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Las empanaditas estelar se pueden rellenar con otros tipos de relleno, a base de pescado, quesos, verduras, etc..
Usualmente para las fiestas de Pascua proliferan en los negocios gastronómico de cualquier tipo, la tradicionales empanadas de 'atún' con masa de hojaldre. Caras, indigestas y mistificadas. Caras porqué no sabemos, indigestas por varios motivos, como cebolla refrita en mal aceite, carne de pescado (tiburoncito, con todo el respecto) pasadita por cierto, 'atún' de origen oriental o caballa en el mejor de los casos, y el hojaldre hace que se disfrace el poco relleno que contienen. Sepa disculparme si les saco el sueño tan soñado de la empanada pascual. Las mismas hacerlas en casa con ingredientes que honran a sus nombres saldría caro y laborioso. Yo les propongo algo más santo, de fácil realización, con ingredientes simples y reconocibles, principalmente el empleo del abadejo o 'bacalao argentino' como elemento primario del relleno. El abadejo es una de las tantas gracias que Dios ha concedido al mar de los argentinos: un pescado de carne de color blanco a rosáceo, firme y sabrosa. Ingredientes - 2 cebollas bien grandes, 08 dl aceite de girasol primera presión, 1 pimiento verde-colorado, 4 tomates peritas, 1 penquita de apio, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de pimentón semidulce, 1 cucharadita de ají molido, sal, 3/4 de abadejo en filetes. 24 discos para empanadas y para freír. Azúcar. Preparación - Rehogar las dos cebollas picadas en el aceite, muy suavemente, sin quemar hasta trasparentarlas (lleva su tiempito y paciencia). Agregue el pimiento y el tomate cortados en cubitos, bien chicos, la cucharadita de pimentón, apio y perejil picados, sal. Dejar cocinar unos diez minutos luego incorporar el pescado. Sostener el fuego, mezclar a cada tanto hasta que los trozos de pescado se ponen blancos (son pocos minutos). Apartar y enfriar el relleno. Rellenar las tapas y repulgar, unos momentos antes de ponerse a freír (en aceite de girasol, primera presión en frio). Cubrir las empanadas con azúcar, si le gusta.
Forati con abadejo. Una receta con pescado para esta Pascua 2006. En este año muchas coyunturas económicas y políticas han hecho encarecer las carne y por supuesto los productos de la pesca. Por lo tanto no es fácil para una familiola cumplir con el ritual plato del Viernes Santo basado en pescado que antaño era un regio bacalao guisado con papas, ahora generalmente merluza en filetes u otra especie adquirible. Por eso quiero venir al encuentro del ama de casa de cómo con poca plata y mucho amor puede armar un gran plato familiar, total, a todo pescado, mucho sabor, pocos ingredientes, y a panza llena... Ingredientes - Una 'passata' de tomates (la explicaré), 400/500 gramos de filete de abadejo fresco (es uno de buen tamaño), 1 cebolla mediana, aceite de girasol u oliva, 1 cucharadita de pimentón semidulce (o semipicante), sal, hojas de albahaca, 500 gramos de fideos tipo forati (con el agujero). La 'passata di pomodoro' es un puré de tomate casi listo para emplear, sea para hacer una salsa de tomate en sí misma o para agregar a otras salsas, sopas, guisos, preparar salsa para pizza, etc. Deberíamos tener la costumbre de hacerla siempre y tenerla a disposición. Se realiza poniendo en una olla sobre fuego suave, por ejemplo, dos kilos de tomates peritas madurados en la huerta, lavados y sin agua. Despacito los tomates soltaran agua y agua hirviendo suavemente, ablandándose sin soltar su pulpa. Retire del fuego y déjenlo en un colador hasta que se entibien. Luego tamícelos por un 'passapomodoro', o sea un pasa verdura con un filtro fino con abajo un bol. En el artefacto quedarán las semilla y piel, en el recipiente una salsa espesa lista para reservar y emplear cuando sea necesario. En el proceso de cocción se pueden incorporar unas hojas de albahaca y un poco de sal. Nada más. Si no se tuviera la oportunidad de hacer una 'passata' o estar fuera de estación para eso, emplear buenos tomates peritas en lata algo procesados. Preparación - En una cacerola mediana poner a rehogar en una cantidad adecuada una cebolla cortada bien chica, luego agregar el filete de pescado en cuadraditos. Condimentar con la cucharadita de pimentón y algo de sal. Añadir don cucharones de 'passata', unas hojas de albahaca picada y dejar cocinar suavemente diez minutos. Apartar. Mientras tanto hervir 'al dente' los forati en abundante agua con poca sal. Colar y condimentar con la salsa de abadejo. No lleva queso.
