Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Las milanesas

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Las milanesas

Usted debe pensar que estoy al borde de la locura por querer incluir las milanesas como comida criolla. A mí, me resulta tan natural hacer una milanesa como cebar un mate. En el hogar se comen milanesas con más frecuencia que un asado, en un restaurante se pide una milanesa en forma tan espontánea y sin vuelta, especialmente si es un joven que lo hace. Un carnicero se la pasa gran parte del día cortando milanesas. No hablar de los elementos que acompañan una milanesa: papas fritas, huevos fritos, morrones asado. Los sándwiches de milanesa, solos o con lechuga y tomate, se venden en estadios, en bares, por la calle… Hasta tenemos la “verdad de la milanesa”…

El primero y gran desafío es conseguir el elemento principal que es la carne: sí, la carne, en el país de la carne. Hacerle entender al negligente y poco profesionalizado cortador de carne que las milanesas no son bifes, son fetitas de carne delicadamente cortadas, libres de las telitas y grasita. Deben ser de carne tierna y no tan grande de manera que rindan y puedan comerse sin perder diente alguno. Deben resultar doraditas, crocantitas y apetitosas.

El corte de carne que más se adapta es la bola de lomo y el peceto, pero hay quienes las prefieren de cuadrada o nalga. Las hechas con lomo, bueno, son para los cholulos de siempre… o para quienes les sobra el dinerillo.

Las milanesas conforman un hábito alimenticio para todos los argentinos de distinta ascendencia. Por su irresistible sabor a veces llevan a una alimentación defectuosa: no son pocos los jóvenes que se alimentan de milanesas y papas fritas solamente, haciéndolas pertenecer injustamente a la comida chatarra.

Con la intervención de la historia y cabalgando arriba de la leyenda, el origen de la milanesa tiene una reñida paternidad toponímica, máxime considerando el periodo irredentista de la Italia del Novecientos. La disputa “patriótica” consistía en dirimir si era milanés o vienés. Afortunadamente fue el propio opresor austriaco, simbolizado por el mariscal Radetzky que en una carta* cuenta del descubrimiento de la “cotoletta alla milanesa” y la describe minuciosamente.

*La misiva fue enviada al conde Attems, ayudante de campo de Francisco José. Los hermanos Strauss compusieron una ‘cotolekt polka’ cuya partidura se quemó a la muerte de Johann. J.Strauss padre compuso ‘La marcha de Radetzky’.

Aquí la evidencia, aclarando que 'cotoletta' deriva de 'costelletta' o sea, costillita:

 

'Cotoletta alla milanesa' del Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf Radetzky

Se toman las costillitas de novillo cortadas finas y con el hueso (si no, no sería una costillita), con poca grasa. Se la ponen sobre una madera de cocina y con el pisa-carne se empieza a aplastarlas delicadamente y sin apuro: las fibras de la carne deben quebrarse manteniendo la carne unida. Esta laborcita puede durar bastantes minutos… luego se pasan por huevos batidos y pan rallado, a veces doblemente. El empanado debe quedar perfecto. Después de un regular descanso, se fríen en aceite de oliva con un trozo de manteca, sacándolas doradas. Se cubre la extremidad del hueso de las costillas con papel blanco o decorado. Esta presentación estimula a comer la ‘cotoletta’ con las manos y a plenos dientes. ¡Una buena costumbre! Los milaneses además de acompañarlas con ensaladas o papas fritas, no renunciaban al famoso ‘risotto a la milanés’.

Pasqualino Marchese, verano del 2002

 


Las recetas de la milanesa en Argentina

Milanesas fritas   Milanesas a la napolitana   Milanesas a la diablo   Milanesas de peceto con morrones agridulces   Milanesas con jamón, queso y tomate   Milanesas arrolladas   La 'napo' de Pasqualino

 

Las verdades de las milanesas

Cotoletta alla milanese    Cotoletta alla palermitana   Cotoletta alla bolognese

 

No sería mala idea rescatar la histórica costeleta del Feldmarschall, máxime cuando nuestra carne no necesita ninguna operación a fondo de quebrado de fibras; con sólo unos cuantos golpecitos con el típico martillo con puntas de medio rombo de madera alcanza. Para usted la decisión… y voy a nuestra primera y simple receta de la milanesa.



