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Los porotos

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Los porotos    Las recetas

Sopa de porotos    Menestra de porotos con dedales    Porotos "all'uccelletto"    Pallares con puro cerdo    Cazuela de porotos   Porotos con chorizos de cerdo   Minestrón de porotos frescos

 

Los porotos

Su nombre en italiano fagioli y en latín “phaseolus vulgaris” me engaño toda la vida. Por ser tan difundida en nuestra tierra de origen, yo creía que eran, al menos, como tantas otras legumbres, de origen indo europea. Pero no, es otra gema que el descubrimiento de América regaló a los necesitados conquistadores y a la dieta jornalera de los súbditos del Reino de las dos Sicilias. Desde su aparición, fin del 1500, en las dos penínsulas rápidamente se expandió su consumo y luego a todos los pueblos “pobres” de las costas mediterráneas. Pero, ¿cómo explica usted el hallazgo de vasijas llenas de porotos en las tumbas etruscas siete siglos A.C.N. y en las casas de Pompeya? ¿No será cómo en el caso de las lentejas y los lupinos? La arqueología no debe descubrir solamente momias... y debe dar una respuesta a eso.

Los porotos sustituyeron, hasta los tiempos de este post guerra, la carencia de proteínas animales y por lo tanto fueron llamados, con todo el honor que les corresponde, “la carne de los pobres”. 

Su nombre original deriva de la lengua quechua “purutu”, y se afirmó su consumo desde tiempos pre-incaicos, como demuestran los descubrimientos arqueológicos hoy en día. Pertenecen a la familia de las papilionáceas, del latín “papilio”, es decir, mariposa,  por sus flores. O leguminosa, del latín “legere”, o sea, coger, por la acción de recoger a mano los frutos de la planta o vainas.

Los porotos en realidad son una noble y sabrosísima legumbre: ricos en almidones, proteínas y fibras, minerales como cobre, manganeso, zinc, yodo, vitaminas resistentes al calor, por los tanto difíciles de destruir, y poca grasa. Reducen el colesterol en la sangre, regulan la glicemia y mueven el intestino por el alto contenido en fibras. Una legumbre realmente sana y energética. Hay una gran variedad, cada tipo de ella componen platos de renombradas recetas de la cocina familiar: porotos manteca, alubia, pallares, colorados, negritos, borlotti, cannellini, etc., con la versatilidad de integrarse a un mondongo, a un minestrón, a una sopa, un puré, una ensalada, un aperitivo... ¿y qué más?

Cocinar los porotos es toda un arte. Después de haberlos remojados de 12 a 24 horas, depende también bajo que sol o secadero han sido deshidratados, sería ideal ponerlos en una olla de arcilla, sin abundante agua; llevarlos con moderación a la ebullición y tímidamente mantenerla sin interrupción, el tiempo necesario para que los porotos queden intactos, tiernos y bien cocidos. Lo peor, para la cocción de las legumbres es la ebullición descontrolada.

En la Toscana y en la Florencia renacentista y hasta la década del cuarenta, era costumbre cocinar los porotos dentro de un frasco grande de Chianti, sin empajado por supuesto, con poca agua, y puesto al rescoldo, es decir, sobre la brasa envuelta en ceniza blanca, restos del fuego del hogar de casas de campos, que servía para cocinar la comida diaria. El tiempo de cocción era largo y paciente: el cuello estrecho del recipiente mantenía el justo calor para que el contenido no hirviera, pero sí, cocinará los porotos bien blandos, intactos y sabrosos.

La unión con pasta, arroz, pan, cebada, maíz, centeno, avena, mijo, en la proporción de 3 de éstos y 1 de legumbre  forma proteínas de una calidad muy similar a las de origen animal, y se evitan también fastidiosos disturbios digestivos que tenemos que abordar y aclarar. El inconveniente es causado por el escaso entrenamiento que tenemos para digerir especialmente la parte externa de la legumbre. Para eso el organismo necesita la costumbre de producir ciertas sustancias (enzimas) para que no fermenten las azucaradas ingeridas con las legumbres, rápidamente, en el último trato intestinal. Así que un consumo regular, evitaría todo este trastorno. Otro cosa también, la de agregar al agua de cocción  hierbas aromáticas como hinojo, comino, ajo, perifollo, romero, laurel, timo, salvia  mejora la digestibilidad.

