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Las menudencias
Se entiende por menudencias todo lo que se saca de la parte interior de la
vaca o de otro animal. En nuestro caso, algunas hacen parte de las
achuras: acompañan la carne asada, especialmente a la parrilla, tanto que al
conjunto se le da el nombre de parrillada. En los restaurantes despectivamente
se los llaman triperío y por su bajo costo cumplen también la función de suplir
la poca carne que generalmente se sirve. Podemos considerar que las achuras se
componen de chinchulines, tripa gorda, ubre, riñones, corazón, sesos, mollejas y
muy raras veces de criadillas. No se consideran achuras para asar o para
complementar el asado, el mondongo, el hígado, la lengua, los bofes, el bazo.
En nuestras carnicerías, al menos del sur de la provincia de Buenos Aires, no
se vende todo lo mencionado. Algunas costumbres más modernas, o el empleo en la
industria de los embutidos y alimentos balanceados (sic) para nuestras
desafortunadas mascotas, han hecho desparecer algunas menudencias, por ejemplo,
los bofes, la ubre, y la total ausencia de bazo. A éste, buscaré de rescatarlo
del olvido más adelante, como pieza fundamental y valiosa para un nuevo y
sabrosísimo sándwich todavía muy apreciado en mi tierra natal. Entonces,
enumerando, tenemos:
Bazo
Bofe
Chinchulines
Corazón
Criadillas
Hígado
Lengua
Mollejas
Mondongo
Rabos
Riñones
Sesos Tripa gorda Ubre
Chinchulines -
Pertenecen al primer tramo del intestino delgado del animal. Lavarlos muy bien y
cortados a cada veinte centímetros, ponerlos en un recipiente con una cucharada
de sal gruesa y dos o tres limones exprimidos. Guardar en heladera o lugar frío
durante una hora, luego extenderlo en forma de anillo a la parrilla con brasa
fuerte. Servir bien dorados y calientes.
Tripa gorda a la parrilla
- Es el último tramo del intestino grueso del animal. Para desgrasarla se da
vuelta la parte interna y se raspa con un cuchillo, luego se rocía con jugo de
limón y se deja a macerar unos veinte minutos. Cortar en trozos de unos 15
centímetros, escurrirlos, salarlos y ponerlos a la parrilla a calor moderado
hasta que se noten tiernos, entonces, dorar a brasas vivas.
Mollejas a la parrilla - Asegurarse
que se trata del timo y no de las otras que le puede vender su carnicerito algo
pillo, pues la glándulas salivales parótidas tienen excesiva grasa y
desperdicio. Lo barato sale caro. Retirar la grasa y la telita que las recubren
y sin ningún condimento ponerlas arriba de la parrilla a fuego moderado Dorar de
ambos lados, sacarlas, apartarlas hasta que se enfríen. Cortarlas en tajadas de
un centímetro de espesor y volverla a dorar a brasas sostenidas. Servirlas bien
calientes salpicándolas de sal a gusto.
Riñones a la parrilla - Preocúpese
mucho que sean frescos y de novillo y buen color. Quitar la grasa y en lo
posible la piel de los riñones y cortarlos transversalmente en bifecito de
un centímetro de grosor. Pasarlos en un recipiente y bañarlos con dos chorros de
vinagre, cubrirlos con vino tinto y condimentar con sal gruesa. Pasada media
hora, escurrirlos y poner directamente a la parrilla con brasas vivas para que
se cocinen en seguida, dándolos vuelta apenas dorados y sin darle tiempo a que
se sequen. ¡Importante! Tienen que resultar algo tostados, jugosos pero no
crudos y tiernos. Los que los prefieren muy cocinados y secos que tengan todo el
respecto para aquellos que lo quieren disfrutar como Dios manda... Servidos
calentitos, se pueden condimentar con chimichurri, salsa de mostaza o
simplemente mucha pimienta negra molida.
Ubre a la parrilla - Hablamos
siempre de una ubre de un animal joven, además de la buenas condiciones en el
momento de la compra. No es igual un pechito de una hermosa señorita de veinte
años que uno de una buena señora avanzada en añitos... para entendernos mejor.