Milanesas fritas

Ingredientes: 1 kilo de fetas de carne de novillo preferentemente de bola de lomo, o de cuadrada, nalga, peceto o lomo. 4 huevos frescos, pan rallado o rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Limón, perejil picado. Para acompañar: ensaladas, papas fritas, papas al horno, puré de papas, huevos fritos.
Preparación: Acondicionar las fetas de carne eliminando telitas, grasita y nervios. Salpimentar, sumergir en los huevos batidos y dejar que la carne absorba la mezcla. Pasar por abundante pan rallado tamizado o rebozador de buena calidad. Deje descansar para que el empanado se adhiera bien a la carne. Fría en una sartén de teflón, hierro fundido, chapa negra, con aceite justito para que no se cubra la milanesa. Dore de un lado y luego del otro sin quemar. Póngalas en papel absorbente y sírvelas con gajos de limón y si les gusta espolvoreada con perejil.
Acompañe con papas fritas solas, con ensaladas, con papas al horno, con puré de papas. Un clásico es, si se acompaña con papas fritas, agregar uno o dos huevos fritos.
Si la carga de colesterol pudiera parecerle excesiva, hornee las milanesas… y acompañe con ensaladita, pero, lo mismo no es lo mismo que lo mismo…


Milanesa a la napolitana – En un restaurante se las llama sencillamente ‘napolitana’. Los italianos que nos vienen a visitar, no saben de que se trata, y tienen razón. La milanesas a la napolitana es un hecho argentino nacido de la improvisación de un experimentado hombre de la cocina. Hay una versión porteña y también tucumana. Graciela Ávila me hace llegar la capitalina, que transcribo exactamente al pie de esa receta.

Ingredientes: 3/4 kilo de fetitas de carne de novillo preferentemente de bola de lomo, de cuadrada, nalga o peceto, 4 huevos frescos, pan rallado o rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Salsa de tomate, mozzarela, morrón asado. Jamón cocido opcional.
Preparación: Prepare las fetitas de carne limpiándolas de telita y grasa y aplastándolas algo. Si están cortadas por un señor carnicero no se necesita hacerlo. Salpimiente, pase por huevos batidos y pan rallado o rebozador, aplaste con la palma de la mano o con la lama del cuchillo. Fría en aceite vegetal. En otras latitudes pueden hacerlo con aceite de oliva ligero. Pongalas en un papel absorbente, luego, en una fuente para horno, cúbrelas feta de jamón cocido, tajadas de queso tipo mozzarela, salsa de tomates, tiras de morrón asado y llévelas al horno fuerte sin derretir del todo el queso. Pero, si éste tiene consistencia, dórelo apenas. Decore con unas hojitas de albahaca.
Volviendo a la necesidad de evitar lo frito, puede cocinar al horno las milanesas, cubrirlas, a media cocción, con tomates peritas frescos cortados en rodajas finas, condimentando con sal, orégano, encimando con una tajada de mozzarela y otra vez al horno, decorando con tiras de morrón asado.

 

Las verdades de las milanesas

La Verdadera Historia de la milanesa a la napolitana

 

Son muchos los que creen que este plato procede de Italia, debido a que su nombre parece evocar las ciudades de Milán y Nápoles. Pero no. La famosa milanesa a la napolitana, hija del azar, es tan Argentina como alambre de púa, la lapicera o el registro de las huellas dactilares.

El cliente llegaba a un restaurante ubicado frente al Luna Park apenas pasada la medianoche y pedía una milanesa. El mozo que lo atendía siempre cumplía la comanda con la cordialidad acostumbrada, sin hacerle notar que ya había anticipado la orden a la cocina con sólo verlo llegar. La escena se repetía, allá por los años 50, noche tras noche sin mayores sobresaltos hasta que un imprevisto modificó la secuencia y dio un giro sabroso a la historia de la milanesa.

Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un pancito. Un asistente, mas voluntarioso que hábil, tomó el lugar del cocinero que ya había concluido su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con  ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó a don José Napoli, el dueño, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos a arreglar. Tapa la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás.”

Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, don José en el salón, se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante, que provocó un placer inmediato en el comensal.

Así en tanto lo veía devorar su más reciente creación, Napoli se sentó en una de las mesas libres con el menú original, que por entonces se reproducía con gel en letras azules, y agregó al final de la lista, de puño y letra  el nombre de su creación: Milanesa a la Napoli.

