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Las conservas de tomate
Los tomates secos
El extracto de tomates
La salsa de tomates
Las recetas
Salsita de tomates secos
Tomates secos rellenos
Ensaladas de carnes
Ensalada apetitosa
Espaguetis con tomates secos
Spaghetti
con tomates secos en aceite de oliva y piñones
Chaucha fina salteada con
tomates secos Salsa
simple de tomates secos
Bruschetta con tomates secos
Algo dulce:
Dulce de tomates de la huerta
Recuerdos familiares
Los tomates secos
¿Resurge una necesidad en Argentina, una moda o una vieja nostalgia…? Los tres
motivos son plausibles. Los corrales aislaron a una gran parte de la sociedad en
la austeridad más absoluta, y las comunes latas de tomates sufrieron la soledad
de los estantes. Y los purés… algunos coloridos o coloreados y con abundantes
espesantes. Los precios… hacer una salsa familiar puede costarle su jornal.
Para los más adinerados, puede representar una moda: un sándwich, de lo que sea,
coronado con medio tomate seco en aceite de oliva, es la más solemne ostentación
del hombre que no se hizo engañar por los bancos.
Para otros, la vieja nostalgia vuelve sin que un burgués lo tilde de tano o
gallego miserable… al contrario, aquellas viejas usanzas, tradiciones
imperdibles en los tiempos de sus otrora pobres tierras de origen, empiezan a
renovarse, y no por aquellos mismos que ya no están la mayor parte, sí por los
hijos y los nietos que me piden que aclare sus recuerdos, cuando chicos asistían
al secado de los tomates o a la labor de envasar salsa para el invierno.
Pido disculpa... Los grandes platos, los más simples, los más sabrosos, los más
genuinos, los más económicos, siempre nacen de la necesidad.
Ingredientes
Calcular 10 kilos de tomates frescos de buena calidad y menos acuosos posible,
por cada kilo de tomates secos obtenidos. Sal. Especias, aceite, envases
herméticos.
Preparación
Poner a remojo un tiempito los tomates en abundante agua, para remover los
pesticidas “supuestos” por nosotros. Lavar y enjuagar bien. Cortar por la mitad
los tomates, escurrir el exceso de jugo y eliminar la semilla con una cucharita
o punta de cuchillo.
Ponerlos corte abajo, aplastándolos ligeramente, sobre un
telar formado de malla de acero, alambre galvanizado, chapa de acero inoxidable
calada, en fin, lo que permite su vecina oficina de bromatología. Yo preferiría
los prácticos telares de la abuela hechos todos de madera.
Mostrar ya los
telares cubiertos con los tomates a los rayos calientes del lugar donde vive:
éste es de extrema importancia. No intente secar tomates en Mar del Plata o
Buenos Aires, seguramente se le van a podrir. El lugar tiene que ser de poca
humedad y calor seco. Mendoza, San Juan, La Rioja... tierras del buen tomate, las uvas, los olivos, el algarrobo, sustanciosos vinos, se
prestan para esta labor. Después de unas cuantas horas de drenaje boca abajo, darlos
vuelta y salarlos con sal entrefina.
Mantenerlos al sol con el telar apoyado
sobre caballetes a un metro de altura para que el tomate reciba la suficiente
aeración y así evitar condensación.
Retirarlos cuando empiezan a alargarse las
sombras de la tarde. Seguir exponiéndolos al sol a media mañana, los días
sucesivos y necesarios para que queden bien secos. Se calcula una semana. Durante el proceso de exposición y secado es conveniente cubrirlos con un voile
o algo similar para evitar el contacto de insectos detestables.
Luego de esta
paciente dedicación, los tomates están listos para ser envasados. Pueden
condimentarlos con ají molido y orégano, introducirlos en frascos esterilizados
o cubrirlos con buen aceite, no necesariamente de oliva, dada la coyuntura
actual.
