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Las
recetas del hoy
Rubio en salsa de tomate - Hacía más de
dos años que estaba buscando un rubio... Hoy, día de fin de setiembre,
pasando por la vidriera de una nueva pescadería vi algo rojo exhibido entre
otros pescados y filetes, simplemente como un decorado. ¡Mi rubio! Entré, lo
pedí sin escamas, agallas y vísceras, y que no le cortaran una sola aleta. Se
notaba al pescadero muy contento, seguramente para sacarse de encima un
clavo; tanto que simbólicamente me cobró nada más que cinco pesos (un dólar
con 70 centavos). Pesaba más de un kilo. Y llegué a casa con mi rubio, no
muy bienvenido por supuesto: a la patrona no le gusta que le guarde un
pescado en la heladera, menos que la invite a comerlo...
Ingredientes:
Un rubio de un kilo limpio de escamas, agallas y vísceras. Medio vaso de
aceite de oliva (o girasol), una cebolla mediana, una lata de tomates
peritas, una cucharadita de pimentón, un chorro de vodka, una
cucharadita de perejil picado, una cucharaditas de alcaparras desaladas.
300 gramos de espaguetis.
Preparación:
En una cacerola de fondo bien ancho, ponga el aceite y la cebolla
cortada a rehogar. Luego el tomate procesado. Condimente con algo de
sal, un chorro de vodka, el pimentón y deje que se realice una salsa de
tomate. Coloque el pescado, el perejil, la alcaparras y cocine
lentamente con tapa. Diez minutos son suficientes. Saque el pescado con
la ayuda de dos espátulas y póngalo en un gran plato. Aparte también un
poco de salsa. A la salsa restante agréguele 300 gramos de espaguetis o
tallarines cocinados 'al dente'. Empiece por la pasta y termine con el
pescado, cuyas espinas bien visibles son fáciles de apartar.
Espaguetis con camarones
crudos - La primavera lleva a la costa marplatense camarón en
abundancia, por lo tanto accesible para comprar. Y llega a las pescaderías en
forma natural, o sea crudo, como corresponde. Hay que aprovechar entonces ese
milagro, descubriendo el sabor original del crustáceo y lo que puede imponer a
un plato de fideos. Esta receta es discriminatoria. No es para señoras o
señoritas que creen que el camarón es rojo, o para hombres delicados que no
quieren ensuciarse los dedos, por lo menos dos, para comer. Otra característica
de la receta de este plato es que impone buscar los fideos entre los camarones
que algunos camarones entre los fideos...
Ingredientes: 1 kilo de camarones crudos y frescos, 50 cc. de
aceite de oliva, 6 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de pimentón algo
picante, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de alcaparras saladas. 1/2
kilo de espaguetis de buena calidad.
Preparación: Limpie los camarones bajo un chorrito de agua
sacándoles las cabezas y el cascarón, pero dejando las colitas. Enjuague y
escurra. Ponga en una sartén grande el aceite y los ajos machados. Deje dorar
algo y agregue los camarones. Suba el fuego, condimente con el pimentón y
perejil y finalmente las alcaparras. Revuelva seguido hasta que los camarones
adquieren con uniformidad un color rojizo, son pocos minutos. En el mismo tiempo
hierva 'al dente' los fideos y escurridos agréguelos a la sartén. Mezcle bien
por unos segundos.
La gracia de este plato es que mientras come los fideos se vea
obligado, especialmente al final, a tomar con los dedos los camarones por la
colita para poderlos comer y saborearl. ¡Es un placer!
Una paella para el día
después
Es sabido que para las fiestas de
fin de año nos matamos como nunca comiendo por lo menos por un valor
energético de diez mil calorías. Y al día siguiente continuamos con lo que
quedó, así al segundo día y tercero… Yo acostumbro limitar la abundancia y
para el día después sorprender con algo distinto, en este caso con un arroz,
hecho en paellera o en cacerola ancha. Lo poco que quedó de la noche
generalmente pollo o carne preparo un rico salpicón, cuya receta daré luego.
He sido llevado a esas
conclusiones por las bestiales mesas de fin de año que se montan en nuestras
casas para despedir con toda rabia el año en curso a cambio de uno menos
sofocante en lo económico y con buena salud. Y pensando propiamente en la
salud y en el bolsillo este arroz tiene la virtud de no dañar ambos.
