Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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El dulce de leche

Las parrillas El horno de barro Sobre carne Sobre asado El corte de carne Las milanesas El mate El dulce de leche

 

 

La carne, el mate y el dulce de leche...Tres cosas mentadas por los Argentinos adentro y afuera de su Patria. Los tarros de dulce de leche y los paquetes de yerba mate, son los dos únicos regalos que llevamos a nuestros hijos lejanos, nosotros los que todavía vivimos en este bendito suelo, hijos de inmigrantes y padres de emigrantes. Son las tres nostalgias que el Argentino sufre en otras tierras donde encuentra trabajo y futuro para sí mismo y sus hijos. 

Aquí les doy la receta, en el caso que se terminara la provisión argentina...

Dulce de leche

Ingredientes : Por cada litro de leche entera de tambo, 300 gramos de azúcar, 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio, chaucha de vainilla.

Preparación : Ponga a hervir en una cacerola de cobre o esmaltada la leche con el azúcar, la  chaucha de vainilla y la pizca de bicarbonato que será el encargado de dar el característico color al dulce de leche y espesarlo. Se lleva a la ebullición y se mantiene a fuego muy suave, revolviendo constantemente para evitar que se pegue o se queme. Apartarlo de fuego una vez que se haya tomado un regular espesor.*   Agregue ahora una cucharada de miel, optimiza la consistencia y la tersura. No aconsejo el agregado de féculas alguna.

*El punto para retirarlo del fuego es cuando, derramada una gota sobre un plato inclinado  más o menos 45 grados, no corre como cuando no está pronto. (De un mensaje del señor Carlos da Silveira, Uruguay,  carlosda@adinet.com.uy ).

Milk jam - This is the most popular and tradicional of all preserve in Argentina. It will found as filling in a majority of all pastries, cakes, sweets and other confectionary products.

Ingredients: Every liter full-cream milk,  300 grams sugar,  a vainilla bean to taste,  1/4 teaspoon bicarbonate of soda.  A tablespoon of honey: the secret.

Preparation:  Boil whole milk and sugar with the vainilla bean and the pitch of bicarbonate of soda, over a rather quick fire until milk takes a little color.  Continue over a minimum fire, barely simmering, stirring frequently to avoid sticking to the bottom and possibly scorchimg, until thick.  Remove from the heat, add a tablespoon of honey and stirring.  Save in jars: it keeps for months.  No cornstach or potato starch I suggest.

Dolce di latte - Il dolce di latte é la piú tradizionale e popolare delle confitture in Argentina. Si impiega come ripieno in torte, dolcini ed altre confezioni come i famosi 'alfajores'.

Ingredienti: Per ogni litro di latte crudo senza scremare, 300 grammi di zucchero, una stecca  di vainiglia o una bustina di zuchero vanigliato, 1/4 di cucchiaino da caffé di bicarbonato di sodio. 1 cucchiaio di miele.

Preparazione: Portare all'èbolizione in una casseruola di rame o smaltata, il latte con lo zucchero, la stecca di vaniglia o lo zucchero vanigliato, e il pizzico di bicarbonaro di sodio. Quando spunta il primo bollore, ridurre il fuoco e mescolando costantemente mantener la cozione soave finché il dolce comincia a prendere un colore marrone. Togliare dal fuoco e aggiungere il cucchiaio di miele. Lasciare intiepidire e conservare in vasi di vetro sterilizzati. Si conserva vari mesi. Non consiglio la incorporazione di amido di mais o fecola di patate per spessarlo. Ma se ció fosse proprio necessario, fatelo con la quantitá da usare. Vedere pure la pagina su "Los aditivos".

Confiture de lait

Ingrédients: Pour chaque litre de lait frais entier, 300 g. de sucre, 1 gousse* de vanille, 1/4  cuillère à café de bicarbonate de soude. 1 cuillère de miel: le petit secret.