La ubre se corta en pequeños bifes y sin condimento alguno se ponen arriba de la
parrilla con brasa vivas. Con mucho cuidado, se asan sin dorar demasiado para
que los tejidos queden firmes, jugosos y tiernos. Condimentar con sal fina o
alguna salsita tipo provenzal, de mostaza u otra. La ubre pasada de cocción y
seca no genera placer en comerla.
Corazón a la parrilla - Limpiar el
músculo de la grasa, las membranas y las parte duras. Cortar en el sentido de la
fibras en bifecitos de menos de un centímetro. Lavarlos con agua corriente y
ponerlos a macerar con vinagre, vino blanco, sal gruesa, ajo y perejil,
pimienta. Después de una media hora, sacarlos y untarlos con aceite de oliva o
grasa de cerdo derretida. Asarlos con buena brasa hasta que afloren los primeros
jugos. Servir caliente.
Criadillas a la parrilla - Son un
manjar más para el folklore de la casi desaparecida yerra que un plato
comercial. La yerra era el marcado que identificaba la propiedad del animal. Hoy
con la moderna tecnología se prefiere aplicar una pequeña marca en la cara
para no arruinar el cuero. Durante la yerra, además del marcado se procedía al
castrado para que de esta manera el animal desarrollara más masa muscular y
peso. Y por la noche después de la durísima labor, la peonada se reunía
alrededor del fogón e iba asando las criadillas, ensartadas al extremo de unos
pinchos de hierro o madera. O directamente al rescoldo. ¡Bocado de cardenales!
Acompañaban la comilona con cuentos de estancia, algunas entonación
picaresca y mucho vinito.
Mondongo - Para ejecutar un plato
con mondongo se emplea indistintamente un trozo del estomago vacuno. Lo más
entendidos pueden expresar su preferencia por alguna parte del los cuatros
componentes del estomago del bovino.
El bovino pertenece a los rumiantes, animales que digieren el
alimento en dos etapas, primero lo ingieren y luego realizan la rumia que
consiste en regurgitar el alimento semidigerido, masticarlo de nuevo para
deshacerlo y agregarle saliva. El aparato digestivo posee cuatro divisiones
desde el esófago al duodeno; rumen o panza, retículo o redecilla, omaso o
librillo, abomaso o estomago verdadero.
Las primera dos cavidades están unidas formando el
retículo-rumen donde el alimento es fermentado por microorganismos (como
bacterias, protozoo y hongos) anaeróbicos que utilizan la fibra (celulosa) para
obtener energia. Ésta se degrada principalmente en glucosa. En el abomaso los
microorganismos preparan finalmente lo que en el intestino delgado se absorbe
como proteína de alta calidad. ¡Carne!
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El bofe y el bazo
Estas dos menudencias no tienen mercado
visible. El bofe se conseguía antes en las carnicería como manjar para los
gatos, los cuales, también ellos ahora, han caído en la esfera de los
aburridos 'balanceados'. Pero las vacas tienen todavía pulmones y bazo...
en algún lado irán a parar. Y si los podríamos traer a la luz, rescatarlos
de las tinieblas, yo les propongo con ellos recrear en Argentina un
sándwich con historia, sabroso, apetitoso, nutritivo, expresivo,
argentinísimo en la conformación de sus elementos.
U pani cà meusa:
Está dicho en dialecto siciliano. Toda traducción le haría peder su
espíritu. En esencia es un sándwich con pan tipo figaza, pita o francés,
relleno con fetitas de bazo hervido y sofritas en grasa de cerdo, más
abundantes fetitas de bofe también hervido, sofritas en grasa, con el
agregado facultativo de un triturado de traquea previamente hervida, y con
la final de ricota o queso picante rallado en tiritas.
