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Entendiendo la cocina, se superaran las crisis
Pasqualino
La cocina en tiempos difíciles.
Desde hace unos dos años, luego de una aceptable
estabilidad económica, ha aflorado nuevamente el azote inflacionario sobre la
clase media y necesitada argentina. En otros niveles, el azote se siente como
una plumita, casi inexistente, por el gran desarrollo que ha tenido la gente
perteneciente al círculo del boom exportador de los últimos años. Para otros, no
existe: es sólo una sensación que nosotros los consumidores tenemos.
Desde la pantalla del televisor, emana un aire, casi mítico
de abundancia. Nuestros cocineros (o chefes, mejor chefs) hacen alardes
empleando ingredientes como queso parmesano, mascarpone, hongos portobello,
cortes de lomo o ojo de bifes, salmón rosado, merluza negra, langostinos, magret* de
pato, arroces
italianos, trufas, frutas tropicales…
Todo muy lindo, con un final de perplejidad: ¿es cocina
para nosotros o es cocina ficción?
Deseo entonces, en esta particular página, mostrar algunos
platos algo más sensatos y acorde a la realidad del bolsillo medio de la familia
argentina. Y por supuesto, más contundentes, más sabrosos, más accesibles, más
saludable y nutritivos, con ingredientes fáciles de conseguir, y baratos.
*Simplemente pechuga de pato, pero no de
cualquier pato, el que ha producido ya foie-gras, un método innatural de forzar
el ave a producir un hígado graso a fuerza de grandes ingestas de alimentos de
alta energía, generalmente maíz. Pero la carne de un buen magret contiene sólo
un 5% de grasa.
Los cortes baratos son más sabrosos
Ossobuco familiar – Quedándonos con la esencia de
este plato, me permitiré transformarlo en un exquisito manjar para una familia.
Ingredientes para 4 personas: 4 rodajas de ossobuco con
mucha carne (mejor si es del garrón trasero del bovino), 2 cebollas medianas, 3
cucharas de aceite de girasol, medio vaso de vino tinto, 3 cucharadas de salsa
de tomate o 3 cucharaditas de extracto doble de tomate, 2 cucharaditas de ají
molido o pimentón, agua, sal. 400 gramos de pasta seca larga.
Preparación: En cacerola ancha vierta el aceite,
deje calentar y dore las cuatro rodajas de ossobuco de los dos lados. Agregue
las cebollas cortadas y mueva la carne para que quede abajo en el fondo. Añada
el vino y deje evaporar un poco. Condimente con sal, ají o pimentón, luego
incorpore la salsa o el extracto de tomate. Cocine a fuego lento hasta que la
carne esté tierna. Durante la cocción puede extraer con una cucharita la parte
interna del hueso de las rodajas e confundirla con la salsita. Hervir la pasta,
disponga una porción en un plato playo y arriba una rodaja de ossobuco con
salsa.
Guiso
familiar con tapa de asado - A mi juicio, la tapa de asado siempre es
durita, justo para el guiso que les voy a proponer.
En desarrollo
El pollo milagroso
Es idea
generalizada comprar un pollo y hacerlo al horno o a la parrilla. Dos formas no
tan económicas de cocinar el ave. Para que un pollo rinda debe tener un peso de
dos kilos y medio a tres kilos, ya eviscerado. Esos pollitos 'For Export' de 800
gramos, que se venden bien congelados, no sirven como elemento estructural para
la cocina a la cual estamos acostumbrado. Son para otra cultura.
Pero, poniendo el caso que haya comprado el pollo, bien
morrudo y compacto, y sobretodo fresco o congelado para descongelarlo con tiempo
en la heladera.
Pártelo en dos aislando los muslos con un cuchillo filoso,
luego quebrando la columna. De esta manera tiene la parte de las pechugas y la
de los muslos-patas. Recorte la alitas enteramente. Saque las dos pechuga, sin
ser tan prolijo, y apártelas. Corte la parte trasera aislando las patas, los
muslos (sería bueno aislar la parte pélvica de los muslos que contienen el fémur
y unirlas a la carcasa y al cogote si viene en la bolsita de menudos). Estos
últimos partidos en dos. Corte las pechuga a lo largo haciendo en fetas de medio
centímetro, más o menos. Menos a las alitas, al resto elimine la piel.