Los argentinos son escasos consumidores de porotos y legumbres en general. Son carnivoros. Sin embargo La Argentina es el septimo productor mundial de porotos cuya agricultura se desarrolla en las provincias de Salta y Jujuy y exporta el 85% de las 220 mil toneladas que produce, de las cuales 95 mil de poroto negro, 105 de alubia, 20 mil de color, participando con el 3% en el conjunto de las exportaciones mundiales de esta legumbre. No iempre los citados valores se mantiene constantes, dadas las fluctuaciones sorpresivas que padece nuestra moneda, así que los productores han abierto el paragua, como se suele decir, hacia otras especies para poder a veces mantenerse de pie cultivando otro tipo de porotos de alto valor, tales como cramberries, oval, colorados, adzuki, etc.

 


 

Recetas 

Recetas

 

Sopa de porotos

Esta sopa es la más sencilla, la más genuina, la más sana. Y económica...

Ingredientes  -  1 kilo de porotos blancos alubia remojados según las indicaciones, 1 penca de apio, una zanahoria, 1 blanco de puerro, ½ cebolla pelada.  Condimento: sal, aceite de oliva extra virgen, pimienta negra molida, una cebollita fresca o cebollines. Rebanadas de pan casero apenas doradas en la tostadora.

Preparación  -  Cocinar los porotos en una olla grande con tres o cuatro litros de agua y la verduritas. Manteniendo el hervor muy lento esperar que estén tiernos y enteros. Salar al último momento y poco. Cortar la cebollita fresca o los cebollines muy finos y echarlos en la sopa. Servir en platos hondos o soperitas, condimentando con un buen chorro de aceite de oliva, sal fina, pimienta negra molida a la vista. Acompañar con las rodajas de pan casero tostadas que puede desmenuzarlas y añadirlas a la sopa para que se empapen bien del sabor del caldo y el aceite de oliva.

   

Menestra de porotos con dedales

Un "clásico" entre pasta y porotos.

Ingredientes  -  500 gramos de porotos alubias blancos o colorados puestos a remojo la noche anterior, 1 hoja de laurel, 1 zanahoria chica, 1 penca de apio, ½ cebolla pelada. 400 gramos de pasta tipo dedales, 60 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla picada, 2 tomate peritas en cubitos, 200 gramos de panceta ahumada, sal, pimienta a gusto.

Preparación  -  En una olla grandecita, poner los porotos remojados con 3 litros de agua fría juntos con la zanahoria en trozos, la penca de apio,  la hoja de laurel y la media cebolla. Llevar a la ebullición y cocinar lentamente hasta que la legumbre esté casi hecha. En este tiempo, preparar en una olla a parte, el fondo que dará gusto y personalidad a la menestra, rehogando la cebolla en el aceite y cuando está transparente, agregar la panceta cortada en cubitos y dorarla. Terminar incorporando los tomates cortados. Cocinar unos diez minutos, agregar los porotos con su caldo de cocción descartando la verdurita. Llevar a la ebullición y sumar la pasta del tipo dedales y cocinarlos al “dente”. Hacer descansar cinco minutos y servir. Puede condimentar su plato con un chorro de aceite de oliva extra virgen y pimienta negra molida al instante.

  Recetas

Porotos “all’uccelletto” 

Si bien esta receta lleva el nombre de “al pajarito”, no tiene nada que ver con los volátiles. Ha sido creada en otros tiempos, los feudales, cuando el dueño de la tierra y sus frutos y animales, eran propiedad exclusiva del señor latifundista. También los pajaritos eran una “res domini fundi”. Cuando llegó esta apropiación “indebida” por parte del señor, hasta de las cosas que libremente volaban, el campesino que disfrutaba alguna vez de un guiso de pajaritos muy gustoso, se vio obligado, por sus nostalgias, en sustituirlos con los porotos, que de cualquiera manera también podrían volar, dijo Sancho.. De allí el nombre.

