Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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En Sicilia, en verano, los árboles tienen fuego en las hojas y agua en las raíces.

Ibn Zaffir - poeta árabe-siciliano de la corte de Federico II

 

La cocina de Sicilia

Entre la cocina árabe y la española

 

En este sitio, y sin darme cuenta, por la naturaleza de mis orígenes, había insertado por aquí y por allá, un importante abanico de recetas sicilianas viables en nuestro país. Todas ellas están agrupadas en esta página complementadas de otras, representativas de aquella transitada tierra de pueblos y civilizaciones.

 

No soy en absoluto un historiador, si bien me gusta la historia, y es por eso que me voy a tomar la libertad de reflejar en la historia algunos recuerdos de mi juventud vivida  en aquellas rocosas piedras donde lo majestuoso de los griegos se mezcla con el aroma de los árabes.  Continúa...

 

 

 

Aceitunas rellenas (Alivi chini)   Arancine   Berenjenas a la parmesana   Caponata palermitana   Cazzilli   Farsumagru   Pan condimentado   (Pani cunzatu)  Panelle (Panelli palermitani)   Pani ca' meusa - U pani cà meusa   Pasta alla Norma    Pasta al forno    Pasta chi brocculi arriminata    Pasta con le sarde    Pasta Palina    Penne o farfalle a la siciliana   Pesce Spada con salsa San Ferlicchio   Pulpo a la "bancarella"   Salmoriglio   Scaccia, Scacciata o schiacciata    Sfinci   Sopa de tomates y zapallitos (Minestra di cucuzza longa)   Spaghetti alla carrettiera   Spaghetti al pomodoro e melenzane   Spitini   Spitini a la palermitana   Tódari fritos     

 

Dulces

 

Aceitunas rellenas (Alivi chini) - Esta receta surge espontáneamente por la naturaleza misma del lugar. Del mar, las argénteas anchoas, luego saladas con dedicación milenaria; de las costas, casi besando las olas, la flores todavía cerradas de las alcaparras, cosechadas entre hendiduras de escarpadas rocas por pacientes señoras; de la tierra, los seculares olivos dando sabrosísimos frutos. De ellas se hacían conservas que se podían encontrar en cualquier hogar, en otros tiempos.

Ingredientes: aceitunas verdes en salmuera y descarozadas,  anchoitas en sal, descabezadas, raspadas y sin espinas (el resultado son filetes que luego pueden ponerse en aceite), alcaparras en sal desaladas y secadas. Aceite de oliva, ajo, orégano, limones.

Preparación: Corte tiras de anchoa y envuelva una alcaparra, introduzca en el hueco de la aceitunas. Coloque las aceitunas en frasco de vidrio esterilizado y cubra con aceite de oliva. Pueden comerse al momento condimentadas con aceite de oliva, ajo machacado, orégano, gotas de limón.

Cuando en todo eso interviene la industria, para ser más atractivas, se suele tapar el relleno con trocitos de pimientos rojo o pepinos, en vinagre.

 

Arancine (Arancini) -  La mejor comida rápida de la isla, antes del fast food, durante y para siempre. Si la hubiera comercializado una cadena americana estaría en todos los lugares del mundo.  Podríamos empezar nosotros... Las hay con rellenos variados y formas distintas. Aquí nos referiremos a las de carne y arvejas  y  de mozzarella.

Ingredientes  -  350 grs. de arroz (para risotto), 1,2 litros de caldo, sal, 2 huevos, azafrán en hebra, 2 cucharadas de queso rallado tipo sardo. 100 grs. de arvejas frescas hervidas al 'dente', 350 cc. de salsa boloñesa, 1 litro aceite para freír, cantidad necesaria de harina, 6 huevos batidos, cantidad necesaria de rebozador.

Preparación  -  Cocinar el arroz como si fuera un 'risotto' con un litro  y más de caldo disponible salando a gusto  y sumando el azafrán disuelto en un poquito de agua tibia. Debe quedar bien sequito. Incorporar entonces 2 huevos batidos y dos abundantes cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar completamente sobre una mesada limpia y aceitada desparramándolo con una cuchara de madera.

Para preparar una salsa boloñesa, haga un fondo con dos cucharada de aceite de oliva, una cebolla cortada, una zanahoria pequeña rallada,  una penca de apio chica cortada, una hoja de laurel. Sofreír todo y agregar la carne picada; cocinar unos minutos mezclando para que la carne no quede agrumada. Agregar medio litro de pulpa de tomate triturada y un toque de vino tinto. Salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia mas bien densa.

Preparar el relleno mezclando las arvejas hervidas con los 35 cl. de salsa boloñesa. Dejar enfriar. Con el arroz, ayudándose con las palmas de las manos, formar pelotitas del tamaño de una naranja chica, ahuecarlas y introducir una cucharada de relleno. Cerrar con un poco más de arroz. Pasar por harina, huevos batidos y rebozador. Freír la cantidad que se va a comer, en abundante aceite caliente hasta dorar. Peden comerse caliente o tibias, nunca frías. Las que sobran crudas pueden guardarse en heladera por un corto período o en freezer para una ulterior ocasión.

La variante con queso, puede contener un relleno compuesto de  mozzarella y jamón, roquefort, etc.

 

 

Berenjenas a la parmesana (Milinciani alla parmiggiana)-  Esta receta nos da el placer de poder armonizar la exuberante y negra berenjena, el rojo tomate perita y la verde albahaca con un sabroso queso rallado. Se comen calientes o frías: un goce para los que aman lo mediterráneo.

Ingredientes -  6 berenjenas fresquísimas, aceite para freír. 1 cebolla mediana, 1 kilo tomates peritas maduros, 50 ml. de aceite de oliva, 12 hojas de albahaca, sal.  200 grs. de queso rallado tipo regianito.

Preparación  -  Corte las berenjenas en rebanadas longitudinales y fríalas en abundante aceite caliente. Póngalas en un escurridor y déjenlas por lo menos una hora para eliminar el exceso de aceite de la fritura. Prepare la salsa de tomate rehogando la cebolla picada en el aceite de oliva, agregue los tomates peritas en cubitos sin piel y sin semillas con dos hojas de albahaca picadas y sal a gusto. En una fuente para horno acomode en el fondo una capa de berenjenas fritas, cubra con salsa de tomate y espolvoree con queso rallado parmesano y coloque dos hojas de albahaca arriba. Continúe formando dos capas más terminando con queso rallado. Llevar a horno caliente hasta gratinar.