Con el tiempo, y esa habilidad que tiene la lengua para esculpir nuevas palabras, el plato fue rebautizado como “ milanesa a la napolitana”, se hizo popular y todavía hoy sigue presente en la carta de los bodegones bohemios  y no tanto, en los restaurantes porteños y en los bares que ofrecen minutas.

Para Dereck Foster, titular de la cátedra de Alimentos y Bebidas  de la Escuela de Turismo de la Universidad  Del Salvador, que nos brindó la historia, el nombre desvirtúa el origen del plato, y sugiere una procedencia equivocada. Las palabras Milán y Nápoles presentes en el nombre remiten a muchos a considerar este hito de la cocina porteña como a un plato de procedencia italiano. Pero la verdad de la milanesa es otra.

¿A quién se le ocurre, además, que Milán y Nápoles –enemigos declarados en guerra cultural y económica que dividía al norte rico y al sur menos desarrollado de Italia-podrían prescindir de sus diferencias- para confraternizar en un plato....? Sólo a don José . A don José Napoli.

 

Una clásica 'napo' de bodegón

Mensaje de la señora Victoria Babinsky, argentina que vive en México hace muchísimos años:

Me emocionó la historia de la milanesa a la napolitana porque por esos años mi familia (y yo que era chiquita) éramos vecinos de departamento de los Napoli en la calle Artigas. Ellos vivían en el 3º B y nosotros en el 3º A. Eran muy buenas personas y en su casa y en su restaurante  se comía opíparamente. Desconocía que él fue el creador de las milanesas a la napolitana.

 

Las milanesas a la napolitana de Pasqualino y otras más

Si bien la milanesa a la napolitana o simplemente 'napo' para  los habitúes de comederos, bodegones o bares con minutas, se prepara siempre con los mismos ingredientes, pero no con la misma calidad, ni cantidad, ni disposición, con mucho amor o sin nada de él,  el resultado puede ser desastroso o encomiable.

Mi manera de preparar la 'napo', por lo menos hasta ahora, ha enmudecido a mis comensales y a mi fiel perro.

 

Milanesitas de peceto a la napolitana

Ingredientes: medio kilo de peceto cortado en fetas o como se le dice al carnicero en 'milanesas', 2 huevos, una idea de ajo picado, una cucharadita de perejil picado, sal, pimienta molida, pan rallado, aceite de girasol para freír. 350 gramos de queso tipo mozarela o cremoso de buena calidad, 4 tomates maduros, aceite de oliva, sal, ají molido, orégano. Aceitunas negras, hojas de albahaca.

Preparación: salar apenas las fetas de peceto y sumergirlas en el batido de huevos con una pizca de ajo picado, pimienta y perejil. Dejar descansar media hora, luego pasarlas por el pan rallado, aplastando suavemente con la lama de una cuchilla.

Dejar descansar una horita antes de freírlas en una sartén con una cantidad de aceite de girasol que no las cubra del todo. Dorarlas justo sin secar y pasa en una placa para horno. Cubrirlas con trozos de queso y rodajas de tomates previamente condimentada en un recipiente con aceite de oliva, sal, un toque de ají molido y orégano. Hornear a temperatura alta y sacar cuando el tomate se lo ve cocinado y el queso no del todo derretido.

La disposición de poner primero el queso y luego el tomate arriba, responde al hecho que se logra cocinar el tomate y no derretir del todo el queso, cosa que inversamente se lograría un queso completamente derretido y un tomate crudo. También el queso abajo del tomate impide que el jugo que suelta no moje el empanado de la milanesa. Una feta de jamón abajo del queso ayuda más al hecho.

El agrandado de esta imagen puede servir de fondo de escritorio

Milanesitas de peceto a la napolitana con puré de papas, batatitas y rúcula


Además de nuestra verdad sobre la milanesa, hay otras verdades anteriores, como por ejemplo la costeleta a la vienesa, a la milanesa de Milan, a la palermitana, a la boloñesa, ect.

Se me da por pensar que el famoso mariscal o los milaneses no crearon absolutamente nada: siempre se le ha ocurrido al hombre y mujer del hogar pasar por aceite o huevos batidos y pan duro rallado una feta de carne y freirla en grasa o aceite: una buena manera de comer con rapidez un trozo de carne dura.