Si Usted leyendo estas líneas ha pensado en montar una emprendimiento familiar,
el proceso puede cambiar un poco… Evidentemente tiene que hacer una selección
previa de los tomates: tamaño, madurez, calidad. El precio final de venta
también variará. Los tomates secados, nuevamente vendrán lavados en agua con
algún ‘polvito’ especial para darle color vivaz, buena conservación, uniformidad
de salinidad y finalmente puestos nuevamente en telares, vienen deshidratados en
hornos especiales.
El extracto de tomate
Simplemente se pasan a cedazo los tomates secados al sol, todavía con una cierta
humedad, obteniendo una salsa espesa que puesta en pequeña tabla o plato grande
y playo de madera dura, vienen expuesto al sol por varios días más, removiéndolo
con una cuchara de madera para que se seque uniformemente volviéndose de un
color rojo oscuro. Se conserva en frascos cubierto con aceite de oliva, perdón,
o aceite asequible a su economía.
En otros tiempos cuando no existía el cierre
hermético, los recipientes de arcilla o vidrio se cerraban con hojas de higo y
se sellaban con papel tipo pergamino atado alrededor de la boca con decorativas
cintas de color.
Un peceto a la húngara o un gulash adquieren un sabor muy
especial con la adicción de extracto, así también una salsa a la boloñesa, que
es como se debe hacer, si se emplea para condimentar solamente espaguetis.
También ciertos rellenos y guisos donde debe sentirse el sabor del tomate sin
que sean jugosos.
Y finalmente, puede hacerse una salsa de tomate solamente con
extracto. Mi buena madre la hacía en tiempos en que las bombas arrasaban con
todo lo encontraban parado. No me gustaba.
La salsa de tomates
La salsa de tomates se prepara en pleno verano, cuando los tomates abundan y
están en su mejor momento de maduración y por ende su precio es asequible. La
cantidad para preparar generalmente es grande: es la necesaria y más que
suficiente para que dure todo el invierno. El utensilio de cocina que se
necesita es un pasa-verdura con moldes intercambiables, unos de los cuales es
apto para pasar tomates, de agujeros chicos, para que solamente filtre la pulpa,
quedando las semillas y la piel en el fondo para luego ser descartadas al punto
que se vaya acumulando en demasía.
Este es un crucial momento: todos los
miembros de la familia que alegremente lo segundaban, desaparecen como por arte
de magia. Lo ideal es poseer una máquina pasa-tomates eléctrica. Entonces no
sufrirá la soledad de esta extenuante labor.
Las ollas en donde se hierven los
tomates y salsa deben ser se acero inoxidable o esmaltadas. Evitar las que están
hechas de cobre o aluminio: estos metales interactúan con la sal o los ácidos
del tomate.
Ingredientes
Tomates maduros, albahaca, sal, cebollas. Aceite.
Preparación
 Poner a remojo los tomates y lavarlos bien para desprender eventuales
pesticidas. Limpios del cabito, cortarlos en mitades o cuartos, depende del
tamaño, y colocarlos en una olla grande, preferiblemente de acero inoxidable y
apta para el mechero más grande de su cocina. Agregar algo de agua, alguna
cebolla cortada en cuartos y hojas de albahaca. Llevar a la ebullición y dejar
cocinar el tiempo necesario para que los tomates se ablanden del todo. Sacar del
fuego y dejar entibiar.
Poner mano a su pasa-tomate manual o eléctrica y
acumular la “passata” en otra olla de acero. La notará muy acuosa, así que tiene
que ser puesta nuevamente al fuego moderado, para espesarla al punto justo.
Salar a gusto, si le parece. Es preferible que tenga buena densidad: ahorrará un
gran número de envases y la salsa resultará más rica.
Lograda esta segunda etapa es ahora el turno de envasar. Los frascos, de vidrio,
y las tapas o cierres, aun recuperados, deben estar en óptimas condiciones,
perfectamente limpios y esterilizados. Pueden usarse botellas de sidra con
corchos nuevos. Pero son preferibles envases de alrededor medio litro, o menos,
para emplear en su momento toda la salsa que contengan. El rellenado de los envase puede
hacerse con la ayuda de un embudo.