La variante económica de esta receta es cubrir las capas de berenjenas con queso tipo cuartirolo o mozzarella y espolvoreando con queso rallado tipo sardo. 

El término parmesana, o parmigiana en italiano, no se refiere precisamente al afamado queso de Parma...sino al tipo de berenjena que se cultiva en Sicilia, "la petronciana".

 

 

Caponata palermitana (Capunata alla palermitana) – Un diccionario etimológico siciliano del 1709 hace derivar el  nombre del español ‘caponada’. Pero cuando algo es realmente bueno, todos quieren adjudicarse su creación...Así que para no alejarse mucho a otras tierras, el termino caponata se hace derivar de 'caupona', la taberna de los romanos, lugar de expendio de comidas rápidas y económicas con posible comodidades de alojamiento y otras yerbitas para el placer de los marineros con largas permanencia en alta mar... Según el diccionario Palazzi se trataba de una comida marinera compuesta de galleta empapada en agua salada y condimentada con aceite y vinagre, nada parecido a la de hoy, pues la berenjena tuvo su introducción visible en Sicilia alrededor del 1600 desde la India y por los árabes, el tomate algo más tarde y el apio tenía poco empleo en la cocina.

Es un tradicional plato de la capital de la isla, que los argentinos apreciarán muchísimo. 

Es práctica común  de poner las berenjenas cortadas con sal y bajo un peso para que suelte el líquido amarguito, luego enjuagarlas, secar y usar. Yo he obviado siempre esta labor previa con el solo cuidado de emplear en seguida la berenjena cortada sin que tenga tiempo de oxidarse en lo más mínimo. 

Ingredientes  -  Un kilo y medio de berenjenas de excelente calidad, 2 cebollas grandes,  4 pencas chicas de apio fresco, 5 tomates peritas frescos, 8 hojas de albahaca, 100 ml.  de aceite de oliva, 1/2 litro de aceite para freír, ají molido, orégano, 150 gramos de aceitunas descarozadas, 50 gramos de alcaparras saladas, sal, azúcar, vinagre.

Preparación  -  Pele cada berenjena con un pela papa, o un buen cuchillito, si la prefiere sin piel, córtelas en cuadraditos y en seguida empiece a freírlas en abundante aceite caliente; dórelas y colóquelas en un colador con una fuente abajo. Déjelas escurrir unas horas. Empiece hacer un fondo usando una cacerola mediana con los 1 dl de aceite de oliva, las dos cebollas cortadas finamente. Rehogar y añadir las pencas de apio,  los tomates ambos cortaditos, la albahaca triturada.  Sale poco y cocine hasta que se rehogue todo bien. Añada ahora las berenjenas escurridas, las alcaparras desaladas, las aceitunas verdes cortadas en laminas groseramente, ají molido a gusto, una cucharadita de sal, una cucharada de azúcar y medio vaso de vinagre. Termine sobre fuego unos minutos para que todo se saboree. Pruebe equilibrando el gusto del vinagre, sal y azúcar. Coloque en un bol, enfriar y conservar en heladera. Servir después de al menos un día de descanso y saboreamiento. La caponata puede comerse sola o acompañando  fiambres. En segundos platos puede acompañar carnes frías o pescados fritos, hervidos etc.

 

 

Cazzilli - Seamos francos: se llaman así en alusión a una protuberancia masculina en condición de reposo. Nada innatural. La traducción sería croquetas, entendiéndolas de papas.  Acompañan a las 'panelle': 'panelle e cazzilli'.

Ingredientes - 1 kilo de papas hervida y hecha puré, sal, perejil picado, 1 huevo, 1 diente de ajo bien triturado. Aceite para freír. Harina, huevos y pan rallado.

Preparación - Mezclar el puré con el huevo, el perejil picado, el ajo, la sal a gusto, Dejar enfriar y formar croquetas del tamaño de un dedo pulgar. Dejar enfriar en  la heladera. Llegado el momento de disfrutarlas, enharinar y freír en abundante aceite caliente.

Al puré puede agregar 2 cucharadas de queso rallado para que tengan más sabor y para freírlos con toda seguridad de éxito, luego de enharinarlas pasar por huevos batidos y pan rallado.

 

Farsumagru - Bruciuluni alla palermitana Falsomagro para los que no son sicilianos en Italia... El nombre tiene la intención de sorprender, pues con una carne realmente sin grasa, adentro de este arrollado se encuentra de todo, de todo lo que engorda. Fiesta grande para los domingos a las tres de la tarde; esta era la hora de comer cuando yo era joven, allá.  Dicen que se sirve solo con su salsa, pero mi familia, con más cantidad de la exquisita salsa pasada a cedazo o con súper extracto quíntuple concentrado de tomate diluido en agua, se condimentaba unos 'maccheroncini o ziti' (pasta gruesa con agujero) y luego las inmensas rodajas del 'farsumagru', con más salsa, vistosas con el destacado huevo duro en el centro, y sabrosísimas.

Ingredientes - Una feta de carne grande, de nalga,  de alrededor 800 gramos, cortada por su carnicero amigo, él sabrá cómo hacerlo: en realidad son tres o cuatro fetas unidas y extendidas, luego batida para formar una 'lienzo' de forma rectangular. 200 gramos de buena mortadela, 250 granos de salchicha de cerdo o dos salamines frescos de puro cerdo picado grueso, 1 cebolla mediana,  200 gramos de carne picada, 1 huevo batido, 80 gramos de queso rallado, granos de pimienta machacados, 1 diente de ajo picado,1 cucharada de perejil picado, 100 gramos de arvejas fresca sin vainas ligeramente hervidas. 100 gramos de panceta salada en lonjas,  100 gramos de queso caciocavallo o sardo cortado en tiras, 4 huevos duros. 50 cc. de aceite de oliva o 50 gramos de grasa de cerdo derretida, 1 cebolla chica picada, medio a un litro de salsa de tomate, ) o tres cucharadas de extracto 'quíntuple' de tomate diluido en agua tibia), 1 vasito de vino tinto, sal y pimienta, hojas de albahaca. Piolín fino para atar.

