Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

 

 

Timballo di maccheroni del "Gattopardo"

 

Entre nosotros, en Argentina, nos acordamos de la famosa obra de Giuseppe Tomasi di Lampedusa, (1896-1957) “Il Gatopardo”, por una frase que nos indica que los políticos casi siempre hacen cambios para no cambiar nada o directamente por haber visto la película homónima de Luchino Visconti.

En la novela se narran los hechos revolucionarios de lo que significó la entrada de Garibaldi en Sicilia, cosa que los aristócratas de entonces no eran tan proclives en absorber. Faltaban las últimas batallas para la unidad de Italia.

Desde generaciones y a cada años la familia de los Salina se transferían, al acercarse el verano, al palacio di Donnafugata y para la ocasión se festejaba con los amigos más estrictos de siempre con una opípara mesa de manjares. Uno de estos era el timbal de maccheroni cuyo impacto el autor relata de esta forma:

"Buone creanze a parte, però, l'aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L'oro brunito dell'involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall'interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l'estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio."

"Independientemente de la buena educación, hay que decir que el aspecto de aquellos babélicos pasteles bastaba para suscitar estremecimientos de admiración. "El oro bruñido de la costra, la fragancia de azúcar y canela que de ella emanaba, sólo eran el preludio de la sensación de delicia que surgía del interior cuando el cuchillo hendía la superficie: primero brotaba un vapor lleno de aromas, luego se divisaban los higadillos de pollo, los huevecillos duros, los trocitos de jamón, de pollo y de trufa mezclados en una masa untuosa, muy caliente, de diminutos maccarones a los que el extracto de carne añadía un precioso color gamuza."

"The burnished gold of the crust and the fragrance of sugar and cinnamon that exuded, were only a prelude to the sensation of delight released from the interior when the knife slit the crust; first came a steaming burst of aromas, then chicken livers, hard-boiled eggs, slices of ham, chicken and truffles in masses of hot, glistening macaroni, to which the meat juice gave an exquisite velvety brown hue."

La receta que les voy a dar entra en la posibilidad de ejecutarla hoy, en cualquier casa de familia, y convertirse usted en un anfitrión al mejor estilo castellano. Otras recetas han interpretado culinariamente la descripción de Tomasi de Lampedusa a su buena manera. Lleva trufas, que descarto por su elevadísimo coste.

 

 

Timballo di maccheroni del Gattopardo

Ingredientes:

  • 1+1/2 litro de tuco de carne(1).

  • Para la pastafrola: 600 gramos de harina, 200 gramos de azúcar, 300 de manteca, sal, canela en polvo, 6 yemas, agua fría.

  • Para la crema pastelera: 1 litro de leche, 6 cucharadas de azúcar, 6 yemas, 4 cucharadas de harina, sal, canela.

  • Para las albondiguitas: 1 pechuga entera de pollo hervida, 200 gramos de jamón cocido, 2 huevos, 4 cucharadas de queso rallado, perejil picado, sal, pimienta.

  • Relleno: 250 gramos de hongos frescos, 200 gramos de menudencias del pollo, 300 gramos de salchicha, 200 gramos de jamón cocido, 250 gramos de arvejas frescas hervidas y blanqueadas, manteca a disposición.

  • Pasta: 1 kilo de mostacholes (penne lisce, penne rigate, maccheroncini, rigatoni, etc., 6 huevos duros, 100 gramos de queso rallado, sal y pimienta, nuez moscada.

  • Queso rallado, yemas, crema.

Preparación

  • Pastafrola: amasar los ingredientes, agregando ftía agua si fuera necesario, para realizar una masa homogénea y dejar descansar en heladera en un bol cubierto con película plástica.

  • Crema pastelera: mezclar las yemas con el azúcar y luego con la harina más una pizca de sal y canela en polvo. Amalgamar bien y verter poco a poco la leche caliente revolviendo para evitar grumos sobre fuego suave sin dejar hervir. Apartar, soltar un trocito de manteca sobre su superficie y dejar enfriar. Cubrir con película y guardar en heladera hasta su uso.

  • Albondiguitas: procesar la carne de la pechuga de pollo hervida, agregar 2 huevos, 200 gramos de jamón cocido, 4 cucharadas de queso rallado, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta y formar bolitas de tamaño de una avellana, si puede. Freírlas en aceite y apartarlas(2).

  • Relleno: en una cacerolita poner una nuez de manteca y dorar las menudencias de pollo cortadas en láminas, algo de sal, la salchicha en trocitos, los hongos y el jamón cortados en tiritas. Agregar por último las albondiguitas fritas y las arvejas hervidas. Después de un ratito de cocción seguir con la tercera parte del tuco, mezclar bien y cocinar algunos minutos más.

  • Pasta: En olla grande con abundante agua y media cucharada de sal hervir la pasta y colarla al dente. Condimentarla con el resto del tuco, un trozo de 50 gramos de manteca, abundante queso rallado y dejar enfriar.

  • Base del timballo: Enmantecar con un papel manteca un molde desmontable redondo y forrar con una capa de masa frola dejando un buen borde expuesto. Pinchar con un tenedor y hornear con un leve dorado, dejar enfriar bien.