À faire: Verser le lait, le sucre, la gousse de vanille et le bicarbonate de soude, dans une casserole en cuivre posiblement. Porter à ébullition en remuant constamment. Laissez mijoter à petit feu jusqu'à ce que le lait se soit reduit en crème. Mèlanger régulièrment durant la cuisson, surtout si le lait commence à prendre petit à petit une teinte brun. Veiller a ce la crème ne se transformer pas en caramel. Ajouter, alors, la cuillère de miel. Laissez refroidir et la mettre en bocaux à conserve, bien fermer et conserver dans l'obscurité. La confiture se garde ainsi durant environ deux ou trois mois.

P.S. - Les gousses de vanille sont les fruits d'une liane de la famille des orchidées, originaire du Mexique. Les gousses sont récoltées encore vertes, puis mises à fermenter, ce qui leur donne cette couleur d'un brun presque noir et leur arôme vanillé typique. La vanille est cultivée aujourd'hui dans de nombreux pays tropicaux, notamment à Madagascar, aux Comores et à la Réunion. On fabrique également de la vanille synthétique; elle est alors vendue sous le nom de vanilline.

Flan de dulce de leche

Ingredientes :   6 huevos frescos enteros, 250 gramos de azúcar, 1 pote de dulce de leche de 180 gramos, 1 litros de leche hirviendo. 100 gramos de azúcar, jugo de medio limón.

Preparación : Acaramelar una budinera grande con lo 100 gramos de azúcar y el jugo de medio limón. Hacer cristalizar. Batir los huevos con el azúcar, mezclar el dulce de leche y agregar la leche hirviendo. Volcar esta preparación en la budinera acaramelada. Cocinar a baño de maría durante una hora a en horno moderado.

 

Panqueque con dulce de leche

Prepare la mezcla para los panqueques con 1/2 litro de leche, 3 huevos, 175 gramos de harina, 30 gramos de azúcar, 40 gramos de manteca fundida. Procese todos los ingredientes con un minipimer o en una licuadora, hágala descansar una hora y elabore los panqueques en una la sartén de  22 cm untada con manteca solamente al comienzo.

Rellene la mitad de un panqueque con dulce de leche y doble en dos, rellene y doble en cuatro y algo mas de dulce arriba. Coloque en un plato y caliente con un golpe de horno sin derretir demasiado el dulce  o hornee al microonda 1 minuto y algo. Decore con nueces desmenuzadas.

 

Café con leche con tostadas, manteca y dulce de leche

Es siempre una fiesta disfrutar de este tipo de desayuno o merienda.  Simplemente mezcle café con leche a su gusto endulzando con azúcar, tuéstese unas cuantas fetas de pan, úntelas con manteca y abundante dulce de leche. Para no parar y no piense que puede engordar.

 

 

 

El dulce de leche:

un nacimiento entre leyendas e historia.

Las grandes cosas nacen de la casualidad o de la leyenda: es el caso del café, del revuelto de Gramajo, de la costilla de cerdo a la riojana, de Carlos Gardel, y por qué no, del nuestro mentado dulce de leche.

Los protagonistas fueron los generales Lavalle y Rosas. Juan Manuel Ortiz de Rosas (Buenos Aires , 1793 - Swathling, 1877), para los que son extraños a nuestra historia, fue un militar y político argentino. A la muerte de Dorrego se convirtió en Gobernador de la Provincia de Buenos Aires en el 1829 derrotando a Lavalle. Se mantuvo en el poder, con una reelección en 1835 hasta 1852, año en que fue derrotado por Urquiza en Monte Caseros. Huyó, para algunos, o se exilio en Inglaterra.  Sus costumbres eran muy austeras y gauchas, en el vestir, comer, festejar. En un encuentro parlamentario, en su campo de batalla, en la localidad de Cañuela, entre él y el general Lavalle, éste en la espera de Rosas que aún no había llegado, se echó a descansar en el catre del mismo, sorprendiendo  a la mulata que en aquel momento oficiaba de amas de llaves. Tanto horror produjo la usurpación que la pobre mujer se olvidó en el fuego la lechada con azúcar que estaba preparando para el mate de "su" General. Evidentemente el resultado del descuido no se tiró, dada la austeridad de Rosas, conviniendo un feliz acuerdo, entre el federal y el unitario, al menos en el gusto del recién nacido dulce de leche. Cabe recordar que Rosas y Lavalle habían sido amamantados por la misma nodriza, por lo tanto eran hermanos de leche y más tarde... de dulce de leche.