Preparación - Extienda el rectángulo de carne, salpimiénte y empiece a cubrirlo con las fetas de mortadela. Ponga en una cacerola  la cebolla picada con el aceite de oliva y cuando está rehogada agregue el pan rallado y deje que se dore. Sume la carne picada y la salchicha o el salamín sin piel y desmenuzado. Hágale tomar color, aparte y deje enfriar. Y ahora complete con el diente de ajo picado muy chico, el huevo batido, el queso rallado, el perejil picado, la pimienta molida gruesa y las arvejas. Mezcle y distribuya este relleno sobre la superficie de la mortadela. Siga cubriendo con las lonjas de panceta, las tiras de caciocavallo que si es pepato mejor, y alinee los huevos duros en el borde más largo que es el que va a empezar a arrollar. Complete y ate con piolín fino dándole forma regular. En una cacerola de fondo ancho vierta el aceite de oliva o la 'sugna' (manteca de cerdo) y dore en todas sus partes el 'bruciuluni'. Agregue una cebolla chica picada y rehogue algo más, luego el vasito de vino tinto haciendo evaporar su alcohol. Termine con la salsa natural de tomate o mejor sería, tres o cuatro cucharadas del extracto de tomate muy concentrado diluido en agua, y varias hojas de albahaca. Sale a gusto y deje cocinar suavemente por el lapso de 60 a 80 minutos. A este punto saque el 'farsumagru' y espese la salsa si es necesario.

Libérelo del hilo y sirva en rodajas del espesor de unos tres centímetros con dos cucharadas de la salsa.

Si ha decidido previamente hacer más salsa para condimentar la pasta, ésta sírvala como primer plato y la carne como segundo. Queso rallado para la pasta y vino tinto para los dos.

Una alternativa a la salsa es guisar el 'farsumagru' con cebolla cortada, papas en trozos, extracto de tomate, arvejas frescas y especias. Igualmente rico.

 

 

Pan condimentado (Pani cunzatu) - Sorpresa mía fue, una invitación que me hizo un viejo amigo en una islita del mediterráneo. Un patio fresco con pérgola y horno a leña era el lugar  de recibimiento. Caballete, tablones, bancos...me esperaba un lechón o un asado al horno. Nada de eso. Unos pequeños bollos achatados estaban esperando para ser horneados y sobre una mesa ya preparados: tomates en rodajas, filetes de anchoitas saladas, queso fresco, orégano, sal, pimienta, cebolla cortada, albahaca, botella de aceite de oliva extra virgen. Vinos, cervezas, agua helada con zammú.

Ejecución - Horneados los bollos y sacadas, apenas doradas, las realizadas figazas, todavía calientes, se parten al medio dejando una parte sin cortar y se bañan con aceite de oliva, se condimentan con sal, pimienta y orégano y se agrega queso fresco, filete de anchoita y el resto al gusto de uno.

Es una buena idea para quien posee un horno de barro en su patio y, en estas noches de verano, quisiera darles descanso a vaquitas, pollos y lechones.

Cerca de Castellammare del Golfo hay un pueblito de unos mil habitantes llamado Scopello que suele visitarse para comer un buen pani cunzatu, además de disfrutar de un paseo en moto desde la ciudad vecina o en auto para los menos deportivos... El pan es el clásico hecho sin automatismos, con buena costra, con miga algo amarillenta y con un sabor...

 

Panelle (Panelli palermitani) - Almuerzo de estudiantes y trabajadores en otra época, hoy, una opción distintiva y placentera para jóvenes y familias que se escapan unas horas de la gran ciudad visitando lugares turísticos cercanos. Se elaboran y se venden en las llamadas 'panellerie' y en donde se fríen otras muchas cosas como 'cazzilli', berenjenas, cardos, flores de zapallos, pescaditos.

Ingredientes  -  500 gramos de harina de garbanzos*, 11/2 de agua fría, 2 cucharaditas de sal, (1/2 cucharadita de hinojo salvaje, si lo consigue), 1 cucharada de perejil picado. Aceite vegetal para freír.

Preparación  -  En una cacerola que no sea de acero, poner el agua fría y la harina de garbanzos, la cucharaditas de sal y se tiene las semillas de hinojo salvaje. Mezclar con un batidor de alambre disolviendo los grumos y poner arriba del fuego hasta que lentamente llegue a la cocción, siempre revolviendo esperar que se espese y se despegue de la pared del recipiente. Agregar el perejil, dar las últimas vuelta de batidor y sacar del fuego. Lo más conveniente, en casa, es versar esta masa cocida en una budinera untada con aceite del tamaño  adecuado. Entibiar y enfriar en heladera, luego, cortada en rebanadas de 3 milímetros de espesor y freír en aceite caliente hasta dorar. Salpicar con sal fina. Pueden comerse solas o puesta adentro de una figaza o pan.

* - Debo decir que la harina de garbanzos que se encuentra en el mercado argentino, me ha defraudado en la mayoría de los casos. Por lo tanto la preparación de las 'panelle' parece posible solamente con harina de garbanzos acondicionada en Sicilia.

 

 

 

Pani ca' meusa - U pani cà meusa  dicho en dialecto siciliano. Toda traducción le haría peder su espíritu. En esencia es un sándwich con pan tipo figaza, pita o francés, relleno con fetitas de bazo hervido y sofritas en grasa de cerdo, más abundantes fetitas de bofe también hervido, sofritas en grasa, con el agregado facultativo de un triturado de traquea previamente hervida, y con la final de ricota o queso picante rallado en tiritas.

Cómo nace: Desde el descubrimiento de América la comunidad hebraica se encontraba en la ciudad de Palermo, Sicilia. Se dedicaba a toda clase de quehaceres en el comercio. Algunos de ellos eran hábiles despostadores y carniceros que hasta el 1837 trabajaban en los mataderos de la ciudad en un barrio llamado "Capo" en cuya plazoleta de los "caldumai" o vendedores de menudencias, se practicaba la venta. Por exigencia religiosa que impedía el cobro en dinero, se hacían pagar con las vísceras, excluido el hígado que era considerado muy valioso. La transformación de las especies en dinero se hacía hirviendo ciertas piezas que se vendían a los 'cristianos' que, a la usanza de los musulmanes instalados desde tiempo en el lugar, solían comer con las manos y por la calle. El empleo del cuchillo era reservado para el corte o la fragmentación de la comida.

