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  El "limoncello" y el "mandarinetto"

El "limoncello"

Sintetizar una receta única para elaborar el limoncello y otros licores tradicionales de la parte más soleada de la península itálica, donde los cítricos provenientes de la India, encontraron tierras fértiles y clima ideal, no es tarea fácil. Toda familia proclama su indiscutible perfección y todas tienen sus buenas razones...

Como para otro nacimiento, caso de la pasta, de la empanada, de la torta frita, del marzapán, etc, el limoncello no tiene una fecha oficializada, nace en todo momento como la aplicación de una síntesis de tradiciones centenarias.  El lugar de origen más mentado que se le asigna es la provincia de Nápoles, la fértil Campania (de campiña) y particularmente toma renombre de la Isla de Ischia y la ciudad de Sorrento, donde todo se hacía en casa y se sigue haciendo: tomates secados al sol, salsa de tomate conservada en botellas aromatizada con albahaca fresca y cubierta hasta el cuello con aceite de oliva, confituras, mermeladas, dulces..  y el amarillo limoncello cuyas bondades traspasaron los mares de la misma Italia. Esta posibilidad se debe principalmente a su naturalidad, a su gusto indiscutido de algo real, la cáscara de limón, a la ausencia de colorantes, aditivos, conservantes,  y su virtud, de hacerlo factible en cualquier hogar. 

 En Argentina, en estos últimos años de prosperidad y apertura al mundo, el limoncello ha tenido una especial aceptación, sea comercialmente, sea familiarmente. Es de destacar que unos de los primeros “Lemoncelos” aparecido en el mercado, ha sido en la ciudad de Mar del Plata, elaborado por un experimentado oriundo de la Isla de Ischia, cuyo nombre poco importa  mencionar y ya formador de otro producto, de La Feliz, como el Alfajor de una afamada fábrica, ahora extranjerizada.

Dejando la historia, vamos preparándonos para el rescate de los pocos elementos que componen el limoncello. Lo simple en este caso, no es tan simple, si tenemos que volver a entender e identificar a un limón... ¡lo más simple y fácil hoy, es intoxicarse con una hermosa, relucientes cáscara! 

La mejor forma de escoger los frutos del limonero es tener un limonero en el fondo de la casa. En su casa de fin de semana, y si es un nuevo pobre, en el terreno usurpado donde se erige su casa de cartón y chapa, ¡pero con una buena botella de limoncello para enfrentar las duras digestiones y el frío atroz del descampado! Y si no tiene la ventaja del limonero propio, busque a un amigo que lo tenga, o arréglesela como puede para conseguir los limones.

Sin un momento de hesitación, nunca vaya al mercado o a su frutería amiga, para comprar los cítricos en cuestión, especialmente si están envasados en coloridas redes: están tratados con cera, lustrados y con conservante, tratados con anticriptógamos; eso sí con algunas hojas todavía verde...

El punto de maduración es también de mucha importancia para extraer toda la fragancia y el gusto. Deben tener todavía algo de verde y casi amarillos. Descartar los que se pasan de maduros.

El segundo elemento, el alcohol, que puede comprar en casas especializadas o en farmacias, debe tener optima referencia de calidad.

El azúcar también, blanco escurridizo y seco; la cantidad puede variar de 300 a 800 gramos por litro de agua  y de alcohol, depende de la experiencia y el gusto de quien lo hace. El agua, mejor si es mineral y liviana.

Ahora finalmente estamos listos para preparar el mejor licor, motivo de orgullo y de muchas explicaciones...

 

Limoncello

Ingredientes  -  Para unos dos litros de limoncello:  7 limones maduros pero no tanto, hermosos y sin química, 1 litro de alcohol etílico para licores de buena calidad. 700 gramos de azúcar, 11/2 litro de agua mineral liviana. Gasa de algodón o filtros para café.

Preparación  -  Fase primera:  Con un pela papa o cuchillo chico bien filoso, sacar la cáscara amarilla sin partes blancas. Poner el alcohol en una botella grande con cuello ancho o una jarra grande y sumergir todas la cáscara. Cerrar bien con tapón o película plástica en el caso de la jarra o recipiente de boca muy ancha. Guardar al fresco y en la oscuridad durante unos 15/20 días.