  • Armado: Ya tenemos todo para aprestar el timballo(3). Rellenar el fondo de la tartera forrada con frola(4) con la mitad los maccheroni condimentado y arriba el relleno de hígados de pollo, hongos, etc., huevos duros cortados en rodajas, abundante queso rallado. Recubrir con la otra mitad de pasta dándole forma de cúpula como si fuera el fondo, al revés, del instrumento de percusión y para rematar versar arriba la crema pastelera buscando de hacerla penetrar por los huecos de la pasta. Forrar externamente con el resto de la masa frola pegando bien los costados. Hacer un pequeño corte en la parte superior central para que salgan los vapores y en todo caso no busquen otro camino. Pintar con yema batida con crema de leche.  Hornear a unos 180 ºC hasta dorar y consolidar bien el revestimiento. Dejar descansar diez minutos, abrir el anillo de la tartera y servir cortando desde en centro para fuera y radial,  obteniendo así unas hermosas porciones humeantes y aromáticas.

(1) En argentina por tuco de carne se entiende una salsa de tomate saboreada con una pieza entera de carne que puede ser aguja, paleta, palomita de paleta, cuadrada, peceto y hasta trozos grandes de costillas de asado (riquísimos). Sintéticamente se ata la pieza para que no se deforme mucho al cocinarse, de sella en una cacerola con lo necesario de aceite, se agrega una cebolla picada dejándola rehogar, sal, y un vasito de vino tinto seco. Se deja evaporar y se agregan tomates peritas frescos cortados y sin semillas, o en lata. Se cocina a fuego lento hasta que la carne se note tierna y la salsa justo espesa. Con la salsa generalmente se condimentan fideos, lasañas, canelones, y la carne cortada en rebanadas sirve para acompañas los mismos. A veces la carne es una introducción a esos platos.

(2)Pienso que los cocineros o, en este caso los amos de casa, harían una doble cantidad de estas deliciosas albondiguitas, pues nadie resiste a la tentación de ‘a ver cómo están’.

(3)Timballo: en alusión a la forma del instrumento musical empleado en las grandes orquestas.

(4)Puede no cocinar previamente la masa del fondo, pero corre el riesgo que quede cruda y húmeda.

 

 

 

 

Biografía de Giuseppe Tomasi di Lampedusa
Nace el 23 de diciembre de 1896 en Palermo, en la aristocrática familia de los Príncipes de Lampedusa, Duques de Palma y Montechiaro. En abril de 1915 se inscribe en la Facultad de Jurisprudencia de la Giuseppe Tomasi di LampedusaUniversidad de Roma, pero en noviembre del mismo año es llamado a las armas. Participa en la primera guerra mundial, cae prisionero en noviembre de 1917 y no regresa a su país hasta doce meses más tarde, tras huir del campo de reclusión. Retirado del ejército con el grado de teniente, vuelve a Palermo en 1920. En el curso de la década siguiente realiza numerosos viajes por Italia y el extranjero, solo o -más a menudo- acompañado de su madre. Durante uno de ellos, en 1925, conoce en la embajada italiana de Londres a la baronesa letona Licy Wolff Stomersee, psicoanalista y muy culta, con quien se desposará siete años más tarde en una iglesia ortodoxa de Riga. Combate también en la segunda guerra mundial y ve con dolor la casa solariega destruida por los bombardeos. Tras numerosas vicisitudes, se traslada con su esposa a una vivienda de la calle Butera, en Palermo. En los años 50 hace amistad con algunos frecuentadores de la casa del barón Sgadari di Lo Monaco: Francesco Agnello, Francesco Orlando, Antonio Pasqualino y, en especial, Gioacchino Lanza Tomasi que hace la erudita introducción al libro.
A finales del 54 comienza a escribir El Gatopardo. En junio del año siguiente interrumpe esta novela para comenzar el relato Recuerdos de infancia, y la reanuda en el mes de noviembre. Más tarde escribe La alegría y la ley, La sirena y el primer capítulo de su nueva novela Los gatitos ciegos, pero en abril de 1957 se le diagnostica un carcinoma en el pulmón derecho que lo llevaría a la muerte el 23 de julio del mismo año. El cadáver recibe sepultura el día 28, en la tumba familiar ubicada en el cementerio de los Capuchinos. Rechazado por la editorial Mondadori, El Gatopardo fue publicado en 1958 por Feltrinelli merced a las diligencias de Giorgio Bassani, autor de 'Il giardino dei Finzi Contini'. Obtuvo un enorme éxito y ganó el Premio Strega en 1959..

Biografía del sitio Rai Internacional Online  www.italica.rai.it

Algo más sobre la fatalidad del Gattopardo.

 

 

 

He tenido el privilegio de ver al autor del Gattopardo, sentado en el Café Caflish del Viale della Libertá di Palermo, como en la mesa que aparece en la foto. En mi último viaje a Italia, volví al lugar y no existía más. Estuve en la misma villa , afuera de la ciudad, donde se giró la película tomando no sé que sobre la terraza balaustrada en una noche de fragancias de azahares que emanaban de la campiña de la Conca d'Oro. Pero, debo confesar que leí El Gatopardo hace unos pocos años: parecía todo obvio entonces, a nosotros 'i picciotti' especialmente, hablar de nuestra historia.

 

 

 

 

Pasqualino Marchese, Mar del Plata, junio de 2005

 


 

 

 

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Última modificación: 31 de octubre de 2017