Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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La preparación del café

El café expreso   El café hecho en casa   Café cortado   Capuchino   Capuchino a la vienesa   Café con leche   Café frío   Café a la turca   Irish coffee

El café expreso

Las máquinas de café deben ser de última generación y preferiblemente manuales.  ¡Las automáticas a veces no entienden ciertas cosas...!

Sintéticamente un buen café debe obtenerse moliendo los granos al momento,  para mantener todas las propiedades aromáticas. Deberá tener sabor persistente y aspecto cremoso de color bruno rojizo y cuerpo.

Una extracción rápida conlleva poco sabor, una cremita pobre y clara, sin cuerpo. Una extracción larga, dan resultados con gusto muy amargo, con una cremita pobre pero muy oscura, casi quemada y con poco aroma. 

La temperatura del agua de 88 a 92ºC es la ideal para trabajar con la mayoría de las mezclas del mercado. El tiempo de una extracción normal es de alrededor de 25 segundos con la temperatura mencionada y una presión sobre una dosis de 7 gramos para un solo café o de 14 para dos es de 8 a 10 atmósferas. 

Las mezclas de variedades de distintos tipos de café o de una misma especie que el vendedor toma en consideración para ofrecer el mejor gusto y aroma y el tenor justo de cafeína, sin apuntar tanto sobre el precio, es su verdadero secreto. Son años de investigaciones y experimentaciones para cada aplicación y método para extraer un buen café. El cuidado de la justa molienda, fino o más gruesa, lento o rápido, es también cuestión de experiencia; hasta el día con más o menos humedad, influye.  

El agua juega otro importante y fundamental papel en la preparación de un buen café: el ablandador basado en resina de intercambio iónico que puede ser regenerado generalmente con cloruro de sodio,  es imprescindible. Evita las incrustaciones en los conductos de la maquina, en su caldera y permite el uso de un agua con una dureza adecuada. Un ablandador o depurador que presta servicio a una maquina que eroga mensualmente unos tres mil cafés, debe también ser regenerado con el mismo lapso de tiempo, con dos kilos de sal.

Todo este “racconto” no serviría de nada sí detrás del mostrador no  aparece un entendido tomador de café  La bronca más retunda, que puede alterar la postura del último servidor, el que alcanza cariñosamente la taza de infusión al cliente, es tener que soportar las evaluaciones de un  inexperto  parroquiano o un enfermo que quiere personalizar  la preparación.

Después de todo cuanto evidenciado en esta pequeña y superficial explicación,  se llega a la conclusión que beber al fin, una buena taza de café expreso, es una conjunción entre ciencia y arte o por lo menos artesanía. No se puede entrar en un santuario del café y livianamente pedir una “lágrima”. Si no está dispuesto tomar un buen café, pida un té de hierbas medicinales... ¡y basta!

 

 

El café “fatto in casa”

Las maneras de preparar el café en casa, para uso familiar, han superado durante siglos toda imaginación. Desde sistemas cardánicos  atractivos, a la pequeña y caras máquina Express para los más exigentes del “espresso” hecho en casa. Pero los más usados y prácticos son el sistema de filtro de papel o lienzo, donde se deposita las dosis de café según la cantidad a preparar, y se le vierte agua al punto de hervir. El café se deposita en un recipiente que hace de cafetera, listo y fragante para ser tomado enseguida. Conviene no conservar lo que sobra.

La cafetera expreso, de origen italiana, muy usada y llamada hasta por el nombre del fabricante está compuesta por un primer cuerpo que se llena de agua,  donde calza un filtro  donde se deposita el polvo de café y de otro cuerpo se enrosca al primero.  Puesta arriba del fuego, cuando el agua entra en ebullición y a presión, atraviesa el café del filtro y sale por un pico depositándose en el cuerpo de arriba que hará de cafetera. Hay que tener muy cuidado, si bien el recipiente continente el agua está provisto de válvula de seguridad, en apagar el fuego en el momento en que ya ha subido la mitad del agua, el resto continuará sin la ayuda calor adicional.  Cuidado también a no abrir la tapa porque el café saliente del pico generalmente salpica, aun hay protectores para eso.  En fin, complicadísimo... peligroso. Cuantas veces se oye, desde la cocina, la alarmada ama de casa gritar, ¡cuidado con la cafetera! Y todo el negro líquido salpicado sobre la hermosa y cuidada cocina de última adquisición....

