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Las recetas del hoy

Cappelletti o ravioles con relleno sin cocción   Guiso de bacalao del viernes santo (o abadejo fresco)    Rosca de Pascua   Empanada rústica de bacalao o abadejo   Rubio en salsa de tomate   Espaguetis con camarones crudos   Una paella para el día después  El otro matambre   Empanada estelar   Empanadas fritas de abadejo   Forati con abadejo   Pernil o pata de ternera flambeada   Pollo a la sal   Matambre abierto a la parrilla   Pan de carne

 

Cappelletti (o ravioles) con relleno sin cocción – El cappelletti no es otra cosa que un raviol doblado y pegado por las dos puntas, el relleno es muy sabroso. En esta receta el relleno hecho con carnes crudas se cocinará perfectamente en el agua o caldo, en este caso agregándole sabor.

Ingredientes para el relleno para una docena de personas: un trozo de 150 gramos de carne de cerdo, una pechuga de pollo entera o un trozo de 250 gramos de carne sin grasa y tierna, un trozo de 200 gramos de mortadela de buena calidad, un trozo de 150 gramos de jamón crudo dulce, un huevo entero, 100 gramos de queso rallado, nuez moscada rallada, pimienta.

Para la masa tradicional: 8 huevos frescos enteros, 800 gramos de harina todo propósito, agua si se necesitara.

Para la masa de Pasqualino: 10 yemas, 800 gramos de harina 0000, agua fresca cantidad necesaria.

Preparación del relleno: Cortar todas las carnes crudas y fiambres en pequeños trozos y pasarlos dos veces por una picadora de carne. Pasar a un bol y agregar el huevo, nuez moscada rallada, pimienta, y sal si le parece. Empastar con las manos, sellar el bol y guardar en heladera hasta el armado de los cappelletti o ravioles.

Preparación de la masa: Unir los huevos con la harina en el modo tradicional para formar un bollo y hacerlo descansar unos 30 minutos. En el caso que decide emplear la ‘formula’ de Pasqualino, batir las yemas dentro de un bol, agregando un vasito de agua, luego incorporar la haría, amasar y formar un bollo y dejar descansar a temperatura ambiente. Sea cual fuese la elección, estirar trozos de masa delgada, cortar en cuadraditos de 3 a 4 centímetros, pone al centro un poco de relleno con una cucharita o con el pico de una manga, cerrar en forma de triángulo, luego a anillo pegando las dos puntas (si se opta para ravioles pegar en forma cuadrada). Guardar en heladera hasta la cocción; recuerde que el relleno está hecho con carnes crudas.

Cocinar en equilibradas tandas en agua con sal hirviendo, manteniendo un hervor moderado para que los cappelletti o ravioles permanezcan en la olla el tiempo necesario para que se cocine el relleno.

 

 

 

Los cappelletti pueden condimentarse como cualquier pasta fresca o cocinándolos en caldo como ‘cappelletti in brodo’, generalmente como plato principal de una cena, y más, como el comienzo de las grandes cenas de Navidad o Año Nuevo. 

 

 

El guiso de bacalao del viernes santo

Para realizar este guiso, al menos por una semana hay que cambiar el gasto aplicado a cigarrillos o llamadas por telefonito y dedicarlo a la compra del bacalao que resulta salado en ambos sentidos… o algo menos salado como lomos fileteado de abadejo fresco.

Ingredientes: 1 kilo de bacalao de Noruega, cortado en trozos, desalado teniéndolo tres día a remojo, con cambio de agua y si es posible en la heladera. Aceite de oliva, 2 cebollas medianas, 2 pencas de apio con sus hojas, 4 tomates peritas sin piel y troceados, 1 pimientos verde en tiritas y cortados, 1 kilo de papas peladas y troceadas, una cucharada de ají molido, pimentón dulce, una cucharada de alcaparras desaladas. Medio kilo de garbanzos con doce horas de remojo, hervidos lentamente con una hoja de laurel, caldo de la cocción de los garbanzos a disposición. Perejil picado. Tostadas de pan.

Preparación: En una cacerola amplia, rehogar las cebollas cortadas en 4 cucharadas de aceite de oliva, agregar los tomates troceados y el apio cortado, el pimiento verde en tiritas troceadas, ají molido y pimentón, agregar un cucharón de caldo de la cocción de los garbanzos y dejar cocinar unos quince minutos. Seguir con las papas troceadas hasta mitad de cocción, agregar los trozos de bacalao y los garbanzos cocidos. Cubrir con caldo. Esperar hasta que papas y pescado estén tiernos. Seguir con las alcaparras. El resultado debe ser un guiso caldoso pudiendo servirse de una cuchara para saborear el caldito que queda en el fondo del plato. Servir espolvoreando con perejil picado y un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Acompañar con tostadas de pan.

 

Rosca de Pascua - Acumulando experiencias mías y ajenas, alias fracasos, aquí una receta para que al fin sea una felicidad saborear una buena rosca pascual.

Ingredientes - Fermento: 125 cc de leche tibia, 30 gramos de levadura fresca o 6 gramos de seca, una cucharadita de azúcar, una cucharada de harina 0000. Masa: 650 gramos de harina 0000, 3 huevos frescos, dos cucharaditas de malta, una cucharadita de sal fina, ralladura de limón o naranja, 150 gramos de azúcar, 150 gramos de manteca. Crema pastelera: 750 cc de leche caliente aromatizada con vainillina o chaucha de vainilla; 200 gramos de azúcar, 6/8 yemas, 75 gramos de harina 000 o 60 de almidón de maíz, ralladura de limón o naranja, un trocito manteca.

