Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Gnocchi & Polenta

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  Gnocchi de papas: masa    Gnocchi con salsa de tomate    Gnocchi con panceta    Gnocchi al pesto    Gnocchi a la hierbas    Gnocchi al roquefort    Gnocchi a la Romana  

Polenta: preparación   Polenta con salsa boloñesa   Polenta con salchicha   Polenta con salsa de tomate y queso   Ñoquis fritos (Gnocchi fritti)

Los ñoquis a la parisien     Teoría y práctica del ñoqui rioplatense   El maíz

Las papas a emplear en la elaboración de los gnocchi deben ser de buena calidad y es importante que no absorban mucha agua de la cocción porque de esta manera se necesitaría mas harina y por consiguiente unos gnocchi pesados y duros.

Gnocchi de papas  -  La mezcla básica consiste en una mezcla de puré de papas, 330 gramos de harina, sal necesaria, 2 yemas de huevos. Puede sustituir las yemas por 50 gramos de queso rallado.

Procedimiento  -  En abundante agua fría con una cucharada de sal, poner las papas limpias con toda la cáscara y cuando el agua llega a la ebullición cocinar lentamente por una media hora o hasta que un palillo entre suavemente en la papa, denotando una perfecta cocción. Pelar las papas todavía calientes bajo agua fría, colocar en un gran bol  y deshacer con un pisa papas obteniendo un puré. Incorporar entonces una cucharadita de sal, la harina y las yemas o el queso rallado (nunca las dos cosas). Obtener una masa homogénea, cortar pequeños trozos formando largos cilindros del grosor de un dedo y cortar en trocitos de unos dos centímetros de largo. Utilizar continuamente harina durante esta operación para que la masa pueda trabajarse sin que se peque en las manos o sobre la tabla de trabajo. Opcionalmente puede darle la clásica vista rayada pasándolos uno por uno sobre la superficie rayada de un utensilio o por los diente de un tenedor efectuando un movimiento de arriba para abajo o al contrario. Puede darle una vista distinta pasándolos por el revés de un rallador de queso. 

Cocción  -  La cocción es rapidísima, dado que la masa está semicocida. Se vierten los gnocchi en agua en ebullición con una cucharada de sal y cuando suben a la superficie se cuelan. Se condimentan de varias maneras que detallaremos a continuación.    

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Potato Gnocchi:  

Ingredients: 1 kilo whole baking potatoes, 330 grams flour, 2 egg yolk (or 50 grams grated cheese),  salt. 

Instructions: Put the potatoes with the skin in salted cold water and boil  until they are cooked. Drain and peel them under fresh water. Pass the potatoes through a potato ricer and into a bowl add the flour, the yolks and the salt mixing until you have a nice pliable ball of dough. Take the dough, dusting the work area with flour, a piece at a time and roll it out with your hands until you have rolls about one finger in diameter. Cut the tubes of dough into pieces about 2 cms. To get the clasic form, use your finger to press a piece of gnocchi gently against the tines of a fork and roll it slightly then letting it fall to the table. You can use the back of a cheese grater to give the gnocchi different pattern. Bring a big pot of water and salt to a boil and then add the gnocchi carefully. When they float to the surface they are ready to strain.  You can serve gnocchi with a lot of different sauces.

Gnochi con salsa de tomate

Ingredientes  -  Gnocchi hechos con un kilo de papas, 330 gramos de harina, 2 yemas, sal. Salsa de tomate: 1 diente de ajo pequeño, 1 cebolla chica, 1 kilo pulpa de tomate fresco o 3 latas de tomates peritas, hojas de albahaca, 50 gramos aceite de oliva, sal, 150 gramos de queso rallado tipo parmesano.

Preparación  -  Comience haciendo la salsa picando el diente de ajo y la cebolla finamente, colocar en una cacerola con el aceite de oliva y rehogar. Agregar la pulpa de tomate o los tomates en lata triturados, las hojas de albahaca picadas, la sal. Cocine unos 40 minutos a fuego lentísimo hasta espesar. Cocine los gnocchi en abundante agua y sal y cuando flotan todos cuele. Sirva condimentando con la salsa y abundante queso rallado arriba.

 

  

 

Gnocchi con panceta  

Ingredientes  -  Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina, 2 yemas y sal. 200 gramos de panceta arrollada, 20 gramos de manteca, 4 hojas de salvia fresca, 250 gramos de crema de leche liquida y fresca, pimienta, 150 gramos queso rallado tipo parmesano.

Preparación  -  En una sartén grande con el trocito de manteca, dore la panceta cortada en tiritas juntos con la hojas de salvia. Aparte. Hierva en abundante agua con una cucharada de sal los gnocchi y cuando empiezan a flotar, sáquelos con una espumadera y póngalos en la sartén sobre fuego con la panceta ya dorada, agregue la crema de leche, revuelva unos minutos para que los gnocchi absorban parte de la crema y todo esté bien caliente. Agregue pimienta y 50 gramos de queso rallado siempre revolviendo. Sirva en seguida y agregue más queso rallado.   