Ingredientes  -  600 gramos de porotos alubia o colorado, (y si está en Italia, cannellini o borlotti),  verdurita variada, 100 cc. de aceite de oliva virgen, 3 dientes de ajo, 2 hojas de salvia, ½ kilo de tomate peritas maduros, pimienta molida, sal.

Preparación  -  Cocinar los porotos remojados con las verdurita en 3 litros de agua. Cuando estén, dorar el ajo machacado o picado en el aceite de oliva, agregar 2 hojas de salvia y los tomate triturados. Cocinar unos diez minutos y agregar con una espumadera los porotos cocidos con algo de caldo de cocción. Continuar a fuego lento otro cinco o diez minutos, regulando de caldo según el gusto de los comensales. Es preferible que tengan poco caldo, porque en realidad este plato no es una sopa. Ajustar el salado y espolvorear con pimienta.  Pueden también servir de acompañamiento de carnes estofada o al horno.

Otra manera, es emplear, en aquel tiempito corto del verano en que están disponibles, los porotos frescos. El ama de casa entonces no los mirará más como “verdura rara”, sin saber que hacer con ella, los comprará de inmediato. Y para saber más de que se trata digamos las vainas son de un color blanco marmoleño de rojo oscuro y el poroto reniforme de un color roseado estriado de rojo violáceo o rojo vino manchado de blanco.

 

 

 

Pallares con puro cerdo

Esta receta quiere semejarse a una fabada española. No tiene la misma identidad por el motivo que usualmente en Argentina no tenemos acceso a los ingredientes de cerdo de la misma calidad. En nuestras carnicerías las morcillas son muy discretas, los chorizos de cerdo dejan mucho cerdo por el camino, el tocino carísimo. Sin embargo si usted tiene acceso a embutidos genuinos o adquiridos de los buenos que todavía algún frigorífico argentino se esfuerza en elaborar puede realizar ésta que les propongo.

Ingredientes    

  • 250 gramos de porotos pallares puesto a remojo la noche anterior por doce horas cambiando tres veces el agua, 1 zanahoria, un puerro, 1 hoja de laurel. 2 cebollas blancas medianas, aceite, medio kilo de vacío de cerdo cortado en trocitos (la parte baja del costillar de cerdo), 250 gramos de chorizos o salchichas de puro cerdo, pimentón dulce y picante, vino blanco, una cucharada extracto de tomate.

Preparación    

  • En una olla de acero con agua fría poner los pallares remojados, la zanahoria y el puerro. Llevar sobre fuego a la ebullición y desde aquí a una cocción muy, muy lenta hasta que los porotos están tiernos pero enteritos.

  • En una cacerola rehogar con tres cucharadas de buen aceite las dos cebollas cortadas, agregar luego los trozos de carne de cerdo, revolver hasta blanquear,  agregar medio vaso de vino blanco, pimentón a gusto, el extracto de tomates, y dejar cocinar con tapa hasta que la carne esté tierna. Agregar un poco de agua de la cocción de los porotos si fuera necesario.   

  • Mientras tanto asar la salchicha en una sartén de los dos lados. Cortar en trozos y agregarlos a la cacerola con la carne. Ultimar con algunos minutos más de cocción.

Acompañar con rodajas de pan casero untadas con aceite de oliva y tostadas al horno y luego con una pasada de ajo por arriba.

 

 

Cazuela de porotos

Esta es una receta donde el protagonismo, además de los porotos y el cerdo, lo tienen las especias. Un argentinazo desde Mendoza para todos los rincones del País... Muy rico y por supuesto plato único o platos únicos si tiene la intención de repetir varias veces.

Ingredientes    

  • 1 kilo de porotos frescos o 1/2 kilo secos remojados desde la noche anterior, 1 cubito de caldo de verdura, 1 kilo de carré de cerdo, 2 chorizos colorados de puro cerdo. 100 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla grande cortada, 2 dientes de ajo. 