Preparación - Una en un pequeño recipiente la leche tibia, levadura, azúcar, harina y haga desarrollar el fermento hasta que esté bien espumoso. En un bol una la harina, los huevos, la malta, la sal, el azúcar, la ralladura del cítrico y el fermento bien espumoso. Amase y deje descansar un ratito, luego incorpore la mitad de la manteca. Amase y golpee el bollo sobre la mesa hasta que la totalidad de la manteca esté absorbida. Haga lo mismo con el resto de la manteca, amasando y golpeando el bollo, sin cansarse, hasta verlo bien liso y mórbido. Deje levar, luego amase otra y forme un rosca poniendo en el centro algo circular de metal para que siempre se mantenga la abertura. Deje levar en lugar tibio cubriendo con repasadores la rosca. Hornear a temperatura moderado hasta apenas dorar. Sacar y decorar rápido con la crema pastelera. Hornear otra vez unos minutos. Terminar el decorado con frutas abrillantadas a gusto y azúcar granulado.

Crema pastelera - En un momento que la masa no necesita atención, prepare la pastelera calentando la leche con la chaucha de vainilla. Mientras tanto bata el azúcar con las yemas, agregue la harina o almidón cernido y un poco de leche fría, más ralladura. Agregue esta preparación a la leche caliente, sin que hierva nunca y mezcle continuamente hasta lograr una crema espesa. Incorpore un trocito de manteca. Deje entibiar.

La tradición reclamaría uno o dos huevos incrustados en la parte superior de la rosca. El hecho me parece desafortunado, pues los huevos externamente pueden ser motivo de contaminación, y más,  un agregado que seguramente no se va a comer, pues un huevo al horno tiene un sabor que no pega con nuestra rosca...

 

Empanada rústica de bacalao

No es una empanada que comúnmente puede hacerse: el verdadero bacalao, el de Noruega, sale así como unos 55 dólares el kilo, hoy marzo de 2012. No lo sustituya con el que puede ofrecerle el pescadero de su ‘confianza’, con pez ángel salado o como he visto, con pez torpedo. Si no puede, vuelva a una simple empanada de atún o lo que nos hacen llamar atún, por lo menos le dan el sabor de atún o algo parecido. Perdone mi polémica, pero en cuestión de pescados, ojala le dieran gato por liebre…

Ingredientes para unas dos docenas: medio kilo de bacalao de Ålesund, Noruega, aceite de oliva, 2 cebollas coloradas (o blancas), 1 pimiento mediano verde, perejil, 2 tomates peritas, 1 papa chica, pimentón dulce/picante, alcaparras, aceitunas verde/negra. Discos para empanadas a gusto. Si los hace usted, mejor.

Preparación – Poner el bacalao cortado en trozos en un recipiente a remojo durante tres días en heladera, cambiando el agua de 5/6 veces. Debe resultar bien blanco y esponjoso. Hervirlos hasta que esté cocido, entibiar y limpiar de todas espinas y piel y apartar. Hervir a parte la papa en cubito, enfriar y apartar. En una cacerola, con 50 cc de aceite de oliva rehogar las cebollas cortadas, agregar el pimiento cortadito y los tomates en cubitos. Dejar cocinar lentamente hasta que todo esté tierno. Unirle el bacalao desmenuzado, perejil picado, los cubitos de papa hervidos, el pimentón a gusto, mezclar bien. Apartar, entibiar y agregar una cucharada de alcaparras desaladas (no en vinagre), y aceitunas verdes o negras en rodajitas. Dejar enfriar y conservar en heladera. Rellenar las tapas para empanadas y hornear a horno medio hasta dorar.

Las empanadas de bacalao que se muestran en las fotos están hechas de la manera más rústica posible, es una pura virtud que tiene mi esposa, no lograr armar una empanada igual que otra, por eso la quiero…

 

    

 

Rubio en salsa de tomate - Hacía más de dos años que estaba buscando un rubio... Hoy, día de fin de setiembre,  pasando por la vidriera de una nueva pescadería vi algo rojo exhibido entre otros pescados y filetes, simplemente como un decorado. ¡Mi rubio! Entré, lo pedí sin escamas, agallas y vísceras, y que no le cortaran una sola aleta. Se notaba al pescadero muy contento, seguramente para sacarse de encima un clavo; tanto que simbólicamente me cobró nada más que cinco pesos (un dólar con 70 centavos). Pesaba más de un kilo. Y llegué a casa con mi rubio, no muy bienvenido por supuesto: a la patrona no le gusta que le guarde un pescado en la heladera, menos que la invite a comerlo...

Ingredientes: Un rubio de un kilo limpio de escamas, agallas y vísceras. Medio vaso de aceite de oliva (o girasol), una cebolla mediana, una lata de tomates peritas, una cucharadita de pimentón, un chorro de vodka, una cucharadita de perejil picado, una cucharaditas de alcaparras desaladas. 300 gramos de espaguetis.