Es sabido entre los que descendemos de afroargentinos que es un dulce tradicional de nuestra cultura étnica afincada en Argentina. También que primero llegó a comercializarse con los indígenas tehuelches cercanos a Buenos Aires por ser ellos de mayor predisposición a experimentar con sabores que les eran ajenos. Con el tiempo comenzó a prepararse en casas de no tan bajo nivel económico cuando ya era un postre afianzado cultural y popularmente.

Marcela Cejas-Calfuqueo
 

En otra latitud, el genio militar y civilizador más grande de todos los tiempos modernos, Napoleón Bonaparte (1769-1821), en sus campañas de conquista para formar el imperio, echó la base más inmediata del dulce de leche: la leche condensada. Una mezcla de leche y azúcar concentrada por acción del calor era un excelente recurso de conservación, para un alimento difícil de guardar y transportar. Menos mal que los cocineros franceses jamás descuidaron la cocción, si no se hubieran asignada la paternidad de nuestro dulce de leche.

 

Y si opinara un científico, diría que el origen del dulce de leche es cuestión de serendipia (¡ahí!), evidencia accidental, casual o imaginada mientras se estudia o se investiga algo en la ciencia. También podría decirse que América es una serendipia, la penicilina, el principio de Arquímedes y tantos otros descubrimientos de la humanidad. Evidentemente el dulce de leche se codea con hechos importantes...

 

Esta página me ha infligido no pocos virulentos ataques de parte de nuestros hermanos uruguayos. La legenda, puramente anecdótica, y las recetas, no han tenido absolutamente ninguna intención de herir la susceptibilidad nacional de los habitantes del país vecino. Pero. Deseo mostrar aquí algunos mensajes, sólo aquellos con características que entran en el ámbito puramente polémico y por nada ofensivos.

 

Variedades de dulce de leche

La zona de mayor elaboración del dulce de leche es la región pampeana, reino de las vacas y de su insuperable leche. En las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, predomina la producción, sea artesanal e industrial. Recientemente se le ha dado ciertos nombres para distinguirlo  en el destino y tipo de fabricación.

El "Actual", es lo que generalmente se consume y de oferta permanente en los mercados. Contiene menos leche posible, mucho azúcar, color claro, cremoso y sabor suave. ¡No me gusta!

El "Colonial o tradicional" con más leche y menos azúcar, espeso y sabor intenso. ¡Me gusta!

El "Repostero", espesado con los más misteriosos y no confiables elementos. Pero inevitable en la confección de alfajores comerciales, tortas  súper duraderas y otras yerbas. Por lo tanto comprar sólo producto de buena marca y cuyo dulce estoy seguro no será tan espeso. ¡Lo evito!

El "Dietético", igualmente le va a engordar, así que disfrute del bueno con espaciados  intervalos. ¡Para qué!

El "Artesanal", depende de la honradez y maestría de quien lo hace. Es caro. ¡Puede gustarme!

Pasqualino Marchese, abril de 2003

 

 

 

¿Cómo se espesa el dulce de leche?

A través de estos tres años de permanencia en la Red, una pregunta recurrentes de parte de mis visitantes ha sido la forma de cómo espesar el dulce de leche para rellenar alfajores, tortas y masitas. Y no solamente para empleo domestico, sino también, para concretar el 'sueño europeo' del alfajor propio, del helado con sabor a dulce de leche, en fin del éxito comercial basado en la tradición del gran país que siempre los argentinos emigrados tendrán en sus entrañas.

En el marco del Mercosur se han establecido varias normas y reglamentos sobre identidad y calidad de leche cuyo extracto pongo a disposición:

 


Reglamento técnico MERCOSUR sobre identidad y calidad del Dulce de leche


1. Alcance
1.1. Objetivo
El presente Reglamento fija la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberá cumplir el Dulce de Leche destinado al consumo humano.