Yo prefiero la vieja y tradicional cafetera napolitana, de aluminio, acusadora sufrida de golpes y bollos de todo tipo. El sistema es de filtraje. Dos cuerpos, uno que sirve como recipiente para cargar el agua y calentarla al fuego, un cilindro con un filtro en una extremidad en donde se le carga el polvo de café, y otro, que hará de cafetera de servicio.  Simplemente cuando el agua empieza a hervir, se da vuelta el aparato y el agua pasa por el filtro  depositando el café en la parte de arriba y que ahora esta abajo. Se prefiere generalmente no dar la vuelta,  y con el cilindro-filtro apoyado sobre la parte con el pico se le vierte el agua caliente. Con su tiempo y por gravedad el agua pasará por el café molido en su justa proporción y molienda, depositando un café fresco, aromático y natural. Como siempre no guarde el sobrante.

 

Las recetas tradicionales del café.

Haremos el posible para que haya una correspondencia entre lo argentino y lo italiano pese a la distinción  de cafés empleados, gusto y tecnologías.

Café cortado (Caffé espresso macchiato o macchiato) –  Es un normal café expreso, con el agregado de tercera parte como máximo, de leche caliente espumosa. Algunos agregan antes un chorrito de leche fría y después una cuarta parte de leche caliente espumosa. Calentar la leche haciendo que toda se trasforme en una espuma densa y continua, es una capacidad envidiable de un “cafetero”, que emplea el oído como sentido imprescindible para lograrla.

  Recetas

 

Capuchino (Cappuccino all’italiana) En nuestra tierra, cada establecimiento ha hecho su particular desastroso capuchino. Desde un café puesto en un vaso mediano de vidrio templado, cortado con leche sin mucho cuidado en el arte de calentarla. Otros, pasándose de buena voluntad, han mezclado café, leche, espuma, crema, canela, chocolate, hojita de menta, etc. Y otras sorprendentes presentaciones, para confundir aún más, lo que se debe preparar para un cliente que pide un “Capuchino”.  Así que, cuando un entendido parroquiano pide un capuchino y el flexible cafetero busca de ir al encuentro para unificar los conceptos de la preparación, se arma toda un problema filosófico, con un desperdicio de tiempo y palabras...  sobre todo cuando este bendito cliente quiere calentar su cuerpo y su espíritu con el cuestionado capuchino. ¡ Cómo explicar que el café no es para calentarse!   Ayuda, pero no es para tanto...  Vamos a la receta que creemos correcta y tradicional.

El recipiente donde e sirve el capuchino debe ser una taza de la misma forma del pocillo café, con una capacidad de unos 150 cc. (la de té tiene 220 cc).  Se prepara en esta taza un expreso y se le agrega un máximo de 2 veces entre leche calentada con espuma. Las proporciones son 1/3 de café tipo expreso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma. La temperatura de la leche no debe sobrepasar los 70ºC nunca calentado una segunda vez sin renovar una parte o agregar más. La espuma decimos debe ser compacta y persistente.  La presión de la caldera de la máquina de café entre debe tener de 0,7 a 1,0 atmósferas. Para obtener un capuchino con regustazo a café puede preparar el expreso con doble dosis de café.  El jarro de leche que no se usa deberá conservarse al frío.  La facultad de espolvorear la superficie del capuchino con cacao es muchas veces para ocultar una defectuosa o engañosa o inexperta preparación. Hay capuchino hechos en tazas comunes de café, es decir de 60/70 cc. de la misma manera que el descrito.

 

 

Capuchino a la vienesa (Cappuccino alla viennese)  -  En la misma taza del capuchino se tira un café doble y se recubre con abundante crema fresca batida y se espolvorea con canela y cacao amargo. El verdadero capuchino a la vienesa estaría compuesto de 1/3 de chocolate caliente, 1/3 de café expreso, 1/3 de crema batida puesta arriba y espolvoreado con canela y cacao. A usted la ardua decisión...

  Recetas

 

Café con leche (Caffé latte) -  Otra obra muy cuestionada...  Se cree que para lograr un buen café con leche con sabor a café, hay que poner mucho café y poca leche. Nosotros creemos todo lo contrario, mucha leche y poco café, pero bueno, un expreso bien logrado. Digamos que el porcentaje de leche podría ser del 80/85% y el 15/20% de café y es preferible primero calentar la leche, no necesariamente con espuma, y agregar el café expreso (también se admite un café de filtro) y azucarar a gusto. No se altere si en Italia le puedan servir un café con leche, en un vaso térmico, de alrededor 250 cc..