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Gnocchi al pesto

Ingredientes  - Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina, 2 yemas y sal. Una buena cantidad de pesto hecho con un atado de albahaca, tres dientes de ajo, 10 cl. de aceite de oliva, sal, unas gotas de vinagre blanco, 40 gramos de nueces.- 150 gramos de queso rallado.

Preparación  -  Ponga en el jarro de la procesadora la albahaca hoja por hoja y limpias, algo de sal y pimienta, las nueces sin cáscara y las gotas de vinagre blanco. Procese agregando el aceite de oliva de a poco. Ponga el pesto en un bol y incorpórele 50 gramos de queso rallado.  Hierva los gnocchi en abundante agua salada y cuélelos cuando están todos flotando. Mezcle con  parte del pesto, sirva en platos agregando mas pesto arriba y abundante queso rallado.   

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Gnocchi a la hierbas   -  

Ingredientes   -   Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina tamizada, 50 gramos de queso rallado.  Hierba fresca como: 3 hojas de salvia, agujas de romero, 5 hojas de albahaca, hebras de azafrán.  60 gramos de manteca, 180 gramos de crema de leche. Sal y pimienta.

Preparación  -  Derretir suavemente la manteca, en una sartén grande, agregando las hojas de salvia enteras, una pocas agujas de romero, las hojas de albahaca picadas. Un minuto después agregar la crema, las hebras de azafrán y reducir. Mientras tanto habrá hervido los gnocchi en abundante agua salada. Colar y verter en la sartén con la salsa caliente. Mezclar bien y servir de inmediato.

 

Gnocchi al roquefort

Ingredientes  -  Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330 gramos de harina tamizada, 50 gramos de queso rallado. Además: 40 gramos de manteca, 100 gramos de queso roquefort, 150 gramos de crema de leche liquida y fresca, una cucharadita de pimentón dulce, 1/2 vasito de vino blanco seco. 100 gramos de queso rallado para condimentar.

Preparación  -  En una sartén grande derretir lentamente la manteca agregando el roquefort en pedacitos y deshaciéndolo con un tenedor común o de madera, continuar sumando la crema de leche y la cucharadita de pimentón dulce y el medio vasito de vino blanco. Espesar a fuego lentísimo. Mientras tanto habrá cocinado los gnocchi en abundante agua salda y colarlos apenas suben a la superficie. Pasarlos a la sartén con la salsa caliente, mezclando delicadamente siempre sobre fuego lento. Servir de inmediato con queso rallado a "piacere".   

 

 

Gnocchi a la romana  -  

Ingredientes  -  1 litro de leche, 1/4 de sémola, 2 yemas, 150 gramos de queso rallado, 80 gramos de manteca, sal, pimienta y nuez moscada.

Preparación  -  En una cacerola mediana, hervir el litro de leche con algo de sal, pimienta y nuez moscada y cuando está por romper el hervor incorpore la sémola despacito en forma de lluvia, revolviendo continuamente con una cuchara de madera hasta espesar evitando que se formen grumos. Retirar del fuego. Batir las dos yemas con 50 gramos de queso rallado e incorporar a la sémola. Reservar un espacio enmantecado de la mesada y extender la preparación con una espátula larga humedecida o también aceitada hasta un espesor de un centímetro y medio. Dejar enfriar y endurecer. Cortar con un corta pasta humedecido discos de unos 5 centímetros. Acomodar los gnocchi de sémola en una fuente para horno enmantecada, apenas sobreponiendo los bordes. Colocar trozos muy chicos de manteca sobre toda la superficie, espolvorear con queso rallado y hornear a 240ºC hasta que adquieren un dorado casi gratinado.     

 

 

 

 

Gnocchi a la siciliana  -  

Ingredientes  - 

Preparación  - 

 

 

Polenta

Recetas

Polenta  -  En nuestros tiempos  casi ya no es posible emplear los viejos y buenos métodos para hacer la polenta. Así que hablaremos de nuevas reglas para obtener igualmente una buena polenta.

Procedimiento  -  Usualmente por cada 1/2 kilo de harina de maíz, se utiliza 11/2 litros de agua y una cucharadita y media de sal. Para realizar la cocción usaremos una de estas  excelentes ollas que se fabrican hoy y una cuchara de madera, llevaremos el agua con la sal al punto de ebullición y vertiendo la harina de maíz en forma de lluvia revolveremos continuamente para evitar los grumos. La cocción debe perdurar por al menos veinte minutos y cuando se separa completamente de la parte interna de olla, volcarla en el recipiente adonde completará con los condimentos de la receta elegida.  Si decide usar las polenta precocida, por lo tanto de rápida cocción, siga las instrucciones del fabricante.     