Caldo de pollo
En una olla de acero o esmaltada con unos tres litros de
agua ponga la carcasa del pollo, las partes pélvicas, el cogote sin piel y las
extremidades de las alitas, con algunas verduritas (media cebolla, una
zanahoria, parte blanca de puerro, media penca de apio). Hierva una horita a fuego
lento y aparte. Una vez enfriado puede guardarlo en heladera en la misma olla.
Si decide hacer un salpicón, hierva la
carcasa sin sacar las pechugas.
Paellita de pollo
Ingredientes: 3 cucharadas de aceite, las partes
traseras del pollo (patas, muslos y alitas superiores), 2 cebollas medianas,
sal, ají molido y/o pimentón, medio vaso de vino blanco, un litro de caldo
caliente de pollo, 300 gramos de arroz doble carolina.
Preparación: En una paellera pequeña o sartén
grande o cacerola con amplio fondo, ponga el aceite y los trozos de pollo a
dorar ambos lados. Agregue la cebollas cortadas y déjelas rehogar. Salar,
condimentar con ají molido y/o pimentón. Vierta el vino, subiendo el fuego
para que se evapore el alcohol. Cocine a fuego muy suave y con tapa hasta
que el pollo esté tierno. Siga con el arroz revolviéndolo con el pollo y
deje cocinar algo. Incorpore una tercera parte del caldo caliente, mezcle y
deje cocinar a fuego lento. Luego de 8/10 minutos se notará la falta de
caldo, supleméntelo por medios cucharones a la vez siempre buscando que el
arroz tenga líquido apenas en su superficie. Si el arroz es bueno la
duración de la cocción puede calcularse en 18 minutos. Aparte la paellita
del fuego, deje descansar unos minutos cubierta con un paño limpio. Servir.
Variación: Puede sustituir el ají molido
y/o el pimentón con dos cucharaditas abundantes de curry.
Galería de Tiempos Difíciles
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Milanesitas de pechuga de pollo
Ingredientes: 2 pechuga de pollo, 2 huevos
batidos, sal, ajo, perejil, rebozador o pan rallado. Aceite de girasol para
freír.
Preparación: Corte las pechuga a lo largo en
milanesitas y aplástelas un poco, sale y sumérgelas en los dos huevo batidos
junto con un ajo y perejil picados. Luego de un rato, páselas por rebozar o
pan rallado. Fría, elimine el exceso grasoso con papel absorbente. Sirve con
gajos de limón acompañando con morones asados condimentados con aceite oliva
y vinagre.
Filetes de pechuga de pollo dorados a la manteca -
Alternativa a la milanesitas.
Ingredientes: 2 pechugas de pollo cortadas en
milanesitas, sal. Algo de aceite y un trocito de manteca para freír. Para
condimentar: aceite de oliva extravirgen, sal, pimienta, limón.
Preparación: Sale algo las tajadas de pechuga de
pollo y freilas en una sartén con algo de aceite y el trocito de manteca, de
ambos lado doradas normalmente. Una vez servidas en el plato, condimente con
un chorrito de aceite de oliva, algo de sal, pimienta molida y gotas de jugo
de limón.
Puede optar con condimentarlas
previamente dentro de un bol con aceite de oliva, sal, ají molido o una
pizca de pimentón; luego asarlas en una sartén untada con aceite o manteca,
dorando vivamente ambas caras..
Un puré suave hecho con papas hervidas
con su cáscara, peladas, aplastadas y mezcladas con un trozo de manteca, un
chorro de leche caliente, media cucharadita de perejil picado, nuez moscada,
sal y pimienta, pega bien.
Salpicón de blanco de pollo -
Optar con hervir la carcasa del pollo entera con sus pechugas.
Ingredientes: toda la carcasa con sus pechugas
hervida y enfriada. Una papa mediana y una zanahoria hervidas en daditos.
Dos hojas de lechuga limpias, unos encurtidos (pickles), aceitunas de
cualquier color, un tomate mediano en cuadraditos, (y algo más para sus
gustos, como arvejas frescas hervidas). Mostaza, aceite de oliva,
vinagre.
Preparación: - Saque toda la carne que puede de
la carcasa del pollo. Córtela en trocitos y póngala en un recipiente grande.
Agregue los daditos de papa y zanahoria, la hojas de lechuga cortadas en
juliana, los cuadraditos de tomate, los encurtidos y aceitunas picados.