Preparación: En una cacerola de fondo bien ancho, ponga el aceite y la cebolla cortada a rehogar. Luego el tomate procesado. Condimente con algo de sal, un chorro de vodka, el pimentón y deje que se realice una salsa de tomate. Coloque el pescado, el perejil, las alcaparras y cocine lentamente con tapa. Diez minutos son suficientes. Saque el pescado con la ayuda de dos espátulas y póngalo en un gran plato. Aparte también un poco de salsa. A la salsa restante agréguele 300 gramos de espaguetis o tallarines cocinados 'al dente'. Empiece por la pasta y termine con el pescado, cuyas espinas bien visibles son fáciles de apartar.

 

 

Espaguetis con camarones crudos - La primavera lleva a la costa marplatense camarón en abundancia, por lo tanto accesible para comprar. Y llega a las pescaderías en forma natural, o sea crudo, como corresponde. Hay que aprovechar entonces ese milagro, descubriendo el sabor original del crustáceo y lo que puede imponer a un plato de fideos. Esta receta es discriminatoria. No es para señoras o señoritas que creen que el camarón es rojo, o para hombres delicados que no quieren ensuciarse los dedos, por lo menos dos, para comer. Otra característica de la receta de este plato es que impone buscar los fideos entre los camarones que algunos camarones entre los fideos...

Ingredientes: 1 kilo de camarones crudos y frescos, 50 cc. de aceite de oliva, 6 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de pimentón algo picante, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de alcaparras saladas. 1/2 kilo de espaguetis de buena calidad.

Preparación: Limpie los camarones bajo un chorrito de agua sacándoles las cabezas y el cascarón, pero dejando las colitas. Enjuague y escurra. Ponga en una sartén grande el aceite y los ajos machados. Deje dorar algo y agregue los camarones. Suba el fuego, condimente con el pimentón y perejil y finalmente las alcaparras. Revuelva seguido hasta que los camarones adquieren con uniformidad un color rojizo, son pocos minutos. En el mismo tiempo hierva 'al dente' los fideos y escurridos agréguelos a la sartén. Mezcle bien por unos segundos.

La gracia de este plato es que mientras come los fideos se vea obligado, especialmente al final, a tomar con los dedos los camarones por la colita para poderlos comer y saborearl. ¡Es un placer!

 

 

 

Una paella para el día después

Es sabido que para las fiestas de fin de año nos matamos como nunca comiendo por lo menos por un valor energético de diez mil calorías. Y al día siguiente continuamos con lo que quedó, así al segundo día y tercero… Yo acostumbro limitar la abundancia y para el día después sorprender con algo distinto, en este caso con un arroz, hecho en paellera o en cacerola ancha. Lo poco que quedó de la noche generalmente pollo o carne preparo un rico salpicón, cuya receta daré luego.

He sido llevado a esas conclusiones por las bestiales mesas de fin de año que se montan en nuestras casas para despedir con toda rabia el año en curso a cambio de uno menos sofocante en lo económico y con buena salud. Y pensando propiamente en la salud y en el bolsillo este arroz tiene la virtud de no dañar ambos.

Los ingredientes estrellas son la cebolla de verdeo y la manzana, y como especias, el curry y el pimentón. Estos últimos deben tener la cantidad justa para que se equilibren en un solo sabor. Así la cebolla de verdeo y la manzana. Y ambas dupla con el arroz y el pollo. Como arroz le sugiero un buen Carolina calidad Fortuna.  

Paella del día después

Ingredientes - Para seis/ocho personas: 800 gramos de cebolla de verdeo, 1 kilo de pechugas de pollo (4 grandes), sin piel ni grasa, 2 manzanas verdes, 50 gramos de pasas, 4 cucharaditas de curry, 4 de pimentón (dulce o picante o mezcla), sal. 700 gramos de arroz, caldo de pollo caliente preparado con carcasa, alitas y verduritas.

Preparación – En la paellera con su debido mechero circular o en una cacerola con fondo ancho, poner a rehogar la cebolla de verdeo, entera y cortada sin mucho cuidado, hasta transparentarla. Agregar las pechugas de pollo cortadas en cubitos y blanquearlas. Seguir con las manzanas, peladas y en cubitos. Así con el curry y el pimentón. Salar a gusto, pero no tanto; recuerde que va a ser un plata casi santo. Mezclar y cocinar unos minutos. Agregar ahora el arroz, confundiéndolo con el todo, y verter una cantidad prudencial de caldo caliente, así como el doble del volumen que se ha formado en la paella o cacerola. Llevar rápido al hervor y mantenerlo suave. Agregar las pasas. Suplir con caldo hasta llegar a terminarse la cocción del arroz; generalmente si se trata del sugerido es de unos dieciocho minutos. Dejar descansar 6/8 minutos antes de servir.

 

 

El otro matambre

En estos días anteriores a las fiestas, las carnes que tradicionalmente se acostumbra cocinar o asar y orgullosamente mostrar en los dos menús de nochebuena y fin e año, sufren rigurosos e inevitables aumentos. Así que el pobre amo de casa y su desconcertada compañera, gente trabajadora y de buenas costumbres, se encuentran en la disyuntiva de sacrificar hasta los intocables ahorros.

El matambre, el peceto, junto con el pollo, el cordero o el lechón, puestos en la mesa de las fiestas de fin de año, la representa hecha y por derecho.