Las menudencias hervidas y cortadas se unían al pan y se enriquecían con ricota o queso. Después del 1837 los mataderos se organizaron distintamente, y también por la desaparición de la comunidad judía de aquel lugar, la actividad de confeccionar el 'pani cà meusa', pasó en mano de los queseros, "cacciuttari". Y desde entonces, y como debe ser, el nuevo manipulador de combinar el famoso pan, compraba directamente al matadero los bazos, los bofes y las traqueas, para hervirlos y tenerlos preparados para el momento justo. La fritura rápida representaba el baño de grasa de cerdo llamada saimi, del español saín. Tenga presente que Sicilia fue españolizada o borbonizada durante cuatro siglos, tanto que como 'virreinato' contribuía a la incorporación de los producto exportable del Reino de las Dos Sicilias y uno de éstos era la grasa de cerdo. Los característicos lugares de ventas empezaron a prosperar, las famosas "focaccerie", donde le "vastedde" se podían degustar "schiette", solteras, o sea sin ricota o queso, o "maritate", casadas, con todo. Esta distinción se tomada como una humorada.

 

 

El aporte líquido era servido en los mismos lugares o, si el expendio era menos organizado, en 'bancarelle', pequeños mostradores con un mechero y bártulos varios ubicados delante del umbral de una casa vieja y en una callecita milenaria, muy cerca, pero muy cerca, se ubicaba una taberna. Una taberna con toneles de vino siciliano, cuya graduación podía llegar a 18º. Blancos, tintos, y el más famoso, el "sangue siciliano", un rojo fuerte, robusto, aromático, con todos los rayos del calcinante sol de Sicilia.

 

La receta

Se necesita: bazo/bazos hervido/s, el triple en peso de bofe, hervido y ambos cortados en rebanadas finas. Un trozo de traquea hervida y cortada en diminutos trozos. La cocción puede necesitar alrededor de treinta minutos para el bazo y algo más para el bofe dependiendo del tamaño.. Cantidad siempre disponible de grasa de cerdo. Sal. Adicional: ricota fresca, queso 'provolone' rallado en escamas. Tenedor largo, espumadera. Pan tipo 'figaza', o francés o media 'mafalda', un pan hecho a zig-zag con un cordón sobrepuesto a lo largo. Todos los panes están recubiertos con sésamo o ajonjolí. Papel de sulfito.

Ejecución: En el caldero de cobre o aluminio, inclinado sobre un mechero y reparado con una chapa para evitar las corrientes de aire, se dispone en la parte alta, en abanico, primero las fetitas de bazo; al centro, las de bofe; y a la derecha los trocito de traquea. Una cantidad de grasa de cerdo en la parte más baja mantenida a temperatura moderada, lista para sofreír el relleno de la figaza o pan.

Según la cantidad de sándwich para servir, se dispone ya a sofreír las respectivas cantidades, disponiendo sobre cada figaza cortada al medio y unida todavía en alguna parte, cuatro cinco fetitas de bazo, tres veces más de bofe y con la espumadera acarreando bastante grasita los trocito de traquea o "scannaruzzatu". Se completa opcionalmente con rebanadas de ricota fresquísima y queso provolone en escamas largas. Se aprieta la parte superior de pan sobre el relleno para que los jugos empreñen toda la masa. Se sirve en las manos con un cuadrado de papel absorbente, o con menos tradición en plato.

 

Pasta alla Norma - De origen muy confuso, lo cierto es que su obra excelsa, ""Norma", del catanés Vincenzo Bellini tuvo que ver. El rojo de la salsa identificándose con el magma que sale por el cráter del Etna, el blanco de la ricota por  sus nieves cubriendo la extremidad del cono y el negro de las berenjenas con la lava, son puras fantasías tejidas sobre hechos fortuitos. El toque que distingue este plato es la ricota salada, mejor si es ahumada u horneada.

Ingredientes - 500 gramos de 'spaghetti' o 'penne' u otro formato 'sfizioso', salsa de tomates hecha con aceite de oliva, cebolla o ajo, tomates hervidos pasado por cedazo, albahaca. 1 kilo de berenjenas, 250 gramos de ricota fresca, 500 gramos de ricota salada y/o ahumada u horneada. Aceite para freír, hojas de albahaca para decorar.

Preparación - Corte en cubitos o en fetas las berenjenas, y sin ninguna otra historia, fríelas en abundante aceite caliente hasta dorar. Póngalas a escurrir en un colador. Hierva la 'pasta' en abundante agua con una cucharada de sal. Cuele al 'dente'. Disponga en platos hondos una o dos cucharadas de ricota fresca, agregue pasta, condimente con salsa previamente calentada, cubra con abundante cubitos o fetas de berenjenas fritas y culmine sin mezquinar con la ricota salada rallada.

La ricota salada es un producto que se elabora en la parte meridional de Italia, especialmente en Sicilia, y se lo llama también 'ricottone'. Es derivada de la ricota fresca, salada y  puesta a secar por diez días a un mes. Si se ahúma en la primera fase de conservación, toma el nombre de ricota ahumada. Es una ricota que se conserva por varias semanas debido a la baja humedad y al efecto conservante de la sal. Es un 'queso dietético' empleado con prodigalidad...

La ricota horneada es típica de la zona de Catania Se prepara de la salada y seca, puesta al horno durante veinte a cuarenta minutos a temperatura de 180 ºC. Este tipo de cocción provoca más deshidratación, pasta compacta, formación de una cáscara de color marroncito y crocante con un aroma muy particular. Puede presentarse también condimentada con especias.

 

 

Pasta al forno (Pasta o furnu) - Esta pasta con fuente y todo se llevaba olímpicamente al mar para ser saboreada después de un baño en las aguas serenas y azules de nuestra playita preferida. Si no quiere correr esta aventura veraniega, puede saborearla cómodamente en su casa. Esta pasta se hace con anticipación para comerla fría o rehorneada al momento.

Ingredientes - Un Kg. de "maccarroncini" (tradicionalmente se emplea un formato llamado anelletti, anillos de unos 4 mm. de diámetro), 1 itro y medio de salsa de tomate, 300 grs. de arvejas frescas sin vaina, 6 huevos duros, 300 grs. de mortadela, 300 grs. de queso Fontina u otro semi-duro, berenjenas fritas y escurridas, pan rallado, sal, pimienta.

