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Las milanesas
Usted debe pensar que estoy al borde de la locura por querer
incluir las milanesas como comida criolla. A mí, me resulta tan natural hacer
una milanesa como cebar un mate. En el hogar se comen milanesas con más
frecuencia que un asado, en un restaurante se pide una milanesa en forma tan
espontánea y sin vuelta, especialmente si es un joven que lo hace. Un carnicero
se la pasa gran parte del día cortando milanesas. No hablar de los elementos que
acompañan una milanesa: papas fritas, huevos fritos, morrones asado. Los
sándwiches de milanesa, solos o con lechuga y tomate, se venden en estadios, en
bares, por la calle… Hasta tenemos la “verdad de la milanesa”…
El primero y gran desafío es conseguir el elemento principal que
es la carne: sí, la carne, en el país de la carne. Hacerle entender al
negligente y poco profesionalizado cortador de carne que las milanesas no son
bifes, son fetitas de carne delicadamente cortadas, libres de las telitas y
grasita. Deben ser de carne tierna y no tan grande de manera que rindan y puedan
comerse sin perder diente alguno. Deben resultar doraditas, crocantitas y
apetitosas.
El corte de carne que más se adapta es la bola de lomo y el
peceto, pero hay quienes las prefieren de cuadrada o nalga. Las hechas con lomo,
bueno, son para los cholulos de siempre… o para quienes les sobra el dinerillo.
Las milanesas conforman un hábito alimenticio para todos los
argentinos de distinta ascendencia. Por su irresistible sabor a veces llevan a
una alimentación defectuosa: no son pocos los jóvenes que se alimentan de
milanesas y papas fritas solamente, haciéndolas pertenecer injustamente a la
comida chatarra.
Con la intervención de la historia y cabalgando arriba de
la leyenda, el origen de la milanesa tiene una reñida paternidad toponímica,
máxime considerando el periodo irredentista de la Italia del Novecientos. La
disputa “patriótica” consistía en dirimir si era milanés o vienés.
Afortunadamente fue el propio opresor austriaco, simbolizado por el mariscal
Radetzky que en una carta* cuenta del descubrimiento de la “cotoletta alla
milanesa” y la describe minuciosamente.
*La misiva fue enviada al conde Attems,
ayudante de campo de Francisco José. Los hermanos Strauss compusieron una
‘cotolekt polka’ cuya partidura se quemó a la muerte de Johann. J.Strauss padre
compuso ‘La macha de Radetzky’.
Aquí la evidencia, aclarando que 'cotoletta'
deriva de 'costelletta' o sea, costillita:
'Cotoletta alla milanesa' del Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf Radetzky
 Se toman las costillitas de novillo
cortadas finas y con el hueso (si no, no sería una costillita), con poca grasa.
Se la ponen sobre una madera de cocina y con el pisa-carne se empieza a
aplastarlas delicadamente y sin apuro: las fibras de la carne deben quebrarse
manteniendo la carne unida. Esta laborcita puede durar bastantes minutos… luego
se pasan por huevos batidos y pan rallado, a veces doblemente. El empanado debe
quedar perfecto. Después de un regular descanso, se fríen en aceite de oliva con
un trozo de manteca, sacándolas doradas. Se cubre la extremidad del hueso de las
costillas con papel blanco o decorado. Esta presentación estimula a comer la
‘cotoletta’ con las manos y a plenos dientes. ¡Una buena costumbre! Los
milaneses además de acompañarlas con ensaladas o papas fritas, no renunciaban al
famoso ‘risotto a la milanés’.
Las recetas de la milanesa en Argentina
Milanesas fritas Milanesas
a la napolitana Milanesas a la
diablo Milanesas de
peceto con morrones agridulces
Milanesas con jamón, queso y tomate
No sería mala idea rescatar la histórica costeleta del
Feldmarschall, máxime cuando nuestra carne no necesita ninguna operación a fondo
de quebrado de fibras; con sólo unos cuantos golpecitos con el típico martillo
con puntas de medio rombo de madera alcanza. Para usted la decisión… y voy a
nuestra primera y simple receta de la milanesa.
Milanesas fritas
Ingredientes: 1 kilo de fetas de carne de novillo preferentemente de
bola de lomo, o de cuadrada, nalga, peceto o lomo. 4 huevos frescos, pan rallado
o rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Limón, perejil picado.
Para acompañar: ensaladas, papas fritas, papas al horno, puré de papas, huevos
fritos.