Rellenados todos los frascos y frasquitos,
agregando hojas de albahaca frescas y limpias, que Ud. pudo trabajosamente
juntar se pasa a la esterilización. Si esta operación tiene que hacerla en su
cocina, consiga la olla más grande del mundo, coloque una bolsa arpillera, o
media si es demasiado voluminosa, en su fondo y vaya acomodando los frascos, o
botellas, intercalando pedazo de la misma arpillera. Esto es para evitar que los
frascos estén a contacto entre ellos cuando el agua hierve. Llenar de agua hasta
cubrir los envases y darle fuego hasta llevar el agua a la ebullición y desde
aquí moderadamente dejar hervir una hora. Apagar el fuego y dejar enfriar
completamente.
Recuperar todos los frascos, escurrirlos y dejarlos secar.
Guardarlos entonces en un lugar fresco y oscuro, que puede ser bien un armario
del cuarto contiguo a su cocina.
Si ha decidido ser más campestre, puede usar unos de estos bidones de 200 litros
o un medio, según la cantidad de envases a esterilizar. Ponerlo entre una hilera
de ladrillos, o piedras grandes, rellenarlo con los envases, siempre con al
fondo una arpillera y trozos entre la mismas entre ellos envases. Llene de agua
y encienda un fuego con leña debajo. Alimentarlo hasta la ebullición y por una
hora más de hervido. Suspender el fuego y deja enfriar 24 horas. Sacar,
escurrir, secar y guardar, como sugerido, el esforzado producto de su labor.
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Las precauciones para el empleo
Generalmente no hay peligro de intoxicarse… Pero siempre en el momento decisivo
de emplear la salsa, tenga el cuidado de comprobar si el cierre está perfecto,
si hay pérdidas de la misma a través la tapa, si al abrir el envase hay moho en
la superficie o alrededor de la boca del frasco o botella, si al abrir el envase
hay salida de líquido por presión acumulada en su interior, si el olor es
desagradable... en fin siempre puede asegurar su vida llevando un frasquito de
muestra a la oficina de bromatología o laboratorio de análisis de alimentos.
Hay otra manera para conservar esta salsa: Una vez obtenida con su justo espesor
mezclarle una cantidad de nitrato de sodio, generalmente varía entre cinco a
diez gramos por cada diez litro de salsa. El acartonado farmacéutico de su
barrio le aconsejará y venderá la justa cantidad. Con este método directamente
puede envasar la salsa, con unas hojas de albahaca limpias y llenar parte del
cuello de la botella o cubrir la superficie de la salsa de los frascos con
aceite de oliva u otro de buena calidad. Cerrar herméticamente y guardar en
lugar fresco, limpio y oscuro.
Las recetas
En la mayoría de las
recetas no se indica la cantidad de los ingredientes por ser sujetos a la
personal administración de cada uno.
1. Salsita de tomates secos – Esta
salsita puede untar una clásica hamburguesa, un bife, un filete de pescado
frito, o directamente para untar una tajada tostada de pan integral o negro.
Ingredientes: 100 gramos de tomates secos, 1 cucharadita de vinagre blanco, un
diente de ajo, 70n gramos de aceitunas negras descarozadas, 15 gramos de
alcaparras salada, ¼ de peperoncino picante, una pizca de orégano, sal, 50 cc.
de aceite de oliva.
Preparación: Hidratar los tomates durante una hora en agua tibia y acidulada con
la cucharadita de vinagre. Escurrirlos y procesarlos con el diente de ajo, el
peperoncino, las aceitunas negra, las alcaparras, el orégano, la sal, el aceite.
Si los tomates han sido conservados en aceite, usar directamente.
2. Tomates secos rellenos
Ingredientes: 12 mitades de tomates secos en aceite o al natural
ablandados, alcaparras, aceitunas verdes, hojas de albahaca, jamón crudo o
panceta arrollada con pimienta, esquirlas de queso de rallar, ají molido dulce o
picante, aceite de oliva. Corazones de lechuga.