Ingredientes – 500 gramos de harina, 100 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar, 2 huevos, 1 yema, 30 gramos de levadura, leche tibia, ralladura de un limón, ½ cucharadita de esencia de azahar. Un huevo batido, crema pastelera espesa, almendras blanqueadas y fileteadas, azúcar, guindas rojas. Preparación – Poner a fermentar la levadura con un vasito de leche tibia en un bol y dejar hasta se esponje. Tamizar la harina dentro de un bol grande, agregar el azúcar, la manteca fría desmenuzada, los huevos ligeramente batidos, la ralladura de limón, el agua de azahar (poca) y finalmente la levadura esponjada. Integrar todos los ingredientes y dejar descansar el bollo en lugar tibio hasta que duplique de volumen. Enharinar y formar una rosca abierta al medio sobre placa enmantecada y esperar otra vez que leve al doble de tamaño. Pincelar con huevo batido, cubrir con la crema pastelera (con cuchara o manga), acomodar los filetes de almendras, alguna guinda, espolvorear con azúcar común y hornear a temperatura moderada hasta que la rosca se dore. Para la crema pastelera: ½ litro de leche, 150 gramos de azúcar, cáscaras de limón fresco. 3 yemas, 70 gramos de harina 0000, gotas de extracto de vainilla. Se prepara hirviendo la leche con la cáscara de limón adentro y con la mitad del azúcar. Mientras tanto en un bol mezclar las yemas con la otra mitad del azúcar y la harina y con un poco de leche caliente para ligar todo, luego incorporar el resto de la leche eliminando la cáscara y cocinar treinta segundo a fuego lento revolviendo bien desde el fondo para que no se pegue y no haga grumos. Apartar y salpicar la superficie con algunos trocitos de manteca para que no se forme una película.
A toda “fashion”: Pernil o pata de ternera flambeada. En este periodo prefestivo, en nuestro país hay mucha gente ocupada por estar ‘à la mode’ o a toda ‘fashion’. Y la nueva moda es la pata de ternera rebanada a la vista, impuesta como final glorioso de la noche de navidad o año nuevo, así como a las cinco de la mañana, después de haber en algo disipados los innumerables platos y platillos de la medianoche. Y si la noche ha sido muy calurosa, con alguna vagabunda botella de champaña bien helada o con cerveza amarguita. Esta hora es realmente para disfrutar de unos sándwiches con pan tipo árabe y con toda la variedad de hojas verdes y tomates frescos y salsa de frutos exóticos que la estación propicia en este hemisferio. Pero, también puede adaptarse como plato de entrada o principal durante la ansiosa espera de las doce del 24 o de San Silvestre, acompañando las informes fetas de carne con una ensalada tibia o ‘a piacere’ arrimándose a las intuiciones propias o como respetablemente opina García Márquez “El secreto de la felicidad es hacer sólo aquello con lo que uno disfruta”. Pero, hay una línea fundamental para ejecutar magistralmente una pata o pernil de ternera. Conseguir una de ternera tierna es ley primera, acondicionarla es ley segunda, asarla es ley tercera, amén de cortarla y servirla. Consideraciones extras y no por eso menos importantes, es cómo debe quedar: a la mayoría le gustaría cocida uniformemente hasta el centro, a los entendidos, rosada y jugosa. ¿Y en qué horno debe asarse? Yo me olvidaría del aquel que usted posee en la cocina de su casa o departamento, a menos que no tiene uno a parte y de los que realmente sirven, con buena superficie de cocción y calor parejo. Se puede intentar también al asador con un manejo apropiado del fuego, suave y persistente con unas cinco o seis horas de vigilia. El show consiste en el flambeado, luego el feteado de la carne que de alguna manera hay que hacerlo transversalmente a las fibras de los distintos cortes que componen el pernil. Por último la confección del sándwich o del plato. Cómo ve, no es cosa fácil. Y más, terminar con los aplausos merecidos y no piadosos. El ruedo de la cocina es siempre incierto hasta el último momento: no les cuento los martirizantes e interminables comentarios venenosos, si las cosas salen mal… Preparación del pernil: luego de haberlo conseguido preferiblemente de una media res de corral (feed lot), desposte la parte del hueso iliaco de la cabeza superior de fémur, aquí encontrará el escondido. Puede dejarla así o continuar y sacar el fémur aislándolo de la parte opuesta y levantando la nalga, seguirlo con un cuchillo filoso por la bola de lomo y apartarlo. De esta manera tenemos toda la carne útil del