La paella

La Paella

L a p a e l l a

La inserción de “La paella” en la página de “Mar del Plata” responde a su representación: un plato que armoniza toda la riqueza que Dios ha procurado a esta minúscula parte de la tierra. En pocos kilómetros cuadrados se concentran los más diversos bienes del mar y de la campiña. La paella funde el sabor y el color de todos de los ingredientes que intervienen, de cualquiera estación. Los vibrantes tonos y los fuertes aromas del verano; los verdes en toda su gama de la primavera avanzada y con sabores delicados; las sulfurosas y saludables coles del otoño o invierno acompañando las mejores facturas de cerdo, siempre y cuando estén hechas en fábricas honradas, y las hay.

Antes de hablar de la paella, en este caso de la paella que se acostumbra realizar en Argentina y precisamente en Mar del Plata y cuyo motivo de esta prerrogativa estaba yo explicando, me parece oportuna una introducción al noble ingrediente que la compone principalmente: el arroz.

Este preciado y diminuto cereal se ha cultivado en China desde tiempos inmemoriales como sustento básico de la alimentación asiática. Fue introducido por los ‘gastrónomos’ de Alejandro Magno durante la conquista del Imperio Persa. Súbitamente se convirtió en la base de las provisiones de alimentos del mismo ejército por ser de fácil almacenamiento y transporte. A los griegos y a los romanos el cultivo no le interesó mucho, así que lo empleaban más como regulador de los grandes ágapes que solían organizar…en fin nada ha cambiado, también hoy una sopita de arroz es el remedio a los excesos de un suculento asado.

Más tarde los árabes se adueñaron del cultivo y del verdadero empleo en deliciosos platos. En su expansión hacia el occidente lo llevaron a las costas norte de África, a Sicilia y finalmente a España. Papita para el loro… ni lerdos, ni perezosos los ibéricos empezaron a cultivarlo con excelentes resultados y lo aplicaron a una naciente y colorida gastronomía, no faltándoles complementos de las huertas y más adelante carnes y cosechas del mar.

Este proceso duró algunos siglos para que finalmente el arroz se difundiera como alimento diario y popular, desde el siglo XVI posiblemente. En Italia el arroz toma otro camino: la economía del norte lo enriquece con manteca, cebolla, luego trufas, azafrán y queso, dictando las normas de buen “risotto”. Y en mi originaria isla mediterránea, el arroz da lugar al primer ‘fast food’ de la historia: “la arancina”, una bola de arroz que cabe en una mano, rellena de un ragú de carne molida y arvejas frescas, una verdadera delicia para todas las horas, cenas o festejos, sin incurrir en la despreciable comida chatarra.

Volviendo a la paella tengo que dejar en claro el significado o el lenguaje con se designa el contenido, el utensilio en el cual se cocina y el hombre que la realiza. Y como tengo a mano siempre el diccionario de la Academia para uniformar los distintos conceptos de los cuatro idiomas que prevalecen en España, enunciaré lo que dice…

Paella (Del valenciano paella). Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., que se usa mucho en la región valenciana. /Sartén en que se hace, paellera.

Paellera: recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos o más asas que sirve para hacer la paella.

De estas definiciones deducimos, primero, que la paella es lo que se cocina a base de arroz en la paella como artefacto o paellera ,y paellero, del cual no encontré la definición, es el que hace la paella, presumo. De todo eso nace una paradoja matemática: si paella (plato de arroz) es igual a paella (sartén) y esta es igual a paellera, ¿por qué esta no es igual a paella (como plato de arroz)? Es decir si A=B=C, A=C, pero no en este caso. ¿Cosa de gallegos? ¿O de tanos? Perdón.