Los ingredientes estrellas son la
cebolla de verdeo y la manzana, y como especias, el curry y el pimentón.
Estos últimos deben tener la cantidad justa para que se equilibren en un
solo sabor. Así la cebolla de verdeo y la manzana. Y ambas dupla con el
arroz y el pollo. Como arroz le sugiero un buen Carolina calidad Fortuna.
Paella del día después
Ingredientes
- Para seis/ocho personas: 800 gramos de cebolla de verdeo, 1 kilo de
pechugas de pollo (4 grandes), sin piel ni grasa, 2 manzanas verdes, 50
gramos de pasas, 4 cucharaditas de curry, 4 de pimentón (dulce o picante o
mezcla), sal. 700 gramos de arroz, caldo de pollo caliente preparado con
carcasa, alitas y verduritas.
Preparación
– En la paellera con su debido mechero circular o en una cacerola con fondo
ancho, poner a rehogar la cebolla de verdeo, entera y cortada sin mucho
cuidado, hasta transparentarla. Agregar las pechugas de pollo cortadas en
cubitos y blanquearlas. Seguir con las manzanas, peladas y en cubitos. Así
con el curry y el pimentón. Salar a gusto, pero no tanto; recuerde que va a
ser un plata casi santo. Mezclar y cocinar unos minutos. Agregar ahora el
arroz, confundiéndolo con el todo, y verter una cantidad prudencial de caldo
caliente, así como el doble del volumen que se ha formado en la paella o
cacerola. Llevar rápido al hervor y mantenerlo suave. Agregar las pasas.
Suplir con caldo hasta llegar a terminarse la cocción del arroz;
generalmente si se trata del sugerido es de unos dieciocho minutos. Dejar
descansar 6/8 minutos antes de servir.
El otro matambre
En estos días anteriores a las
fiestas, las carnes que tradicionalmente se acostumbra cocinar o asar y
orgullosamente mostrar en los dos menús de nochebuena y fin e año, sufren
rigurosos e inevitables aumentos. Así que el pobre amo de casa y su
desconcertada compañera, gente trabajadora y de buenas costumbres, se
encuentran en la disyuntiva de sacrificar hasta los intocables ahorros.
El matambre, el peceto, junto con
el pollo, el cordero o el lechón, puestos en la mesa de las fiestas de fin
de año, la representa hecha y por derecho.
A ésta puede faltarle el lechón,
el cordero o el pollo, pero, no el matambre, generalmente servido con
ensalada rusa. Y si un buen matambre no es accesible, un buen azotillo
vendrá de grande ayuda. Este corte se saca de la parte externa del cogote, y
si el animal es joven, es una pieza excelente y barata para sustituir aquel
recubrimiento de los costados del novillo. Además, les digo, que todo el
matambre arrollado tipo fiambre que anda por el comercio, no es otra cosa
que azotillo… La receta también va a ser sencilla y práctica. El resultado,
¡una maravilla! A veces me han dicho que cocino para los pobres - ¡con mucha
honra!-
Matambre de azotillo
Ingredientes:
Un azotillo de novillo, hilo para atar. Sal, 1 cebolla chica cortada, 1
zanahoria rallada, 1 zanahoria chica cortada en tiras, 2 cucharada de pan
rallado, 1 cucharadita de ají molido dulce o picante, 1 cucharada de perejil
picado, 1 huevo.
Preparación:
Recorte la parte gruesa del azotillo para darle un grosor uniforme,
extiéndalo y sale su superficie. En un recipiente, mezcle la cebolla
cortada, la zanahoria rallada, el pan rallado, el ají molido, el perejil
picado, algo de sal y el huevo batido. Cubra la carne con este relleno,
acomódele las tiras de zanahoria a lo ancho, arrolle y ate con el hilo.
Ponga el matambre en agua fría con algo de sal, lleve al fuego y cuando
hierve, mantenga a fuego lento por el tiempo necesario para constatar la
justa cocción de la carne. Generalmente alrededor de una hora y media. Deje
entibiar la carne, luego envuélvela en un film y póngala a prensar, mejor
con el aparato de madera que puede poner directamente en la heladera.