  • Especias: 1 cucharadita de ají molido, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de tomillo, 1/2 cucharadita de albahaca seca, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharadita de sal fina, 3 cucharadas de harina. 1 vasito de vino blanco seco, 

  • 1/2 kilo neto de zapallo amarillo cortado en cubitos, 3 choclos frescos y tiernos. 

Preparación    

  • Saque las vainas a los porotos y póngalos a hervir en agua con algunas verduritas y un cubito de caldo de verdura. Apártelos con su caldo cuando están casi hechos. 

  • Mezcle la harina con todas las especias en un bol grande agregando el carré de cerdo cortado en cubos chicos. Revuelva bien para que los cubitos carne se empapen de harina y especias. Ponga en una cacerola grande el aceite con la cebolla picada a rehogar y los dientes de ajo machacados. Agregar la carne, dorar, y verte un vasito de vino blanco. Cocinar hasta consumir la mitad del liquido. 

  • entonces los porotos con el caldo de cocción hasta cubrir y los cubitos de zapallo. Cocinar para que todo esté tierno. Durante este tiempo, hervir los choclos de 5 a 7 minutos y córtelos en rodajas. Fría los chorizos en una sartencita cubierta con tapa. Córtelos también en rodajas.  Complete los últimos minutos de cocción con la incorporación de las rodajas de choclo y de los chorizos colorados y regule de sal. En todo este proceso regule siempre el nivel de líquido de cocción , debe resultar una cazuela con una salsita algo espesa dada la incorporación de harina con especias a los cubitos de carne.

 

 

 

Porotos con chorizos de cerdo

Hoy son los monstruos de los juegos en red de las computadoras que deleitan a nuestros hijos, no sabemos si es para bien o para mal. En otros tiempos, inmediatos a la segunda guerra mundial, fue el cine western americano que nos embobeció de la misma manera. Matábamos indios por centenares, disparábamos nuestros revólveres de madera con silbantes balas cruzando el aire; artillados sonidos emanados de nuestras bocas interpretaban el desarrollo de los enfrentamientos o de las batallas. Evidentemente el simulacro de matar ha sido un 'divertimento' de todos los tiempos. Pero, de todo el cine de convoy me quedó un enigma: ¿que comían aquellos banditos y héroes cuando se sentaban en las rústicas mesas de los 'saloons' o 'ranches'? Yo siempre pensé que las abundantes cucharadas que se llevaban a la boca podrían ser las de un plato de porotos con panceta o chorizos...

Ingredientes - 300 gramos de porotos colorados o alubia, 2 cebollas medianas, 1 cucharadita de pimentón dulce y una pizca del picante, sal. 4/6 chorizos de puro cerdo. Opcionalmente: albahaca, ají molido, vino blanco o tinto seco, panceta ahumada.

Preparación - Remojar los porotos con 8 a 12 horas de antelación. Ponerlos con abundante agua fría sobre fuego y cocinarlos suavemente hasta que estén tiernos y enteritos. Mientras tanto ponga a rehogar en una cacerola ancha la cebolla cortada y luego acomódele los chorizos dorándolos de los dos lados. Agregue el pimentón y la salsa o tomate triturado. Tape la cacerola, cocine y cuide hasta que estén cocinados. Agregue con una espumadera los porotos con algo del agua de cocción, sale a gusto, y cocine algunos minutos más. Sirva caliente con buenas rebanadas de pan casero o pan tipo caserito crocante. Si quiere enriquecerlos sume en su momento la panceta en cubos juntos con los chorizos, la albahaca, ají molido y el vino antes de la salsa.

 

 

El midi que está escuchando es una sajuriana. Tuvo su origen en los minués y gavotas que llegaron de Europa a nuestras tierras en el siglo XVIII.

Es una danza de pareja suelta, de movimiento lento, vivo y de carácter cortesano, igual al Cuando y Condición, danzas en la que el caballero festeja cortesanamente a la dama.