La paella empezó a hacerse tradicionalmente en espacios abiertos, alimentada con un fuego de leña especial que se vigilaba continuamente avivándolo o reduciéndolo según lo pedía el ‘paellero’ conforme a la cocción de los ingredientes que estaba controlando. Era gente muy avezada en ese quehacer. Hoy con la comodidad del gas envasado o natural, se tienen a disposición artefactos, fijos o móviles, con mecheros concéntricos e individuales para regular perfectamente el calor suministrado al fondo de la paella. Así que puede prepararse una paella en el mismo espacio de festejo con todo lo que significa en curiosidad o atracción, y si no, directamente en una cocina cuando familiarmente se trata.

La paella en Mar del Plata

Mar del Plata es una ciudad a la orilla extrema oriental, del suelo argentino, mirando la inmensidad atlántica. Detrás de ella un cordón de fértiles huertas proveen todos los días del año preciados vegetales. Y también la crianza de todo tipo de animales: vacas, pollos, conejos, cerdos. La tierra y la mar se unen. Nada más oportuno para una sabrosa, colorida y exitosa paella.
En una de mi última asistencia para disfrutar del ritual y la ingesta, por supuesto, de este exquisito plato, he concurrido al Centro Republicano Español… Fue fundado el 11 de febrero de 1929, en un tiempo en que el socialismo en Argentina se proclamaba como una promisoria alternativa de administrar el Estado y con los muchos inmigrados provenientes de España, se había conformado un ideal único, inspirado en la primera Republica, en un retorno definitivo de ésa, como una forma pluralista de gobierno en la península ibérica. Ha pasado mucho tiempo, y no se ha concretado aquel anhelo, si bien, hoy El Reino de España es tan democrático y republicano como las mejores republicas. La mayoría de las reuniones se festejaban en un modo peninsular, con una paella. Y tenía de todo: el mejor pescado, los mejores mariscos, las mejores carnes, los mejores vegetales y un excelente arroz producido en Argentina. Y muy barato todo. Estos inmigrados volvieron un día a visitar sus tierras natías, hablando de las paellas de la tierra magnánima que los hospedaba. No quiero hacer de eso una polémica...de cualquier modo la paella salió ganando.

Describiré ahora la clásica paella que se realiza en Mar del Plata, casi uniformada en la manera de hacerla y con los ingredientes empleados.

Gran paella marplatense

El verano del hemisferio sur, especialmente en los meses de febrero y marzo se da la oportunidad de tener acceso a ingredientes frescos y de buen precio. La variedad del arroz, 'Doble Carolina Fortuna 00000', de una marca la cual todos conocen y que yo no debo nombrar, es de suma importancia para evitar caer en un desagradable cereal indestructible a la cocción.

Ingredientes para 80/100 personas, en suelo argentino y de buen comer:

1 botella de aceite de oliva o en su defecto de girasol, 1 kilo de sal entrefina,
30 kilos de pollos frescos,
1 cabeza de ajo,
4 kilos de chaucha verde ancha,
6 kilos de pimientos morrones rojos,
2 kilos de tomates peritas frescos o 6 latas de pelados,
kilos de arvejas sin vainas frescas o 2 kilos congeladas o como último recurso,
8 latas de arvejas frescas medianas en latas de 240 gramos netos,
20 kilos de calamares,
5 kilos de mejillones,
4 kilos de langostinos frescos mediano y si es posible crudos,
1 cucharada de pimentón picante, 3 cucharadas de pimentón dulce, 50 hebras de azafrán o en su carencia colorante a base de cúrcuma (no de tartrazina),
18 litro de buena agua a disposición,
12 kilo de arroz.