 

Polenta con guiso de pollo

 

Polenta con salsa boloñesa  

Ingredientes  - Una polenta preparada con 1/2 kilo de harina de maíz, 11/2 de agua y sal. Para la salsa:  1 cebolla mediana, 1 zanahoria chica, 1 penca de apio, 1/2 vasito de aceite de oliva, 3/4 de carne picada, 1 litro de pulpa de tomate fresco o 3  latas de tomate peritas, 1 vasito de vino tinto, sal, pimienta, ají molida. Queso rallado.

Preparación  -  Preparar la salsa boloñesa colocando en una cacerola mediana el aceite de oliva, la cebolla cortada finamente, la zanahoria y el apio también cortaditos y salar. Rehogar hasta ablandar las verduras y agregar la carne picada revolviendo blanqueando la carne, luego  el vasito de vino tinto, el tomate en pulpa, la pimienta, algo de ají molido y regular de sal. Cocinar a fuego lento una hora hasta lograr una salsa espesa "ma non troppo".  Terminada la cocción de la polenta, volcarla en una fuente para horno, cubrir la superficie con bastante salsa boloñesa y hornear unos veinte minutos. Servir bien caliente haciendo porciones "a piacere" y facultativamente condimentar con queso rallado.    

 

Polenta con salchicha

Ingredientes  -  Una polenta preparada con 1/2 kilo de harina de maíz, 1,7lt de agua  y sal. Para la salsa: 60 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 litro pulpa de tomate o tres latas de tomates peritas, 5 hojas de albahaca, 1/2 kilo de salchicha, sal. Queso rallado a voluntad.

Preparación  -  Untar una sartén con aceite, colocar la salchicha arrollándola, freír lentamente de los dos lados dorando bien. Apartar sin la grasa de cocción. Hacer la salsa de tomate en una cacerola con los 60 gramos de aceite de oliva, la cebolla picada y rehogar. Agregar la pulpa de tomate y la albahaca picada, salar. Cocinar 40/60 minutos, agregar la salchicha en trozos y cocinar 10 minutos más. Ultimar la cocción de la polenta sin que resulte espesa, colocar cantidades personalizadas en platos hondos y condimentar con la salsa de tomate y salchichas. Terminar con queso rallado. 

   

 

Polenta con salsa de tomate y queso 

Ingredientes  -  Preparar una polenta con 1/2 kilos de harina de maíz, 1,7lt de agua, sal. Para la salsa: 60 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 litro pulpa de tomate o tres latas de tomates peritas, 5 hojas de albahaca, sal, 300 gramos de queso mozzarela o cuartirolo, 100 gramos queso rallado.

Preparación  -  Hacer la salsa de tomate rehogando la cebolla cortada fina en el aceite de oliva, agregar la pulpa de tomate, la albahaca picada, sal y pimienta. Cocinar una horita. Colocar la polenta no tan espesa en una fuente para horno o en platos hondos con cantidades individuales, cubrir con la salsa de tomate y trozos de queso y derretirlo a hornear fuerte dorando apenas. Servir caliente y corlar con queso rallado.     

 

Polenta con crocante de queso

 

Los ñoquis fritos - En Italia central lo llaman gnocchi fritti, pero en realidad son lo más semejantes a tortitas fritas argentinas, con todos los requisitos para hacerla especialmente la grasa de cerdo. En nuestro caso, como ciudadanos, emplearemos aceite de oliva para incorporar a la masa y de girasol para freír.

Ingredientes para medio kilo de harina 000 (yo prefiero la 0000, salen más livianos), sal, 70 ml de aceite de oliva (o 70 gramos grasa de cerdo), 25 gramos de levadura fresca o 5 gramos seca, 1 cucharadita de azúcar, 160/180 ml de agua tibia, aceite de girasol para freír.

Preparación: en un recipiente chico preparar una espuma con la levadura, medio vaso de agua tibia, la cucharadita de azúcar y una cucharada de harina. Luego incorporarla al resto de la harina con la sal mezclada agregando agua tibia hasta formar un bollo liso y mórbido. Hacerlo levar. Retomar la masa, estirarla hasta unos tres milímetros y cortar en rectángulos o rombos. Freír en aceite ligeramente caliente para que no se ennegrezcan al dorarse. Pasar en fuente con papel absorbente y comer los gnocchi mientras están calientes acompañados o rellenados de buenos fiambres o quesos.