pernil sin huesos. Este hueco puede condimentarlo con hierbas aromáticas tipo romero, eneldo, pimienta, etc., o nada. La parte del garrón será destinada a su mascota que con mucho gusto querrá festejar la noche junto a usted. Los más finolis lo sacan para no mezclar un corte tan ‘burdo” con los de primera. Pero, la apariencia del pernil cocido, luego, es más bien mocha. Conviene mantener cerrada la abertura con algunos palillos o con puntadas de hilo. Untarlo con aceite de girasol y espolvorearlo con especias a gusto. A este punto usted está todavía a tiempo en pensar seriamente lo que va a hacer, si continuar o … despostar el pernil y… y emplear el peceto para hacerlo a la húngara, la bola de lomo podría ponerla al horno, si son pocos de familia, y darse el gusto e imaginar como si fuera una patita; con la cuadrada puede preparar unos excelentes niños envueltos a la siciliana, con la nalga unas excelentes milanesitas, con la tortuguita y el famoso garrón un soberbio puchero de carne con vegetales hervidos y un caldo con fideitos o arroz para el ‘the day after’ de penitencia. Lo sé, los audaces no se arrepienten:"Memento audere semper", entonces seguimos. Cocinado: entonces proteja con foil de aluminio la parte del hueso y el garrón y con un horno de por lo menos setenta centímetros de boca y treinta de alto, con piso de placas refractarias y a una temperatura moderada, alrededor de 160 ºC., sobre una lata y con emparrillado mejor, extienda el pernil y póngalo adentro a cocinar. De cinco a seis horas y media serán necesarias para un resultado satisfactorio para aquellos que le gusta la carne rosada y jugosa y más tiempo para la mayoría que la prefieren del todo cocida. El show: el flambeado puede realizarlo poniendo el pernil de canto sobre una fuente de servicio grande, renovando el foil de aluminio, por donde va sostenida, y rociar con buen ron, cubano por supuesto. Advierta un invitado para que apague las luces del ambiente en el momento más flameante… con foto obligatoria para la posteridad. El servicio: en las inciertas y ansiosas horas de cocción de la patita, prepare todas las ensaladas o los vegetales y los “dips” con que va a componer los sándwiches o acompañar los platos. No se olvide de las bebidas muy bien heladas; estamos en pleno verano. Por último, a los poseedores de un horno de ladrillos, realizado con sus propias manos, y sirviéndose de él a moderada temperatura, y si el caso, agregando brasa perimetral, pueden en este día, sentirse una destacada estrella del universo culinario. Para acondicionar el pernil vea la página sobre el desposte de la media res. La pata trasera o rueda es alrededor del 32% del peso total de una media res de 70 kilos, o sea 22,5 kilos, y acondicionada para la cocción, sin íleo y fémur, alrededor de 18 kilos. Su carnicero podría cobrársela promedio diez pesos el kilo (3,5 dólares o 2,6 €), calcule entonces 180/200 pesos (unos pocos dólares, unos pocos euros). Esto hace dos años... Hoy, días de marzo de 2008, hay que calcular casi 7 dólares el kilo. Y no porque la moneda estadounidense se haya devaluado en un 100%... ¿No será que el dólar está barato?
Este pollo se presta para ser cocinado en horno de barro y dentro de una vieja asadera de barro. Ingredientes - Un buen pollo rozando los tres kilos, del gallinero del vecino, alimentado a maíz: daría lástima con un pollo propio. Dos kilos de sal gruesa, una manzana verde, un limón de huerto propio o del vecino, ají molido o pimienta, ramita de romero. Preparación - Limpiar y secar bien el pollo. Rociarlo con jugo de limón por dentro y por fuera, luego introducirle la manzana sin el endocarpio. Aceitar y salpicarlo con pimienta o ají molido y agujas de romero. En una asadera o fuente de barro colocar la mitad de la sal ligeramente humedecida formando un estrado y arriba el pollo. Cubrir con el resto de la sal y poner al horno bien caliente durante una hora y cuarto. Si se cocina al horno de barro el tiempo puede ser inferior. La envoltura de sal durante la cocción absorberá toda grasa o líquido que desprende el pollo y no salará más de lo necesario su carne. Al sacarlo del horno, romper la cobertura cuidando desprender todo rastro de sal. Trinchar y servir bien caliente. También luego desprendiendo la sal de la asadera, ésta quedará casi limpia. Sugiero para acompañar este pollo, una ensalada de rabanitos, apio, laminas de zanahoria, algo de cebolla cortada finita, sal, aceite y limón.