Claro que los creadores como el marescal no tenian problemas de platita o tantos milaneses florescientes de emplear las primeras 6 costillas de una lomada de ternera, por tener la justa proporción de carne y grasa. También la extrema finura de freir las milanesa en abundante manteca clarificada que hasta el presente pocos saben de esa manteca... Me acuerdo que en la mesa de mi familia, y de otras tan iguales, un trocito de manteca era un lejano espejismo, o un sueño americano.

Hemos progresado. Hoy, menos algunas excepciones, podemos acceder a lo prohibitivo de los siglos pasados y poder hacernos una milanesa a la agentina descolgante de queso, con jamón, salsa y morrones asados y probar su antepasada de Milan y muchas de las variaciones de otros lugares. Empezamos con:

 

La cotoletta alla milanesa (costeleta a la milanesa) – Si bien cotoletta debe el nombre a costeletta que es el corte de carne utilizado, a mi entender costeleta en los hechos no traduce cotoletta, la costeleta es simplemente una costilla de carne del lomo vacuno, cotoletta es la misma ya pasada por huevo batido y pan rallado. Che mangiamo oggi! Cotolette.

Ingredientes: costillas de carne vacunos de tres centímetros de espor, huevos batidos, miga de pan duro rallada, manteca (mejor clarificada). Sal, limón.

Preparación: eliminar grasita y telas de las costillas y separa con un cuchillo parte de la carne del hueso. No salar ni batir. Pasar por huevos batidos y la miga de pan rallada. Freír en abundante manteca llevada al color avellana, hasta dorar ambos lados. Servir calientes, condimentando con sal, gotas de jugo de limón, pimienta molida.

 

 

 

Cotoletta alla palermitana (Costeleta a la palermitana)

Más saludable e igualmente sabrosa, no lleva huevos ni manteca para freír, noblemente sustituidos por queso caciocavallo o pecorino, hierbas aromáticas y el aceite de oliva de los seculares olivares sicilianos. Puede emplearse cualquier tipo de carne pulposa tierna cortada en ‘milanesas’ de un centímetro de espesor, pero la más emblematica se sonsigue empleando las ‘trinche’, o sea, costeletas sin hueso de la parte anterior de la lomada, generalmente achatadas con baticarne.

Ingredientes: Para un kilo de pulpa de carne tierna cortada en milanesas o bifes del medio con o sin costilla de un centímetro de espesor, aplanados con un baticarne, 250 gramos de pan rallado de buena calidad, 150 gramos de queso rallado tipo caciocavallo y pecorino, un diente de ajo, perejil picado, orégano, opcionalñmente poca menta picada. Aceite de oliva extra virgen, sal, jugo de limón.

Preparación: Preparar a parte un mezcla del pan rallado con el queso rallado, y los condimentos. En una fuentecita untar uniformemente la carne cortada con aceite de oliva. Luego pasar por la mezcla para empanar. La cocción excesionalmente se hace en aceite de oliva, sino en una plancha o a la braza sobre grilla. Se sirve con gotas de jugo de limón y acompañadas con la clásica caponata siciliana, y por qué no, !con papas fritas!

 

Cotoletta alla bolognese (Costeleta a la boloñesa)

Ingredientes para 6 personas: 6 fetas cortadas en milanesas de carne como nalga o bola de lomo, 6 lonjas de jamón crudo dulce, queso tipo parmesano, 3 huevos, manteca, pimienta, caldo de carnes o de verduras.

Preparación: en un recipiente batir los huevos con una cucharada de queso rallado, algo de sal y pimienta molida. Pasar las fetas de carne en el pan rallado, sumergirlas en el batido de huevos y otra vez por el pan rallado. Freírlas en sartén con manteca previamente llevada a un ligero color, uniformando su doradura, pasar sobre papel absorbente. Pasarlas de nuevo en la sartén, cubrirlas con lonjas de jamón crudo y queso tipo parmesano refilado con un pelapapas, agregar un cucharón de caldo y, a manera de horno, con tapa, cocinar suavemente hasta que se derrita el queso.

Siempre queda el recurso de freír las milanesas en manteca clarificada para lograr una cocción a temperatura más elevada a favor de una mejor consistencia del empanado.

Los más exigentes y con dinerillo, pueden pretenderla con láminas de trufas blancas d'Alba sobre el queso derretido.