A ésta puede faltarle el lechón, el cordero o el pollo, pero, no el matambre, generalmente servido con ensalada rusa.  Y si un buen matambre no es accesible, un buen azotillo vendrá de grande ayuda. Este corte se saca de la parte externa del cogote, y si el animal es joven, es una pieza excelente y barata para sustituir aquel recubrimiento de los costados del novillo. Además, les digo, que todo el matambre arrollado tipo fiambre que anda por el comercio, no es otra cosa que azotillo… La receta también va a ser sencilla y práctica. El resultado, ¡una maravilla! A veces me han dicho que cocino para los pobres - ¡con mucha honra!-

 

 

Matambre de azotillo

Ingredientes: Un azotillo de novillo, hilo para atar. Sal, 1 cebolla chica cortada, 1 zanahoria rallada, 1 zanahoria chica cortada en tiras, 2 cucharada de pan rallado, 1 cucharadita de ají molido dulce o picante, 1 cucharada de perejil picado, 1 huevo.

Preparación: Recorte la parte gruesa del azotillo para darle un grosor uniforme, extiéndalo y sale su superficie. En un recipiente, mezcle la cebolla cortada, la zanahoria rallada, el pan rallado, el ají molido, el perejil picado, algo de sal y el huevo batido. Cubra la carne con este relleno, acomódele las tiras de zanahoria a lo ancho, arrolle y ate con el hilo. Ponga el matambre en agua fría con algo de sal, lleve al fuego y cuando hierve, mantenga a fuego lento por el tiempo necesario para constatar la justa cocción de la carne. Generalmente alrededor de una hora y media. Deje entibiar la carne, luego envuélvela en un film y póngala a prensar, mejor con el aparato de madera que puede poner directamente en la heladera. Desmolde cuando se nota el matambre bien frío. Este matambre puede hacerlo con anticipación y congelarlo.

 

 

Empanada Estelar

Yendo por el mundo de las empanadas, uno se encuentra cada vez más atado a lo fundamental, o a los fundamentalistas. Esta gente que no cede un solo palmo para tolerar las supuestas desviaciones que comete el sacrificado cocinero o la dócil ama de casa. Puntillosa e imperdonable suele lanzar dardos envenenados contra la imaginación o contra el vecino que no se adhiere a su receta. Además, parece que solamente ella, nada más que ella fue elegida para nombrarse referente de la empanada, llamase tucumana, santiagueña o salteña o la que se hace en la provincia de Buenos Aires.

Bien, la empanada que le propongo está en contra de todas las reglas. O a favor de todas. El resultado no conforme con el fundamentalista es inimaginable.

Comparada con la tradicional, la empanada estelar tiene poca grasa. Es más sana, completamente genuina, económica, posible de hacerla en todo momento. Es un 'divertimento' para grandes y chicos a la hora de rellenar la masa, la cual se presta a múltiples formas, evitando, si se quiere,  el especializado repulgo.

Ingredientes: masa phillo casera. 50 cl de aceite, 600 gramos de cebollas, un trozo de 1/2 kilo de bola de lomo cortada para milanesas. Ají molido o especias de su gusto, 4 huevos duros, 50 gramos de aceitunas verdes, 50 gramos pasas, 1 papa grande hervida, sal.

Preparación: Rehogar hasta trasparentar las cebollas cortadas fino. Agregar la carne primero cortada en tiras, luego transversalmente en trocitos. Revolver, aumentar el fuego, y cocinar hasta que la carne pierda su color y se vuelve blancuzca. Sacar del fuego. Condimentar con sal, ají molido o las especias que más le gustan. Seguir añadiendo la papa hervida cortada en pequeños cubos y los huevos duros de la misma forma, las pasas. Mezclar y dejar en heladera para enfriar este relleno.

Prepare la masa filo (*) como clama la receta de Stella Maris y cortarla en la forma que más le guste, generalmente cuadrados de unos 13 centímetros de lado. Stella sugiere, si la masa es muy fina, encimar dos cuadrados desfasados de cuarenta cinco grados, ponerle encima el relleno y cerrarlos como le gusta. ¡Es cosa para chicos!

(*)La pasta filo o philo

Según los árabes, y con toda razón, la pasta filo es una de las masas más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya creado en la cocina. El origen tiene raíz en Grecia, Armenia, Marruecos, Medio Oriente en general. Deriva de la palabra “phillo” representando la idea de delgado como una hoja de papel. Se presta para envolver cualquier relleno, dulce, fruta, hacer pasteles, preparar tartas y tartaletas, etc.

Se presenta a la venta en delgadas laminas separadas y sobre puestas, en sobres herméticamente sellados y conservados al frío. Debe utilizarse en el último momento cuando los elementos de relleno están completamente listos. Esto se debe a que las hojas de masa se secan enseguida una vez en contacto abierto con el ambiente. Por lo tanto, usar las hojas que se necesitan y mantener el resto entre dos papeles manteca con paño húmedo en ambas caras para su sucesivo empleo. Si quedan, envuélvelas en papel film y guárdelas en frío.

Antes de emplearlas generalmente se untan con un pincel de cocina con manteca derretida fina, en el caso de repostería o también con aceite de oliva en el caso de rellenos salados, pasteles, tartaletas. Esto hace que al hornear, a temperatura siempre alta, la masa se vuelve crujiente y dorada y algo ampollada.