 

Los ñoquis a la parisien

Evidentemente y con mucha razón, mis visitante me han reclamado otra manera con que pueden hacerse los ñoquis. Lo han escuchado por boca de los afortunados que han tenido la posibilidad de pagarlos en algún 'restó' muy 'cheto' o invitados por alguna señora ama de casa con interminable paciencia y espíritu abnegado por la cocina. Y son los famosos "Ñoquis a la parisien", para los franceses "Gnocchi á la parisienne", para los italianos "Gnocchi alla parigina" y también se han sumado los anglos con "Parisienne Gnocchi".
Requieren un trabajo infernal y se va a arrepentir de haberle puesto mano... pero, parece que gustan mucho, además de dar un toque de distinción a los que los están disfrutando. Comentarios posteriores no faltarán. Ellos serán la envidia de los que no sabemos hacer otra cosa que los humildes ñoquis de papa. La comida también distingue y clasifica...
Todavía los argentinos tenemos un pasado con influencia afrancesada o anglicanizante con que se podría aspirar a ser parte de las alturas de la clase social del siglo pasado. También pasó en los últimos diez años. Otra clase social.
Pero, con todo el respeto de sus creencias, esos ñoquis no son de origen francés. Se cree que los servía una sacrificada señora, dueña de una pequeña 'trattoria' en la Riviera Ligure del norte de Italia, cerca de Génova. Alguna influencia francesa tenía la señora..., la 'pâte choux', la salsa 'béchamel', el queso 'gruyère' y unos buenos modales...
Perdone mi polémica, pero si no tiene algunas papas en su canasto, haga estos exquisitos 'ñoquis a la parisien'. Très chic!

 

 



Ñoquis a la parisien

Ingredientes - Pasta: 2 decilitros de leche, 2 decilitros de agua, 140 gramos de manteca, 200 gramos de harina 000, 6 huevos, 50 gramos de gruyere rallado, nuez moscada, sal y pimienta. Salsa bechamel: 80 gramos de manteca, 80 gramos de harina, nuez moscada, 1 litro de leche, 1 yema. Para hornear: 100 gramos de gruyere rallado o sardo o reggianito, 50 gramos de manteca. Una manga con pico grande, desechable mejor.

Preparación - La masa es una variante de la masa bomba. En una cacerola antiadherente vierta la leche, el agua y con la manteca lleve lentamente a la ebullición. Incorpore todo de un golpe la harina y empiece a mezclar sin aflojar un momento. Y cuando los grumos desaparecerán obteniendo una masa lisa que se separará de la pared de la cacerola, saque del fuego e incorpore uno a la vez los huevos, esperando que el anterior esté bien amalgamado. Agregue ahora el gruyere rallado u otro, un toque de nuez moscada rallada, sal y pimienta. Y otra vez con su desarrollada musculatura obtenga una masa bien lisa y homogénea. Aparte y tape el recipiente con un paño de cocina húmedo.

Unos veinte minutos antes de la hora establecida para comer los delicados ñoquis, prepare la olla con abundante agua con media cucharada de sal, en donde se van hervir. Encienda el horno y llévelo al máximo. Unte también dos o tres fuentes para horno y resérvelas.

Ahora sí preparamos la salsa bechamel. En una cacerola mediana, ponga la manteca a fundir, incorpore la harina tamizada para hacer un 'roux', vierta la leche previamente llevada casi a la ebullición. Agregue sal, pimienta y nuez moscada rallada. A fuego suave revuelva lentamente para que la bechamel llegue a densificarse. Saque del fuego e incorpore la yema de huevo. agregue en su superficie algún trocito de manteca, para que no forme una película.

And now... Asegurase que sus comensales estén todos presentes y sentaditos en la mesa royendo alguna tostadita de pan casero con salamín de campo, queso de cerdo, jamón crudo...

Pero usted tome su 'sac á poche', o sea la manga con pico grande y largo e introduzca en ella abundante masa y como estoy seguro que todavía no tiene la adecuada habilidad para echar pequeños largos de masa que salen de la manga y cortarla a la vez velozmente y a la medida justa, sírvase de una fuente chata cubierta con un papel manteca para acomodar una veintena de ñoquis.

Con sus dos mano apriete la manga y con otra, hágase ayudar por su hija, corte con una tijera a la medida de unos 2 centímetros y medio el cilindro que sale del pico de la manga y colóquelos sobre el papel manteca de la fuente prevista. Llegando a unos veinte hágalos caer delicadamente en el agua hirviente de la olla.

Si no tiene tres manos, corte el ñoqui que sale del pico con el borde de la olla, se deslizará positivamente al fondo. Después de unos 5 a 6 minutos estarán todos flotando, algo rechonchitos. Sáquelos con una espumadera y colóquelos en la fuente untada. Siga otra vez el proceso hasta terminar la masa.

La cantidad colocada en cada fuente no debe ser en exceso, es preferible que sean bien sueltos, si no será algo dificultoso servirlos después.

Estoy seguro a este punto que sus comensales deben estar algo nerviosos. Cubra los ñoquis de cada fuente con salsa bechamel y queso rallado. Hornee al máximo hasta que los ñoquis tomen un hermoso dorado, posiblemente en 15 minutos, tiempo en el que aumentarán de tamaño. Sírvalos bien calientes.

Para evitar el estrés de este momento culinario, usted puede cómodamente prepararlos la noche anterior y alegremente hornearlos veinte minutos antes de comerlos. Creo que es lo mejor, así también usted gozará de la compañía de su comensales y del plato de ñoquis...