1.2. Ámbito de Aplicación.
El presente Reglamento se refiere al Dulce de Leche a ser comercializado en el Mercosur.

2. Descripción
2.1. Definición
Se entiende por Dulce de Leche el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteos y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

2.2. Clasificación
2.2.1. De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:
2.2.1.1. Dulce de Leche
2.2.1.2. Dulce de Leche con Crema
2.2.2. De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto puede clasificarse en:
2.2.2.1. Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados
2.2.2.2. Dulce de Leche con agregados

2.3. Designación (Denominación de Venta).
La denominación Dulce de Leche está reservada al producto en el que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.

2.3.1. El producto que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se denominará "Dulce de Leche".

2.3.2.
El producto que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el ítem 5.5.1. del presente Reglamento, se denominará "Dulce de Leche para Pastelería" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostería" o "Dulce de Leche Repostero".

2.3.3. El producto que corresponda a la clasificación 2.2.2.2. que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Reglamento, se denominará "Dulce de Leche con ..." llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto".

2.3.4. Los productos mencionados en los ítems 2.3.1., 2.3.2. y 2.3.3., podrán ser denominados "Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche Heladero" según corresponda y cuando fueran destinados a la elaboración de helados. Esta denominación de venta será obligatoria cuando los productos mencionados en este inciso hayan sido adicionados de los colorantes incluidos en el ítem 5.1.1.

2.3.5. En todos los casos, en las denominaciones mencionadas en los ítems 2.3.1., 2.3.2. y 2.3.3. se indicará "Con Crema" según corresponda a la clasificación 2.2.1.2. y 4.2.2.

3. Referencias
ILCT (Instituto de Laticinios Cándido Tostes) Revista N° 37 (222)-3-7, 1982
FIL 15B: 1988
FIL 13C: 1987
AOAC 15 De.1990, 930.30
FIL 28A: 1974
FIL 20B: 1993
CAC/Vol. A, 1985
FIL 73A: 1985
FIL 145: 1990
FIL 94B: 1990
FIL 50C: 1995

4. Composición y requisitos
4.1. Composición
4.1.1. Ingredientes obligatorios:
4.1.1.1. Leche y/o Leche reconstituida
4.1.1.2. Sacarosa (en un máximo de 30 kg/100 l de leche)

4.1.2. Ingredientes opcionales:
Crema de leche, sólidos de origen lácteo, mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40% m/m, almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5g/100 ml de leche, cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final.

4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriales
4.2.1.1. Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero.
Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

4.2.1.2. Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

4.2.1.3. Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

4.2.2. Requisitos fisicoquímicos:

Requisito

Dulce de Leche

Dulce de Leche con crema

Método de Análisis

Humedad (g/100g)

máx. 30,0

máx. 30,0

FIL 15B: 1988
Materia grasa (g/100g)

6,0 a 9,0

mayor de 9,0

FIL 13C: 1987
Cenizas (g/100g)

máx. 2,0

máx. 2,0

AOAC 15° Ed. 1990.930.30
Proteínas (g/100g)

mín. 5,0

mín. 5,0

FIL 20B: 1993

 

4.3. Acondicionamiento

5. Aditivos y coadyuvantes de tecnología/elaboración
5.1. Aditivos
5.1.1. Se autoriza en la elaboración de dulce de leche el uso de los aditivos que se detallan a continuación, en las concentraciones máximas indicadas en el producto final.