Preparación: Condimentar seis mitades de tomates con un picado de aceituna
verdes, alcaparras, albahaca. Cubrir con láminas de queso y lonjitas de jamón
crudo o panceta arrollada. Cerrar con las otras mitades. Acompañar con lechuga
cortada fina y condimentar el todo con aceite de oliva, ají molido dulce o
picante y orégano.
3. Ensalada de carnes -
El día después de un gran asado integrado por carnes de novillo, de pollo,
de lechón y chorizos de cerdo, y si realmente el ágape ha sido fastuoso,
seguramente ha quedado un conspicua cantidad de trozos sin comer que pueden
fundamentar un rica entrada.
Ingredientes: Trozos de carne seleccionados de pollo, lechón, vacuno, tomates
secos en aceite, pickles, queso tipo fontina, aceituna negras sin carozo, granos
de choclos, pimienta, sal, aceite de oliva, vinagre de vino. Hojas entera de
lechuga fresca.
Preparación: Deseche los huesos, los nervios y la piel de las carnes y córtelas
en cubitos o lonjitas. Enriquézcalas con tomates secos en aceite cortados en
tiritas, cubitos de queso fontina, aceitunas negras, choclo en granos y
condimente con aceite de oliva, vinagre de vino, sal y pimienta. Servir sobre
las hojas de lechuga o sobre una juliana de la misma.
4. Ensalada apetitosa – Con esta
ensalada puede emplear el contenido de los frasquitos que tanto le costó
preparar…
Ingredientes: Papas enteras hervidas, corazones de alcauciles en aceite, tomates
secos naturales ablandados en agua tibia o tomates secos en aceite, berenjenas
en escabeche, pimientos morrones rojo y amarillo asado, cebollitas al horno.
Queso de cabra o artesanal, con pimienta o sabores varios. Lechuga o cortes de radicheta, aceite de oliva, vinagre, orégano, sal, pimienta.
Preparación: Pelar y cortar las papas hervidas en rodajas y acomodarlas en el
fondo de una fuente, ir colocando arriba las berenjenas en escabeche cortadas en
tiras, los corazones de alcauciles cortados en gajos, los tomates secos cortados
en tiritas, los pimientos asado pelados y cortados en lonjas y las cebollitas al
horno sin piel y cortadas en mitades o cuartos si son algo grandes. Condimentar
con aceite de oliva, vinagre, orégano, sal y pimienta. Acompañar con bastones de
queso de cabra con pimienta o con hierbas y una ensalada de lechuga o radicheta.
5. Espaguetis con tomates secos
Ingredientes: 40 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla chica, 150 gramos
de tomates secos, 250 gramos de tomate peritas frescos, 4 hojas de albahaca,
sal, pimienta negra. 500 gramos de espaguetis de buena calidad.
Preparación: Ponga a rehogar la cebolla con el aceite de oliva. Mientras tanto
eche los tomates frescos en agua hirviendo y pélelos, córtelos en cuatro y
escurra las semillas. Agréguelos a la cebolla ablandada, así también los tomates
secos triturados y la albahaca picada y pimienta molida. Cocinar unos quince
minutos a fuego moderado agregando algo de agua si se necesitara mantener la
salsa cremosa. Cocinar los espaguetis al “dente” en abundante agua con ½
cucharada de sal. Condimentarlos con la salsa y servir enseguida con queso
rallado a voluntad.
6. Spaghetti con tomates secos en aceite de
oliva y piñones
Ingredientes: 50 cc. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, hojas de
albahaca, 12 tomates secos en aceite de oliva, pimienta, sal. 500 gramos de
espaguetis de excelente calidad. Queso rallado a gusto.
Preparación: poner a hervir la pasta en abundante agua con ½ cuchara de sal.
Contemporáneamente en una sartén grande, sofreír apenas los dientes de ajo
picado en el aceite y agregar los piñones, los tomates trozados y la albahaca
picada. Calentar unos minutos hasta que los fideos están al ‘dente’ y colados
mezclarlos con la salsa en la misma sartén. Espolvorear con abundante pimienta
molida y servir caliente. Queso a voluntad
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7. Chaucha fina salteada con tomates secos
Ingredientes: 1 kilo de chaucha fina, 50 cc. de aceite de oliva, 3
dientes de ajo, 10 tomates secos en aceite, 4 hojas de albahaca. Opciones: 500
gramos de espaguetis, mozzarella, queso rallado.