P.S. -  Al principio del siglo pasado se había hecho famoso entre los porteños un plato llamado "tallarines a la parisien" cuyo nombre no tenía ninguna relación con la ciudad luz, sí con el restaurante "Paris" del hipódromo de Palermo y llevaba los mismos condimentos afrancesados de los gnocchi a la parisien.


 

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De las crónicas de Cati Cobas: Teoría y práctica del ñoqui rioplatense.

Cati CobasNo me cabe duda de que cuando se revise la historia de las costumbres argentinas de fines del siglo pasado y comienzos del presente, el tema del que hoy trataré ocupará un sitio de honor. Porque el tema del ñoqui, de los ñoquis, en sus diversas acepciones, es parte de muchos de los hogares argentinos y me atrevo a afirmar que también uruguayos, lo que le trasmite al fundamento de esta crónica un si es no es decididamente rioplatense.

Para los que me leen en otras latitudes comenzaré explicando que los ñoquis, como tantas otras características nuestras, vinieron “en los barcos”. Su nombre deriva, más precisamente, “del italiano gnocchi, plural de gnocco, ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’; están dentro de la categoría de las pastas y se elaboran con papa y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etcétera) o queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado”.
“Aunque típicos de la cocina latina, existen platos con similar preparación en la austriaca (Salzburger Nockerln), alemana, húngara, eslovena, rusa, venezolana y paraguaya”.
“Esta comida de origen humilde debe su creación a un conflicto ya que, alrededor de 1880, los signori (señores feudales) italianos solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de frumento (trigo) con la cual preparaban sus pastas. Pero en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Y ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el puré de papas” que, muchas veces, en esta tierra tan amante de las vacas, se reemplaza por la sabrosísima ricotta.
 
Hasta aquí, los motivos de la creación de los benditos ñoquis, y observemos que nunca mejor aplicada la palabra “benditos” porque para nosotros, esos bollitos blandos y suaves, envueltos en deliciosa salsa de tomate o condimentados con un buen pesto de albahaca y nueces adquieren características religiosas o, por lo menos milagrosas o mágicas. Todos los días veintinueve de cada mes en muchísimas mesas del Río de la Plata se comparte en la mesa familiar una humeante fuente de ñoquis, que se sirve en platos bajo los cuales se coloca un billete, con el fin de que se cumpla el viejo refrán de que “la plata llama a la plata”. Pero… ¡cuidado! porque si la idea multiplicadora se trasladara a otra acepción del vocablo “ñoqui”, nos veríamos rodeados de inútiles, zánganos o parásitos. Me refiero al hecho de que por estos pagos, a ciertos “empleados públicos” que obtuvieron un cargo merced a prebendas políticas y concurren a su lugar de trabajo para cobrar solamente una vez al mes, los días veintinueve, también se los conoce como “ñoquis”, en referencia a la costumbre alimenticia que nos caracteriza.

El hábito de comer ñoquis los días veintinueve de cada mes reconoce dos vertientes. Por un lado, el hecho de que se trata de uno de esos días aciagos, donde ya no queda mucho “parné”, “vento” “biyuya”, dinero, en suma, para comprar carne u otros productos de alto precio y por otro, a que el día veintinueve es aquél en el que se honra a San Pantaleón, “leyenda que se remonta al siglo VIII. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. En cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros sucedieron. San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis”.
La cuestión es que fuere como fuere, somos, a todas luces, junto a Uruguay, un pueblo “ñoquicero”.

Pero el tema del ñoqui no acaba todavía.

Porque, miren los lectores si no es digno de un estudio que, además, por aquí pueda entenderse por “ñoqui”, un buen golpe de puño. Y algo más, una yapa, que no deja de ponerme colorada: cuando de manera pícara, y en franca complicidad con el interlocutor, alguien quisiera referirse a un “apéndice” masculino de reducidas dimensiones, podría decir que posee un “ñoqui” o, lo que es peor, un “ñoquicito”.
 
¡Ay, Señor! ¿Sabrían los abuelos italianos la rica herencia lingüística que nos dejaban junto con la masa blandita y delicada de cada uno de sus auténticos ñoquis peninsulares?

 

http://caticobas.blogspot.com
http://caticuentos.blogspot.com

Domingo, 12 de julio de 2009

 

El maíz: un todo terreno gastronómico

Por Alejandro Maglione
Especial para lanacion.com
amaglione@lanacion.com.ar

 

Homenaje. Es uno de los productos a los que la raza humana le debe un reconocimiento por su aporte a una mejor calidad en su alimentación, ya sea directa o indirectamente, porque fue y es bien aprovechado también para alimentar las que fueran y son sus mejores fuentes de proteínas. Otro aporte, por otra parte, que América le hiciera al continente europeo para enriquecer su mesa.