Preparación - Empiece a preparar la salsa de tomate con una cebolla mediana rehogada en 80 cc. de aceite de oliva, agregando 11/2 de tomate perita fresco previamente escaldado y pasado por un pasa verdura para eliminar la semilla y la piel, salar, agregar alguna hoja de albahaca, y cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia optima. Hervir en tanto las arvejas fresca desvainada, colarlas y unirlas a la salsa. Hervir en al menos cinco litros de agua con una cucharada de sal, el kilo de pasta, muy al 'dente'. Colar y mezclar con la mitad de la salsa. Acomodar un tercio de esta pasta en una fuente de horno enmantecada y salpicada con pan rallado, colocando la mitad de la mortadela cortada en cubito, lo mismo para el queso y la mitad de las berenjenas fritas. Seguir con otra capa de pasta y los electos de relleno. Termine con el último tercio de la pasta. Ahora haga tostar unos 100 grs. de pan rallado en 4 cucharadas de aceite de oliva. Enfríalo y salpíquelo arriba del contenido de la fuente. Hornear 20 minutos a 200ºC hasta notar un dorado en la parte superior. Dejar enfriar naturalmente para que se amalgamen todos los gustos. Haga porciones en plato playo si le gusta comerla a temperatura ambiente o  si la prefiere caliente déle un golpe de horno.

 

 

Pasta chi vrocculi arriminata - Una obra maestra que conjuga los sabores del mar y de la tierra con el aporte de reminiscencias árabes. Mediterránea 'centu pi centu' y un gran plato para un domingo en familia.

Ingredientes - Una coliflor grande, 1 cebolla, 80 cc. de aceite de oliva,  2 tomates peritas, 1/2 kilo de anchoitas frescas sin vísceras ni cabeza y hechas en filetes sin ninguna espina, 10 filetes de anchoitas saladas en aceite, 40 gramos de pasas sin semillas, 30 gramos de piñones, unas hebras de azafrán, o una cápsula, sal, pimienta, 3/4 de bucatoni o maccherroncino. Pan rallado, aceite de oliva. Una cucharada de perejil picado con anticipación para que se seque un poco y corra fácilmente para espolvorear.

Preparación - Con anticipación déle un hervor a la coliflor cortada en ramilletes dejándola al 'dente' y reserve algo de agua. Desde ahora prepare el "queso" con que va a condimentar este plato: Tueste en una sartencita con 40 cc. de aceite de oliva unos 70 gramos de pan rallado, bien dorado. Aparte y olvídese. Ponga mano a la salsa... En una cacerola empiece a rehogar la cebolla picada con el azafrán (sí ahora) en el aceite hasta transparentarla, agregue los filetes salados de anchoitas y deshágalos con una cuchara de madera, siga con los filete de anchoita fresca y rehogue hasta que salgan del color de crudo. Continúe sumando los dos tomates bien cortaditos y por último la coliflor. Mezcle con delicadeza, salpimiente para su gusto, sume un cucharón de agua de cocción de la coliflor y deje saborear todo sin que se deshagan los ramilletes, añada las pasas y los piñones. Aparte del fuego hasta el momento de condimentar los 'maccheroni'...  Hierva la pasta en abundante agua con una cucharada de sal, cuélala al 'dente' y mézclela con la mitad de la salsa. Vierta todo en una gran fuente de barro o de cerámica y cubra con el resto de la salsa. Condimente toda su superficie con el "queso" de los pobres y salpique con el perejil picado. ¡No! Todavía no está listo... Cubra la fuente con un paño grande de cocina y deje descansar 10 minutos. Ahora sí, puede servirse y servirles a los ansiosos comensales.

 

 

Pasta con le sarde (Pasta chi finocchi arriminata) - Obra inconfundible de la cocina palermitana. Plato para integrar las grandes fiestas de la ciudad. Síntesis entre las montañas y la mar de Sicilia.

Ingredientes: 1 kilo de hinojos salvajes,* 8 filetes de anchoita salada, 2 tomates frescos, 2 cebollas medianas, aceita de oliva, 1 kilo de anchoitas frescas en filetes completamente espinados, azafrán en hebras (ó en polvo), 50 grs. de pasas y 50 grs. de piñones, pan rallado. Un paquete de un kilo de buenos "maccherroncini" (macarrones, ziti).

*En Sicilia, puede comprarlos o recogerlos personalmente en lugares montañosos. En Mar del Plata, por ejemplo, crece a los pies de los postes de alambrado de los campos lindero a las rutas. Corte la parte fresca y tierna.

Preparación - Empiece a hervir los hinojos bien lavados por supuesto, en agua ligeramente salada. Colar y apartar. En una cacerola dore la dos cebollas finamente cortadas, agregue y deshaga los filetes de anchoitas saladas, luego incorpore los filetes frescos, los dos tomates cortados en cubitos, cocine algunos minutos y complete con los hinojos cortados sin cuidado. A los quince minutos de cocinar a fuego lento, ponga el azafrán, los piñones y las pasas. Cinco minutos mas y ya está. Hierva los "maccherroncini" en abundante agua salada y cuele. Mézclelos con la tercera parte de la salsa y colóquelos en una gran fuente redonda de cerámica. Echele el resto de la salsa arriba. En alguna pausa de la ejecución de esta receta, tueste el pan rallado con lo necesario de aceite de oliva, y condimente como si fuera queso rallado. Dejar descansar uno diez minutos cubriertos con un repasador. Servir.

 

 

 

Pasta Palina - Septiembre y Octubre en Mar del Plata: temporada de anchoita. Para disfrutar de un dulce plato marinero.

Ingredientes - 1 Kg. de anchoitas frescas plateadas, 6 filetes de anchoitas saladas, 1 cebolla mediana, 600 grs. de tomates peritas triturados (ó 2 latas de tomates peritas pelados),aceite de oliva, sal, albahaca, 1/2 Kg. de spaghetti.

Preparación - En su sartén o cacerola preferida, rehogue con medio vaso de aceite la cebolla finamente picada. Limpie en abundante agua las anchoitas y hágalas en filetes sin colitas y sin espinas (si lo hace antes, mejor). Cuando nota que la cebolla está transparente agregue los filetes salados y deshágalos un poco, luego los filetes frescos. Sale poco. Aumente el fuego y cuando se empiezan a romper mezclando, agregue los tomates triturados y algunas hojas de albahaca. Unos veinte minutos de cocción lenta bastará. Hierva los espaguetis al 'dente' y mézclelos con la salsa. Servir caliente. No va queso, pero... 

 

 

Penne o farfalle a la siciliana - Este es otro plato para saborear en verano en aquellas tierras inundadas de sol y mar y en Mar del Plata en las intensas noche de calor, para sentirse bien...

Ingredientes: Aceite de oliva, una berenjena grande, un morrón rojo, dos dientes de ajo, 5 tomates peritas, albahaca, orégano, aceitunas negras, alcaparras saladas, medio vasito de vino tinto, sal, 1/2 Kg. de "penne rigate", caciocavallo rallado.