Desmolde cuando se nota el matambre bien frío. Este matambre puede hacerlo
con anticipación y congelarlo.
Empanada
Estelar
Yendo por el mundo de las empanadas, uno se
encuentra cada vez más atado a lo fundamental, o a los fundamentalistas.
Esta gente que no cede un solo palmo para tolerar las supuestas desviaciones
que comete el sacrificado cocinero o la dócil ama de casa. Puntillosa e
imperdonable suele lanzar dardos envenenados contra la imaginación o contra
el vecino que no se adhiere a su receta. Además, parece que solamente ella,
nada más que ella fue elegida para nombrarse referente de la empanada,
llamase tucumana, santiagueña o salteña o la que se hace en la provincia de
Buenos Aires.
Bien, la empanada que le propongo está en contra de
todas las reglas. O a favor de todas. El resultado no conforme con el
fundamentalista es inimaginable.
Comparada con la tradicional, la empanada estelar
tiene poca grasa. Es más sana, completamente genuina, económica, posible de
hacerla en todo momento. Es un 'divertimento' para grandes y chicos a la
hora de rellenar la masa, la cual se presta a múltiples formas, evitando, si
se quiere, el especializado repulgo.
Ingredientes: masa
phillo casera. 50 cl de aceite, 600 gramos de cebollas, un trozo de 1/2 kilo
de bola de lomo cortada para milanesas. Ají molido o especias de su gusto, 4
huevos duros, 50 gramos de aceitunas verdes, 50 gramos pasas, 1 papa grande
hervida, sal.
Preparación: Rehogar
hasta trasparentar las cebollas cortadas fino. Agregar la carne primero
cortada en tiras, luego transversalmente en trocitos. Revolver, aumentar el
fuego, y cocinar hasta que la carne pierda su color y se vuelve blancuzca.
Sacar del fuego. Condimentar con sal, ají molido o las especias que más le
gustan. Seguir añadiendo la papa hervida cortada en pequeños cubos y los
huevos duros de la misma forma, las pasas. Mezclar y dejar en heladera para
enfriar este relleno.
Prepare la masa filo (*) como clama la receta de
Stella Maris y cortarla en la forma que más le guste, generalmente cuadrados
de unos 13 centímetros de lado. Stella sugiere, si la masa es muy fina,
encimar dos cuadrados desfasados de cuarenta cinco grados, ponerle encima el
relleno y cerrarlos como le gusta. ¡Es cosa para chicos!
(*)La pasta filo o philo
Según los árabes, y con toda razón, la pasta
filo es una de las masas más delicada, suave, crujiente, fina, elegante,
versátil, que se haya creado en la cocina. El origen tiene raíz en
Grecia, Armenia, Marruecos, Medio Oriente en general. Deriva de la
palabra “phillo” representando la idea de delgado como una hoja de
papel. Se presta para envolver cualquier relleno, dulce, fruta, hacer
pasteles, preparar tartas y tartaletas, etc.
Se presenta a la venta en delgadas laminas
separadas y sobre puestas, en sobres herméticamente sellados y
conservados al frío. Debe utilizarse en el último momento cuando los
elementos de relleno están completamente listos. Esto se debe a que las
hojas de masa se secan enseguida una vez en contacto abierto con el
ambiente. Por lo tanto, usar las hojas que se necesitan y mantener el
resto entre dos papeles manteca con paño húmedo en ambas caras para su
sucesivo empleo. Si quedan, envuélvelas en papel film y guárdelas en
frío.
Antes de emplearlas generalmente se untan con
un pincel de cocina con manteca derretida fina, en el caso de repostería
o también con aceite de oliva en el caso de rellenos salados, pasteles,
tartaletas. Esto hace que al hornear, a temperatura siempre alta, la
masa se vuelve crujiente y dorada y algo ampollada.
En nuestro mercado, la pasta filo no se
consigue fácilmente; específicos negocios tienen la férrea
determinación, todavía, de ponerla a disposición de un público
tradicional y exigente.
Si bien no es común hacer su propia pasta filo,
ofrecemos la receta que usted con un poco de paciencia puede elaborar en
casa. Los lugares de venta pueden estar muy lejos de su residencia.