Preparación: Sacar los cabitos de las chauchas, lavar y hervir en abundante agua
con media cucharada de sal. Colar. En una gran sartén, sofreír ligeramente los
dientes fileteados de ajos en el aceite de oliva. Agregar los tomates seco
cortaditos y saltear unos minutos, mezclar enseguida con la chaucha, saborear
bien y servir acompañando carne sobre todo. En el caso que su origen italiana
despierta tempranos recuerdos, hierva simultáneamente a la preparación de la
chaucha 500 gramos de espaguetis al ‘dente’ y mezcle ambos. Termine con trocitos
de mozzarella o queso rallado.
8. Salsa simple de tomates secos -
Los ingredientes de esta salsa hay tenerlos siempre a disposición para
improvisar una linda “spaghettata” entre amigos o enemigos conciliados.
Ingredientes: 50 cc. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 200 gramos de tomates
secos, 5/10 hojas de albahaca, 1 peperoncino.
Preparación: Sofreír apenas los dientes e ajo fileteados en el aceite de oliva,
agregar los tomates cortaditos, la albahaca picada y el “peperoncino” entero o
picado, depende de la resistencia de su lengua. Cocinar unos diez minutos y
siempre listo.
9. Bruschetta de tomates secos
- Para evitar irritar al asador con la pregunta ¿cuánto falta para qué el
asado esté listo?, esta pequeña y apetitosa entrada, servida por el mismo hombre
que pacientemente está cuidando el punto de su carne, puede mitigar la espera.
Aconsejo hacer esta salsa con unas horitas de anticipación.
Ingredientes: 1 docena
de tomates secos en aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana blanca
o roja para ensalada, hojas de albahaca, 1 docena de aceitunas verdes sin
carozo, aceite de oliva, sal, vinagre. A gusto y a voluntad puede seguir
agregando: ají molido, orégano, alcaparras, sustituir las aceitunas verdes con
negra… en fin, hacer su propia salsa para una ‘bruschetta’ personal. Pan casero
freso o del día anterior mejor.
Preparación: Corte los tomates en pedacito y agregue todos los otros elementos
cortados “a piacere”. Condimente con aceite de oliva y algo de vinagre. Corte el
pan casero en tajadas de un centímetro de espesos y tuéstelas a la parrilla y a
cada una cúbrela con una cucharada abundante de salsa. No se preocupe si le
chorrea por todo lado… ponga un platito abajo, al menos para no ensuciar el piso
del quincho.
Sin incurrir en recetas repetidas, los tomates secos pueden sustituir a los
frescos, cuando se trata de agregarlos en guisos, sopa de verdura, minestrones,
lentejas, etc...
Algo dulce
Con la magistral receta de un amigo, el señor Carlos Morillo.
Dulce
de tomates de la huerta -
Aclaro la proveniencia de los tomates, por considerarla importantísima. Los
frutos que se emplean deben estar a punto y naturalmente madurados en su
planta y bajo un sol intenso.
Ingredientes: Para cada kilo de tomates redondos, lisos y
madurados en planta, 700 gramos de azúcar, cáscara de un limón de huerto.
Preparación: Sumergir los tomates en agua caliente y quitarles la
piel y las semillas. Partir en mitades o cuartos dependiendo del tamaño. Poner
en una olla que no sea de aluminio, los trozos de tomates y el azúcar y dejar
macerar por lo menos tres horas. Luego poner la olla a fuego lento hasta que el
contenido rompa el primer hervor, agregar entonces la cáscara de limón y
siempre a fuego suave cocinar una hora Suspender la cocción, apartar del fuego y
retomarla en 3 0 4 veces en los sucesivos dos o tres días hasta que tenga la
consistencia deseada, evitando todo principio de caramelizado. Durante el lapso
de espesado final revolver continuamente para evitar que el dulce se adhiera al
fondo de la olla y se queme.