En nuestro mercado, la pasta filo no se consigue fácilmente; específicos negocios tienen la férrea determinación, todavía, de ponerla a disposición de un público tradicional y exigente.

Si bien no es común hacer su propia pasta filo, ofrecemos la receta que usted con un poco de paciencia puede elaborar en casa. Los lugares de venta pueden estar muy lejos de su residencia.

Elaboración y empleo de la masa - La manera muy particular de elaborar este tipo de pasta, dejará en Ud., una doble satisfacción: la primera, la de asombrarse como se desliza sobre sus puños y como cae y extiende hasta la transparencia; la segunda es el relax que infunde a su organismo, totalmente. Se sentirá un castigador...bajo su golpes sucumbirá el más odiado de los políticos, jefe de oficina o suegra molesta.

Ingredientes – Para dos docenas de empanadas o un strudel o una docena de pasteles: 400 gramos de harina 000, 1 huevo, 100 cc. de aceite o seis cucharadas, agua tibia cantidad necesaria.

Preparación - Poner la harina en un bol, ahuecar el centro, y echar el huevo ligeramente batido, el aceite, y empezar a unir para formar una masa, completando con pequeñas cantidad de agua tibia. Obtenido el bollo, póngalo en una mesada enharinada y empiece a golpearlo sobre la misma, hasta el cansancio, ciento, ciento veinte, ciento cincuenta veces, insistentemente para volver elástica poco a poco la masa. Cansados sus brazos, póngala otra vez en el bol untada con aceite, cúbrala con un film y un repasador y deje descansar media hora. Ahora extienda un paño de cocina grande sobre una mesa y enharínelo.. Tome el bollo y divídelo en dos partes. Deje una siempre en el bol y cubierta. La otra, amásela y estírela con un palote lo más delgado que puede. Delicadamente, tome la masa estirada y déjela sobre sus puños cerrados. Con movimientos apropiados de los mismos, la masa cae y sigue estirándose más y más. ¡Asombroso! Cuando considera que está muy delgada y casi transparente déjela caer sobre el lienzo enharinado, y con las puntas de los dedos, sin uñas, estire los borde hacia fuera para que quede más fina. Pinte, con un pincel ancho de cocina, la masa, con aceite de oliva si la va a destinar al salado, o con manteca derretida si la destina al dulce. Pinte sin miedo, generosamente. Corte con tamaño y forma según el tipo de relleno a utilizar. Seguir con la otra parte del bollo.

Las empanaditas estelar se pueden rellenar con otros tipos de relleno, a base de pescado, quesos, verduras, etc..

 

 

 

Empanadas fritas de abadejo

Usualmente para las fiestas de Pascua proliferan en los negocios gastronómico de cualquier tipo, la tradicionales empanadas de 'atún' con masa de hojaldre. Caras, indigestas y mistificadas. Caras porqué no sabemos, indigestas por varios motivos, como cebolla refrita en mal aceite, carne de pescado (tiburoncito, con todo el respecto) pasadita por cierto, 'atún' de origen oriental o caballa en el mejor de los casos, y el hojaldre hace que se disfrace el poco relleno que contienen. Sepa disculparme si les saco el sueño tan soñado de la empanada pascual. Las mismas hacerlas en casa con ingredientes que honran a sus nombres saldría caro y laborioso.

Yo les propongo algo más santo, de fácil realización, con ingredientes simples y reconocibles,  principalmente el empleo del abadejo o 'bacalao argentino' como elemento primario del relleno. El abadejo es una de las tantas gracias que Dios ha concedido al mar de los argentinos: un pescado de carne de color blanco a rosáceo, firme y sabrosa.

Ingredientes - 2 cebollas bien grandes, 08 dl aceite de girasol primera presión, 1 pimiento verde-colorado, 4 tomates peritas, 1 penquita de apio, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de pimentón semidulce, 1 cucharadita de ají molido, sal, 3/4 de abadejo en filetes. 24 discos para empanadas y para freír. Azúcar.

Preparación - Rehogar las dos cebollas picadas en el aceite, muy suavemente, sin quemar hasta trasparentarlas (lleva su tiempito y paciencia). Agregue el pimiento y el tomate cortados en cubitos, bien chicos, la cucharadita de pimentón, apio y perejil picados, sal. Dejar cocinar unos diez minutos luego incorporar el pescado. Sostener el fuego, mezclar a cada tanto hasta que los trozos de pescado se ponen blancos (son pocos minutos). Apartar y enfriar el relleno.

Rellenar las tapas y repulgar, unos momentos antes de ponerse a freír (en aceite de girasol, primera presión en frio). Cubrir las empanadas con azúcar, si le gusta.

 

 

Forati con abadejo. Una receta con pescado para esta Pascua 2006.

En este año muchas coyunturas económicas y políticas han hecho encarecer las carne y por supuesto los productos de la pesca. Por lo tanto no es fácil para una familiola cumplir con el ritual plato del Viernes Santo basado en pescado que antaño era un regio bacalao guisado con papas, ahora generalmente merluza en filetes u otra especie adquirible. Por eso quiero venir al encuentro del ama de casa de cómo con poca plata y mucho amor puede armar un gran plato familiar, total, a todo pescado, mucho sabor, pocos ingredientes, y a panza llena...