Elaboración y empleo de la masa
- La manera muy particular de elaborar este tipo de pasta, dejará en Ud.,
una doble satisfacción: la primera, la de asombrarse como se desliza
sobre sus puños y como cae y extiende hasta la transparencia; la segunda
es el relax que infunde a su organismo, totalmente. Se sentirá un
castigador...bajo su golpes sucumbirá el más odiado de los políticos,
jefe de oficina o suegra molesta.
Ingredientes –
Para dos docenas de empanadas o un strudel o una docena de pasteles: 400
gramos de harina 000, 1 huevo, 100 cc. de aceite o seis cucharadas, agua
tibia cantidad necesaria.
Preparación -
Poner la harina en un bol, ahuecar el centro, y echar el huevo
ligeramente batido, el aceite, y empezar a unir para formar una masa,
completando con pequeñas cantidad de agua tibia. Obtenido el bollo,
póngalo en una mesada enharinada y empiece a golpearlo sobre la misma,
hasta el cansancio, ciento, ciento veinte, ciento cincuenta veces,
insistentemente para volver elástica poco a poco la masa. Cansados sus
brazos, póngala otra vez en el bol untada con aceite, cúbrala con un
film y un repasador y deje descansar media hora. Ahora extienda un paño
de cocina grande sobre una mesa y enharínelo.. Tome el bollo y divídelo
en dos partes. Deje una siempre en el bol y cubierta. La otra, amásela y
estírela con un palote lo más delgado que puede. Delicadamente, tome la
masa estirada y déjela sobre sus puños cerrados. Con movimientos
apropiados de los mismos, la masa cae y sigue estirándose más y más.
¡Asombroso! Cuando considera que está muy delgada y casi transparente
déjela caer sobre el lienzo enharinado, y con las puntas de los dedos,
sin uñas, estire los borde hacia fuera para que quede más fina. Pinte,
con un pincel ancho de cocina, la masa, con aceite de oliva si la va a
destinar al salado, o con manteca derretida si la destina al dulce.
Pinte sin miedo, generosamente. Corte con tamaño y forma según el tipo
de relleno a utilizar. Seguir con la otra parte del bollo.
Las empanaditas estelar se pueden rellenar
con otros tipos de relleno, a base de pescado, quesos, verduras, etc..
Empanadas fritas de abadejo
Usualmente para las
fiestas de Pascua proliferan en los negocios gastronómico de cualquier tipo,
la tradicionales empanadas de 'atún' con masa de hojaldre. Caras, indigestas
y mistificadas. Caras porqué no sabemos, indigestas por varios motivos, como
cebolla refrita en mal aceite, carne de pescado (tiburoncito, con todo el
respecto) pasadita por cierto, 'atún' de origen oriental o caballa en el
mejor de los casos, y el hojaldre hace que se disfrace el poco relleno que
contienen. Sepa disculparme si les saco el sueño tan soñado de la empanada
pascual. Las mismas hacerlas en casa con ingredientes que honran a sus
nombres saldría caro y laborioso.
Yo les propongo algo
más santo, de fácil realización, con ingredientes simples y reconocibles,
principalmente el empleo del abadejo o 'bacalao argentino' como elemento
primario del relleno. El abadejo es una de las tantas gracias que Dios ha
concedido al mar de los argentinos: un pescado de carne de color blanco a
rosáceo, firme y sabrosa.
Ingredientes
- 2 cebollas bien grandes, 08 dl aceite de girasol primera presión, 1
pimiento verde-colorado, 4 tomates peritas, 1 penquita de apio, 1 cucharada
de perejil picado, 1 cucharadita de pimentón semidulce, 1 cucharadita de ají
molido, sal, 3/4 de abadejo en filetes. 24 discos para empanadas y para
freír. Azúcar.
Preparación -
Rehogar las dos cebollas picadas en el aceite, muy suavemente, sin quemar
hasta trasparentarlas (lleva su tiempito y paciencia). Agregue el pimiento y
el tomate cortados en cubitos, bien chicos, la cucharadita de pimentón, apio
y perejil picados, sal. Dejar cocinar unos diez minutos luego incorporar el
pescado. Sostener el fuego, mezclar a cada tanto hasta que los trozos de
pescado se ponen blancos (son pocos minutos). Apartar y enfriar el relleno.