La coreografía se ejecuta con una posición inicial de firmes, con el pie izquierdo un poco adelantado y enfrentados; se ubican en los extremos de la mediana del cuadro de baile, separados por una distancia de 3 metros aproximadamente, dando el caballero su izquierda al público. En los avances de los tramos lentos la dama lleva la mano izquierda en la cadera y la derecha en la falda. El caballero deja ambos brazos sueltos colocando la mano izquierda atrás. En las partes vivas se usa el paso valsado, salvo para el zapateo del caballero. Las vueltas se bailan con castañetas.
Desde Argentina el ejército Libertador de San Martín, la llevó a Chile donde prevaleció en los salones aristocráticos.
En el vecino país la sajuriana tiene denominaciones variadas: sinjuriano, sanjuriana, sanjuanina, sajuria, etc., según distintas regiones y se le agregó zapateo y escobillado, utilizándose la guitarra en el acompañamiento. Aquí las parejas bailan separadas, enarbolando sus pañuelos de arriba hacia abajo viceversa, improvisando cada bailarín la cadencia de sus movimientos. Suele bailarse también por grupos de tres parejas, en dos filas y a cuatro pasos de distancia entre damas y varones.

Compilado desde varias fuentes de Internet.

 

Un día de gloria...

El día de hoy empezó con una triste recordatoria, pues un ocho de enero cometí el inconsulto acto de casarme. Pero sorpresivamente, y muy temprano, vino mi joven amigo frutero Pablo con un cajón al hombro lleno de porotos frescos. Nunca vistos tan parejos, recién cortados, impecables. Los puse por ahí a la vista de todos: y fueron ignorados completamente. Alguien me dijo si se trataba de habas, otros de chauchas. Puede que estos últimos se hayan acercado demasiado.

Se trata de una variedad que recién ahora en Argentina está tomando auge, para exportarla seguramente, y son los borlotti tan apreciados en Italia o el coco rose de Francia o  cranberry, shell beans o shell-out en el norte de este continente. Pero, los de mi cajón, deben ser fruto de algún nostálgico quintero peninsular. Muchas gracias.

Sin perder tiempo, al mediodía ya estábamos disfrutando con mi compañera Stella Maris y mi can Buck de un minestrón de porotos frescos, cuya simple e improvisada receta les propongo.

 

 

Minestrón de porotos frescos

Ingredientes: 1 cebolla roja, una rama entera de albahaca fresca, 2 pencas enteras de apio, 4 tomates frescos, 500 gramos de porotos frescos sin vainas (corresponden a un kilo con vainas si son de excelente calidad), aceite de oliva, sal. Queso de rallar. Fideos desmenuzados o cortos.

Preparación: En una olla ponga a rehogar en aceite de oliva la cebolla cortada , sin mezquinar el precioso oro verde. Agregue luego el tomate, apio y albahaca, todo picado. Rehogue unos minutos y complete con los porotos frescos y algún litro y medio de agua fresca. Cocine moderadamente con tapa hasta que los porotos estén cocinado a punto, enteritos pero blando y pastosos. Si quiere incorpore unos fideos desmenuzados o de corte, si no, simplemente con pan tostado, pero, siempre con abundante queso rallado y si es el caso con un chorrito más de aceite de oliva.

Al cocinarse los porotos pierden sus manchas moradas.

De está "pobre" receta se desprende que la dieta mediterránea no es ninguna magia, ni secreto, solamente está compuesta de buenos y naturales elementos, alejados de las influencias nefastas de la industria de la mistificación.

Además, es uno de los vegetales más rico en fibras, bueno para contrarrestar su eterno estreñimiento debido a la ingesta excesiva de carne. La flatulencia..., puro cuento. Todo lo que es fresco, no hace mal olor o produce efectos ruidosos.

 

 

 

 

Estas recetas contienen porotos como ingredientes principales

Locro   Locro criollo   Locro riojano   Locro santiagueño   Locro tucumano   Minestrón Xeneize   Pasta con porotos frescos   Feijoada

 

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Última modificación: 21 de junio de 2014