Preparativo de los ingredientes:

Limpiar y trozar cada pollo en doceavas partes, (la media pechuga en tres, cada muslo en dos, las patas, más las alitas) sin grasa y poca piel, apartarlas en un recipiente con rejilla en el fondo para que escurran bien.
Aislar los dientes de ajo y tenerlos apartados.
Sacar los extremos y los hilos a la chaucha y darle un hervor, blanquear en agua bien fría y corriente y cortarlas en dos.
Lavar 4 kilos de morrones, eliminar los cabos y cortarlos en tiran anchita y largas, los restantes 2 kilos asarlos, pelarlos cortarlos en tiras y reservarlos.
Lavar y trozar los tomates frescos o procesar levemente los peritas en lata.
Hervir las arvejas, sin son frescas, y sacarlas a mitad de cocción, refrescarlas con abundante agua corriente y fría para que queden bien de color verde; si son congeladas, solamente lavarlas y apartarlas; si son en latas, abrir todas las latas.
Vaciar los calamares y lavarlos bien, cortar en anillos los tubos, separar los tentáculos y cortarlos en dos o tres partes y las aletas en tiras.
Raspar los mejillones para eliminar las adherencias y parásitos (en Mar del Plata estos moluscos lamelibranquios son de grandes bancos yacientes en el fondo marino y no de cultivo), lavar en abundante agua y darles una cocción con el vapor que se genera dentro de la olla tapada hasta que se abran, apartar y dejarlos solamente con una concha donde están adheridos.
Eliminar las cabezas de los langostinos crudos, lavar y apartar; si vienen cocidos hacer lo mismo.
Abrir los paquetes de arroz, generalmente de 1 kilo.
Tener a mano la sal, los pimentones, el agua en un recipiente grande, el azafrán en hebras, o el colorante (qué va ser...).

Realización:

Apoyada y nivelada la paella arriba del juego de mecheros, encienda los dos del centro y empiece a calentar la paella. Vierta una cantidad honorable de aceite de oliva y espolvoree con medio kilo de sal, acompañe con todos los dientes de ajo machacados con la lama de su poderoso cuchillo; muévalos un poco en el aceite para que éste tome sabor. Por tandas, comience a rehogar las presas de pollo y cuando se doran dispóngalos a la periferia de la misma paella. Junte todo el ajo y deséchelo.
En el mismo centro, con más aceite de oliva, rehogue las tiras de pimientos, sáquelos y resérvelos en una o más fuentes. Con un poco más de aceite, haga lo mismo con la chaucha, pero, esta vez déjela y mézclela con las presas de pollo y reponga todo nuevamente a los bordes de la paella.
Con otro gran chorro de aceite, eche todo los calamares cortados y aumentando el fuego de los mecheros, saltéelos y luego mezclemos con lo último que se aparto a la orilla de la paella.
Agregue los tomate desmenuzados.
Encienda el resto de los mecheros y regule para que todos los ingredientes, ahora cubriendo completamente el fondo empiecen con una cocción muy lenta.
Haga un pequeño espacio en el centro, vierta un poco de aceite, los pimentones y el azafrán, (o colorante). Diluya con un poco de líquido y haga saborear todo delicadamente removiendo con una paleta de mango largo. De la misma manera una ahora los morrones.
Observe a esta altura que se ha formado bastante líquido para que con poco fuego, pero parejo en todo el fondo del recipiente, los ingredientes hacen tiempo…
Regular de sal, de pimentón y colorante, si lo ha usado. Finalmente agregue agua, una cantidad que su ojo necesitará calcular, de manera que, con el líquido acumulado resulte un total de unos 26 litros. Llevar a la ebullición y suavizar la misma.
En este momento si considera que los ingredientes están a punto para que con los últimos 16/18 minutos salgan perfectos, no espere ninguna orden de nadie para seguir. Ponga el arroz haciéndolo correr del paquete y en forma diametral o de aspas, de este modo después con una cuchara de madera podrá acomodarlo parejo en todo el fondo. Vierta las arvejas enseguida. Luego con un trabajo rápido y con ayuda disponga sobre su superficie los mejillones y los langostinos. Decore con las tiras de morrones asados. No mueva más nada y deje cocinar lentamente 16/18 minutos. Apague los mecheros, deje descansar unos cinco minutos o más, ponga la paellera sobre un carro o en el lugar donde será servida y manos a la obra para repartir a los ansiosos comensales abundantes y humeantes platos de la gran paella marplatense. Hágase de una coraza para si los dardos envenenados…