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La cebolla Se menciona en antiguos jeroglíficos, durante la primera dinastía de faraones en Egipto, 3200 años antes de Cristo, pues ha aparecido como pintura o nombrada en documentos encontrados en sus tumbas y como ofrendas en lo recurrentes sacrificios o funerales. En la momia del rey Ramses IV muerto por el 1160 a.J.C. pequeñas cebolla llenaban las cavidades de sus ojos, y como relleno en la pelvis y tórax para mantener el cuerpo con su forma. Este empleo correspondía a las cualidades de la misma cebolla: el aroma y las virtudes antisépticas. Los egipcios identificaban la estructura de la cebolla formada por capa concéntrica con símbolo de la vida eterna. Los israelitas en su salida de Egipto la extrañaron luego: "Recordamos los pescados que comíamos en Egipto libremente, los melones, los pepinos, los puerros, la cebolla y el ajo". En la India. Alrededor del sexto siglo a.J.C en un famoso tratado médico Charaka-Sanhita se considera la cebolla como una medicina, un diurético, buena para la digestión, el corazón, la vista y las articulaciones. El mismo concepto tienen los médicos griegos: los atletas que participaban en los juegos olímpicos antes de las duras competiciones consumían kilos de cebolla, tomaban su jugo e untaban sus cuerpos con ungüentos elaborados con ellas. ¡Flor de cebollas, los olímpicos de antes! Los Romanos heredaron los mismos preceptos médicos con algo más como la eficacia de la cebolla en curar infecciones oculares, herpes bucales, conciliar el sueño, mordeduras de perros, dolores de muelas, disentería, lumbago… ¿Qué más? Sí, como ornamento junto con flores, en los jardines de Pompeya y patios de residencias patricias. Y nuestro primer divulgador de cocina, Caius Apicius, romano del siglo ocho/nueve de nuestra era, hace muchas referencias a las bondades culinarias de la cebolla. Acercándonos a nuestros tiempos, en la edad media, la cebolla, junto con la legumbre y las coles eran los principales vegetales de la cocina, de los pobres y de los ricos, no perdiendo las consideradísimas virtudes médicas, más bien agregando otras como antitodo contra las mordeduras de serpientes y pérdida de pelo, medio de pago y… regalo de bodas. Y finalmente la cebolla desembargó en América con los colonos Pilgrims (padres peregrinos) del Mayflower empezando a plantarse en el 1648 justo cuando se pudo acondicionar el primer terreno americano para plantarla, si bien había ya una clase de cebolla salvaje que crecía libremente en Norte América que los nativos empleaban de muchas maneras: jarabes, cataplasma, para teñir y hasta para juguete.
En Argentina, la cebolla se cultiva preponderantemente desde el sur del Río Negro hasta el Norte Argentino. La mitad de la producción de un total de 20.000 hectáreas explotadas, se la adjudica la provincia de Buenos Aires y el Valle Medio e Inferior de la provincia de Río Negro, con un cuarto, la zona de Cuyo con Mendoza y San Juan, luego Santiago del Estero, y el resto en diferentes provincias. La cebolla de verdeo se cultiva en las quintas que rodean y abastecen las grandes ciudades, y en huertos familiares. Las variedades de cultivo temprano corresponden al tipo valencianita, Angaco Inta y Tupungato; las intermedia al tipo Torrentinas e las tardías al grupo de cebollas valencianas como el Valcatorce Inta en mayoría, luego la Cobriza Inta, Grano de Oro, Australian Brown y Valuno Inta. La Argentina es el principal exportador de cebolla deshidratada de América Latina cuya industria está concentrada en la región cuyana. En la Región Pampeana Sur, el cultivo de la cebolla aporta la principal riqueza a la economía regional. Esta zona se ha impuesto en los últimos 10 años como productora de cebolla para la exportación, existiendo en la actualidad un buen número de establecimientos que la clasifican, la empacan, para luego enviarla al exterior. En el sur de la provincia de Buenos Aires, pequeños cultivadores que integran la Cooperativa Agropecuaria de productores de Villarino y Patagones lanzaron al mercado una novedosa presentación de cebolla trenzada destinada al mercado porteño de buen poder adquisitivo. También, con otras iniciativas, productores de cebollas de Choele Choel y Gral. Conesa, Río Colorado, han logrado buenos rendimientos y calidad para efectuar exportación de productos certificados a la Unión Europea. La clasificación científica hace pertenecer a la cebolla al género Allium, de la familia de las Liliáceas (Liliaceae) La especie común es Allium cepa; la cebolleta es Allium fistulosum; el chalote, Allium ascalonicum; el cebollino, Allium schoenoprasum, y el puerro silvestre, Allium ampeloprasum. Para entendernos
con nuestro verdulero la cebolla común puede ser blanca y achatada, aparece en
primavera; redonda en dos o tres variedades todo el año. La cebolla de verdeo
también siempre disponible y los sofisticados chalotes y ciboullettes o
cebollinos, armas preferidas por los 'doctores' de la cocina... *La
Consulta, localidad del Valle de Uco, Mendoza, que comprende San Carlos,
Tunuyan y Tupangato. Es el lugar donde paró el General San Martín, para planear
el cruce de La Cordillera de Los Andes con informaciones (consultas) de los
indios que allí habitaban. Se formó también un regimiento con el nombre Campo de Los Andes. Acercándonos a la utilización de la cebolla en la cocina, debo decir que cortar muchas cebollas les causará una molestia inevitable: va a llorar con mucho ardor en los ojos...pero debemos admitir que la cebolla es tan bondadosa siendo la única adversidad que produce lágrimas sin penas.
Las recetas: simples, sanas, sabrosas y económicas. Huevos fritos sobre colchón de cebolla - Si hace este plato según las indicaciones no tenga temores de malestares algunos. Ingredientes: 3 cebollas grandes tipo Valencia, aceite de girasol extra virgen primera presión en frío, 6 hebras de azafrán o 1/2 cucharadita de pimentón de buena calidad, sal. 6 huevos frescos a temperatura ambiente. Opcional: 100 gramos de pasta tipo espaguetis, tallarines, hélices, tirabuzón, 'al dente', y salteados con un trocito de manteca y condimentado con pimienta negra. Preparación: Corte la cebolla y póngala en una cacerolita con 40 cc. de aceite, 1/2 cucharadita de sal y las seis hebras de azafrán o la media cucharadita de pimentón. Coloque sobre fuego suave y con difusor (si no lo tiene use su plancha de bifes). La cebolla se rehogará lentamente sin dorarse, sólo se transparentará. Esto puede llevar alrededor de 30 a 40 minutos. Fría los huevos preferiblemente en una sartén antiadherente y tenga lista la pasta hervida y salteada en manteca con pimienta negra espolvoreada. Componga el plato colocando una cucharada de cebolla, arriba los huevos y a lado la pasta. Decore con alguna hierba fresca. El pan puede faltar, el vino no. Y si es una noche de verano como la de hoy en Mar del Plata, acompañe este plato con un buen champagne seco bien frío. Pruebe para creer.
Otras recetas con cebollas como ingredientes preponderante: Ensalada de cebolla y mayonesa Pollo al verdeo Risotto a la Milanés Cebollitas cremosas Berenjenas con cebollas y queso gratinadas Tarta de cebolla
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