 

Función

Aditivo

Conc. máx. en el producto final

Conservante
Acido sórbico y sus sales de Na, K o Ca 600 mg/kg (en ácido sórbico) 1000 mg/kg en ácido sórbico (sólo para el Dulce de Leche para uso industrial).
Conservante Natamicina 1 mg/dm2 (en superficie)
Texturizante Lactato de calcio b.p.f.
Aromatizante/saborizante Aromatizante de vainilla, vainillina y/o etilvainillina solos o en mezclas b.p.f.
Humectante Sorbitol 5 g/100 g
Colorante Caramelo (INS 150 a,b,c,d) b.p.f.
Estabilizante Citrato de sodio b.p.f.
Espesante/estabilizante Acido algínico 5000 mg/kg (*)
Alginato de amonio 5000 mg/kg (*)
Alginato de calcio 5000 mg/kg (*)
Carragenina, incluida 5000 mg/kg (*)
furcellerán y sus sales 5000 mg/kg (*)
de sodio y potasio. 5000 mg/kg (*)
Pectina y pectina amidada 5000 mg/kg (*)
Alginato de potasio 5000 mg/kg (*)
Alginato de Propilenglicol 5000 mg/kg (*)
Alginato de Sodio 5000 mg/kg (*)
Agar 5000 mg/kg (*)
Carboximetilcelulosa 5000 mg/kg (*)
Carboximetilcelulosa sódica 5000 mg/kg (*)
Metilcelulosa 5000 mg/kg (*)
Metiletilcelulosa 5000 mg/kg (*)
Hidroxipropilcelulosa 5000 mg/kg (*)
Goma arábiga 5000 mg/kg (*)
Goma xántica 5000 mg/kg (*)
Goma garrofín 5000 mg/kg (*)
Goma karaya 5000 mg/kg (*)
Goma gellan 5000 mg/kg (*)
Goma tragacanto 5000 mg/kg (*)
Goma konjac 5000 mg/kg (*)
Gelatina 5000 mg/kg (*)
Celulosa microcristalina 5000 mg/kg (*)
 

(*) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podrá ser superior a 20.000 mg/kg de producto final.

5.1.2. Se admitirá también la presencia de otros aditivos, pero sólo cuando provengan de los ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de Transferencia de Aditivos Alimentarios (Codex Alimentarius Vol. 1A 1985, sección 5.3) y su concentración en el producto final no deberá superar la proporción que corresponda a la máxima concentración admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos en el presente Reglamento no deberán superar los límites máximos establecidos para los mismos.

5.2. Coadyuvantes de tecnología/elaboración
ß-galactosidasa (lactasa): b.p.f.
Bicarbonato de sodio: b.p.f.
Hidróxido de sodio: b.p.f.
Hidróxido de calcio: b.p.f.
Carbonato de sodio: b.p.f.

6. Contaminantes
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deberán estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

7. Higiene
7.1. Consideraciones Generales
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos elaboradores/industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser previamente higienizada por medios mecánicos adecuados.

7.2. Criterios macroscópicos y microscópicos
El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza.

7.3. Criterios microbiológicos y tolerancias

Microorganismos

Criterios de Aceptación

Categoría ICMSF

Métodos de Ensayo

Staphylococcus aureus coagulasa positiva/g n=5 c=2 m=10 M=100

8

FIL 145:1990
Hongos y Levaduras/ g n=5 c=2 m=50 M=100

3

FIL 94B:1990


8. Pesos y medidas
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

9. Rotulado
9.1. Se aplicará lo establecido en el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

9.2. Se designará como "Dulce de Leche" el producto que corresponda a la clasificación 2.2.2.1.
Cuando en su elaboración no se utilicen almidones o almidones modificados, podrá indicarse en el rótulo la expresión "Sin Almidón" o "Sin Fécula".

9.3. El producto que corresponda al ítem 2.3.2. se denominará "Dulce de Leche para Pastelería" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostería" o "Dulce de Leche Repostero".

9.4. El producto que corresponda al ítem 2.3.3. se denominará "Dulce de Leche con..." llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto".

9.5. El Dulce de Leche que corresponda al ítem 2.3.4. podrá ser denominado "Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche para Heladería con" según corresponda.

Esta denominación de venta será obligatoria cuando los productos mencionados en este ítem hayan sido adicionados de los colorantes incluidos en el ítem 5.1.1.

9.6. En todos los casos, en las denominaciones mencionadas en los ítems 2.3.1, 2.3.2 y 2.3.3 se indicará "Con Crema" según corresponda a la clasificación 2.2.1.2 y 4.2.2.