Cómo nace: Desde el
descubrimiento de América la comunidad hebraica se encontraba en la ciudad
de Palermo, Sicilia. Se dedicaba a toda clase de quehaceres en el
comercio. Algunos de ellos eran hábiles despostadores y carniceros que
hasta el 1837 trabajaban en los mataderos de la ciudad en un barrio
llamado "Capo" en cuya plazoleta de los "caldumai" o vendedores de
menudencias, se practicaba la venta. Por exigencia religiosa que impedía
el cobro en dinero, se hacían pagar con las vísceras, excluido el hígado
que era considerado muy valioso. La transformación de las especies en
dinero se hacía hirviendo ciertas piezas que se vendían a los 'cristianos'
que, a la usanza de los musulmanes instalados desde tiempo en el lugar,
solían comer con las manos y por la calle. El empleo del cuchillo era
reservado para el corte o la fragmentación de la comida.
Las menudencias hervidas y cortadas se unían al pan y se
enriquecían con ricota o queso. Después del 1837 los mataderos se
organizaron distintamente, y también por la desaparición de la comunidad
judía de aquel lugar, la actividad de confeccionar el 'pani cà meusa',
pasó en mano de los queseros, "cacciuttari". Y desde entonces, y como debe
ser, el nuevo manipulador de combinar el famoso pan, compraba directamente
al matadero los bazos, los bofes y las traqueas, para hervirlos y tenerlos
preparados para el momento justo. La fritura rápida representaba el baño
de grasa de cerdo llamada saimi, del español saín. Tenga presente que
Sicilia fue españolizada o borbonizada durante cuatro siglos, tanto que
como 'virreinato' contribuía a la incorporación de los producto exportable
del Reino de las Dos Sicilias y uno de éstos era la grasa de cerdo. Los
característicos lugares de ventas empezaron a prosperar, las famosas "focaccerie",
donde le "vastedde" se podían degustar "schiette", solteras, o sea sin
ricota o queso, o "maritate", casadas, con todo. Esta distinción se tomada
como una humorada.
El aporte líquido era servido en los mismos lugares o, si
el expendio era menos organizado, en 'bancarelle', pequeños mostradores
con un mechero y bártulos varios ubicados delante del umbral de una casa
vieja y en una callecita milenaria, muy cerca, pero muy cerca, se ubicaba
una taberna. Una taberna con toneles de vino siciliano, cuya graduación
podía llegar a 18º. Blancos, tintos, y el más famoso, el "sangue
siciliano", un rojo fuerte, robusto, aromático, con todos los rayos del
calcinante sol de Sicilia.
La receta
Se necesita: bazo/bazos
hervido/s, el triple en peso de bofe, hervido y ambos cortados en
rebanadas finas. Un trozo de traquea hervida y cortada en diminutos
trozos. La cocción puede necesitar alrededor de treinta minutos para el
bazo y algo más para el bofe dependiendo del tamaño.. Cantidad siempre
disponible de grasa de cerdo. Sal. Adicional: ricota fresca, queso 'provolone'
rallado en escamas. Tenedor largo, espumadera. Pan tipo 'figaza', o
francés o media 'mafalda', un pan hecho a zig-zag con un cordón
sobrepuesto a lo largo. Todos los panes están recubiertos con sésamo o
ajonjolí. Papel de sulfito.
Ejecución: En el caldero de
cobre o aluminio, inclinado sobre un mechero y reparado con una chapa para
evitar las corrientes de aire, se dispone en la parte alta, en abanico,
primero las fetitas de bazo; al centro, las de bofe; y a la derecha los
trocito de traquea. Una cantidad de grasa de cerdo en la parte más baja
mantenida a temperatura moderada, lista para sofreír el relleno de la
figaza o pan.
Según la cantidad de sándwich para servir, se dispone ya a
sofreír las respectivas cantidades, disponiendo sobre cada figaza cortada
al medio y unida todavía en alguna parte, cuatro cinco fetitas de bazo,
tres veces más de bofe y con la espumadera acarreando bastante grasita los
trocito de traquea o "scannaruzzatu". Se completa opcionalmente con
rebanadas de ricota fresquísima y queso provolone en escamas largas. Se
aprieta la parte superior de pan sobre el relleno para que los jugos
empreñen toda la masa. Se sirve en las manos con un cuadrado de papel
absorbente, o con menos tradición en plato.