Rellenar las tapas y
repulgar, unos momentos antes de ponerse a freír (en aceite de girasol,
primera presión en frio). Cubrir las empanadas con azúcar, si le gusta.
Forati con abadejo.
Una receta con pescado para esta Pascua 2006.
En este año muchas
coyunturas económicas y políticas han hecho encarecer las carne y por
supuesto los productos de la pesca. Por lo tanto no es fácil para una
familiola cumplir con el ritual plato del Viernes Santo basado en pescado
que antaño era un regio bacalao guisado con papas, ahora generalmente
merluza en filetes u otra especie adquirible. Por eso quiero venir al
encuentro del ama de casa de cómo con poca plata y mucho amor puede armar un
gran plato familiar, total, a todo pescado, mucho sabor, pocos ingredientes,
y a panza llena...
Ingredientes
- Una 'passata' de tomates (la explicaré), 400/500 gramos de filete de
abadejo fresco (es uno de buen tamaño), 1 cebolla mediana, aceite de girasol
u oliva, 1 cucharadita de pimentón semidulce (o semipicante), sal, hojas de
albahaca, 500 gramos de fideos tipo forati (con el agujero).
La 'passata
di pomodoro' es un puré de tomate casi listo para emplear, sea para hacer
una salsa de tomate en sí misma o para agregar a otras salsas, sopas,
guisos, preparar salsa para pizza, etc. Deberíamos tener la costumbre de
hacerla siempre y tenerla a disposición. Se realiza poniendo en una olla
sobre fuego suave, por ejemplo, dos kilos de tomates peritas madurados en la
huerta, lavados y sin agua. Despacito los tomates soltaran agua y agua
hirviendo suavemente, ablandándose sin soltar su pulpa. Retire del fuego y
déjenlo en un colador hasta que se entibien. Luego tamícelos por un 'passapomodoro',
o sea un pasa verdura con un filtro fino con abajo un bol. En el artefacto
quedarán las semilla y piel, en el recipiente una salsa espesa lista para
reservar y emplear cuando sea necesario. En el proceso de cocción se pueden
incorporar unas hojas de albahaca y un poco de sal. Nada más.
Si no se
tuviera la oportunidad de hacer una 'passata' o estar fuera de estación para
eso, emplear buenos tomates peritas en lata algo procesados.
Preparación -
En una cacerola mediana poner a rehogar en una cantidad adecuada una cebolla
cortada bien chica, luego agregar el filete de pescado en cuadraditos.
Condimentar con la cucharadita de pimentón y algo de sal. Añadir don
cucharones de 'passata', unas hojas de albahaca picada y dejar cocinar
suavemente diez minutos. Apartar. Mientras tanto hervir 'al dente' los
forati en abundante agua con poca sal. Colar y condimentar con la salsa de
abadejo. No lleva queso.
Rosca de
Pascua 2009
Ingredientes – 500
gramos de harina, 100 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar, 2 huevos, 1
yema, 30 gramos de levadura, leche tibia, ralladura de un limón, ½
cucharadita de esencia de azahar. Un huevo batido, crema pastelera espesa, almendras blanqueadas y fileteadas,
azúcar, guindas rojas.
Preparación – Poner
a fermentar la levadura con un vasito de leche tibia en un bol y dejar hasta
se esponje. Tamizar la harina dentro de un bol grande, agregar el azúcar, la
manteca fría desmenuzada, los huevos ligeramente batidos, la ralladura de
limón, el agua de azahar (poca) y finalmente la levadura esponjada. Integrar
todos los ingredientes y dejar descansar el bollo en lugar tibio hasta que
duplique de volumen. Enharinar y formar una rosca abierta al medio sobre
placa enmantecada y esperar otra vez que leve al doble de tamaño. Pincelar
con huevo batido, cubrir con la crema pastelera (con cuchara o manga),
acomodar los filetes de almendras, alguna guinda, espolvorear con azúcar
común y hornear a temperatura moderada hasta que la rosca se dore.
Para la crema
pastelera: ½ litro de leche, 150 gramos de azúcar, cáscaras de limón
fresco. 3 yemas, 70 gramos de harina 0000, gotas de extracto de vainilla.