Preparación - Con su habitual sartén, empiece a dorar apenas los dos dientes de ajo en una generosa cantidad de aceite extra de oliva, añadir la berenjena con piel en cubitos, el morrón rojo y los tomates cortados en pedacitos, la albahaca picada, un toque de orégano, sal. En veinte minutos todo estará listo, Terminar agregando las aceitunas trozadas sin carozo y las alcaparras desaladas. Cocinar un ratito más. Mientras tanto cocine las "penne rigate" al dente, escurra e incorpórelas a la sartén con su perfumada salsa. Mezclar y servir. Queso caciocavallo arriba, por supuesto.

 

 

Pesce Spada con salsa San Ferlicchio  -  Este gran pez se pesca a unas cuantas millas del la isla. Se lo puede ver de mañana temprano yaciente sobre el mármol de las pescaderías de los barrios y ferias.  Tiene solamente unas horas afuera del agua. Ningún frío ha hecho estragos.. El pescadero mismo le cortará a la vista las  rodajas para su deleite.

Ingredientes - 4 rodajas o partes de ellas del peso de 250 gramos, sal, aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 50 gramos de alcaparras saladas, 2 limones, perejil picado.

Preparación -  Cocinar a la grilla las rodajas de pescado ligeramente saladas de ambos lados. No pasar  de cocción y acomodar en un plato. En una pequeña sartén poner 80 cc. de aceite de oliva con los dientes de ajo machacados, calentar y agregar una cucharada de alcaparras apenas picadas con el jugo de los  limones y  perejil picado arriba. Calentar un poco más moviendo la sartén para armonizar el gusto. Versar la salsa sobre las rodajas de 'pesce spada'.  

 

  

 

Pulpo a la "bancarella" - Una manera sin muchas vueltas de comerse un pulpo recién traído a tierra por las barcas. En algunas bahías de la costa patagónica puede darse ese lujo, ver y tomar un pulpo que todavía mueve sus tentáculos.  En otras partes del país y en todo el resto del mundo los encontrará congelados: los hay chilenos, españoles, o mejor dicho, de las Canarias, de Corea, etc.. El progreso, la industria, el alto consumo, la seguridad y conservación de los alimentos, nos hace perder los sabores de lo natural. Obviando, tome este bendito pulpo a temperatura ambiente y téngalo a  su lado.

Ingredientes - Pulpo o pulpos, sal, limones, buena agua, buen fuego.

Preparación - Ponga a hervir a borbotones una olla de agua con algo de sal gruesa. Enganche el pulpo y sumérgelo dos vez, soltándolo a la tercera. Déjelo cocinar moderadamente por veinte minutos, apague el fuego y aparte la olla. El pulpo buscará su punto justo de cocción en su propia agua que se entibiará naturalmente.  De todo modo un control es necesario y que se pude hacer cortando un trozo de algún tentáculo  y masticarlo. Generalmente está cuando el agua baja a los 45/50 ºC.

Enganche el pulpo y llévelo a un plato playo y grande, córtelo en trozos, condiméntelo con sal y jugo de limón, o simplemente solo.

En Sicilia, esta manera de cocinar y servir el pulpo se hacía sobre una mesa armada sobre caballetes, entre una plaza y su playa, con el aroma de las algas que las mortecinas olas amontonaban a la orilla del mar.

 

 

 

 

Salsa salmoriglio - "Sammurigghiu" en siciliano, de amplia difusión y uso en las costas del sur de Italia para condimentar el pez espada, el atún fresco, la aricciola, besugo y otras apreciadas piezas de las aguas del "mare nostrum". Los ingredientes por supuesto son esencialmente mediterráneos. El nombre deriva de "salamoia" o sea salmuera, entendido como condimento. En las costas argentinas puede emplearse, por extensión, a todo aquellos pescado de carne firme que pueden cocinarse a la parrilla con brasas de carbón o leña dura. También se emplea para marinar previamente las rodajas de pescado, antes de ponerlas a cocinar.

Ingredientes  -  2 limones, 2 dientes de ajo, 1/2 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de orégano fresco, 1 vaso de aceite de oliva extra virgen, 1 vaso de agua tibia, sal, pimienta.

Preparación  -  En un bol de cerámica o vidrio térmico, versar el aceite de oliva, el jugo colado de los limones, el vaso de agua tibia y mezclar emulsionado con homogeneidad.  Incorporar el perejil picado, los dientes de ajo machacados y el orégano, sal y pimienta. Yo la prefiero tal cual, pero algunos optan por una corta cocción de unos cinco minutos a fuego suave, siempre removiendo la salsa.

 

Rodaja de atún con salsa salmoriglio

Scaccia, Scacciata o schiacciata  -  Esta receta ha sido requerida por un nostálgico amigo de raíces sicilianas, Julio Salas,  gran visitante de La cocina de Pasqualino. Para mí, ha sido un gran oportunidad en recordar viejos tiempos de mi adolescencia, cuando comer una scaccia tenía el sabor del hambre, de lo nuevo, del lugar, de la aventura. No es otra cosa que un calzone a la siciliana, a veces un arrollado (tipo pizza arrollada), generalmente cuadrado o semicircular ('mpanada, en este caso). Como ven no hay una formula unificada. Es originaria de la zona de Ragusa, Modica para otros, de un pueblo cerca de Messina, y finalmente de la zona de Catania para lo más sofisticados que la rellenan con carne de cerdo, o las hojas de un tipo de brócoli (sparacinelli), con “pitrusinu” (perejil, ajo, etc.) o con toda su imaginación... El ingrediente esencial es el caciocavallo, un queso picantito y salado y vegetales “a piacere”. Mi receta, podría ser la síntesis de un todo o de lo que más me gusta...quizás. Bueno, pero mano a la obra.

Ingredientes - para la masa: por cada kilo de harina de sémola (aquí podríamos usar una tipo 000), 35 gramos de levadura fresca, una pizca de sal fina, medio vaso de agua tibia, una cucharadita de bicabornato de sodio, 50 cc. de aceite de oliva. De 500 a 600 cc. de agua tibia, max 42ºC.

