Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Las harinas de trigo

Las harinas de trigo   Harinas de fuerza   Harinas flojas   El factor "W"   Masa tipo bizcochuelo   Masa tipo budín   Masas precocidas   Masa tipo panqueque   Masa quebrada   Masa de pan   Masa de hojaldre   Masa semi hojaldrada para medialunas   Masa simple para horno y fritura   Masa para pan dulces   Masa para empanada gallega

El efecto 'pita'   Comparación y características de las harinas en distintos países 

Hay muchos libros que tratan sobre el origen alimenticio del trigo, sobre su desarrollo biológico a través de los milenios, de la molienda, de la extracción de la harina y su empleo en la industria o la cocina. Pero consideramos que hay muy poco al alcance del ama  de casa, o del aficionado a la cocina, que puede sintéticamente dilucidar ciertos inconvenientes inexplicables en el resultado exitoso o desastroso de ciertas preparaciones. Es el caso de la pizza, de la pasta fresca, de una masa hojaldrada, de un bizcocho o de un simple scon.

Las grandes civilidades han basado su existencia en la agricultura. Los mediterráneos cultivaron principalmente el trigo y otros cereales como el centeno, el mijo, etc. Los pueblos asiáticos orientales se dedicaron al cultivo del arroz y las grandes civilidades pre-colombinas al cultivo del maíz, de la papa, de la quinua, de la quiwicha, etc. Todas estas plantas evolucionaron a través de los milenios desde un estado salvaje a uno domestico mediante una estrecha simbiosis entre el hombre, la tierra, el clima. El caso más evidente es el cultivo del maíz, que en la naturaleza por si solo no puede existir sin la asistencia del hombre. 

 

Con excepción del arroz, desde un principio, la mayoría de los cereales fueron molidos para convertirlos en harina y traspasarlos a un incipiente tratamiento culinario, es decir, hacerlo más digeribles y agradable al paladar con la ayuda del fuego.

Así que finalmente, dado que hemos llegado en el ámbito de la cocina, trataré de hacer un poco de luz sobre la harina de trigo que el mercado nos proporciona y su empleo en las distintas manera de obtener pastas frescas, secas, pan, pizzas, masitas, bizcochuelos, etc..

La harina que Usted puede comprar en el mercado es de una clasificación  de cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de dos ceros(00), un cero (0) y medio cero(1/20).  La composición química, ajustada por ley, tiene promedio un 70% de almidón, un 10,5% de proteína, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o humedad, un 3,% de fibras, más una gama de minerales como potasio, ácido fosfórico, sodio, etc.

El almidón está constituido por las moléculas de hidrato de carbono, la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales. 

El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificación, y de él dependen las características plásticas de una harina. La determinación de su cantidad y calidad es una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composición de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Húmedo y de 8 % de Gluten Seco como mínimo.

Las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de esta que componen el complejo glutámico, es la glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa.  Desde ahora podemos individualizar las harinas con escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido con de fuerza o gran fuerza. Esta variación en el contenido de proteínas da a las harinas la capacidad de absorber más o menos agua durante el empaste. Una harina débil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. de la misma. Esta capacidad de absorción de agua se llama tasa de hidratación.  Son los granos duros y de tipo muy especiales cosechados en pleno comienzo del verano, especialmente en el mediterráneo, que proporcionan  mediante una molienda también especialísima para utilizar la parte central del grano, la flor, que suministran las harinas de fuerza o gran fuerza. Las harinas flojas, conocida como harinas de invierno, época en que se siembra el trigo, se obtienen de granos de trigo blanco. Evidentemente el sol hace todos estos milagros.

¿Pero cómo hace Usted para distinguir una harina de otra? Las informaciones nutricionales que cada paquete de harina puede guiarlo para su utilización. Los paquetes de empresas, todavía con algo de seriedad en el mercado, indican un promedio de Carbohidratos del 71%, proteínas 10%, lípidos 1%, fibras 3,4%, sodio 2%.  Otras envasadoras ha comenzado a confundir al desdichado consumidor con difíciles referencias con siglas como BTC (Base Tal Cual)  y  BS (Base Seca). ¿No será para reformular una harina de menor calidad bajo números algo grandecitos?  Pero aquí intervienen nuestras manitas, para averiguar en forma empírica, lo que tenemos a disposición y el destino a darle. Tome con la mano un puñado de harina y comprímelo con fuerza: si al abrir la mano de desarma enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza. Si, por el contrario, al abrir la mano, la harina se mantiene compactada por algunos instantes, podemos considerarla floja. La diferencia entre una harina floja e una de fuerza, no significa irremediablemente que una es mala y una buena. Solamente que a cada una hay que darle la justa aplicación. A veces necesitamos de una mezcla de las dos, como en el caso del hojaldre.