Prepare en un bol una vinagreta con 60 cc. de aceite de oliva, una cucharada
de aderezo a base de mostaza y 25 cc. de vinagre. Condimente el salpicón.
Puede cambiar por mayonesa o una mezcla de
ésta con ketchup y algo de mostaza.
Polenta con guisado de pollo
- Una forma práctica para determinar la cantidad de polenta para cada comensal
es emplear un cucharón mediano lleno por porción. La cantidad de pollo varía
según se quiera comer polenta con pollo o pollo con polenta... Apelando a un
pollo de alredor tres kilos, diría emplear, para cuatro personas, la parte de
atrás y una pechuga con su media carcasa.
Ingredientes: La parte trasera del pollo y una
pechuga con su media carcasa, sin piel y en trozos, dos cebollas medianas,
aceite, sal, ají molido o pimentón, medio vaso de vino tinto, dos zanahorias
chicas, una cucharada de extracto de tomate, caldo de pollo. Cuatro
cucharones de polenta precocida, 12 de caldo de pollo hirviendo, sal.
Preparación: En una cacerola de fondo ancho
ponga un chorro abundante de aceite y dore los trozos de pollo previamente
secados con un paño, agregue las cebolla bien picadas, condimente con poca
sal, ají o pimentón, las zanahorias pelada y cortadas en rodajitas finas.
Incorpore el vino y deje cocinar algo a fuego fuerte, luego siga con el
extracto de tomate y caldo necesario para llegar apenas a cubrir el
contenido. Lleve al hervor y luego mantenga la cocción lenta hasta que los
trozos de pollo estén tiernos. Aparte con la cacerola tapada.
Ponga en otra cacerola los cuatro cucharones de polenta
con algo de sal, agregue pausadamente los doce de caldo hirviendo y espese a
fuego suave revolviendo hasta notar que la polenta tiene consistencia.
Viértela en una fuente grande y dispóngale arriba el guisado de pollo
con el jugo necesario que generalmente sobra.
Sopa de caldo de pollo con fideos desmenuzados,
cabello de ángel o cappelletti - Para una cena liviana o con unos
renovados 'cappelletti in brodo'.
Ingredientes: Caldo de pollo, sal, fideos largos
desmenuzados o cabello de ángel o cappelletti. Queso rallado, cualquiera.
Pimienta molida.
Preparación: En un litro y medio de caldo hierva
unos ciento cincuenta gramos de fideos desmenuzados, o dos nidos de cabello
de ángel o doscientos gramos de cappelletti. Sirva en con el queso rallado y
una idea de pimienta molida.
Pollo al verdeo
- Si quiere saber cómo es el pollo al verdeo,
debe hacerlo en casa y en su cocina. El resto o el 'restó' es pura cháchara.
Ingredientes: La parte posterior de un pollo
grande trozada en cuartos y las alitas, sin piel ni grasa. Cuatro/seis
cebollas de verdeo cortadas con un algo de verde. Aceite de oliva, vino
blanco, pimentón dulce o picante, media cucharadita de harina, pimienta en
grano, sal. Opción: con vodka, miel, aceitunas negras lo menos saladas
posible, con pasta seca.
Preparación: En una cacerola de borde bajo sobre
fuego regular, ponga un gran chorro de aceite de oliva y las presas de pollo
para que se doren ligeramente en todas sus partes. Agregue medio vaso de
vino blanco, deje evaporar. Siga con arriba las cebollas de verdeo cortadas,
algo de sal, una cucharadita de pimentón. Cocinar al mínimo con tapa,
removiendo a cada tanto. Cuando considera que el pollo está cocido,
apártelo, y ponga el fondo dentro el recipiente de una procesadora con media
cucharadita de harina, déle pocas vueltas para no desintegrar del todo la
cebolla. Vuelva a ponerlo en la cacerola con las presas de pollo. Cocine
algo más.
Si prefiere algo más sabroso, sustituya el vino con el
vodka, luego incorpore una cucharada de miel, y al cocinar algo más
incorpore unas cuantas aceitunas negras.
Complete esto maravilloso plato hirviendo unos 250
gramos de espaguetis 'al dente' y condiméntelos con la salsa que seguramente
resultará muy abundante.
Hamburguesas de pollo con
champiñones - Con la misma economía de siempre, este plato
vislumbrará a sus comensales, chicos y grandes. La época ideal es cuando
los champiñones están baratos. Con los ingredientes propuestos pueden
salir quince hamburguesas.
