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Los platos de todos el año, de las
cuatros estaciones,
de todos los meses y todos los días.
En esta página quisiera recrear familiarmente
'un descubrimiento' de un gran cocinero francés basado en la cocina de mercado,
es decir buscar de realizar la comida en base a lo que ofrece el mercado en este
momento, sobretodo de productos frescos y estacionales. No es cosa fácil hoy,
pero lo intentaremos. La primera regla es que lo que es caro no es de estación o
son cositas muy exóticas, lo que es barato es seguramente del momento, o
viejo... ¡Atención!
La primavera
La alcachofa
La alcachofa ha sido etiquetada por la
publicidad como el remedio más eficaz para revitalizar nuestro hígado, además de
ser recomendada por los naturistas para los que sufren de anemia, cirrosis,
reumatismo, artritis, trastornos renales, ácido úrico, estreñimiento, regulación
de las vías biliares, ictericias, purificadora de los pulmones y unas cuantas
cositas más. Confiable, entonces, para comerla, y de la manera más sencilla. Y
si Neruda la incluyó en sus Odas elementares como Oda a la alcachofa,
por algo debe ser.
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Oda a la alcachofa
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La alcachofa
de tierno corazón
se vistió de guerrero,
erecta, construyó
una pequeña cúpula,
se mantuvo
impermeable
bajo
sus escamas,
a su lado
los vegetales locos
se encresparon,
se hicieron
zarcillos, espadañas,
bulbos conmovedores,
en el subsuelo
durmió la zanahoria
de bigotes rojos,
la viña
resecó los sarmientos
por donde sube el vino,
la col
se dedicó
a probarse faldas,
el orégano
a perfumar el mundo,
y la dulce
alcachofa
allí en el huerto,
vestida de guerrero,
bruñida
como una granada,
orgullosa,
y un día
una con otra
en grandes cestos
de mimbre, caminó
por el mercado
a realizar su sueño:
la milicia.
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En hileras
nunca fue tan marcial
como en la feria,
los hombres
entre las legumbres
con sus camisas blancas
eran
mariscales
de las alcachofas,
las filas apretadas,
las voces de comando,
y la detonación
de una caja que cae,
pero
entonces
viene
María
con su cesto,
escoge
una alcachofa,
no le teme,
la examina, la observa
contra la luz como si fuera un huevo,
la compra,
la confunde
en su bolsa
con un par de zapatos,
con un repollo y una
botella
de vinagre
hasta
que entrando a la cocina
la sumerge en la olla.
Así termina
en paz
esta carrera
del vegetal armado
que se llama alcachofa,
luego
escama por escama
desvestimos
la delicia
y comemos
la pacífica pasta
de su corazón verde.
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| Pablo Neruda
- Poeta chileno |
Alcachofas rellena de ajo y perejil - También el ajo en nuestra
primavera es nuevo y fresco, amable y poco agresivo.
Ingredientes - Seis
alcachofas, un diente de ajo, perejil fresco, aceite de oliva. Papas de tamaño
variable, limón. Sal.
Preparación -
Sumerja las alcachofas en agua fría y lávelas bien, sáqueles las primeras hojas
duras, recórteles la parte superior y el tallo a dos centímetros de la base.
Lave tres o cuatro papas medianas y chicas. De vuelta sobre la mesada cada
alcachofa y déle un golpe firme allí donde está el tallo para facilitar la
abertura de las hojas en el centro. Abra el mismo algo más y rellénelo de un
picado de ajo y perejil. Acomode las alcachofas paradas en una cacerola de acero
o enlozada, intercale las papas para mantenerlas verticales, rocíelas con aceite
de oliva. Rellene con agua fría la cacerola hasta el borde de las alcachofas con
un trozo de limón y póngala al fuego. Hervir lentamente hasta que las papas
estén cocidas, también los serán las acompañantes.