Sintetizando: las harinas de fuerza tienen en su composición un elevado porcentaje de proteína que le da mayor capacidad para absorber líquidos y resistencia significativa al estirado. La  harina intermedia, tienen también poder de extensibilidad sin quebrarse. Las harinas flojas al estirarse se quiebran con facilidad. 

 

Harinas de fuerza.

Haciendo una más detallada análisis podemos decir que las harinas de fuerza son indicadas para masa que deben fermentar y adquirir volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las propiedades de las proteínas, así que difícilmente fermentaría sin quebrarse. Tomada con las manos se desharía, es como si le faltara una un sistema nervioso. Otro elemento que hay que considerar es la incorporación del azúcar en la masa. Como alimento esencial de la levadura para producir gas carbónico, una harina con pocas proteínas se cae una vez fermentada, por no tener fuerza para retener la gasificación.. ¿O no le ha pasado, alguna vez?

 

Harinas flojas

Son las harinas de bajo contenido de proteína. Yo le daría un limite de hasta un 8 o 9%. Se emplea para aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o tarteletas. El residuo elástico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la masa en lugar frío. Por eso siempre después de un amasado continente azúcar, huevos, polvo de hornear, se aconseja dejarla descansar un rato en la heladera. A este punto hay que hacer algunas precisiones... distinguir entre una masa gasificada por fermentación como brioches, bollos, y una masa gasificada por agentes químicos, llámese polvos de hornear o por un batido con huevos, con incorporado de aire, como bizcochuelos, magdalenas, budines. En estos caso se emplea harina floja para evitar demasiada consistencia, deformaciones y fracasos. Observe que las harinas llamadas “leudantes” es decir con un contenido de “polvitos” químicos para desarrollar gases, son baja en proteínas, alrededor del 8,5 a 9%. Cuantas veces los bizcochuelos se le ha planchado y  endurecido o scones y magdalenas que parecen plomitos

                  

El factor “W” o fuerza de la masa.

Uno de los parámetros para la panificación de la masa es el denominado “W” o sea, fuerza de la masa. Otros, que solamente nombraremos son: tasa de absorción de agua, desarrollo de la masa, estabilidad de la masa, caída de la masa, resistencia(P) extensibilidad(L), de la masa y la relación entre estas últimas(P/L).

Los valore del “W” oscilan ente 100 y 450. 100W identifican una harina débil, la de 450W no es viable por si misma por ser casi imposible que nuestro metabolismo la sintetice.  Se mezcla con otras de bajo nivel. Hilando fino y teniendo acceso al conocimiento profesionalizado, diríamos que una masa para pizza, con una maduración de seis horas, usaríamos una harina de 140 a 160 W; una con maduración media de 170 a 220 W; una maduración larga de 250 a 350 W. La maduración de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las transformaciones químicas para hacerla comible, es decir, digestible y fácil para ser transformada en sustancia más simple por el organismo humano. Este concepto hay que distinguirlo de la levitación que es la producción de gas carbónico y alcohol etílico de parte de la levadura natural, para conferir volumen y aroma, plasticidad y elasticidad.

Los grandes molinos han comenzado a diferenciar productos, ofreciendo premezclas pasteleras y panaderas. Las premezclas, elaboradas sobre la base de harinas y aditivos, son demandados por las panaderías artesanales, para diversificar y mejorar la calidad de los productos. Algunas premezclas son: para tortas, cookies, bombas, budines, donas y berlinesas, pan con salvado, con centeno, con avena, con soja, de trigo y maíz, inglés, baguette, facturas, pizzas, pan dulce y fainá

Dejando la profesionalidad y volviendo a nuestros límites familiares, haremos una síntesis de las masas que necesitan el empleo de harinas débiles y de otras que  necesitan harina fuerte, y de otras que es muy difícil hacerle una ubicación firme y clara. Su experiencia personal será su mejor consejera.

                   

 

Tipos de masas que utilizan harina débil.