Ingredientes - Una 'passata' de tomates (la explicaré), 400/500 gramos de filete de abadejo fresco (es uno de buen tamaño), 1 cebolla mediana, aceite de girasol u oliva, 1 cucharadita de pimentón semidulce (o semipicante), sal, hojas de albahaca, 500 gramos de fideos tipo forati (con el agujero).

La 'passata di pomodoro' es un puré de tomate casi listo para emplear, sea para hacer una salsa de tomate en sí misma o para agregar a otras salsas, sopas, guisos, preparar salsa para pizza, etc. Deberíamos tener la costumbre de hacerla siempre y tenerla a disposición. Se realiza poniendo en una olla sobre fuego suave, por ejemplo, dos kilos de tomates peritas madurados en la huerta, lavados y sin agua. Despacito los tomates soltaran agua y agua hirviendo suavemente, ablandándose sin soltar su pulpa. Retire del fuego y déjenlo en un colador hasta que se entibien. Luego tamícelos por un 'passapomodoro', o sea un pasa verdura con un filtro fino con abajo un bol. En el artefacto quedarán las semilla y piel, en el recipiente una salsa espesa lista para reservar y emplear cuando sea necesario. En el proceso de cocción se pueden incorporar unas hojas de albahaca y un poco de sal. Nada más.

Si no se tuviera la oportunidad de hacer una 'passata' o estar fuera de estación para eso, emplear buenos tomates peritas en lata algo procesados.

Preparación - En una cacerola mediana poner a rehogar en una cantidad adecuada una cebolla cortada bien chica, luego agregar el filete de pescado en cuadraditos. Condimentar con la cucharadita de pimentón y algo de sal. Añadir don cucharones de 'passata', unas hojas de albahaca picada y dejar cocinar suavemente diez minutos. Apartar. Mientras tanto hervir 'al dente' los forati en abundante agua con poca sal. Colar y condimentar con la salsa de abadejo. No lleva queso.

 

Rosca de Pascua 2009

Ingredientes – 500 gramos de harina, 100 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar, 2 huevos, 1 yema, 30 gramos de levadura, leche tibia, ralladura de un limón, ½ cucharadita de esencia de azahar. Un huevo batido, crema pastelera espesa, almendras blanqueadas y fileteadas, azúcar, guindas rojas.

Preparación – Poner a fermentar la levadura con un vasito de leche tibia en un bol y dejar hasta se esponje. Tamizar la harina dentro de un bol grande, agregar el azúcar, la manteca fría desmenuzada, los huevos ligeramente batidos, la ralladura de limón, el agua de azahar (poca) y finalmente la levadura esponjada. Integrar todos los ingredientes y dejar descansar el bollo en lugar tibio hasta que duplique de volumen. Enharinar y formar una rosca abierta al medio sobre placa enmantecada y esperar otra vez que leve al doble de tamaño. Pincelar con huevo batido, cubrir con la crema pastelera (con cuchara o manga), acomodar los filetes de almendras, alguna guinda, espolvorear con azúcar común y hornear a temperatura moderada hasta que la rosca se dore.

Para la crema pastelera: ½ litro de leche, 150 gramos de azúcar, cáscaras de limón fresco. 3 yemas, 70 gramos de harina 0000, gotas de extracto de vainilla.

Se prepara hirviendo la leche con la cáscara de limón adentro y con la mitad del azúcar. Mientras tanto en un bol mezclar las yemas con la otra mitad del azúcar y la harina y con un poco de leche caliente para ligar todo, luego incorporar el resto de la leche eliminando la cáscara y cocinar treinta segundo a fuego lento revolviendo bien desde el fondo para que no se pegue y no haga grumos. Apartar y salpicar la superficie con algunos trocitos de manteca para que no se forme una película.

 

 

A toda “fashion”:

Pernil o pata de ternera flambeada.

En este periodo prefestivo, en nuestro país hay mucha gente ocupada por estar ‘à la mode’ o a toda ‘fashion’.  Y la nueva moda es la pata de ternera rebanada a la vista, impuesta como final glorioso de la noche de navidad o año nuevo, así como a las cinco de la mañana, después de haber en algo disipados los innumerables platos y platillos de la medianoche.

Y si la noche ha sido muy calurosa, con alguna vagabunda botella de champaña bien helada o con cerveza amarguita. Esta hora  es realmente para  disfrutar de unos sándwiches con pan tipo árabe y con toda la variedad de hojas verdes y tomates frescos y salsa de frutos exóticos que la estación propicia en este hemisferio. Pero, también puede adaptarse como plato de entrada o principal durante la ansiosa espera de las doce del 24 o de San Silvestre, acompañando las informes fetas de carne con  una ensalada tibia o ‘a piacere’ arrimándose a las intuiciones propias o como respetablemente opina García Márquez “El secreto de la felicidad es hacer sólo aquello con lo que uno disfruta”.

Pero, hay una línea fundamental para ejecutar magistralmente una pata o pernil de ternera. Conseguir una de ternera tierna es ley primera, acondicionarla es ley segunda, asarla es ley tercera, amén de cortarla y servirla. Consideraciones extras y no por eso menos importantes, es cómo debe quedar: a la mayoría le gustaría cocida uniformemente hasta el centro, a los entendidos, rosada y jugosa. ¿Y en qué horno debe asarse? Yo me olvidaría del aquel que usted posee en la cocina de su casa o departamento, a menos que no tiene uno a parte y de los que realmente sirven, con buena superficie de cocción y calor parejo. Se puede intentar también al asador con un manejo apropiado del fuego, suave y persistente con unas cinco o seis  horas de vigilia. El show consiste en el flambeado, luego el feteado de la carne que de alguna manera hay que hacerlo transversalmente a las fibras de los distintos cortes que componen el pernil. Por último la confección del sándwich o del plato.