Preparación: Acondicionar las fetas de carne eliminando telitas, grasita
y nervios. Salpimentar, sumergir en los huevos batidos y dejar que la carne
absorba la mezcla. Pasar por abundante pan rallado tamizado o rebozador de buena
calidad. Deje descansar para que el empanado se adhiera bien a la carne. Fría en
una sartén de teflón, hierro fundido, chapa negra, con aceite justito para que
no se cubra la milanesa. Dore de un lado y luego del otro sin quemar. Póngalas
en papel absorbente y sírvelas con gajos de limón y si les gusta espolvoreada
con perejil.
Acompañe con papas fritas solas, con ensaladas, con papas al horno, con puré de
papas. Un clásico es, si se acompaña con papas fritas, agregar uno o dos huevos
fritos.
Si la carga de colesterol pudiera parecerle excesiva, hornee las milanesas… y
acompañe con ensaladita, pero, lo mismo no es lo mismo que lo mismo…
Milanesa a la napolitana
– En un restaurante se las llama sencillamente ‘napolitana’. Los italianos que
nos vienen a visitar, no saben de que se trata, y tienen razón. La milanesas a
la napolitana es un hecho argentino nacido de la improvisación de un
experimentado hombre de la cocina. Hay una versión porteña y también tucumana.
Graciela Ávila me hace llegar la capitalina, que transcribo exactamente al pie
de esa receta.
Ingredientes: 3/4 kilo de fetitas de carne de novillo preferentemente de
bola de lomo, de cuadrada, nalga o peceto, 4 huevos frescos, pan rallado o
rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Salsa de tomate,
mozzarela, morrón asado.
Preparación: Prepare las fetitas de carne limpiándolas de telita y grasa
y aplastándolas algo. Si están cortadas por un señor carnicero no se necesita
hacerlo. Salpimiente, pase por huevos batidos y pan rallado o rebozador, aplaste
con la palma de la mano o con la lama del cuchillo. Fría en aceite vegetal. En
otras latitudes pueden hacerlo con aceite de oliva ligero. Pongalas en un papel
absorbente, luego, el una fuente para horno, cúbralas con salsa de tomates,
tajadas de queso mozzarela, tiras de morrón asado y llévelas al horno fuerte sin
derretir del todo el queso. Pero, si éste tiene consistencia, dórelo apenas.
Decore con unas hojitas de albahaca.
Volviendo a la necesidad de evitar lo frito, puede cocinar al horno las
milanesas, cubrirlas, a media cocción, con tomates peritas frescos cortados en
rodajas finas, condimentando con sal, orégano, encimando con una tajada de
mozzarela y otra vez al horno, decorando con tiras de morrón asado.
La Verdadera Historia de la milanesa a la
napolitana
Son
muchos los que creen que este plato procede de Italia, debido a
que su nombre parece evocar las ciudades de Milán y Nápoles.
Pero no. La famosa milanesa a la napolitana, hija del azar, es
tan Argentina como alambre de púa, la lapicera o el registro de
las huellas dactilares
El
cliente llegaba a un restaurante ubicado frente al Luna Park
apenas pasada la medianoche y pedía una milanesa. El mozo lo
atendía –el mismo siempre cumplía la comanda con la cordialidad
acostumbrada, sin hacerle notar que ya había anticipado la orden
a la cocina con sólo verlo llegar. La escena se repetía, allá
por los años 50, noche tras noche sin mayores sobresaltos hasta
que un imprevisto modificó la secuencia y dio un giro sabroso a
la historia de la milanesa.
Cierta
noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que
acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un
pancito. Un asistente, mas voluntarioso que hábil, tomó el lugar
del cocinero que ya había concluido su servicio, con tan mala
suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa
disponible en el restaurante. Medio asustado y con ánimo de
encontrar una solución rápida al asunto, consultó a don José
Napoli, el dueño, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos
a arreglar. Tapa la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y
luego la gratinás.”
Mientras
el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina,
don José en el salón, se acercó al cliente y lo predispuso a
probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa
con la fuente humeante, que provocó un placer inmediato en el
comensal.
Así en
tanto lo veía devorar su más reciente creación, Napoli se sentó
en una de las mesas libres con el menú original, que por
entonces se reproducía con gel en letras azules, y agregó al
final de la lista, de puño y letra el nombre de su
creación: Milanesa a la Napoli.