Ingredientes; Una pechuga entera de un pollo
de unos dos kilos y medio, sin piel, ni grasa, ni carcasa; 70 gramos
de panceta ahumada. Media cebolla mediana, perejil picado, un huevo,
ají molido, sal, pan rallado. 750 gramos de champiñones, perejil,
dos dientes de ajo, aceite de oliva, sal.
Preparación: Cortar las pechugas del pollo en
trocitos y colocarlas en el recipiente de una procesadora, así la
panceta cortada, la media cebolla cortada, el huevo, una cucharadita
de perejil picado, media cucharadita de ají molido dulce, poca sal.
Procesar todo apenas, dejando los trozos de carnes algo más chicos y
todo bien mezclado. No haga una crema... Páselo a un bol y agregue
pan rallado para dar más consistencia a la masa. Forme medallones de
un centímetro y medio de espesor y áselos en una sartén con muy poco
aceite de oliva. Vaya acomodándolo en una fuente.
Contemporáneamente sumerja los champiñones en agua,
muévelos a cada tanto, séquelos y córtelos en laminas gruesas. Ponga
aceite de oliva en una sartén con los ajos cortados en rodajas sin
la parte verde central, dórelos algo y eche lo champiñones con una
cucharada de perejil picado. Cocine a fuego fuerte removiendo a
menudo hasta que salgan del estado de crudo. Se notará que se
empiezan a achicar. Sirva acompañando las hamburguesas.
Los calamares milagrosos
Todo lo que es barato, parece que no es digno de comerse. Me animo a decir que algunos tienen vergüenza de comprarlo.
Proliferan, ¡un kilo de langostinos! con voz firme y alta, mientras 'un kilo de
calamares' casi suspirando.
Los calamares que se venden en una buena pescadería vienen luego
de una descongelación que todavía se nota; son de color gris claro a gris
marcado, con manchitas de rojizos (nada que sean todo de un bordó y blandos, ya estarían en etapa
de pudrición), de carne firme gruesa y valen apenas cuatro pesos (un dólar con
algunos centavos, junio 2009). Puede concretar con poca plata el sueño de comer los platos
portuarios de Mar del Plata: rabas, arroz con calamares, cazuela de calamares,
espaguetis con mariscos, etc.
Nota - Fin de agosto y septiembre de
2009. el
precio de los calamares es de unos 12 pesos el kilo, cuatro veces más caros. Y
los anillos para rabas a 25 pesos el kilo. Menos mal que
los calamares, seguramente, no entran en el INDEC... Entraron sí a hacer parte
de un nivel superior, de los sueños para ricos, de los cuales en Mar del Plata
quedan pocos... No obstante las recetas quedarán 'expuestas' para tiempos
mejores.
Hoy, fin de julio de 2010, los calamares
siguen siendo pocos milagrosos. El precio es de 16 pesos el kilo y los anillos
para rabas de algo de 36 pesos. Además, las aletas y los tentáculos apartados
para aislar el tubo del calamar y cortarlo en anillos, se cotizan al mismo
precio que los calamares enteros. Lo sé, todo se manipulea y la mano de obra
cuesta...
Tentáculos de calamares con papas
Anillos de calamares fritos
Ensalada de calamares
Salsa de calamares para fideos
Calamares ahogados
Tubitos de calamares rellenos
- Los calamares chicos que están presente en esta época en las pescaderías en
realidad no sirven para sacar tubos de un tamaño aceptable para luego hacer
rabas. No obstante el pescadero los ofrece igualmente. Hay que darles entonces
otro destino: su tamaño, ternura y fácil cocción son ideales para esta receta.
Ingredientes: 12
tubitos de calamares (alrededor de un kilo), 300 gramos de filetes de
pescadilla o corvina. 1 cebolla blanca o roja, 12 penca de apio picada, 1/
zanahoria rallada, 1/ choclo hervido 7 minutos y desgranado, 2 yemas, pan rallado, perejil picado, pasas, alcaparras
si las tiene, aceitunas negras. Aceite de oliva, sal, pimentón dulce o
picante, palitos de madera.
Preparación: Lavar los tubitos y poner a escurrir.
Rehogar la cebolla cortada, agregar luego la zanahoria y el apio. Cocinar
algo más revolviéndole una cuchadita de harina, añadir el pescado bien
troceado hasta blanquearlo; apartar y dejar enfriar. Terminar con la
incorporación de las yemas, el choclo desgranado, perejil picado, pasas, alcaparras, aceitunas,
pimentón y sal a gusto.