Matambre abierto a la parrilla Cada vez estoy más entusiasmado con este gran recurso que tienen todas las cocinas de casa, aun las económicas: la parrillita en la parte inferior del horno. Por lo tanto puede aprovecharla para asar el matambre sin humo ni olor. También puede hacerse la horno, en gratinador o a la parrilla de gas o con brasa de leña o carbón. Ingredientes - 1 matambre de ternera o novillo sin desgrasarlo demasiado, sal entrefina, 2 dientes de ajo y perejil picados, ají molido dulce. Ejecución - Con dos horas de anticipación, abra el matambre con la parte de la grasita hacia arriba. Desparrame el picado de ajo y perejil sobre su superficie sin abundar, algo de ají molido y poca sal. Doble la mitad más delgada sobre la otra, póngalo en una fuente y déjelo hasta el momento de cocinarlo. Llévelo al el artefacto que ha escogido considerando de darle la justa temperatura a cada uno, en una fuente si se trata de horno, sobre la pequeña parrilla empotrada en la respectiva bandeja si se trata del bajo horno o a la parrilla tradicional, empezando a asar una de las mitades externa. Sin llegar a dorarla del todo déla vuelta y ase de la misma manera. Finalmente abra todo el matambre y si es al horno o a la parrilla de la cocina, dórelo hasta que la grasita aparente crocante. Si se trata de parrilla normal póngalo con la parte de la grasita hacia las brasas. Trasládelo sobre una madera y córtelo en tiras que comprendan desde la parte gruesa hasta la más delgada, a lo largo. Habrá notado que el perejil tiene
todavía el color verde y los trocitos de ajo picado han quedado blancos. Es
decir, no se han ennegrecido, y eso hace que su sabor no sea amargo. Se lo
debe al lapso de tiempo previo al cocinado que ha empreñado de untuosidad la
provenzal evitando el quemado. Si quiere conseguir un matambre como el que registran las imágenes vaya a ver a Jorge en su presentación.
La comida no es solamente amor. A menudo y en ciertas circunstancias, es motivo para el encono, o el deseo de asesinar a un pobre cocinero o simplemente para desencadenar una bronca momentánea. El pan de carne se presta a todo eso. Recuerdo un famoso restaurante de la costa céntrica marplatense con una incomparable vista al mar, en un casamiento de gente muy cheta, servirse tajadas muy mezquinas, esto sí, con ‘mushroom sauce’, con un conspicuo olor a fermentado y amoniaco, de ‘meatloaf’. Pero, el dueño hizo una gran fortuna y el heredero siguiendo el mismo camino ha consolidado y engrandecido el establecimiento primitivo. También en Roma, camino al aeropuerto, en un megahotel de máxima asignación estelar, donde obligatoriamente tuvimos que pasar la noche, como segundo plato, se sirvió aquel ‘american beef with pink sauce. El pan de carne se presta a incorporar todo cuanto sobra o está para reciclar: fiambres, pollo, carne, encurtidos, etc. ¡Ojo! No quiero pensar o decir que van también los restitos de los comensales… ¡El sabor puede ser cautivante! Pero, volviendo a nuestro amor por la cocina, el pan de carne se puede realizar en casa con la más pura y santa intención y ser un recurso práctico para entablar una comida rápida para los chicos o familia entera, desviándose de la comida chatarra colmada de saborizantes y aditivos varios. Vamos, entonces, a la obra, proponiendo primero un pan de carne básico que luego aportaremos algunas variaciones para hacerlo conforme a los gustos personales o para transformarlo en una alternativa casi festiva o realmente un plato para lucirse. Ingredientes 1 kilo de carne picada, 1 cebolla chica rallada, 50 gramos de miga de pan remojada en vino blanco, 1 huevo y 1 yema, 1 cucharada de perejil picado, 50 gramos de queso rallado, 1 cucharadita de ají molido, sal. Pan rallado. Preparación Amasar con la carne todos los otros ingredientes, formar un rollo, pasarlo por el pan rallado y ponerlo en una budinera recubierta interiormente con foil de aluminio. Llevar al horno moderado alrededor de una hora. Desmoldar, hacer entibiar, cortar en rebanadas y servir. A los ingredientes básicos se pueden agregar otros y adaptar el pan de carne a tradiciones o gustos personales. Por ejemplo, para mis gustos sicilianos, incorporaría pasas y piñones, aceitunas negras sin carozos y pepinillos en vinagre. El toque criollo podría ser lo de aportarle un sofrito de cebolla y panceta y huevos duros en la parte central.
Vea las recetas ya de hoy en las de los ayer.
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