Maicena  -  Almidón de maíz.

Mariposas - Formado de pasta seca similar a las alas de una mariposa.

Mascarpone -  Queso fresco de pasta blanda y cruda, de crema grasa, color blanco, gusto dulce entre crema y manteca. Hoy es el ingrediente inconfundible del 'Tiramisú'. Originario del norte de Italia.

Matambre -  Capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de los animales vacunos y porcinos. Se cocina o se asa, para comerlo como fiambre, relleno y adobado.

Mazamorra  -  Se prepara con harina de maíz o simplemente maíz partido (previamente dejado en remojo un día), con azúcar y miel. A veces se lo cocina con leche, hervida con azúcar y vainilla (región central-cuyana) . En el noroeste y especialmente en Santiago del Estero, también se la llama api.

Mollejas - Está constituida por el timo, glándula integrada por una porción cervical y una porción torácica, la que se ubica a ambos lados de la tráquea, lobulada y de color amarillento pálido. Esta glándula tiene su mayor desarrollo en los terneros, atrofiándose en los animales adultos. Debe prepararse con su superficie totalmente libre de grasa.  

Morcilla -  Embutido hervido hecho con sangre de cerdo mezclado con una gran variedad de otros elementos como cueritos, cebolla de verdeo, nueces, pasas, etc. .

Oleorresina - Jugo líquido, o casi líquido, procedente de varias plantas, formado por resina disuelta en aceite volátil.

Parmigiano  -  El Parmigiano en Argentina es como nuestro gran escritor Jorge Luis Borges: todos lo nombran, pocos lo han leído. Es una palabra introducida por coquetos cocineros de la televisión. Así que cuando se hace referencia al Parmigiano, hay que entender, en Argentina, un queso de cáscara negra tipo "regianito argentino". El verdadero, el original y inconfundible se llama 'parmigiano reggiano'. Es un queso de pasta dura, semi graso, enorme, de forma cilíndrica de unos 40 a 45 centímetros de diámetro y 20 a 24 de alto, granuloso y esquirlado, con un peso de 30 a 40 kilos El lugar de producción es la zona de Bologna, Mantova, Modena, Parma y Reggio Emilia.

Parrillada  -  Toda variedad de carnes y achuras, generalmente llevada a la mesa en una pequeña “parrilla” con algo de brasa para mantener caliente todo durante el lapso de tiempo necesario para comerla.

Parrillero  -  Esforzado hombre que atiende la parrilla,  que  asa todo tipo de carne, armonizando la relación entre tiempo y fuego.

Penne  -  Formato de una pasta seca con las puntas cortadas oblicuamente, haciendo acordar la antigua pluma par escribir.

Peceto  -  Corte de carne extraído de los cuartos traseros de los bovinos.

Pimentón  -  Polvo que se obtiene moliendo pimientos rojo secos. Páprika.

Piquillín  -   Nombre científico: Condalia Microphylla. Familia de las Ramnáceas.
Usos y dosis: Es planta popular que abunda en el norte argentino. Los frutos son excelentes laxantes. Normalizan las funciones intestinales sin crear hábito.

Praliné - Mezcla de almendras tostadas apenas, así avellanas, nueces, manies, etc., con azúcar  caramelo, extendida y enfriada, luego triturada.

Quebracho  -  Madera dura de color rojizo del Norte Argentino. Se hicieron casi todos los durmientes de la red ferroviaria argentina. Es ideal para el uso en asadores, parrillas, hogares, por formar una brasa compacta, de larga duración y calor constante.

Rebozador  -  No es una palabra difundida internacionalmente con el significado que adquiere en Argentina.
Rebozar, en español de la Academia, entre otras cosas significa bañar un alimento con huevo batido, pasarlo por harina, pan rallado, etc. Es decir, pasar por pan rallado un alimento. Pero, el rebozador que se vende en Argentina, especialmente el de una afamada marca no es un pan rallado cualquiera. Es una galleta, posiblemente cocinada sin que forme la costra oscura de un pan, secada como un bizcocho, molida unifórmenle y algo fino, con agregado de especias. El resultado es una máxima adherencia, una fritura dorada y sin la absorción de aceite.

Regianito  -  Es un 'genérico' queso argentino de cáscara negra. Idealmente se quiere confundir con el parmesano, pero nada que ver.

Repulgo  -  Borde que se hace a las empanadas hábilmente con los dedos.  Se consigue así un buen cierre y una apariencia artesanal.

Rescoldo  -  Brasa menuda resguardada por la ceniza.

Rizoma - Raíz.. Tallo horizontal subterráneo; como el del lirio común y de la cúrcuma.

Rosa mosqueta  -  Rosal con tallos flexibles espinosos, de hojas lustrosa y florcitas blancas y olor almizclado, en panojas espesas y terminales. Se hace un dulce exquisito.

Salmuera - Agua con una proporción de sal, no saturada, con aditivos y condimentos, para preparar y conservar alimentos.

Sardo - Es un queso estacionado de pasta dura e compacta, color paja, cáscara gruesa de color ocre a  pardo. El nombre es 'pecorino sardo' por ser originario de Cerdeña. Con precio menor llega al mercado todavía fresco, apto par ser empleado en copetines.

Spaghettoni  -  Formado de pasta seca, tipo spaghetti grueso.

Tío Rafael   - Nombre de un honorable tío, creador de la verdadera empanada de atún en el Puerto de Mar del Plata.

Tripa gorda  -   Intestino grueso.

Vieira -  Molusco comestible, cuya concha es la venera, insignia de los peregrinos de Santiago.

 

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