  Recetas

 

Café frío (Caffé freddo)  -  Para no perder la costumbre de continuar saboreando un buen café también en verano,  el café frío es la preparación que mejor satisface el paladar del tomador de café. Con crema batida arriba es toda una delicia, para señora y señoritas.  Hay lugares donde lo tienen ya hecho, conservado en botellas, a punto casi de granita, es decir, con algo de hielo. Evidentemente se incurre a no poder saborear la esencia con que se concibe tomar un café, que es la integridad del aroma y el  gusto.  Nosotros preferimos hacer un café expreso cargado, ponerlo en un shaker con mucho hielo, darle un batido rápido y pasarlo enseguida a su respectivo vaso que ,si es previamente enfriado,  mejor.  De esta manera no se disiparán las propiedades organolépticas del café.  Una cucharada de crema fresca arriba reforzará el gusto y le resultará muy agradable. Pruébelo.  ¡Y si también  pruébelo con algo de licor como un Galliano o un Tía María!

Recetas

 

Café a la turca (Caffé alla turca)  -  Hace ya un número incontable de años, siendo yo un niñito, veía a mi abuela, preparar el café para toda la familia, sin cafetera expresss, ni otra maquinita; y ahora me doy cuenta que no hacía otra cosa que estar preparando un café a la turca.  Es el método de preparación más antiguos y elemental. Fueron los turcos en hacer del café una bebida obligatoriamente anfitriona.   La mujeres siempre debían tener un café listo para el cansado marido o un huésped.

La preparación para 6 tazas implica poner en un ibrik u otro recipiente, 6 cucharadas de café molido muy fino, 6 cucharadas de azúcar, 6 granos de cardamomo y 6 tazas de agua fría.  Calentar la mezcla sobre fuego y cuando está por hervir, retírela de la hornalla.  Dejar asentar unos pocos minutos y repetir este proceso tres veces más.  Antes de servir agregue unas gotas de agua fría para que el polvo de café decante en el fondo del recipiente.  Ya puede servir y tomar un café a la turca.  Además, concluida la ceremonia, puede empezar otra:  la de adivinar el futuro mediante la borra de café...

Por medio de un mensaje de la señora Alejandra se hace la siguiente aclaración: (...)"el ibrik es para el agua - digo para el agua que uno toma (es como una jarrita de pico largo) y también para el agua en la mezquita (como para hacer abluciones antes de rezar: tipo el agua bendita nuestra y esas cosas). Para el café a la turca se usa un cezve (pronúnciese jezve con acento en la e) de cobre preferentemente".

Cezve es el nombre que se le da a un pequeño recipiente, generalmente de cobre, con un mango largo en la parte superior para preparar el café al estilo árabe o a la turca. De aquí viene el cuidadoso empleo de la palabra ibrik o cezve y otras, para que cada etnia no se sienta influenciada por la cultura de la otra.

Intentaré profundizar los nombres y la etimología de estos graciosos recipientes para hacer o servir café en un vasto y colorido mundo desde donde se expandió la buena costumbre de tomarse una confortable taza, con la reserva de poder haber caído en crasos errores y aceptar las debidas correcciones.

Cezve proviene posiblemente de jezve o gezve y se considera una palabra turca de raíz otomana y deletreada en árabe como ce-dh-ve, leído cezve, originario del arabico ja-dh-wa(t), pequeñas brasas de carbón sobre la cuales se calentaba agua en un jarro.

Mpriki pronunciado briki es la palabra griega que está por cezve a su vez del turco ibrik identificando un jarro con un pico largo. En Turquía es un jarro con pico largo, similar al dalla, que se emplea para líquidos, agua, vino, aceite.

En la parte de Siria, la palabra raqwa del árabe rakwa, pequeño jarro de cobre para café con un largo mango. Originariamente una pequeña bolsa de cuero para agua.

Las palabras árabes rawira y rawi se refieren a las personas que recitan o narran cuentos en las casas de café o en reuniones familiares.

Dalla es una palabra de origen árabe para identificar un jarro con un pico curvado y mango largo para hacer café. Se lo ve en algunas partes de Arabia Saudita y entre los nómades de Siria.

 

Café con leche  Cortado en vaso o Capuchino argentino

 

 

Café irlandés - Irish Coffee

Irish Coffee (Café irlandés - Caffé irlandese) -  No pocas veces, después de haber realizado la mejor obra de arte en la ejecución y presentación de un café irlandés, he tenido la amarga desilusión de ver a mi querido cliente, armado de una larga cuchara, revolver todo, y tomarse esta desafortunada mezcla.  ¡No haga de un café irlandés una obra de espanto!  ¡No lo mezcle, déjenlo en paz!