Masa tipo bizcochuelo.

Son mezclas de harina, azúcar, huevos, esencias y horneadas. Se emplean en tortas, sea como soporte, sea como para rellenarlas.  Generalmente se bate vigorosamente igual cantidad de azúcar con las yemas, se le incorpora igual cantidad de harina cernida, esencias, y por último las claras batida a nieve.  Se cocina en horno a temperatura moderada hasta que la humedad interior no pegue la masa cruda a un palillo introducido en la misma. El elemento que hace posible la incorporación de aire es el huevo mediante el batido, sin ayuda de ningún agente químico. La utilización de harina con leudantes o con el agregado de polvo para hornear, ayuda al éxito. Las vainillas, ingredientes básicos del tiramisú, están comprendidas en este tipo de masa.

A veces una harina no tan débil puede aflojarse mezclándola con almidón de maíz (maicena) o fécula de papa.

 

 

Masa tipo budín.

Son las masas que incorporan el elemento graso, como manteca, aceite, margarina, grasa animal.  Algunas para mencionar son las magdalenas, los budines, los brownies, los bizcochos de manteca y otros. Todos tienen el mismo método de ejecución. Se baten los huevos enteros o las yemas solamente con el azúcar, luego se incorpora la materia grasa a temperatura ambiente, la harina con el agregado de impulsores químicos (polvos de hornear) y las claras a nieve si solo se han empleado las yemas.

 

 

 

Masas precocidas.

Son masa que se hacen con agua caliente y con la incorporación le harina echada de golpe mezclando rápidamente: los imperdibles churros están en primer lugar. Con la incorporación de huevos se obtienen buñuelos para freír, masa tipo choux para profiteroles, palos Jacobo, bigné, etc..

 

Masa tipo panqueque.

Son masas cuyos componentes principales son la harina, los huevos algo de grasa, leche o agua, esencias, a veces azúcar. Generalmente se baten los huevos con la harina, luego se añade azúcar, sal, leche fría, manteca derretida y se deja descansar para que cuando se fríe pierda la elasticidad y quede de igual tamaño que cruda.

 

Masa quebrada.

Pertenecen una gran variedades de masas para hacer bases de tarta dulces o saladas, pastelitos para el té. La preparación  se puede sintetizar en una sola, aun podemos distinguirla después con dos métodos.

Se dispone la harina tamizada sobre la mesa de trabajo, sal, azúcar si es necesario, la manteca cortada en pequeños trozos, yemas o huevos, leche, crema o agua fría. Se amasa con las puntas de los dedos integrando los ingredientes sin amasar, solo empastar. Si la masa contiene azúcar es preferible emplear azúcar impalpable, el azúcar común por ser granulosa y con masa fría, no se integra muy bien. Esto lleva al inconveniente de una masa quebradiza y a veces pegajosa.

Hay quienes primeros mezclan la materia grasa con la harina y luego el resto de los ingredientes. Otros para evitar la elasticidad, mezclan el azúcar con la materia grasa y luego los ingredientes faltantes. De cualquier manera siempre se debe unir, nunca amasar y dejar descansar la masa ante de estirarla, preferiblemente con los dedos o palma de la mano, o ligeramente con palote. Esta masa no debe achicarse.

Como Usted ha notado, usando harinas flojas, no llevan levaduras de origen orgánico. Son siempre aquellas desconocidas mezclas de polvitos en un sobrecito o latita hermética...

 

                 

 

Tipos de masas que utilizan harinas media fuerza.

Masa de pan.

No sueñe poder lograr el mismo pan que puede comprar en un comercio. Son harinas de otros costados... Pero con una harina de buena calidad del tipo 000 y levadura de cerveza bien fresca, puede lograr su pan: natural, aromático, con la justa sal, sin aditivos ni mejoradores y otros tóxicos severamente prohibidos, pero siempre ilegalmente en uso. Consulte la receta de la masa para pizza en la página “Pizza & Calzoni” y hará el mejor pan de todos los tiempos.  La tecnología con qué se prepararan las distintas harinas y se proporcionan a las industrias del pan son muy complejas, por eso la dejaremos de tratar en esta página. Nunca en familia lograremos las baguettes que se comen en Francia, ni el pan casero del sur de Italia hecho con “grano duro rimacinato” y semillas de sésamo adheridas en su superficie que confiere el sabor de su historia: la influencia árabe.