Para un relleno clásico:  2 cebollas, 1 kilo de tomates peritas maduros, 200 gramos de queso caciocavallo rallado en tiritas, un pimientito rojo picante, sal, aceite de oliva. Conviene ya hacer la salsita para el relleno... entonces poner en una cacerola mediana, 50 cc. de aceite de oliva con la dos cebollas cortada en semi rodajas muy finas. Rehogar lentamente hasta transparentar, luego agregar el tomate  sin piel y sin semillas cortado en cuadritos y el pimiento cortadito. Salar y cocinar rápidamente sin que la cebolla pierda su visibilidad. Se debe notar. La salsa debe quedar espesa.

Preparación  -  En un bol chico, diluir la levadura con el medio vaso de agua tibia y la pizca de sal (aquí la teoría de no mezclar levadura con sal se va la diablo, pero es así allí en Sicilia.

Disponer la harina sobre la mesa, en corona, e incorporar la levadura y el agua tibia necesaria para logra una masa más bien durita. Espolvorear con harina y dejarla levar una horita cubierta con un paño. A este punto, retomar la masa e incorporar el bicabornato disuelto en un poquito de agua y el aceite de oliva. Amasar hasta el completo absorbimiento del aceite.

Ahora viene lo más difícil que es la decisión estética... ¿Cómo la quiere? Cuadrada, redonda, semi redonda, arrollada...¡A Usted la ardua sentencia!

Si quiere hacerla como un calzone, sea semi redonda o rectangular, tome un trozo de unos 200 gramos de masa, estírelo bien finito, y sobre una mitad inferior de su superficie, póngale un estrado de salsa, y abundante caciocavallo. Recubre con la otra mitad superior y selle con un repulgo. Si quiere hacerla a manera de tarta, redonda o rectangular, estire un trozo de masa y cubra la tartera aceitada y espolvoreada con harina. Ponga el relleno de salsa y caciocavallo y cubra con otra tapa de masa estirada. En todo los caso píntela por arriba con aceite y hornéela a temperatura elevada hasta dorar. Si quiere lucirse de otra forma, estire un pedazo de masa, cúbrelo con salsa y queso y arrolle sellando por último los dos bordes, pinte con aceite y hornee.

Un relleno “creado” por Pasqualino es freír una cuantas fetas de berenjenas (cortar y freír enseguida en abundante aceite caliente, sin la historia del curado de la sal, etc.), escurrir muy bien y antes de poner la salsa y el queso, cubrir la masa con un estrado de berenjenas fritas y albahaca triturada.

Otro relleno muy común  es con un preparado de, por ejemplo, 500 gramos de ricota salada, 2 cebollas chicas y tiernas cortadas  finísimas, 100 gramos de queso caciocavallo rallado, un huevo batido, pimienta. Mezclar los ingredientes, cubrir la parte a rellenar y como siempre formar un calzone o un arrollado. Hornear hasta dorar.

No describiré mas recetas porque este tipo de masa rellena como los calzones (pantalones) de vestir pueden contener cualquier cosa, siempre sorprendente. 

 

 

Sopa de tomate y zapallitos (Minestra di cucuzza longa) - Con un sol calcinante de verano, y sobre una mesa emplazada afuera de la casa a la sombra de un tendal y posiblemente con algún halo de vientito inesperado, esta sopa se sirve paradójicamente como refrescante debido a las pocas calorías que contiene. Es un plato de verano cuando una variedad de zapallitos, largos, bien largos, se recogen de mañana temprana para emplearse enseguida con todo su aroma y frescura. Se los llaman 'cucuzze longhe' y miden de 50 a 70 centímetros promedio.

Ingredientes: Una 'cucuzza longa', algunas hojas tiernas de la misma planta, una cebolla mediana, 50 cl. de aceite de oliva, medio kilo de tomate perita fresco y maduro, albahaca, sal. Opcional, 200 gramos de fideos desmenuzados.

Preparación: En una olla, ponga el aceite de oliva y rehogue la cebolla cortadita. Agregue el tomate sin semillas y en daditos, algo de sal. Lleve esta salsa lentamente a la ebullición. Pele la 'cucuzza, córtela en trozo de unos quince centímetros, luego en tiras y finalmente en daditos. Incorpórelos a la salsa, agregue las hojas de la planta picadas unas cuantas de albahaca picadas y cubra con agua. Cocine lentamente hasta la plena cocción de los zapallitos. Regule de agua para que la sopa resultante no sea aguosa. Pero sí en el caso que se quiera incorporarle los fideos. Un chorrito de aceite crudo de aceite de oliva le viene muy bien al servirla.

 

 

Spaghetti alla carrettiera (Pasta alla carrittera) - El "carrettiere", en la parte sur de Italia, digamos en Sicilia, era el encargados del transporte de corta distancia desde las minas de azufre, desde la campiña a las fabricas de aceite de oliva, traslado de fruta y verduras, piedras, cal, de todo. Una vida dura para él y su noble caballo. El 'carrettiere', un hombre joven y guapo, azote en la mano, forzudo, gritón, entonador de canciones y melodías populares. Vestía un traje de terciopelo negro o marrón a rayas, chaleco abotonado con cuatro bolsillitos, un pañuelo rojo atado al cuello, zapatos pesados con clavos, y la característica gorra negra, "a coppula". Generalmente viajaba con perro. Se ponía en marcha antes de la salida del sol, casi de noche, previa una oración para su seguridad  adelante de una imagen pintada en su carreta. Algunos lo han visto cruzando en la espalda una efectiva 'lupara', la mejor de las disuasiones contra  los viejos piratas del camino. Cargaba también todo para el fiel caballo, agua, comida y un buen "fiasco" de vino tinto "sangue siciliano" para el mismo, por acaso su garganta se resecara entre las polvorientas y áridas callejuelas.

El "carretto", ornamentado con lo mejor, también servía como medio para el esparcimiento del domingo, con toda la familia, para aprovechar la campiña con un buen asado a la siciliana, sí, el 'carrettiere' hacía asado de carne. O algún otro evento festivo.

La receta de hoy, la que ostentan muchos establecimientos, no tiene nada que ver con el espíritu del necesitado y casi gaucho 'carrettiere'.  Los espaguetis a la carrettiera del 'carrettiere' eran y son en alguna localidad de Sicilia algo más sencillo y fácil de hacer...

Ingredientes

  • 500 gramos de espaguetis, 2 ó 3 dientes de ajo, aceite de oliva, sal, pimienta, queso pecorino rallado.

Preparación

  • Hervir los espaguetis en abundante agua con una cucharada de sal gruesa y colarlos al dente dejándolos con un poco de agua de la cocción. Repartirlos en los platos playos de los comensales, y directamente, condimentarlos con aceite de oliva a gusto y pimienta. Rallar sobre ellos medio o un diente entero de ajo y con el mismo rallador el queso.