El recipiente es una vaso hecho para este tipo de café, de unos 150/180 cc. Los más exquisitos lo calientan inclinado en un aparatito posa vaso con un mechero a alcohol.  Se le  vierte un café negro azucarado y abundante, tipo expreso, una medida, 50 cc. , de whiskey irlandés (Jameson)  y 2 cucharadas de crema fresca batida, bien liviana y aireada.  Sorba el café a través de la crema.  Deje la cuchara en paz, cuando habrá ultimado toda  gota de líquido, tampoco, por arte irlandés, habrá cremita...  Lo único que puede hacer, es pedirse otro.

 

 

 

 

Un poco de historia

El café irlandés pertenece a la historia reciente. Fue servido por primera vez en el año 1942 en el restauran del chef Joe Sheridan del aeropuerto Foynes de Irlanda donde entonces operaban los Flying Boats (hidroaviones) entre Europa y Norteamérica. Como principal y gran aeropuerto muchas celebridades de la época hacían escala allí y a veces a causa de las inclemencias del tiempo debían sufrir largas esperas, así que Joe tuvo que actualizarse a ofrecimientos más finos en comida y bebidas.

Un día, un vuelo que se dirigía a New York vía Botwood, Newfoundland,  tuvo que retornar a causa de muy malas condiciones del tiempo. Para calmar los recalentados ánimos de los pasajeros y a su vez calentar sus entumecidos cuerpos, el piloto llamó al restauran de Joe para que preparara algo acorde al caso. A su tradicional café agregó buen whisky y todo fue un rotundo éxito. A un estadounidense que preguntó si era café del Brasil, Joe contestó que se trataba de un "Irish Coffee", ¡por favor! Así que también fue la bebida oficial del aeropuerto de Foynes.

Pero la historia no terminó ahí...: Después de la guerra el aeropuerto de Foynes se cerró dando paso al de Shannon más moderno con buenas tecnologías. Joe siguió el cambio e se instaló en Shannon. Pero, en 1952 se trasladó a San Francisco donde trabajó en el Buena Vista Café, y su irlandés fue aceptado rápidamente. ¡Sláinte!

 

Y si un irlandés desea hacerlo...:

Irish Coffee
Heat a stemmed whiskey goblet.
Pour in 1
1/2
oz of Irish whiskey.
Add 1 tsp sugar or three cubes.
Fill with strong black coffee to within one inch of top. Stir gently.
Top off with whipped cream or heavy cream. Do not stir in the cream.


 



 

 

Exprés, Expreso, Espresso y Espress.

El interés de aclarar la palabra adecuada para definir la infusión que se logra mediante agua caliente comprimida a través de café molido, me ha sido suscitado por el señor Alfonso Araya Matamoros, dueño de un cafetal en Costa Rica, cuyo mensaje transcribo:

Alfonso Araya Matamoros

Correo electrónico usuario: alfonso@donlico.com

País de origen: San José, Costa Rica.

 

Comentarios:

Saludos, lo felicito por el sitio. Solo una pequeña sugerencia con el afán de tratar de uniformar la terminología del café y con un espíritu constructivo. El café “espresso” es con ‘s’, y no con ‘x’, a veces se confunde, pero para eso tenemos la opción de corregir y nada pasa. Un saludo desde Costa Rica y siga adelante. 11/03/2005

Consultado el Diccionario de la Real Academia Española, encuentro que la palabra “expreso” no está incluida, sí “exprés” con el siguiente significado: Del fr. exprès).1. adj. Dicho de ciertos electrodomésticos o del café: rápido (ǁ que se hace o sucede muy deprisa). Olla, cafetera exprés.

Tal definición, evidentemente, no expresa la esencia de nuestro café expreso, es decir, una infusión hecha con una máquina bajo cierta condición de funcionamiento.

Por lo tanto mi respuesta al señor Matamoros ha sido la siguiente:

 

Mensaje original----- De: pasqualinonet@speedy.com.ar
[mailto:
pasqualinonet@speedy.com.ar] Enviado el: Lunes, 14 de Marzo
de 2005 06:13 a.m. Para:
alfonso@donlico.com

Asunto: Expreso y Espresso

Estimado Alfonso, muchas gracias por tu mensaje y darme la oportunidad de aclarar un poco eso de 'expreso' y 'espresso'.
No se trata pues de escribirlo con ‘x’ o con ’s’, se trata de la misma cosa en dos lenguas distintas, una la español y la otra italiana, si bien el diccionario de La Academia todavía no tiene incorporado 'expreso' como sustantivo y con la idea de café: debe estar en la cincuenta mil palabras que están enmendando…Sin embargo y pese a ellos, como siempre sucede en las lenguas, nosotros, el populacho, adelantamos el lenguaje, que aquellos luego analizan si hay que incluirlo en la nueva edición del próximo diccionario.