 

Masas de hojaldre.

Es el grupo de masas más difícil para elaborar en casa. A todo el mundo le sale... a mí también con muchos fracasos. Se suele usar harina de media fuerza, con 11 a 11,5 de contenido proteico. Es una masa con incorporación de grasa por capas, sin que se mezcle con la masa misma. La cantidad de capas se multiplica geométricamente doblándola sobre si misma según una regla conocida. La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento.  Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer la dobleces para formar un elevadísimo numero de capas. No lleva levadura alguna y el aumento de volumen lo adquiere una vez que se hornea. El calor derrite la grasa entre capa de pasta, la cocina, la separa imperfectamente y expande a lo alto el hojaldre, rindiéndolo liviano y crujiente. La incorporación de un elemento ácido en la masa, jugo de limón o vinagre, ayuda a que la grasa no se salga de la masa y confiere, además, mejor textura. El reposo en heladera entre estiramiento endurece la grasa para que no se salga en el próximo.

 

 

 

Masa semi hojaldrada para medialunas.

Es una masa compleja. Además de levadura, lleva huevos, azúcar, leche y se hacen dobleces como para el hojaldre. Debe tener gran capacidad de estiramiento, sea para laminarla sea para formar la medialuna. Consideramos que es más la técnica de estiramiento y arrollado sobre si mima lo que la hace parecer, al final como una masa hojaldrada. Para eso se necesita una harina de fuerza o con algún aditivo secretísimo del pastelero.

 

Masa simple para horno y fritura.

Son masa con levadura, enriquecida con huevos, azúcar, manteca, por lo tanto la harina debe ser de fuerza para superar la densidad que confieren los otros ingredientes. Con esta masa se elaboran brioches, babas, etc.

En el caso de los bollitos fritos, o los doughnuts (Ver Rosquitas de papa, en Mundo Stellita) que llevar levadura y puré de papa o zapallo, también se necesita harina fuerte.

 

Masa para pan dulces. 

Se logra con harina de trigos especiales cuyas principales características son: alto gluten, elevado valor de W (Energía de deformación) y muy buena estabilidad. Estas masas son capaces de soportar la carga de productos que interrumpen la estructura de la miga (frutas, pasas de uva, nueces) y elevada tolerancia al amasado, soportando procesos continuos y prolongados, proporcionando, además, comportamiento sostenido durante la fermentación que por el tipo de harina durará muchas horas.

 

Una masa especial: masa para empanada gallega.

La masa se compone de  500 gramos de harina, una cucharadita de sal, 12 gramos de levadura de cerveza, azúcar, 100 gramos de manteca o margarina, 100 gramos de agua tibia, 2 huevos. Una delicia para la elaboración de la tarta gallega.

 

El efecto 'pita'

En la cocina árabe es común un pan llamado de pita, cuyos ingredientes son simplemente harina, levadura, sal, azúcar y agua, cocinado a alta temperatura de manera que sus dos capas son completamente separadas durante la cocción, formando un hueco en su interior, sin miga. Muy interesante, entonces, para emplear en sándwiches, pues permite buen relleno. Hoy tiende a ser conocido en todo el mundo, pero no consumido en la manera que ofrecen sus ventajas sobre otros panecillos para sándwiches.

A ver si podemos explicar el fenómeno de la separación de capas del pan de pita.

Una masa puede aumentar su volumen mediante varios mecanismos de levado:

Levado biológica

Levadura + azúcar  → Alcohol + aromas + CO2

Levado mecánico

Aire entrampada + calor → Expansión de las burbujas (Pan de España, pionono, etc.)

Levado químico

Bicarbonato de amonio + calor → Amoniaco + CO2 + H2O

Lavado físico

Líquido (agua, alcohol) + calor → vapor

 

Para evidenciar el levado debido a la transformación de un líquido en vapor se podría preparar la pita sin levadura, cosa que debió hacer en tiempo de los egipcios. El agregado de levadura además de producir anhídrido carbónico que queda retenida en el gluten de la masa, la fermentación produce una serie de sustancias aromáticas que dan buen sabor al pan (así, como en el vino, la cerveza, etc.). ¿Mas, para qué sirve la levadura si el volumen se le debe al vapor de agua? Es más fácil para el vapor de agua que se ubique primero en burbujas preexistentes y luego agrandarlas que no formarlas de cero.