Con el
tiempo, y esa habilidad que tiene la lengua para esculpir nuevas
palabras, el plato fue rebautizado como “ milanesa a la
napolitana”, se hizo popular y todavía hoy sigue presente en la
carta de los bodegones bohemios y no tanto, en los restaurantes
porteños y en los bares que ofrecen minutas.
Para
Dereck Foster, titular de la cátedra de Alimentos y Bebidas de
la Escuela de Turismo de la Universidad Del Salvador, que nos
brindó la historia, el nombre desvirtúa el origen del plato, y
sugiere una procedencia equivocada. Las palabras Milán y Nápoli
presentes en el nombre remiten a muchos a considerar este hito
de la cocina porteña como a un plato de procedencia italiano.
Pero la verdad de la milanesa es otra.
¿A quién
se le ocurre, además, que Milán y Nápoles –enemigos declarados
en guerra cultural y económica que dividía al norte rico y al
sur menos desarrollado de Italia-podrían prescindir de sus
diferencias- para confraternizar en un plato....? Sólo a don
José . A don José Napoli.
Mensaje de la señora
Victoria Babinsky, argentina que vive en México hace muchísimos
años:
Me emocionó la historia de la
milanesa a la napolitana porque por esos años mi familia (y yo
que era chiquita) éramos vecinos de departamento de los Napoli
en la calle Artigas. Ellos vivían en el 3º B y nosotros en el 3º
A. Eran muy buenas personas y en su casa y en su restaurante se
comía opíparamente. Desconocía que él fue el creador de las
milanesas a la napolitana.
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Milanesas a la diablo – Con este
plato, en los ochenta, reconforté el ánimo de unos amigos caídos en desgracia…
Despechados, abandonados, enviudados. Regado con un vino tinto borgoña de buen
cuerpo se lograba por un momento mitigar las penas.
Ingredientes: Carne de novillo o ternera cortada en milanesas y de buen
tamaño, en este caso la nalga es indicada. Sal, pimienta, ajo, huevos, pan
rallado o rebozador, aceite para freír. Tajadas de queso mozzarela, panceta
arrollada con pimienta.
Preparación: Extienda las fetas de carne,
salpimiente, pase por huevo batido, pan rallado o rebozados y fría. Deje
absorber el exceso de aceite sobre papel y acomódela en un plato para horno.
Cubra con tajadas de queso mozzarela y abundante panceta. Lleve a horno fuerte o
gratinador hasta tostar levemente la panceta. Muélele algo más de pimienta negra
arriba y sirva. Pan fresco para acompañar.
Milanesas de peceto con
morrones agridulces
Ingredientes: Milanesas cortadas de un peceto, salpimentadas, pasadas por
huevo batitos, pan rallado o rebozados. 3 pimientos morrones rojos o amarillos,
aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, pimienta, pasas, vinagre.
Preparación: Es conveniente elaborar primero los morrones. Para eso poner
en una sartén los pimientos limpios cortados en tiras anchas, los dos diente de
ajo machacados o en filetes, varios chorros generosos de aceite de oliva, sal.
Tapar la sartén y cocinar suavemente hasta que estén tiernos, pero siempre
armados. Agregar un chorro abundante de vinagre, pimienta y un puñado de pasas.
Hacer evaporar el alcohol del vinagre cocinando algunos minutos más. Freír las milanesitas de peceto ya preparadas y con un
hermoso dorado. Servir acompañadas con los morrones. También puede llenar unos
pequeños panes con las milanesitas y morrones y volverse loco, como yo, por un
momento. Mi amigo Cato decía 'semel in anno, licet insanire'. ¡Sic!
Milanesas de ternera de Bola de lomo Milanesas de peceto con morrones agridulces
Milanesas de ternera de Bola de lomo
Milanesas con jamón, queso y
tomate - Si el tamaño de esta milanesa es chico puede prestarse para
introducirla en un pan tipo figaza o francés y disfrutar de un buen sándwich.
Ingredientes: Milanesas fritas, tajadas de jamón cocido, queso
mozzarella, rodajas de tomates.
Preparación: Cubra las milanesas ya fritas con una o más fetas de jamón,
queso mozzarela, y rodajas de tomates finas, al y orégano, hornee o gratine.
Las milanesas indicadas, de pequeño tamaño, pueden ser comida en sándwich. Las
milanesas fritas pueden condimentarse con mostaza, ketchup, gotas de limón,
salsa verde, salsa mayonesa, salsa golf, salsa provenzal, etc.
Vea el Blog de Cati Cobas sobre la "Vaca se escribe con M"
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