Así que, todos los que nos dedicamos por un motivo u otro al café, en el mundo hispánico, entendemos por 'expreso' (con ‘x’ y una ‘s’), un café a la italiana hecho con maquina de café. En italiano, al mismo, se le da el nombre de 'espresso' (con 's' al puesto de 'x', y con dos 'eses' finales).

Pero, vamos al origen:
'Expreso' y 'Espresso' son las dos formas del participio pasado de los verbos 'exprimir' y 'esprìmere' correspondientes. Derivan los dos del latín <Exprimo, is, ere, pressi, pressum> de ex y premo, verbo transitivo. Prensar, exprimir, sacar oprimiendo, comprimir. Siguen otros significados.

En Italia, al comienzo de la invención de la máquina de café, al líquido que salía de sus bocas se lo llamaba 'infusione idrocompressa di caffé', es decir, 'infusión hidrocomprimida de café' o 'caffé idrocompresso', porque evidentemente se comprimía el café molido depositado en un filtro con agua caliente a presión.

El iberoamericano hizo simplemente la traducción de 'espresso' con 'expreso'. Pero, los italianos, en realidad, con la palabra 'espresso' tienen la idea de algo hecho al momento y a propósito para quien lo encomienda. Así vale para los espaguetis, como por ejemplo. 'spaghetti espressi' es decir, espaguetis hechos al momento, sin pre-cocción o marcado y para la persona que los ordenó. La palabra 'Espress' que figura en la página de "La preparación" suele referirse a los angloparlantes.

¡Qué lío! Perdóname. Un cordial saludo desde Mar del Plata,
Pasqualino Marchese

Todas esas deducciones muy personales, y por lo tanto no válidas para uso oficial, me dirigieron a efectuar una consulta directamente al organismo correspondiente de la "Real Academia Española". Con el siguiente resultado:

 

Estimado señor Marchese:

El DRAE registra en la 22.ª edición la palabra 'exprés' para referirse a esa bebida (aunque la definición quizá no sea la más adecuada para el ejemplo) pero documentamos también el uso de 'expreso', forma que está siendo estudiada actualmente con ese significado y que es preferible utilizar al tratarse de una adaptación más adecuada a la morfología del español.

Remitimos sus observaciones a la Comisión correspondiente para su estudio. Agradecemos su colaboración y nos permitimos recordarle que el estudio y aprobación de una palabra puede demorarse varios meses, sobre todo teniendo en cuenta que las Academias americanas participan activamente en este proceso.

Atentamente:


Servicio de consultas del DRAE
Instituto de Lexicografía
Real Academia Española
C. Academia, 1
28014 Madrid
España

Miércoles, 20 de Abril de 2005 06:32 a.m.

Servicio de consultas del DRAE (ref. 169167-DRAE)

Tengo la esperanza entonces, que la palabra inconsultamente empleada en mi sitio, en la página “El Café”, resulte finalmente incorporada al DRAE con un significado adicional al del ‘exprés’ actual.

Cabe considerar que la gran mayoría de los sitios dedicados al café emplean la palabra italiana ‘espresso’, evidentemente, por no tener a disposición la correspondiente, exacta y aprobada traducción al castellano.

Pasqualino Marchese, abril de 2005.

 

Hoy en el  DICCIONARIO PANHISPÁNICO DE DUDAS - Primera edición (octubre 2005), puede leerse:

exprés. Adaptación gráfica de la voz inglesa, y también francesa, express, que se usa en español, como adjetivo invariable, con los sentidos siguientes:

a) Dicho de una olla o de una cafetera, ‘que funciona a presión, permitiendo acortar el tiempo de cocción’: «En aquellos tiempos no había cafeteras exprés» (Palou Carne [Esp. 1975]). Referido a olla, es sustituible por la locución adjetiva de presión (y no Marca de incorrección.a presión;   a2, 4): «Los tamales no deben cocerse en olla de presión» (Ramos Platillos [Méx. 1976]).

b) Dicho del café, ‘preparado con una cafetera exprés’: «Una copa [de] vino, agua y un café exprés» (Vanguardia [Esp.] 19.5.94). Con este sentido es preferible el uso de la forma expreso (pl. expresos), que admite también su uso como sustantivo: «Sofian pide un expreso con un vaso de agua» (Souza Mentira [Perú 1998]).

Mar del Plata, junio de 2007

 

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Última modificación: 11 de julio de 2013