Se prepara hirviendo la
leche con la cáscara de limón adentro y con la mitad del azúcar. Mientras
tanto en un bol mezclar las yemas con la otra mitad del azúcar y la harina y
con un poco de leche caliente para ligar todo, luego incorporar el resto de
la leche eliminando la cáscara y cocinar treinta segundo a fuego lento
revolviendo bien desde el fondo para que no se pegue y no haga grumos.
Apartar y salpicar la superficie con algunos trocitos de manteca para que no
se forme una película.
A toda “fashion”:
Pernil o pata de ternera
flambeada.
En este periodo prefestivo, en
nuestro país hay mucha gente ocupada por estar ‘à la mode’ o a toda
‘fashion’. Y la nueva moda es la pata de ternera rebanada a la vista,
impuesta como final glorioso de la noche de navidad o año nuevo, así como a
las cinco de la mañana, después de haber en algo disipados los innumerables
platos y platillos de la medianoche.
Y si la noche ha sido muy
calurosa, con alguna vagabunda botella de champaña bien helada o con cerveza amarguita. Esta hora es realmente para disfrutar de unos
sándwiches con pan tipo árabe y con toda la variedad de hojas verdes y
tomates frescos y salsa de frutos exóticos que la estación propicia en este
hemisferio. Pero, también puede adaptarse como plato de entrada o principal
durante la ansiosa espera de las doce del 24 o de San Silvestre, acompañando
las informes fetas de carne con una ensalada tibia o ‘a piacere’
arrimándose a las intuiciones propias o como respetablemente opina García
Márquez “El secreto de la felicidad es hacer sólo aquello con lo que
uno disfruta”.
Pero, hay una línea fundamental
para ejecutar magistralmente una pata o pernil de ternera. Conseguir una de
ternera tierna es ley primera, acondicionarla es ley segunda, asarla es ley
tercera, amén de cortarla y servirla. Consideraciones extras y no por eso
menos importantes, es cómo debe quedar: a la mayoría le gustaría
cocida uniformemente hasta el centro, a los entendidos, rosada y jugosa. ¿Y
en qué horno debe asarse? Yo me olvidaría del aquel
que usted posee en la cocina de su casa o departamento, a menos que no tiene
uno a parte y de los que realmente sirven, con buena superficie de cocción y
calor parejo. Se puede intentar también al asador con un manejo apropiado
del fuego, suave y persistente con unas cinco o seis horas de vigilia. El
show consiste en el flambeado, luego el feteado de la carne que de alguna
manera hay que hacerlo transversalmente a las fibras de los distintos cortes
que componen el pernil. Por último la confección del sándwich o del plato.
Cómo ve, no es cosa fácil. Y más,
terminar con los aplausos merecidos y no piadosos. El ruedo de la cocina es
siempre incierto hasta el último momento: no les cuento los martirizantes e
interminables comentarios venenosos, si las cosas salen mal…
Preparación del pernil:
luego de haberlo conseguido preferiblemente de una media res de corral (feed
lot), desposte la parte del hueso iliaco de la cabeza superior de fémur,
aquí encontrará el escondido. Puede dejarla así o continuar y sacar el fémur
aislándolo de la parte opuesta y levantando la nalga, seguirlo con un
cuchillo filoso por la bola de lomo y apartarlo. De esta manera tenemos toda
la carne útil del pernil sin huesos. Este hueco puede condimentarlo con
hierbas aromáticas tipo romero, eneldo, pimienta, etc., o nada. La parte del
garrón será destinada a su mascota que con mucho gusto querrá festejar la
noche junto a usted. Los más finolis lo sacan para no mezclar un corte tan
‘burdo” con los de primera. Pero, la apariencia del pernil cocido, luego, es
más bien mocha. Conviene mantener cerrada la abertura con algunos palillos o
con puntadas de hilo. Untarlo con aceite de girasol y espolvorearlo con
especias a gusto.
A este punto usted está todavía a
tiempo en pensar seriamente lo que va a hacer, si continuar o … despostar el
pernil y… y emplear el peceto para hacerlo a la húngara, la bola de lomo
podría ponerla al horno, si son pocos de familia, y darse el gusto e
imaginar como si fuera una patita; con la cuadrada puede preparar unos
excelentes niños envueltos a la siciliana, con la nalga unas excelentes
milanesitas, con la tortuguita y el famoso garrón un soberbio puchero de
carne con vegetales hervidos y un caldo con fideitos o arroz para el ‘the
day after’ de penitencia. Lo sé, los audaces no se arrepienten:"Memento
audere semper", entonces
seguimos.