Pequeña historia. Los primeros rastros de la relación del hombre con el maíz se remontan entre los 7.000 a 10.000 años, en que se encuentran las evidencias de su cultivo en México. Y es este país el que le presta su nombre para su bautismo científico: Zea mexicana aunque es otro genérico el que permite reconocerlo mejor: Zea mays .

El maíz aparece tanto cultivado por aztecas y mayas, como por todo el imperio incaico, siendo utilizado por las tribus nómadas tanto del sur del continente como en América del Norte. Es Colón el que lleva los primeros marlos a Europa, y en una generación su difusión en los países del sur es explosiva. Tal fue su éxito, a diferencia de la papa, que fue más sospechada y por eso se demora su aprovechamiento para alimento humano, que en el País Vasco arrasa con los cultivos de manzanas. Casi lleva a la extinción los manzanos, que eran la base de la industria sidrera, que recién se recupera siglos después, ya entrado el siglo XX.

Su denominación. Es interesante ver que en Norteamérica se lo denomina corn , único país en que la palabra que significa grano, está solo reservada para el maíz, y no se usa como un genérico. Maíz propiamente dicho es la forma en que los tainos de las Antillas lo llamaban, y es el que adoptan el español, el francés y el italiano.

Sólo en castellano éstas son algunas de las denominaciones de sus 300 variedades conocidas, tanto de su planta como de sus partes: adaza, arcazaba, arto, artua, borona, maíz acerado, maíz amarillo, maíz anaranjado, maíz arroz, maíz azucarado, maíz azul, maíz azul-blanco, maíz barbudo, maíz blanco, maíz cabeza de clavo, maíz calado, maíz canario, maíz de pollos, maíz dorado, maíz dorado-azulado, maíz gigante del Canadá, maíz guija, maíz morado, maíz morado-claro, maíz morado-rojo, maíz morillo, maíz negro, maíz obscuro, maíz perla, maíz rojo, maíz rojo-obscuro, maíz rosetero, millo, palo de piña de maíz rubio, paniza de maíz, paniza roja, panizo americano, panizo basto, panizo gordo, panizo tostonero, trigo de Indias, trigo de maíz, trigo de Turquía, zuro de mazorca .

El maíz: un todo terreno gastronómico 

De qué se trata. De una gramínea, así como lo lee. Es un pasto gigante, como que se han encontrado variedades silvestres que llegan a medir 7 metros de altura. Pasto que se ha beneficiado con el manejo que ha hecho de él el hombre, que a diferencia de otros cereales y legumbres europeos, con pocas alteraciones en promedio, al maíz comenzaron por orientarlo a producir su polen en lo alto de la planta para facilitar su fertilización. El paso siguiente fue lograr que sus flores femeninas, mazorcas y granos se distribuyeran por todo el tallo.

Su gran tamaño y la facilidad de su cultivo lo convierten en el tercero en la producción mundial, detrás del trigo y el arroz, siendo el principal alimento desde África a Asia, por supuesto en su América originaria, y solo en Europa su uso como alimento para animales supera el consumo humano.

Todo terreno. Y la reconocemos así porque se la utiliza en una variedad infinita de procesos industriales y alimentarios. En Estados Unidos fue tempranamente aprovechada para hacer el whiskey , no hay cocinero que no tenga a mano su almidón para espesar las salsas o los rellenos de sus tartas; también en la cocina lo encontramos como un jarabe saborizante o bien para proveer la viscosidad faltante en algunos dulces. Magnífico producto es el aceite que se obtiene de él. Y ahora la moda es utilizarlo como base para biocombustibles. Y eso con relación a sus granos, pero no olvidemos que se utiliza el 100% de la planta. ¡Todo terreno total!

Variedades. Hay para todos los gustos. Pero lo que sospechan la mayor parte de los antropólogos es que inicialmente fue el maíz pisingallo , también conocido como flint el más usado, porque los restos que se encontraron eran de pochoclo o palomitas. Es decir, que los pueblos originarios lo cocinaban sobre las llamas o las brasas hasta hacerlo explotar, y así lo observaron y contaron los primeros europeos que llegaron a nuestro continente.

El maíz blanco es el que nosotros denominamos choclo siguiendo la voz quechua que lo identificaba así, o parecido: chuqllu . Y así como se lo reconoce en Bolivia o Perú. Es el maíz que usamos frecuentemente para comer cuando está tierno antes de haber alcanzado su madurez. Este maíz envejece mal, porque se seca arrugándose tomando un pésimo aspecto.

El maíz azul es bien conocido en nuestro Noroeste y en toda Bolivia y Perú, país donde se lo elabora como una de las bebidas nacionales: la exquisita chicha morada .

El maíz dulce es una variedad norteamericana que ha avanzado en la aparición en nuestras verdulerías. Personalmente me quedo con el sabor del maíz blanco cocido en agua apenas salada. Cuestión de gustos...