En Argentina se
prefiere llamarla alcaucil. En el mercado se
encuentran principalmente dos tipos de alcachofas, la tipo chilena parecida a la
violeta de Provenza y la blanca Tudela más englobada. Diría una fea y una linda.
Questa o quella per me pari sono...
El verano
El bonito,
un pescado saludable.
Verano en la Costa
Atlántica, es tiempo de anchoitas, caballas y bonitos. Digamos que el bonito
parece un atún chico emparentado con la caballa. El atún es más graso pero
muy seco cuando se come, el bonito aun con menos grasa es más suave y
blanco. La grasa que ellos contienen alta proporción de ácidos grasos omega
3, 6, que ayudan a reducir los niveles de colesterol en la sangre, pues
entonces aliados de la salud de nuestro corazón. Además de contener
vitaminas liposoluble A y D. Como suceso extraordinario o decorativo viene
expuesto en los mostradores de las buenas pescaderías de Mar del Plata, pues
a veces quedan solamente como hecho ornamental y terminará, medio podrido,
en filetes, bajo otro nombre algo atractivo o en algunas empanadas de
hojaldre.... El gran público no tiene la más mínima idea de lo que se trata.
Espero, sin ilusiones, que desde ahora cuando vea un bonito, lo considere
con el aprecio que merece.
Arrolladitos de
berenjenas con bonito – En esta receta he querido armonizar
ingredientes bien disponibles y frescos del verano, como el bonito,
puerros y cebollas, berenjenas, tomates y albahaca. Además de un buen
queso cremoso.
Relleno: un
bonito entero de alrededor de un kilo, aceite de oliva, una cebolla
mediana, un puerro grande, un cebolla de verdeo, perejil, ají molido,
pimentón dulce o picante, una docena de alcaparras saladas, sal.
Para envolver:
dos berenjenas grandes, aceite de girasol.
Salsa para cubrir:
una cebolla chica, aceite de oliva, una lata de tomates pelados, 6 hojas
de albahaca, sal. 200 gramos de queso tipo cremoso.
Preparación –
Filetear el bonito, sacando las espinas y en lo posible la piel. Trozar.
En una cacerola, rehogar la cebolla, puerro y verdeo finamente cortados,
agregar el pescado trozado y cocinar hasta que pierda el color a crudo.
Incorporar una cucharada de perejil picado, condimentar con una
cucharadita de ají molido, media de pimentón, las alcaparras previamente
desaladas, algo de sal. Terminar revolviendo con otro minuto de cocción.
Este relleno no soltará líquido, ahí la gracia del bonito.
Pelar las berenjenas,
cortar longitudinalmente en fetas y freír en abundante aceite con apenas
un dorado de ambos lados. Apartar dentro de un colador sobre plato.
Hacer la salsa
rehogando la cebolla cortada en algo de aceite de oliva, agregar los
tomates pelados previamente triturados con la albahaca picada, salar
poco y cocinar el tiempo que salsa se espese sobre fuego muy lento.
Armado: Extender las
fetas de berenjenas fritas, ponerles media cucharada de relleno y
arrollarlas. Colocar en fuente para horno. Cubrir con la salsa y trozos
de queso. Hornear hasta que empiece a burbujear el líquido que se formó
en el fondo de la fuente. Pueden comerse calientes, tibios o fríos.
A no encontrar
bonito, en el mismo periodo del año, puede emplearse carne de
pescadilla, corvina, mero, abadejo, saborín, anchoa de banco, camarones
frescos pelados solos o mezclados con otra carne firme de pescados.
Empanadas de bonito
Finalmente tiene la
oportunidad de hacer unas empanadas integralmente de 'atún', cosa que
estoy seguro ha sucedido muy pocas veces en su vida, o nunca. Se lo han
hecho creer.
La cantidad de
relleno empleado arriba para elaborar los arrolladitos de berenjenas
puede alcanzar también para rellenar unas ocho empandas, casi contrario,
haga nuevamente el relleno.
Es preferible emplear
tapas semi-hojaldradas, y de buena calidad.
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