Cocinado: entonces proteja
con foil de aluminio la parte del hueso y el garrón y con un horno de por lo
menos setenta centímetros de boca y treinta de alto, con piso de placas
refractarias y a una temperatura moderada, alrededor de 160 ºC., sobre una
lata y con emparrillado mejor, extienda el pernil y póngalo adentro a
cocinar. De cinco a seis horas y media serán necesarias para un resultado
satisfactorio para aquellos que le gusta la carne rosada y jugosa y más
tiempo para la mayoría que la prefieren del todo cocida.
El show: el flambeado
puede realizarlo poniendo el pernil de canto sobre una fuente de servicio
grande, renovando el foil de aluminio, por donde va sostenida, y rociar con
buen ron, cubano por supuesto. Advierta un invitado para que apague las
luces del ambiente en el momento más flameante… con foto obligatoria para la
posteridad.
El servicio: en las
inciertas y ansiosas horas de cocción de la patita, prepare todas las
ensaladas o los vegetales y los “dips” con que va a componer los sándwiches
o acompañar los platos. No se olvide de las bebidas muy bien heladas;
estamos en pleno verano.
Por último, a los poseedores de
un horno de ladrillos, realizado con sus propias manos, y sirviéndose de él
a moderada temperatura, y si el caso, agregando brasa perimetral,
pueden en este día, sentirse una destacada estrella del universo
culinario.
Para
acondicionar el pernil vea la página sobre el
desposte de la media res.
La pata trasera o rueda es alrededor del
32% del peso total de una media res de 70 kilos, o sea 22,5 kilos, y
acondicionada para la cocción, sin íleo y fémur, alrededor de 18 kilos. Su
carnicero podría cobrársela promedio diez pesos el kilo (3,5 dólares o 2,6
€), calcule entonces 180/200 pesos (unos pocos dólares, unos pocos euros).
Esto hace dos años... Hoy, días de marzo de 2008, hay que calcular casi 7
dólares el kilo. Y no porque la moneda estadounidense se haya devaluado en
un 100%... ¿No será que el dólar está barato?
Pollo a la sal
Este pollo se presta para ser cocinado en horno de
barro y dentro de una vieja asadera de barro.
Ingredientes - Un buen pollo
rozando los tres kilos, del gallinero del vecino, alimentado a maíz: daría
lástima con un pollo propio. Dos kilos de sal gruesa, una manzana verde, un
limón de huerto propio o del vecino, ají molido o pimienta, ramita de romero.
Preparación - Limpiar y secar
bien el pollo. Rociarlo con jugo de limón por dentro y por fuera, luego
introducirle la manzana sin el endocarpio. Aceitar y salpicarlo con pimienta o
ají molido y agujas de romero. En una asadera o fuente de barro colocar la
mitad de la sal ligeramente humedecida formando un estrado y arriba el pollo.
Cubrir con el resto de la sal y poner al horno bien caliente durante una hora y
cuarto. Si se cocina al horno de barro el tiempo puede ser inferior. La
envoltura de sal durante la cocción absorberá toda grasa o líquido que desprende
el pollo y no salará más de lo necesario su carne. Al sacarlo del horno, romper
la cobertura cuidando desprender todo rastro de sal. Trinchar y servir bien
caliente. También luego desprendiendo la sal de la asadera, ésta quedará casi
limpia.
Sugiero para acompañar este pollo, una ensalada de
rabanitos, apio, laminas de zanahoria, algo de cebolla cortada finita, sal,
aceite y limón.
Matambre
abierto a la parrilla
Cada vez estoy más entusiasmado con
este gran recurso que tienen todas las cocinas de casa, aun las económicas:
la parrillita en
la parte inferior del horno. Por lo tanto puede aprovecharla para asar el
matambre sin humo ni olor. También puede hacerse la horno, en gratinador o a
la parrilla de gas o con brasa de leña o carbón.
Ingredientes - 1 matambre
de ternera o novillo sin desgrasarlo demasiado, sal entrefina, 2 dientes de
ajo y perejil picados, ají molido dulce.