El maíz amarillo que vira al naranja rojizo, para explicarlo de manera campera y para nada científica, es durísimo cuando se seca, y alguno seguramente recuerda que en la infancia era común en el campo que la familia se desprendiera de nosotros los días de lluvia, mandándonos al galpón a desgranar maíz "para las gallinas". Este trabajo se hacía frotando un marlo contra otro, lo que producía un desprendimiento bastante fácil e inmediato de los granos. Aunque la verdad, que lo divertido del asunto, era estar en el galpón, lejos de la parentela, enriqueciéndonos con la charla de los peones.

Cocina latinoamericana. Fuera de nuestro país, algunos de los platos más populares que se elaboran son: tortillas y diversos platos hechos con ellas como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, arepas, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, huaraches, molotes y tamales. Vemos algunas denominaciones que nos son familiares, a las que podemos añadir nosotros las humitas en diversas formas o la mazamorra, entre muchos otros.

La polenta. Mis ancestros italianos saludaron con enorme felicidad la llegada del maíz conocido como mellado o dent , porque es el que produce mejores harinas, para ser utilizadas en la preparación de polentas. La polenta, antes de que conocieran el maíz, era preparada con cebada o sémola de trigo, que aún se utiliza, y uno de los secretos ancestrales está en que la larga cocción tiende a mejorar su sabor por diversos procesos químicos asociados al calor. La preparan en una enorme variedad de formas, a mí me gusta de la manera tradicional, y también cuando se la presenta frita en dados. Roberto Rocca contaba en las comidas de la Accademia Italiana della Cucina de la Argentina, que a él le gustaba hacer unos hoyos apoyando una cuchara en la superficie de la polenta terminada, cascar huevos dentro de ellos y luego gratinarla al horno.

Corn flakes y nachos. Son formas de consumo que adoptamos de México en el último caso, y de Estados Unidos en el primero, que quizás sea el caso más interesante de comentar: en la década de 1860, W. K. Kellogg comenzó a elaborar una pasta a base de harina integral de trigo, avena y maíz. Elaboraba unas pequeñas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. Éste fue el inicio de las famosas hojuelas conocidas como Corn flakes o copos de maíz. A la fórmula original se le añadieron azúcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron exclusivamente de maíz.

Redondeando. El tema da para varias notas, casi inagotable diría, y reconozco que personalmente me entusiasma abordarlo, porque soy chocloadicto. Sospecho que habré de volver a explayarme sobre él en algún momento. Como decían los romanos: fabas indulcat fames , el hambre endulza las habas. Equivalente al refrán español Cuando hay hambre no hay pan duro.

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Y no sólo gastronómico:

Propiedades medicinales del Maíz. La composición química del grano de maíz es muy compleja. Reducida a un esquema, contiene alrededor de un 10% de sustancias nitrogenadas; entre el 60 y el 70% de almidón y azúcares; y del 4 al 8% de materias grasas. El resto, hasta las 100 partes, es agua, celulosa, sustancias minerales, etc.

Entre las materias nitrogenadas, se encuentra la zeína, la edestina (una globulina), la maisina (en tres formas: a, b, g), etc. En números redondos, de las 60 partes de fécula, el maíz dulce sólo contiene 20; otras 20 se hallan convertidas en dextrina; y la porción restante, en glucosa y sacarosa casi a partes iguales.

El grano de maíz reducido a harina o desengrasado, y convertido en maicena, es de fácil digestión y muy nutritivo. Pero hay que evitar la alimentación exclusiva o casi exclusiva con él, sobre todo tratándose de niños, porque provoca enfermedades de las llamadas «de carencia».

Las barbas o «cabellera» del maíz tienen virtudes diuréticas realmente eficaces y de acción muy segura cuando se emplean bien colectadas; no irritan jamás. Siempre que se crea necesario activar la secreción urinaria pueden prestar excelentes servicios; por ejemplo, en los estados febriles, en las inflamaciones de la vejiga, enfermedades cardíacas, albuminuria, gota, etc. Además, la infusión de estos filamentos estilares es inocua, y puede consumirse cuanta se quiera.

El maíz se acerca a la cocina de miles de formas diferentes: cocido, asado, guisado, macerado, tostado, en harina, en tortilla, en requesón ... La forma más peculiar que adopta la transformación del maíz es la bebida alcohólica conocida como chicha, mediante la fermentación de éste con azúcar o miel.

Hay más de 3.500 usos diferentes para los productos que se extraen del maíz. Cada día se descubren nuevos usos. En muchas ocasiones los productos finales conseguidos son más ecológicos que otros derivados del petróleo.

Maíz a toda hora:

Al levantarnos: Muchos de los jabones, geles y cosméticos incluyen derivados del maíz en su formulación. También las lociones para el afeitado.