Cómo ve, no es cosa fácil. Y más, terminar con los aplausos merecidos y no piadosos. El ruedo de la cocina es siempre incierto hasta el último momento: no les cuento los martirizantes e interminables comentarios venenosos, si las cosas salen mal…

Preparación del pernil: luego de haberlo conseguido preferiblemente de una media res de corral (feed lot), desposte la parte del hueso iliaco de la cabeza superior de fémur, aquí encontrará el escondido. Puede dejarla así o continuar y sacar el fémur aislándolo de la parte opuesta y levantando la nalga, seguirlo con un cuchillo filoso por la bola de lomo y apartarlo. De esta manera tenemos toda la carne útil del pernil sin huesos. Este hueco puede condimentarlo con hierbas aromáticas tipo romero, eneldo, pimienta, etc., o nada. La parte del garrón será destinada a su mascota que con mucho gusto querrá festejar la noche junto a usted.  Los más finolis lo sacan para no mezclar un corte tan ‘burdo” con los de primera. Pero, la apariencia del pernil cocido, luego, es más bien mocha. Conviene mantener cerrada la abertura con algunos palillos o con puntadas de hilo. Untarlo con aceite de girasol y espolvorearlo con especias a gusto.

A este punto usted está todavía a tiempo en pensar seriamente lo que va a hacer, si continuar o … despostar el pernil  y… y emplear el peceto para hacerlo a la húngara, la bola de lomo podría ponerla al horno, si son pocos de familia, y darse el gusto e imaginar como si fuera una patita; con la cuadrada puede preparar unos excelentes niños envueltos a la siciliana, con la nalga unas excelentes milanesitas, con la tortuguita y el famoso garrón un soberbio puchero de carne con vegetales hervidos y un caldo con fideitos o arroz para el ‘the day after’ de penitencia. Lo sé, los audaces no se arrepienten:"Memento audere semper", entonces seguimos.

Cocinado: entonces proteja con foil de aluminio la parte del hueso y el garrón y con un horno de por lo menos setenta centímetros de boca y treinta de alto, con piso de placas refractarias y a una temperatura moderada, alrededor de 160 ºC., sobre una lata y con emparrillado mejor, extienda el pernil y póngalo adentro a cocinar. De cinco a seis horas y media serán necesarias para un resultado satisfactorio para aquellos que le gusta la carne rosada y jugosa y más tiempo para la mayoría que la prefieren del todo cocida.

El show: el flambeado puede realizarlo poniendo el pernil de canto sobre una fuente de servicio grande, renovando el foil de aluminio, por donde va sostenido, y rociar con  buen ron, cubano por supuesto. Advierta un invitado para que apague las luces del ambiente en el momento más flameante… con foto obligatoria para la posteridad.

El servicio: en las inciertas y ansiosas horas de cocción de la patita, prepare todas las ensaladas o los vegetales y los “dips” con que va a componer los sándwiches o acompañar los platos. No se olvide de las bebidas muy bien heladas; estamos en pleno verano.

Por último, a los poseedores de un horno de ladrillos, realizado con sus propias manos, y sirviéndose de él a moderada  temperatura, y si el caso, agregando brasa perimetral, pueden  en este día, sentirse una destacada estrella del universo culinario.

 

 

Para acondicionar el pernil vea la página sobre el desposte de la media res.

La pata trasera o rueda es alrededor del 32% del peso total de una media res de 70 kilos, o sea 22,5 kilos, y acondicionada para la cocción, sin íleo y fémur, alrededor de 18 kilos. Su carnicero podría cobrársela promedio diez pesos el kilo (3,5 dólares o 2,6 €), calcule entonces 180/200 pesos (unos pocos dólares, unos pocos euros). Esto hace dos años... Hoy, días de marzo de 2008, hay que calcular casi 7 dólares el kilo. Y no porque la moneda estadounidense se haya devaluado en un 100%... ¿No será que el dólar está barato?

Octubre del 2014, y pasan los años, y todo ha aumentado, calcule promedio 70 pesos el kilos a 8,50 el dólar. unos 8 dólares el kilo; con el otro dólar, blu, a 14.50, serían unos 5 dólares el kilo. De toda manera la carne parece haber aumentado...

 

Pollo a la sal

Este pollo se presta para ser cocinado en horno de barro y dentro de una vieja asadera de barro.

Ingredientes - Un buen pollo rozando los tres kilos,  del gallinero del vecino, alimentado a maíz: daría lástima con un pollo propio. Dos kilos de sal gruesa, una manzana verde, un limón de huerto propio o del vecino, ají molido o pimienta, ramita de romero.