9.7. En todos los casos cuando el Dulce de Leche sea exclusivamente para uso industrial como materia prima para la elaboración de otros productos alimenticios y contenga una concentración de ácido sórbico y/o sus sales de Na, K y Ca mayor de 600 mg/kg y hasta 1000 mg/kg (ambas expresadas en ácido sórbico) deberá obligatoriamente indicarse en el rótulo la expresión "Exclusivo Uso Industrial".

9.8. Podrá indicarse en el rótulo una expresión que se refiera a la forma de presentación. Ej. en tabletas, en pasta, pastoso, etc.

10. Métodos de análisis
Los métodos de análisis recomendados son los indicados en los ítems 4.2.2 y 7.3

11. Muestreo
Según los procedimientos recomendados en la norma FIL 50C:1995..

b.p.f. - buenas prácticas de fabricación (Good Manufacturing Practices GMP)

 

La ciencia y el dulce de leche

Un ingrediente que se emplea en la elaboración del dulce de leche es el bicarbonato de sodio y la ciencia nos da su explicación para al menos satisfacer nuestra curiosidad.

La leche fresca es un producto casi neutro, su pH es algo inferior a 7, o sea ligeramente ácido. Cuando la leche con el azúcar empieza a calentarse y llegar a su punto de ebullición. la solución se vuelve más ácida. Este hecho lleva a una coagulación parcial de la caseína y formación de grumos. Es entonces que aquí interviene el agregado del bicarbonato que in cuanto alcalino neutraliza los ácidos aumentado el pH de nuevo, obviando el problema.

La acidez de la leche se mide, más precisamente, en grados Dornic (sugiero consultar Wikipedia) entre 14 y 18, ideal 15 grados Dornic.

El color marroncito que el dulce adquiere hasta ultimada su cocción, el mismo sabor y aroma, se debe a la reacción de Maillard, entre el azúcar incorporado a la leche y algunos aminoácidos presentes en las proteínas, como la lisina. La velocidad con que se desarrolla la reacción de Maillard aumenta en un estado alcalino, éste entonces favorecido por el bicarbonato.

Durante la preparación del dulce puede aparecer otro inconveniente, el de constatar un cierta arenosidad al gusto. Esto se debe que más allá de una determinada concentración, la lactosa no logra quedar disuelta y cristaliza en minúsculos cristales. La lactosa tiene una baja solubilidad que en el dulce de leche viene ulteriormente reducida por la presencia de la más soluble sacarosa. Para obviar este segundo inconveniente conviene emplear leche con bajo contenido de sacarosa, cosa común hoy, dado que muchas personas no la toleran y la industria les viene al encuentro haciendo que la lactosa se escinda, mediante una enzima, en dos azucares simples que la constituyen: glucosa y galactosa.

 

Recetas recibidas

Helado de dulce de leche

Dado que hice de mi hobby, la pastelería, con el tiempo, un oficio, tuve oportunidad de ensayar y ensayar, y fue así que un día me decidí a inventar un helado de dulce de leche que superara el mediocre sabor de las heladerías. Únicamente las muy caras ofrecen sabores genuinos. Aquí le envío mi invento de helado de dulce de leche, que además, no cristaliza, o sea que se puede hacer colocándolo en el freezer sin pasar por heladoras. Por supuesto, si se tiene una fabricadora de helados será extraordinario.

Hice un caramelo dorado, y cuando llegó elpunto, le puse crema de leche, tal como viene en el pote. Inmediatamente de homogeneizar, le agregué mucho dulce de leche, del mejor que se consiga. Aquí yo uso, en buenos aires, una marca de primera, que me parece bien sabrosa. Toda esta mezcla, al entibiar, llevarla a un recipiente de metal en elfreezer. Eso es todo. Medidas? Aquí están:

Helado de Dulce de leche al caramelo: Con 100 de azúcar cubierto con agua hacer un caramelo, volcarle allí un pote de crema caliente de 250 gramos, agregar 400 de leche, y medio Kg. de dulce de leche.

Titina: titinaquiroga@gmail.com


 

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Última modificación: 20 de septiembre de 2014