 

Vea imágenes del 'carretto siciliano' y algo más.

 

Spaghetti al pomodoro e melenzane (Spaghetti cu pumaroro e milinciani fritti) - Lo mejor al mediodía.

Ingredientes: Un Kg. de berenjenas y aceites para freír. 50 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla, 1 kilo de tomates peritas frescos, albahaca, sal. 1/2 kilo de espaguetis o bucatini. Queso rallado.

Preparación - Corte las berenjenas en fetas longitudinales, fríalas hasta dorar y escúrrelas. Rehogue la cebolla cortada con el aceite de oliva en una cacerola. Agregue el tomate sin piel y semillas cortado, algunas hojas de albahaca picada y sal. Deje cocinar moderadamente hasta obtener una salsa. Hierva los espaguetis en abundante agua con una cucharada al ras de sal gruesa y sáquelos al dente. Distribúyelos en platos hondos, condimente con salsa, acomódele arriba varias fetas de berenjenas fritas, espolvoree con queso rallado.

 

Spitini - En mi último viaje a Italia accediendo a un afamada  'tavola calda' de la vieja ciudad donde pasé mi juventud, pedí 'uno spitino', pero creo que se olvidaron de la carne. ¡Culpa de la vacas locas o...!

Ingredientes - 3/4 kilo de carne picada de primera calidad, 2 huevos, 1 cucharada de perejil picado, pan rallado, sal y pimienta, 120 gramos de queso sardo rallado, rodajas de pan duro, leche. 6 huevos batidos, pan rallado y aceite para freír.

Preparación - En un recipiente amalgamar la carne picada, los huevos, el perejil, sal y pimienta a gusto, el queso rallado, dos cucharadas de leche y el pan rallado necesario para que se obtenga una mezcla consistente. Formar unas albóndigas para insertarlas en dos palillos largos para brochetas alternando con las rodajas de pan duro remojadas en leche fría. Dejar absorber, pasar por huevos batidos y pan rallado. Freír en abundante aceite y pasarlos sobre una servilleta absorbente.

 

Spitini a la palermitana - Me los hacía mi mamá.  Los sábados a la noche se iba al cine y se volvía tarde, y Angelina, mi vieja,  guardaba dos brochetas de media docenas de niñitos envueltos, para cuando yo llegara a casa.  En una de mis visitas a Italia, le pregunté si podría darme la receta: me dijo que no se acordaba..., hacía tanto tiempo que había dejado de hacerlos. Pero yo los tengo siempre presentes.

Ingredientes - 1 kilo de cuadrada  d ternera cortada en fetitas. 1 cebolla mediana, 80 cc. aceite de oliva, 100 gramos pan rallado, pimienta, 50 gramos de pasas, 40 gramos de piñones, 100 gramos de queso rallado grueso o picado fino, 1 cucharada de perejil. 1 cebolla aislada en cuarto y descompuesta en capas, hojas de laurel, aceite, sal.

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Preparación - En una sartén mediana ponga a transparentar la cebolla cortada en el aceite de oliva. Sale poco. Agregue el pan rallado y revolviendo despacio y constantemente llévelo a un color dorado. Aparte del fuego y haga enfriar. Incorpore el perejil, las pasas, la pimienta a gusto, el queso rallado y los piñones. Disponga las fetitas de carne sobra la mesada, cúbralas con una cucharadas de relleno y enrolle en el sentido del largo. Ármelos de a dos con en el medio una capa de cebolla y un hoja de laurel. Afirme con dos palillos. Dispóngalos en una fuente grande y rocíelos con aceite. Sería preferible asar los 'spitini' sobre una parrilla y a la brasa. Si no, pueden freírse a fuego moderado en una sartén, dorando ambos lados. O al horno a temperatura normal.

 

Tódari fritos  (Todari o totani fritti) -  Son simplemente una variedad de calamares que se pescan en las aguas del Mediterráneo. Abundan en los entornos de la islas tanto que hay excursiones para pescar los tódari de noche. Usted puede contratar esta emoción  y sentirse un gran potero. Hasta puede pedirle al pescador que le fría su propia captura...

Ingredientes - Tódari, aceite para freír, sal.

Preparación - Limpie los tódari sacando la parte interna y apartando los tentáculos de la cabeza.  No saque ninguna piel. Corte en anillos sin hacer caso a medidas especiales. Deje escurrir y secar. Pase por harina sacudiendo el exceso y fría en abundante aceite bien caliente.  Sáquelos cuando están dorados.  Haga lo mismo con los tentáculos. Acompañe con vino blanco bien frío y pan de trigo "rimacinato" cubierto de sésamo.  

 

 

 

 

Los dulces

Sicilia, digna heredera de la cultura árabe, y a su vez, receptora de la española morisca, despliega un abanico de dulces, algunos, hoy, famosos en todo el mundo como los 'cannoli' y la 'cassata siciliana'. Con estas dos recetas podríamos darnos por satisfechos, aunque siguen otras como el mazapán convertido en brillantes frutas, durísimos biscochos hecho con caramelos y claras,  masas secas cubiertas de piñones, helado con pistacho, las 'granite' de zumo de cítricos. Haré un esfuerzo para no hacerme llevar por el entusiasmo y proponer solamente algunas. Véalas en la página siguiente...

 

Sicilia: esencia de lo mediterráneo  

por Pasqualino Marchese

 

Los "Aci"

por Pasqualino Marchese

 

   Palermo: hija del mediterráneo    Dans le ventre de Palerme 

por Consolo y Aiello  

 

El engaño siciliano

Por Vlady Kociancich
Para LA NACION - Buenos Aires, 2006

Y si es dotado de un gran aguante, no pierda la oportunidad de leer a un Giovanni Boccaccio conocedor de nuestra historia y su geografía en

"La Novella Quarta" de la "Quarta Giornata" del Decamerón

 

Además

Timballo de maccheroni del "Gattopardo"

Una receta del 1860

Recetas en los recuerdos

Fotos de Sicilia  

por Giuseppe Maurici y Francisco Maximiliano Marchese De Rosa

 

Vea imágenes del 'carretto siciliano' y algo más.

 

Con otras recetas sicilianas vea, en este sitio, la página sobre Ustica.

 

 

 

 

 

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Última modificación: 21 de junio de 2014