Rellenar los tubitos de calamares y cerrar con palitos.
Untarlos con aceite de oliva
Asarlos dentro de una sartén con algo de aceite a fuego
muy bajo de ambos lados. Puede hacerse en horno mediano.
Los
pescados milagrosos -
Son humildes pescados que
casi siempre terminan siendo fileteados, a veces renombrados con títulos
más atractivos, o directamente hechos picadillo para transformarlos en
'albóndigas con salsa de tomate'. Nadie los valora, será porque tienen
muchas espinas, o por el simple hecho que no hacen parte de la cultura
del pescado en los argentinos. De todo modo haré un esfuerzo para que
los cocine cuando los encuentra todavía frescos adornando el mostrador
del pescadero. Podrían ser: el rubio, la pescadilla, la corvina, el
savorín, la anchoa, la castañeta, la caballa, la sardina.
Este pescado que usted ve en la foto, se me deslizó de
la fuente desde una altura considerable, considere que vivo en un piso
14. Y ahí lo tiene. Es un pescado bien firme de carne y fuerte
esqueleto. Se llama Rubio y es similar al preciado Scorfano de los
italiano o al Rascasse de los franceses, importantísimos en la
variedad de ingredientes que integran un chupín o una sopa de pescados.
Tienen cabezas y espinas para dar sabor.
Caldo de rubio -
Acondicione el pescado sacando las vísceras, escamas y agalla, nada más,
cosa que puede hacerlo el pescadero.
Ingredientes: una zanahoria chica, una penquita
de apio, un blanco de puerro, una cebolla de verdeo sin parte verde,
granos de pimienta negra.
Preparación: en una cacerola de fondo ancho llene
con agua fría hasta la mitad y con todos los vegetales. Lleve al fuego
hasta que hierva, entonces colóquele delicadamente el pescado, espere
que se establezca otra vez el hervor y cocine lentamente hasta notar que
la carne pueda separarse de la espina dorsal. Aparte, ponga el pescado
en una fuente, separa la carne de las espinas y sirva con un condimento
de aceite de oliva, limón, pimienta o lo que le gusta como mayonesa o
algunas salsitas de su preferencia. El rubio da para mucho más...
El caldo puede colarse, salar a gusto y echarle unos
fideos tipo cabellos de ángel o miniformatos y seguir disfrutando de las
bondades de nuestro querido rubio.
Rubio con salsa de tomate -
Dos platos con una sola pieza.
Ingredientes:
Un rubio de un kilo limpio de escamas, agallas y vísceras. Medio vaso de
aceite de oliva (o girasol), una cebolla mediana, una lata de tomates
peritas, una cucharadita de pimentón o una pizca del picante, un chorro de vodka, una
cucharadita de perejil picado, una cucharaditas de alcaparras desaladas.
Optativo: 400 gramos de espaguetis.
Preparación:
En una cacerola de fondo bien ancho, ponga el aceite y la cebolla
cortada a rehogar. Luego el tomate procesado. Condimente con algo de
sal, un chorro de vodka, el pimentón y deje que se realice una salsa de
tomate. Coloque el pescado, el perejil, la alcaparras y cocine
lentamente con tapa. Diez minutos son suficientes. Saque el pescado con
la ayuda de dos espátulas y póngalo en un gran plato. Aparte también un
poco de salsa. A la salsa restante agréguele los 400 gramos de espaguetis o
tallarines cocinados 'al dente'. Empiece por la pasta y termine con el
pescado, cuyas espinas bien visibles son fáciles de apartar. O
viceversa, el rubio da para mucho más...
Filetes fritos de rubio -
Descubriendo otro sabor en las innumerables maneras de freír un filete
de pescado.
Ingredientes: un rubio hecho en filetes dejando
la piel. Apartar la cabeza con el espinazo para hacer un caldo. Limones.
Preparación: salpimiente los filetes, páselos por
harina y fríelos en aceite vegetal bueno. Si los queremos más asados que
freídos, hágalo con muy poco aceite, despacho hasta dorar ambas partes.
Disfrútelos con jugo de limón y una nubecita de sal.
Con lo apartado haga un caldo integrando verduritas,
luego colado puede agregar arroz o fideitos para una excelente sopita
nocturna.
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