Vea más imágenes en
La Cocina Siciliana
Pasqualino Marchese, Mar del Plata,
junio de 2004 |
Fotos sobre el 'pani cá meusa', las 'panelle' y los 'cazzilli'
en:
La Cocina Siciliana
Hígado a la veneciana (Fegato alla
veneziana) - La ejecución de este plato se presta a sutiles variaciones
que dependen de la cultura propia del lugar o del realizador. Con vinagre o si
él, cocinando todo en una misma sartén (o wok para los internacionalizados), a
parte la cebolla y el hígado, enharinado, con el corte en fetitas, en tiritas,
en cubitos, en trozos. Pero, a mi, me parece que lo más importante es la calidad
y la frescura del hígado, que debiera ser de novillo, chico, de color suave,
para que se cocine en escasos minutos y resulte tierno y sin el desagradable
sabor a hígado...
Ingredientes - 600 gramos de hígado
de novillo cortado en cubitos o tiritas, sin piel, ni durezas. 3 cebollas
medianas preferiblemente blancas, 70 ml de aceite y 30 de manteca, sal y
pimienta, perejil picado, vino blanco seco o vinagre.
Preparación - Poner en una sartén
el aceite con la manteca a calentar, añadir las cebollas cortadas en juliana
fina, salar algo y rehogar a fuego muy suave para que luego de unos 25/30
minutos esté todavía sin color y bien blanda y transparente. Agregar
prontamente el hígado, subir el fuego, saltear junto con la cebolla unos 4/5
minutos, salpimentar, unir medio vaso de vino blanco seco o un chorro abundante
de vinagre, evaporar medio minuto y servir bien caliente en platos espolvoreando
con perejil picado.
 Otra manera es saltear el hígado en fetitas
enharinadas en una sartén a parte con un trozo de manteca y luego unirlas a la
cebolla rehogada. En este caso se necesitará algo de caldo para que la salsita
no resulte muy espesa, por la harina.
Es un plato para comerlo en seguida, sin
esperas, sin recalentamientos, especialmente en microondas.
A mí, me gusta argentinizarlo sustituyendo la
pimienta por ají molido algo picantucho. ¡Entonces sí! Buenos vinos tintos
y fortachones.
La adicción de vinagre, parece, en otros tiempos
y en algunas no santas oportunidades de hoy, se debe para mitigar el olor fuerte
a un hígado no bien conservado o demasiado adulto para ser comestible. Yo quiero
pensar que al plato hay que darle un corte de vinagre para reducir la dulzura de
la cebolla y lograr un agridulce equilibrado.
Mollejas
"Libertad" - Esta receta me viene transmitida
por el señor Edgardo Zampa, argentino residente en la ciudad de Boston, donde la
Fragata ARA Libertad hizo puerto en el mes de octubre pasado (2007).
El mismo es integrante y cofundador, a instancia del Instituto
Sarmiento de Boston y de la Asociación de Argentinos en Nueva Inglaterra, Inc.,
de la "Asociación Bostoniana de Amigos de la Fragata Libertad".
Edgardo fue, pues, invitado a la linda recepción que se dio a
bordo donde se hizo gala de comidas y bebidas argentinas, entre las cuales unas
mollejas a la crema que todo el mundo exaltó.
Ingredientes: 600 gramos de
mollejas, 3 cucharadas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 250 ml de crema
de leche fresca, 3 cebollas de verdeo chicas y finas o 4 cebollines, sal y
pimienta, 1 cucharada de perejil picado.
Preparación: Lave y limpie las
mollejas. Córtelas en rodajas finitas y póngalas a dorar en una sartén con
el aceite de oliva y con los dientes de ajo bien picados. Luego agregue la
crema, las cebollas de verdeo o los cebollines bien picados, sal y pimienta
a gusto y espere que a fuego lento se espese la salsita. Bien caliente,
sirva en platos espolvoreando con el perejil picado.
Sesos fritos-
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