Para clarificar las manteca, dejarla que se funda en una cacerolita a bagnomaría, dejandolo sobre fuego el tiempo necesario, alrededor de una hora, para obtener la total separación del componente grasoso, que aparece como un líquido cristalino, de la parte sólida que se acumula en el fondo. Pasar la parte líquida a un vaso y conservar en frigo.

 

 


Milanesas a la diablo – Con este plato, en los ochenta, reconforté el ánimo de unos amigos caídos en desgracia… Despechados, abandonados, enviudados. Regado con un vino tinto borgoña de buen cuerpo se lograba por un momento mitigar las penas.

Ingredientes: Carne de novillo o ternera cortada en milanesas y de buen tamaño, en este caso la nalga es indicada. Sal, pimienta, ajo, huevos, pan rallado o rebozador, aceite para freír. Tajadas de queso mozzarela, panceta arrollada con pimienta.

Preparación: Extienda las fetas de carne, salpimiente, pase por huevo batido, pan rallado o rebozados y fría. Deje absorber el exceso de aceite sobre papel y acomódela en un plato para horno. Cubra con tajadas de queso mozzarela y abundante panceta. Lleve a horno fuerte o gratinador hasta tostar levemente la panceta. Muélele algo más de pimienta negra arriba y sirva. Pan fresco para acompañar.

 

Milanesas de peceto con morrones agridulces

Ingredientes: Milanesas cortadas de un peceto, salpimentadas, pasadas por huevo batitos, pan rallado o rebozados. 3 pimientos morrones rojos o amarillos, aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, pimienta, pasas, vinagre.
Preparación: Es conveniente elaborar primero los morrones. Para eso poner en una sartén los pimientos limpios cortados en tiras anchas, los dos diente de ajo machacados o en filetes, varios chorros generosos de aceite de oliva, sal. Tapar la sartén y cocinar suavemente hasta que estén tiernos, pero siempre armados. Agregar un chorro abundante de vinagre, pimienta y un puñado de pasas. Hacer evaporar el alcohol del vinagre cocinando algunos minutos más. Freír las milanesitas de peceto ya preparadas y con un hermoso dorado. Servir acompañadas con los morrones. También puede llenar unos pequeños panes con las milanesitas y morrones y volverse loco, como yo, por un momento. Mi amigo  Cato decía 'semel in anno, licet insanire'. ¡Sic!

 

Milanesas con jamón, queso y tomate - Si el tamaño de esta milanesa es chico puede prestarse para introducirla en un pan tipo figaza o francés y disfrutar de un buen sándwich.

Ingredientes: Milanesas fritas, tajadas de jamón cocido, queso mozzarella, rodajas de tomates.
Preparación: Cubra las milanesas ya fritas con una o más fetas de jamón, queso mozzarela, y rodajas de tomates finas, al y orégano, hornee o gratine.

Las milanesas indicadas, de pequeño tamaño, pueden ser comida en sándwich. Las milanesas fritas pueden condimentarse con mostaza, ketchup, gotas de limón, salsa verde, salsa mayonesa, salsa golf, salsa provenzal, etc.

 

 

Milanesas arrolladas

Receta de Rubén Caló, Buenos Aires, Argentina

 

Ingredientes: Carne cortada más bien fina para milanesas preferiblemente de nalga para que resulten grandes. Huevos batidos con perejil picado y un diente de ajo pisado o cortado muy hico, sal, pimienta. Lonjas de panceta ahumada, morrón asado, aceitunas verdes descarozadas, queso muzzarella, orégano.

Preparación: Dejar las milanesas en el batido de huevo, perejil, ajo, sal y pimienta durante una hora, luego pasar por pan rallado. Freírlas con apenas un dorado, y dejarlas se entibien sobre papel absorbente. Cubrir cada milanesa con panceta ahumada, tiras de morrón asado, dos o tres aceitunas enteras o en mitades y fetas fina de queso muzzarella (la buena muzzarella para este menester es semidura) u otro de preferencia, seguir con orégano. Enrollar con cuidado y mantener la forma de este 'enorme niño' con palillo de madera. Llevar al horno a 200 ºC hasta considerar que todo esté bien caliente.

 

 

 

Vea el Blog de Cati Cobas sobre la "Vaca se escribe con M"

 

 

 

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Última modificación: 08 de febrero de 2016