novillo (paleta, roast-beef, nalga, cuadrada...), 1 kilo de mondongo,  250 gramos de panceta salada, 4 chorizos colorado. 1/ kilo de repollo blanco, 1/2 kilo de zapallo Anko ú otro amarillo, 2 batatas, 3 pencas de apio. 200 gramos de cebolla de verdeo, 1 cucharada de pimentón dulce o picante, 1 cucharadita de comino, sal. Huesitos de cerdo, optativos. 

Preparación

  • Poner a remojar desde la noche anterior en recipientes distintos sea los porotos, sea el maíz. La mañana siguiente colarlos, enjuagarlos y ponerlos a hervir en una olla grande con 4/5 litros de agua. Incorporar el zapallo en trozos, el repollo picado, la cebolla de verdeo y el apio también picados. Mientras tanto cortar el mondongo en tiritas, hervirlo hasta la mitad de su cocción total (media hora o más), colar y reservar. Escaldar los chorizos colorados en agua hirviendo unos diez minutos y apartarlos. 
  • Agregarlo a la olla, con el maíz y los porotos y vegetales cocinándose, el mondongo semi-cocido, la carne en trocitos, la panceta en cubos y si le gustan, unos huesitos de cerdo limpios y sin grasa. Seguir cocinando a fuego moderado otra media hora, entonces añadir las batatas cortada en cubos, los chorizos colorados en rodajas grandes, una cucharadita de comino en grano o molido y salar a gusto. El locro estará listo cuando adquiere un aspecto cremoso y los trozos de zapallo desechos completamente. Agregar una cucharada de pimentón dulce o picante. Mezclar bien.
  •  Puede servirse así o con la clásica salsita hecha con varias cucharadas de grasa de pella o aceite con dos o tres cebollas de verdeo sofreídas y agregando al final una cucharada abundante de pimentón dulce o picante. Cada comensal condimentará con esta salsa, a gusto, su plato de locro. 
  • Durante el proceso de cocción es conveniente remover los ingredientes para que no se peguen.

Recetas

Alfajores santiagueños

Ingredientes

  • 500 gramos de harina, 3 cucharaditas de polvo de hornear, 50 gramos de azúcar, 1 pizca de sal. 5 yemas de huevos, 75 gramos de manteca, agua necesaria, 2 cucharadas de alcohol etílico.

Preparación

  • Tamizar juntos la harina y el polvo de hornear. Ahuecar el centro y poner las yemas, la manteca ablandada, el azúcar, el alcohol y unos 5o cc. de agua. Batir los elemento con tenedor e incorporar la harina hasta formar una masa lisa y suave. Dejar descansar en heladera, luego estirarla hasta un espesor de 2 a 3 milímetros, cortando tapita de 8 centímetros y hornear a temperatura moderada, sobre placa enmantecada, 7 u 8 minutos. Dejar enfriar, unir de a tres tapitas untada con dulce de leche repostero y cubrir la parte de arriba con un baño de azúcar.

Baño de azúcar  -  Esta nos parece la forma más fácil y rápida para lograr un baño de azúcar.

Ingredientes - 250 gramos de azúcar, 2 claras de huevo, 75 cc. de agua, jugo de medio limón.
Preparación - Mezclar el azúcar con el agua y las claras. Colocar a fuego moderado, agregando el jugo de limón y dejar cocinar revolviendo lentamente hasta que se espese tomando una coloración blanca. Retirar del fuego y utilizar.
 

Recetas

El arrope 

Esta receta del arrope no es patrimonio solamente de la provincia de Santiago del Estero, también de Santa Fe y parte del Noroeste argentino. Pero, parece que los santiagueños, o dicen, lo hacen mejor que sus vecinos... La palabra deriva del árabe "ar-rurb" que expresa la idea de "jugo de fruta cocido" y evidentemente es otra expresión tradicional traída por los conquistadores españoles aplicado a un elemento americano, como el higo de tuna, mejor identificado con su origen por el italiano "fichi d'India", las Indias de Colón.. En el caso netamente argentino, se identifica con un dulce hecho con la pulpa de algunas frutas como de la uva, las tunas, las algarrobas, los higos, del chañar (legumbres dulces y comestibles), del mistol (frutos de la misma planta alta de diez a quince metros y tronco de unos sesenta centímetros, con forma ovoide, color castaño y de un centímetros de largo), hervida lentamente hasta que adquiera consistencia de jalea. Así podríamos definir que el arrope es un dulce sin agregado de azúcar. No todas las frutas tienen el mismo tratamiento, depende de lo pulposo y contenido de jugos.

Arrope de higos de tunas

Ingredientes

  • Una cantidad de higos de tuna como de tres kilos.

Preparación

  • Con unos guantes puestos, quite la espinas de las tunas frotando con un trapo la superficie. Lávelas bien. Córtelas por la mitad sin pelarlas y desmenuzándolas con las manos, póngalas en una olla a fuego muy lento para que suelten el jugo, durante un tiempo de dos a tres horas. Pase todo por un lienzo para extraer completamente el jugo. Este mismo liquido se pone a cocinar a fuego suave, espumando las impurezas continuamente, hasta que adquiere consistencia de almíbar o jalea- Se guarda en recipientes de vidrio o, como hacen los "indios", en vasijas de barro cocido.

P.S. - Aclarábamos arriba que los higos de tunas tiene origen americano. En efecto la planta se llama higuera de tuna. El de higuera se puede entender por las forma de las frutas muy similares a los higos que crecían en tierras mediterráneas. ¿Pero el de tuna? Tuna significa que es de origen taíno...¿Y taíno? Éste significa que tiene origen arahuaco..., es decir, de los pueblos indígenas perteneciente al gran grupo lingüístico arahuaco, que estaba establecido en la Española, en Cuba y Puerto Rico cuando se produjo el descubrimiento de América llamada y creída en un primer momento parte de las Indias occidentales.

Higos de tuna

Recetas

 

   

 

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Última modificación: 21 de junio de 2014