En teoría la harina a emplear debería ser del tipo ‘fuerte’ para formar una malla de gluten bastante resistente para contener el vapor. Pero, en Argentina, ningún paquete lleva la indicación del valor W, apenas el contenido de proteínas, generalmente de un 12% por una harina 000, que da buenos resultados. La cantidad de agua que incorpora una cierta cantidad de harina depende de su ‘fuerza’: más fuerza, más cantidad. El agua gasificada debe estar bien fría, pues la solubilidad del anhídrido carbónico disminuye con el aumento de la temperatura, el frío ayuda a no perder la CO2 en la fase del amasado.

Pan de pita (receta experimental sin levadura)

Ingredientes: harina 000, agua mineral con gas o soda de sifón, sal. Aceite de oliva.

Procedimiento: tomando 650 gramos de harina mezclada con 10 gramos de sal, dos cucharadas de aceite de oliva y agregando aproximadamente 500 de agua gasificada lo más fría posible, amasando unos diez minutos hasta obtener una empaste homogéneo, liso y no pegajoso. Dejar en un recipiente cubierto con un paño y que descansar media hora, tiempo en que se forman los ligamentos del gluten. Retomar la masa y dividirla en aproximadamente 12 partes. Con cada pedazo formar un bollito con la mano y los dedos retraídos, bien liso, sin pliegues o cortes, estirar formado discos de unos 5/10 milímetros. Con más espesor  es probable que no se inflarán bien en el horno. Colocar cada disco en una placa enharinada y cubrir con película plástica, dejando descansar otros diez minutos. Poner en un horno precalentado a unos 240 ºC una placa de aluminio, y cuando está calentada, colocar delicadamente los discos de masa. El calor de la placa  debería sellar la parte inferior del cada disco y el calor del horno la parte superior de manera que en pocos minutos se empiece a transformar el agua de la masa en vapor de agua y el pan empieza a inflarse. Como el vapor no puede salir por la formación del sellado externo forma una gran bolla ahuecando el pan. Sacar del horno al aflorar las primeras mancha de dorado. Este pan puede conservarse poniéndolo enseguida en bolsa plástica y en la heladera. También puede congelarse y revenirlo en horno.

Puede probarse también empleando cerveza, con la sorpresa de otros aromas y sabor.

 

 

 Pan de pita (receta con levadura)

Ingredientes: 1 kilo de harina 000, 650 cc aproximadamente de agua, 50 gramos de levadura fresca o 10 seca, 3 cucharadas de aceite de oliva, 20 gramos de sal fina.

Procedimiento: Colocar la harina mezclada con la sal en la mesa en forma de corona, desmenuzar la levadura en su centro, agregar agua tibia de a poco, amasar todo formando un bollo homogéneo, suave y liso. Dejar descansar media hora. Cortar o desgarrar piecitas de unos 50 gramos, formar bollitos sobre la mesa con la palma de las manos y los dedos retraídos (tipo manitas de gatos), estirar con palote dándolos vuelta varias veces, enharinando. Poner en una placa o tabla enharinada para se leven al doble o más. Hornear sobre una placa previamente calentada en horno a 240 ºC o sobre placa refractaria también caliente, justo el tiempo para que el pan se infle y quiera dorarse. Es preferible evitar el dorado para que a los panes no se quiebre su cáscara. Guardar enseguida en bolsas de plástico para mantener su humedad y frescura. Pueden congelarse y retomar su estado primitivo con un golpe de horno.

 

Tiritas o galletitas con efecto pita – Cansado de horribles galletitas, sospechadas de contener gran cantidad de grasa animal y/o trans, abundante sal y conservantes, el efecto ‘pita’ me ha llevado a crear, para el deleite mío personal, unas saludables tiritas o galletitas, simples, económicas, deliciosas, versátiles, livianas. Con la misma masa del pan de pita o pan normal sin el agregado de sal (o poca), se forma una masa de unos 4 milímetros, se recorta en tiritas que se colocan sobre placa enharinada y al horno de unos 220 ºC. En pocos minutos las tiritas se expanden formando tubitos livianos y crocantes. Así, si se recortan en forma de galletitas, cuadradas, rectangulares, irregulares. Buenas para comer poca harina y mucho aire… Duran buen tiempo conservadas en frascos, que muy bien quedan como adorno de mesa.