Fase segunda: Transcurrido este lapso de tiempo,  preparar un almíbar, poniendo en una olla de acero, el litro y medio de agua con el azúcar y llevar a la ebullición lenta por algunos minutos. Enfriar, luego mezclar con el alcohol colándolo de la cáscara con el filtro de gasa o de algodón para café de filtro. Mezclar bien algunos segundos. Ahora puede envasarlo en sus botellas preferidas, colándolo otra vez, con los mismos métodos. Guardar por otros 15/20 días más. La graduación alcohólica non debe superar los 36º.

El limoncello no solamente se toma solo, puede ser una agradable y refrescante bebida mezclada con agua tónica. Es decorativo y sugestivo agregando una pequeña cantidad, siempre bien helada, sobre un helado, una ensalada de fruta, unas frutillas con crema, una copa de champagne para los más entendidos...

 

El "limoncello" de Pasqualino  -  En una de las páginas principales de este sitio “Pasaporte” se encuentra la descripción de un simpático pueblito del León, España. Entre sus costumbres: la devoción de hacer el orujo: un destilado de lo que queda de la uva después de haber hecho el vino. El resultado es un aguardiente de 40 a 50 grados que se presta para elaborar riquísimos licores, en nuestro caso un limoncello con la fragancia, el sabor y la fuerza para resucitar un moribundo o conciliar el sueño mas rebelde. En las dos penínsulas todavía hay, en pequeñas comunidades como la de Villadepalos, hermosa gente que elabora el orujo o la grapa. En Argentina también algunos “insensatos” descendientes de aquella o directamente inmigrados, siguen, en la penumbra de un cuartito en el fondo de la casa, la costumbre de la destilación propia, con alambiques o alquitaras. Con este aguardiente, sugiero a quienes tengan la suerte de poseerlo, elaborar el limoncello sugerido por Pasqualino.

Ingredientes   -  1 litro de aguardiente, la cáscara de 7 limones, 500 gramos de azúcar.

Preparación  -  Poner todos los ingredientes en un recipiente con tapa hermética y hacerlos macerar un mínimo de veinte días. Luego filtrarlos mejor dos o tres veces y envasar el licor en botellas con tapa a rosca o de vidrio. Conservar a 7/8º C  bajo cero y listo para ser servido en todo momento.

Esta receta ha sido aplicada con todo éxito por un señor español, cuyo e-mail he perdido por distracción. Le agradezco mucho y espero que una nueva modalidad de saborear el orujo de Galicia o de León corra con millones de litros de "Limoncello de Pasqualino".

Arriba

El "mandarinetto"  -  Esencialmente se elabora como el limoncello, cambia el ingrediente cáscaras de limón por cáscaras de mandarinas. Le transcribiremos una receta orientadora, que Usted podrá cambiar según la progresiva experiencia que adquiere. Es muy difícil que Usted y sus amigos tengan un mandarino en el fondo de su casa, así que emplee las mandarinas que excepcionalmente no han sido pasada por un baño de colorante. Las de tipo "Dale" de color verde mezclado con el natural de esta fruta me parecen las más indicada, de cualquier manera antes de raspar la cáscara, lávelas y cepille muy, muy bien.

Ingredientes  -  ½ litro de alcohol de buena calidad, 5 mandarinas. 3/4 litro de agua mineral, 500 gramos de azúcar. Gasa o filtro de algodón para café.

Preparación  -  En un frasco de vidrio con cierre hermético, poner el alcohol con la cáscara de mandarina pelada con un cuchillo filoso o pela papa. Cerrar y deja macerar unos 15 días. Después de este tiempo, hacer un jarabe liviano haciendo hervir suavemente el agua con el azúcar durante 10 minutos. Dejar enfriar y mezclar con el alcohol filtrado con una gasa o filtro para café. Revolver bien, filtrar otra vez y transvasarlo en una graciosa botella que seguramente habrá guardado celosamente para esta ocasión. Dejar estacionar un mes o dos. El mandarinetto se toma a temperatura ambiente, pero puede tener todas las sugestiones del limoncello si lo toma bien helado, previamente conservado en el congelador.

 

 

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Última modificación: 20 de septiembre de 2014