Ejecución - Con dos horas
de anticipación, abra el matambre con la parte de la grasita hacia arriba.
Desparrame el picado de ajo y perejil sobre su superficie sin abundar, algo
de ají molido y poca sal. Doble la mitad más delgada sobre la otra, póngalo
en una fuente y déjelo hasta el momento de cocinarlo. Llévelo al el
artefacto que ha escogido considerando de darle la justa temperatura a cada
uno, en una fuente si se trata de horno, sobre la pequeña parrilla empotrada
en la respectiva bandeja si se trata del bajo horno o a la parrilla
tradicional, empezando a asar una de las mitades externa. Sin llegar a
dorarla del todo déla vuelta y ase de la misma manera. Finalmente abra todo
el matambre y si es al horno o a la parrilla de la cocina, dórelo hasta que
la grasita aparente crocante. Si se trata de parrilla normal póngalo con la
parte de la grasita hacia las brasas.
Trasládelo sobre una madera y córtelo
en tiras que comprendan desde la parte gruesa hasta la más delgada, a lo
largo.
Habrá notado que el perejil tiene
todavía el color verde y los trocitos de ajo picado han quedado blancos. Es
decir, no se han ennegrecido, y eso hace que su sabor no sea amargo. Se lo
debe al lapso de tiempo previo al cocinado que ha empreñado de untuosidad la
provenzal evitando el quemado.
Si quiere conseguir un matambre como
el que registran las imágenes vaya a ver a Jorge en su
presentación.
Pan de carne
La comida no es solamente amor. A
menudo y en ciertas circunstancias, es motivo para el encono, o el deseo de
asesinar a un pobre cocinero o simplemente para desencadenar una bronca
momentánea. El pan de carne se presta a todo eso.
Recuerdo un famoso restaurante de
la costa céntrica marplatense con una incomparable vista al mar, en un
casamiento de gente muy cheta, servirse tajadas muy mezquinas, esto sí, con
‘mushroom sauce’, con un conspicuo olor a fermentado y amoniaco, de ‘meatloaf’.
Pero, el dueño hizo una gran fortuna y el heredero siguiendo el mismo camino
ha consolidado y engrandecido el establecimiento primitivo. También en Roma,
camino al aeropuerto, en un megahotel de máxima asignación estelar, donde
obligatoriamente tuvimos que pasar la noche, como segundo plato, se sirvió
aquel ‘american beef with pink sauce.
El pan de carne se presta a
incorporar todo cuanto sobra o está para reciclar: fiambres, pollo, carne,
encurtidos, etc. ¡Ojo! No quiero pensar o decir que van también los restitos
de los comensales… ¡El sabor puede ser cautivante!
Pero, volviendo a nuestro amor
por la cocina, el pan de carne se puede realizar en casa con la más pura y
santa intención y ser un recurso práctico para entablar una comida rápida
para los chicos o familia entera, desviándose de la comida chatarra colmada
de saborizantes y aditivos varios.
Vamos, entonces, a la obra,
proponiendo primero un pan de carne básico que luego aportaremos algunas
variaciones para hacerlo conforme a los gustos personales o para
transformarlo en una alternativa casi festiva o realmente un plato para
lucirse.
Ingredientes
1 kilo de carne picada, 1 cebolla
chica rallada, 50 gramos de miga de pan remojada en vino blanco, 1 huevo y 1
yema, 1 cucharada de perejil picado, 50 gramos de queso rallado, 1
cucharadita de ají molido, sal. Pan rallado.
Preparación
Amasar con la carne todos los
otros ingredientes, formar un rollo, pasarlo por el pan rallado y ponerlo en
una budinera recubierta interiormente con foil de aluminio. Llevar al horno
moderado alrededor de una hora. Desmoldar, hacer entibiar, cortar en
rebanadas y servir.
A los ingredientes
básicos se pueden agregar otros y adaptar el pan de carne a tradiciones o
gustos personales. Por ejemplo, para mis gustos sicilianos, incorporaría
pasas y piñones, aceitunas negras sin carozos y pepinillos en vinagre. El
toque criollo podría ser lo de aportarle un sofrito de cebolla y panceta y
huevos duros en la parte central.
Vea las recetas ya de hoy en las de los
ayeres
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