En el caso de elaborar
mayor cantidad de tomate, también será más prolongada la primera cocción y las
sucesivas, considerando un tiempo total de unas 9 horas. Envasar en recipientes
de vidrio y tapa hermética esterilizados.
Tomates secos en Rodeo, san Juan. Foto de Guillermo Decara, Berisso. Tomates secos en frascos con alcaparras y especias Mermelada de tomates receta de Carlos Morillo
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darle así personalidad a las botellas o frasquitos con las conservas elaboradas
por usted.
Recuerdos familiares
En una isla en el centro del Mediterráneo, cuando yo chico iba a pasar mis
vacaciones estivales, en el mes de agosto en plena cosechas de tomates, asistía
año tras año a la labor de su transformación para conservarlos e utilizarlos en
los meses de invierno. El patio de la casa rural de mis tíos se llenaba de un
indeterminado número de parientes preparando fogones alimentados con leña y con grandes recipientes de cobre o ‘quarari’ hechos en un barrio de origen árabe
de
laboriosos gitanos de Palermo.
Cestas con kilos y kilos de rojos tomates ya se
habían traído la noche anterior. Con una sumaria selección de los más maduros,
firmes, largos, se empezaba la preparación cortándolos por mitades
horizontalmente, luego salándolos abundantemente y disponiéndolos en un entrelazado de
cañas aplanadas, al sol calcinante y protegiéndolos con un voile de gasa.
Los ‘chiappiteddi’, así llamaban a esos tomates lentamente secándose al sol,
necesitaban alrededor de una semana. Al atardecer venían retirados y puestos en
un lugar cubierto para protegerlos de la humedad de la noche.
Contemporáneamente
se preparaba la salsa de tomate y el extracto de tomate.
También se envasaban en
botellas de litro de color verde trozos de tomates grandotes escaldados primero,
pelados y sin semillas con la adición de hojas de albahaca frescas, cuartos de
cebolla blanca ablandada en agua hirviente y una mezcla oportuna de sal de
sodio, salicilato y bicarbonato de sodio. Estos últimos hacían la función de
antioxidante, regulador de acidez y contra la fermentación.
Se pasaba luego a la
esterilización en grande recipiente con piedras de mar en el fondo y dejadas
enfriar se le agregaba aceite hasta el cuello y se cerraban con un buen tapón de
corcho afirmado con piolín y aislado con cera laca.
La salsa se hacía hirviendo
el tomate en la “quarara”, pasándolo por una maquinita y envasándolo en
botellas. El mismo procedimiento se seguía como con el tomate en trozos.
Para obtener el extracto se pasaba la salsa por un cedazo que retenía las
semillas, se lo ponía en platos anchos y bajos de cerámica esmaltada decorados
con flores o pescados y se dejaba secar al sol todos los días, removiendo a cada
tanto con una cuchara de madera. A su punto justo, bastante espeso, se le
agregaba sal y aceite virgen de oliva. Por fin se guardaba en recipientes de
barro cilíndricos y esmaltados con tapa del mismo material con aromáticas hojas
de laurel.
Volviendo a los tomates ya en su justo punto de secado, se lavaban en agua tibia
para eliminar el exceso de sal, se secaban con un paño de cocina y por capas se
guardaban en los mencionados recipientes cilíndricos de barro esmaltado con la
interposición de hojas de laurel o hojas de albahaca fresca, varios
‘peperoncini’ picantes y el todo cubierto con aceite de oliva. Los mismos
tomates secos a veces se guardaban, reduciéndolos en trozos, de esta manera
tenerlo más fácil a mano para condimentar carnes, pan casero, etc., o sin nada.
Imagen concedida por Nico Bastone de
www.nicobastone.com - En un lugar como el de un viejo barrio de la
ciudad de Palermo, sostenidas por dos 'tríspiti', sobre los cuales, en un
tiempo, se apoyaban cuatro tablas de madera con un colchón arriba y se armaba la
cama, dos encañados, perfectos artefactos para escurrir y secar, muestran
al dueño absoluto del cielo de Sicilia, rojos y sabrosísimos
tomates.
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