Para tener un buen comienzo cada mañana, hay que tomar un buen desayuno. El menú de esta mañana incluye un tazón de corn-flakes, una tostada con margarina y mermelada y una taza de café instantáneo. Pues bien, varios de los cereales que tomamos en el desayuno están compuestos de maíz, almidón de maíz, almíbar de maíz, harina de maíz y un edulcorante extraído del maíz. El pan de molde puede tener almidón, almíbar y dextrosa como ingredientes. La mermelada suele tener almíbar de maíz. El té o café instantáneos también suelen tener en su composición un subproducto del maíz: la maltodextrina. La margarina también puede ser de maíz. Los pasteles hechos en casa, así como otros postres, están hechos con levaduras derivadas de maíz.

Antes de salir de casa nos lavamos los dientes. La mayor parte de las pastas de dientes y elixires contienen hasta un 50% de sorbitol líquido. Con el sorbitol se logra un control de la humedad y absorción de la humedad en el aire. Los elixires lo incluyen para proporcionar ese agradable sabor dulce.

Nos calzamos tras abrillantar los zapatos con cremas compuestas de derivados del maíz. Nos hemos apoyado contra la pared. ¡El yeso de los tabiques! suele llevar almidón de maíz para ganar adherencia. El aceite de maíz se utiliza en pinturas y barnices. Incluso la cola de los papeles pintados está hecha de almidón y dextrina de maíz. Una pared de cemento puede tener almíbar de maíz en su composición. El aluminio de muchos acabados también.

En marcha al cole o hacia el trabajo: Nos metemos en el coche. ¡También los coches necesitan maíz!. Las cabezas de los cilindros, las bujías, los neumáticos, muchos acabados sintéticos e incluso el liquido del limpiaparabrisas llevan maíz en su composición. También la batería del coche. En muchos países del mundo el etanol es una alternativa rentable al uso de combustibles más contaminantes como la gasolina. El Acetato Magnésico Cálcico es usado como sustancia para eliminar el hielo de las carreteras.

En el colegio: Ya se utilizan papeles hechos a base de maíz. Se elaboran con almidón de maíz, dextrina, dextrosa y almíbar de maíz. Utilizan ceras y tizas que se fabrican con derivados del maíz.

En el trabajo: Utilizamos materiales que seguramente han sido tratados con algún derivado del maíz. Papel, cartones, maderas, pegamentos y otros adhesivos, tintas, tejidos y tintes con los que son tratadas muchas telas.

En la comida: Maíz en el aceite, verduras en conserva, los potitos de los niños, en la margarina, la mostaza, la mayonesa, el ketchup, la fructosa de muchos postres, derivados del queso, los yogures (almíbar de maíz para edulcorar), muchas salsas para aliñar ensaladas, los congelados y helados.

La carne y huevos que consumimos suelen proceder de ganado alimentado con piensos que incluyen maíz en un elevado porcentaje, principalmente su gluten. De los productos que podemos encontrar en una tienda de ultramarinos al menos una cuarta parte llevan maíz en su composición.

En el hospital: Cerca de 85 tipos diferentes de antibióticos utilizan maíz en sus fórmulas. La fina capa que recubre las aspirinas y otros analgésicos está hecha de almidón de maíz.

Las botellas con las soluciones intravenosas que muchos pacientes necesitan contienen dextrosa. El agua en la que se procesa industrialmente el maíz también se utiliza para fabricar algunos antibióticos y fármacos.

En los refrescos: Casi todas las bebidas carbonatadas utilizan edulcorantes obtenidos del maíz. Las cervezas sin alcohol han sustituido el almidón extraído de la cebada por el del maíz para conseguir fórmulas más ligeras.

Los niños toman golosinas que llevan maíz: barras de caramelo o chocolate, el regaliz, el chicle, las patatas fritas, y un montón de aperitivos hechos a base de maíz.

Vuelta a casa: Los niños se ponen su chándal, con dibujos y motivos de color que necesitan maíz para lograr mantenerse en tonos vivos y "adherirse" a la ropa.

Juegan sobre las alfombras que llevan fibras tratadas con maíz.

En la cena, utilizamos envases de plástico y papel con fibras de maíz en su composición, que son mucho más ecológicos que otros plásticos industriales. Tomamos una pizza, con almidón de maíz y dextrosa en la salsa de tomate y harina de maíz en la masa. Los tacos y tortillas mejicanas también.

Mamá atiende al pequeño de la casa. Los pañales desechables están hechos también con maíz. El "Hydrosorb" un almidón de maíz super absorbente, capaz de expandirse hasta 300 veces su peso. También pone la lavadora y utiliza un detergente formulado con un ácido cítrico derivado del maíz, sustituyendo a los fosfatos y que aumenta la fuerza limpiadora y disminuye la dosis necesaria.

Antes de acostarnos, vemos unas fotografías. Las películas suelen estar hechas con almidón de maíz.

Si papá no tiene que levantarse temprano al día siguiente, toma una copa de whisky bourbon, hecho de maíz.

 

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Última modificación: 20 de septiembre de 2014