 

 

 

            

Características de las harinas e identificación comercial

En Argentina, España, Alemania, Italia, Estados Unidos y Reino Unidos

En Argentina:

Según el código alimentario argentino por ‘harina’ se entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo y que responda a ciertas exigencias.

Comercialmente se tipifican con los calificativos de cuatro ceros 0000, tres ceros 0000, dos ceros 00, cero 0, medio cero ½ 0 .- Además de la harinilla de primera y la harinilla de segunda. Las características son:

Harina Tipo

Humedad

Cenizas

Absorción

Volumen pan

 

g/100 g

g/100 g

g/100 g

 

 

Máximo

Máximo

 

Mínimo

0000

15,0

0,492

56-62

550

000

15,0

0,65

57-63

520

00

14,7

0,678

58-65

500

0

14,7

0,873

60-67

475

½ 0

14,5

1,350

-----

---

 

Harinillas Tipo

Humedad

Cenizas

Tamizado

 

g/100 g

g/100 g

 

 

Máximo

Máximo

 

 

 

 

 

Primera

14,5

1,35-2,00

50, 60 y 80 xx

 

 

 

Sin residuo

 

 

 

 

Segunda

14,5

2,00-3,00

50 y 60 xx

 

 

 

8 xx hasta 10%

La humedad será determinada en condiciones tipificadas a 130 °C durante 1 hora.

Las cenizas serán determinadas a 900-920 ºC y calculadas sobre producto seco, admitiéndose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos.

Por absorción se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina.

Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de harina.

 

En España y Alemania:

En España y Alemania se clasifican según  métodos de extracción algo diferentes.

 

Clasificación por extracción - ESPAÑA

Tipo

Mín. cenizas (%)

Máx. cenizas (%)

T-45

-

0,50

T-55

0,50

0,65

T-70

0,65

0,73

T-75

0,73

0,80

Masas fritas

0,80

-

 

Clasificación por extracción - ALEMANIA

Tipo

Mín. cenizas (%)

Máx. cenizas (%)

T-405

-

0,50

T-550

0,51

0,63

T-812

0,64

0,90

T-1050

0,91

1,20

T-1600

1,21

1,80

T-1700

1,80

2,10

 

Notamos que la clasificación alemana extiende su tipificación con altas extracciones, es decir, la que corresponde normalmente a harinas integrales que al calcinar dejan muchas cenizas.

La harina 550 alemana corresponde a una de 55 española, o sea harina blanca, o a una  de 000 argentina, a una 0 italiana o una all purpose flour de Estados Unidos o Inglaterra. En España normalmente la harina normal y para repostería responde al tipo 55.-

El residuo de cenizas no es el único aspecto para clasificar las harinas, si bien las cenizas nos dicen si es de baja o alta extracción, tenemos también el contenido de gluten que afecta especialmente la capacidad para admitir agua durante el empaste, fundamental para la panificación, y esta característica se denomina ‘fuerza’. Hay un cierto paralelismo entre extracción y fuerza, pero las dos son características diferentes.

La fuerza de una harina se mide con un alveógrafo que  permite mostrar las calidades plásticas de la misma. Se determinan la tenacidad, o resistencia a la rotura, y la extensibilidad, capacidad al estiramiento, todo debido al contenido de gluten en la harina.

 

En los Estados Unidos y Reino Unido

En los Estados Unidos y Reino Unido no hay un número o ceros que identifiquen el tipo de harina, sí, la indicación para su empleo genérico, o el grado de contenido de gluten, también el residuo de cenizas y contenido de proteínas. Además de la consueta tablita nutricional.

 

Cenizas

Proteínas

Tipo de Harina de trigo

 

USA

España

Alemania

Francia

Italia

~0.4%

~9%

Pastry flour

 

405

40

00

~0.55%

~11%

All-purpose flour

T-55

550

55

0

~0.8%

~14%

High gluten flour

T-70

812

80

1

~1%

~15%

First clear flour

 

1050

110

2

>1.5%

~13%

White whole wheat

 

1600

150

Farina integrale

di grano tenero

 

 

En Italia

La extracción de harina, abburattamento en Italia, entre el 70 y 75% proviene principalmente de la parte central del grano de trigo, se nota a simple vista, con la denominación de harina tipo 00 .- Una harina de alta extracción, 80%, será menos clara en cuanto contiene harina proveniente de la parte externa del grano y que en relación a su contenido de cenizas  se denominan farina tipo 0, tipo 1, tipo 2. Cuando la extracción es total, 100%, se denomina farina integrale.