Preparación - Limpiar y secar bien el pollo. Rociarlo con jugo de limón por dentro y por fuera, luego introducirle la manzana sin el endocarpio. Aceitar y salpicarlo con pimienta o ají molido y agujas de romero.  En una asadera o fuente de barro colocar la mitad de la sal ligeramente humedecida formando un estrado y arriba el pollo. Cubrir con el resto de la sal y poner al horno bien caliente durante una hora y cuarto. Si se cocina al horno de barro el tiempo puede ser inferior. La envoltura de sal durante la cocción absorberá toda grasa o líquido que desprende el pollo y no salará más de lo necesario su carne. Al sacarlo del horno, romper la cobertura cuidando desprender todo rastro de sal. Trinchar y servir bien caliente. También luego desprendiendo la sal de la asadera, ésta quedará casi limpia.

Sugiero para acompañar este pollo, una ensalada de rabanitos, apio, laminas de zanahoria, algo de cebolla cortada finita, sal, aceite y limón.

 

     

Matambre abierto a la parrilla

Cada vez estoy más entusiasmado con este gran recurso que tienen todas las cocinas de casa, aun las económicas: la parrillita en la parte inferior del horno. Por lo tanto puede aprovecharla para asar el matambre sin humo ni olor. También puede hacerse la horno, en gratinador o a la parrilla de gas o con brasa de leña o carbón.

Ingredientes  - 1 matambre de ternera o novillo sin desgrasarlo demasiado, sal entrefina, 2 dientes de ajo y perejil picados, ají molido dulce.

Ejecución -  Con dos horas de anticipación, abra el matambre con la parte de la grasita hacia arriba. Desparrame el picado de ajo y perejil sobre su superficie sin abundar, algo de ají molido y poca sal. Doble la mitad más delgada sobre la otra, póngalo en una fuente y déjelo hasta el momento de cocinarlo. Llévelo  al el artefacto que ha escogido considerando de darle la justa temperatura a cada uno, en una fuente si se trata de horno, sobre la pequeña parrilla empotrada en la respectiva bandeja si se trata del bajo horno o a la parrilla tradicional, empezando a asar una de las mitades externa. Sin llegar a dorarla del todo déla vuelta y ase de la misma manera. Finalmente abra todo el matambre y si es al horno o a la parrilla de la cocina, dórelo hasta que la grasita aparente crocante. Si se trata de parrilla normal póngalo con la parte de la grasita hacia las brasas.

Trasládelo sobre una madera y córtelo en tiras que comprendan desde la parte gruesa hasta la más delgada, a lo largo.

Habrá notado que el perejil tiene todavía el color verde y los trocitos de ajo picado han quedado blancos. Es decir, no se han ennegrecido, y eso hace que su sabor no sea amargo. Se lo debe al lapso de tiempo previo al cocinado que ha empreñado de untuosidad la provenzal evitando el quemado.
 

Si quiere conseguir un matambre como el que registran las imágenes vaya a ver a un verdadero carnicero amigo...

 

 

 

Pan de carne

La comida no es solamente amor. A menudo y en ciertas circunstancias, es motivo para el encono, o el deseo de asesinar a un pobre cocinero o simplemente para desencadenar una bronca momentánea. El pan de carne se presta a todo eso.

Recuerdo un famoso restaurante de la costa céntrica marplatense con una incomparable vista al mar, en un casamiento de gente muy cheta, servirse tajadas muy mezquinas, esto sí, con ‘mushroom sauce’, con un conspicuo olor a fermentado y amoniaco, de ‘meatloaf’. Pero, el dueño hizo una gran fortuna y el heredero siguiendo el mismo camino, ha consolidado y engrandecido el establecimiento primitivo. También en Roma, camino al aeropuerto, en un megahotel de máxima asignación estelar, donde obligatoriamente tuvimos que pasar la noche, como segundo plato, se sirvió aquel ‘american beef with pink sauce.

El pan de carne se presta a incorporar todo cuanto sobra o está para reciclar: fiambres, pollo, carne, encurtidos, etc. ¡Ojo! No quiero pensar o decir que van también los restitos de los comensales… ¡El sabor puede ser cautivante!

Pero, volviendo a nuestro amor por la cocina, el pan de carne se puede realizar en casa con la más pura y santa intención y ser un recurso práctico para entablar una comida rápida para los chicos o familia entera, desviándose de la comida chatarra colmada de saborizantes y aditivos varios.

Vamos, entonces, a la obra, proponiendo primero un pan de carne básico que luego aportaremos algunas variaciones para hacerlo conforme a los gustos personales o para transformarlo en una alternativa casi festiva o realmente un plato para lucirse.

Ingredientes

1 kilo de carne picada, 1 cebolla chica rallada, 50 gramos de miga de pan remojada en vino blanco, 1 huevo y 1 yema, 1 cucharada de perejil picado, 50 gramos de queso rallado, 1 cucharadita de ají molido, sal. Pan rallado.

Preparación

Amasar con la carne todos los otros ingredientes, formar un rollo, pasarlo por el pan rallado y ponerlo en una budinera recubierta interiormente con foil de aluminio. Llevar al horno moderado alrededor de una hora. Desmoldar, hacer entibiar, cortar en rebanadas y servir.

 

 

 

 

A los ingredientes básicos se pueden agregar otros y adaptar el pan de carne a tradiciones o gustos personales. Por ejemplo, para mis gustos sicilianos, incorporaría pasas y piñones, aceitunas negras sin carozos y pepinillos en vinagre. El toque criollo podría ser lo de aportarle un sofrito de cebolla y panceta y huevos duros en la parte central.

 

Vea las recetas ya de hoy en las de los ayeres

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Última modificación: 20 de septiembre de 2014