La siguiente tabla resume las principales características de las harinas de grano tierno en comercio en Italia,

 

Denominazione del prodotto

Umidità max

Ceneri min

Ceneri max

Abburattamento

Proteine min

Farina di grano tenero tipo 00

14,50%

0,55%

50%

9,00%

Farina di grano tenero tipo 0

14,50%

0,65%

72%

11,00%

Farina di grano tenero tipo 1

14,50%

0,80%

80%

12,00%

Farina di grano tenero tipo 2

14,50%

0,95%

85%

12,00%

Farina integrale di grano tenero

14,50%

1,30%

1,70%

100%

12,00%

   

El alveógrafo de Chopin

El alveógrafo, inventado en 1921 por Marcel Chopin, nos ofrece un índice que viene utilizado por panificadoras y en estos últimos tiempos también por aficionados: es el 'W' llamado 'fuerza de la harina, un tanto impropiamente para los entendido, pero ya de uso general.

En el centro del instrumento viene colocado un disco de pasta previamente amasado con un peso e hidratación estándar para generar un globo de manera de simular el levado con el fin de medir la capacidad del empaste para retener el gas carbónico. La masa bajo el efecto del aire insuflada forma un globito que se expande hasta romperse. El resultado graficado es un alveograma donde se muestra la presión en función de la extensión. Por medio del área comprendida entre la curva y el eje de las accisas  se puede calcular la energía para romper el empaste. Esta energía viene indicada co 'W' que es el símbolo del trabajo y no propiamente una fuerza, y representa un índice global del comportamiento de la harina analizada. Vemos en el gráfico dos alveogramas típicos:

 

 

 

El máximo de la curva identifica 'P', que representa la tenacidad del gluten, mientras 'L' representa la extensibilidad: más elevada y más extensible es el empaste.

A los fine prácticos estos dos parámetros vienen combinados, dividiéndolos entre ellos, para calcular el índice P/L. El valor de referencia es de 0,5. Una harina para elaborar biscochos habrá un valor de 'W' y de 'P/L' bajos (por ejemplo, W=100 y P/L=0,4. Mientras que una harina para productos levado habrá W y P/L altos (por ejemplo, W=350 y P/L=0,6. Un valor de P/L muy alto indica una harina muy resistente y poco extensible, dificil para trabajar. Al contrario un P/L muy bajo indica una harina poco resistente y demasiado extensible.

Harinas con un 'W' entre 90 y 160 son consideradas 'harinas débiles'. Tiene un bajo contenido de proteínas, generalmente del 9% y vienen utilizadas para elaborar bizcochos y galletas. Harinas con un 'W' entre 160 y 250 tiene una fuerza intermedia, empleadas para pan, levados breves, pizzas y fugazas.

Para productos con levado prolongados más sirve una harina con alto W, de manera que puedan retener mejor el gas carbónico producido durante la fermentación. El gluten tiene capacidad para absorber agua una vez y media su peso, entonces más fuerte es la harina, más alta es su hidratación. El rango de hidratación puede pasar de un poco menos de 50% para harinas débiles aptas para bizcochos a un 70% para harinas fuertes.

Las harinas con alto W llamadas de fuerza, oponen gran resistencia a la deformación del gluten. Con W de 250 a 310 se obtienen buenos panes como baguettes. Los valores de W entre 310 370 se emplean para productos de largo levado como pandulces, brioches y croissant.

Hay harina con un elevadísimo W, de más de 400, llamada Manitoba, originarias de aquella región del Canadá que sirven para mezcla con harinas débiles y aumentar la fuerza. También en la industria de la buena pasta.

Los valores W de las harinas no son reportados en las confesiones de uso doméstico, así que hay que contentarse con el contenido de las proteínas.

La harina integral contiene más proteínas provenientes de todo el grano de trigo, pero no todas las proteínas producen gluten, por lo tanto la panificación con harina integral es algo más complicada.

Cuando elaboramos bizcochos, tenemos que evitar la formación de gluten y usar harina débil con un 7% de proteínas y como sólo tenemos a disposición harina con un 9% de proteínas, tenemos la necesidad de bajar la fuerza mezclándola con almidón. Esta mezcla en comercio viene a veces ya preparada.

 

 

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Última modificación: 21 de junio de 2014