Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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mi se me hace cuento que empezó Buenos Aires: la juzgo tan eterna como el agua
y el aire."
Empanada colonial Bifes a la Gardeazabal Budín de pan La salsa golf Palmitos con salsa golf Abrimos estas páginas dedicadas a las provincias argentinas con “Mi Buenos Aires”, como ciudad, como estilo de vida, como síntesis y embajadora de toda la provincia homónima. Comprometidos con la premisa de la página “Argentina”, también como primera receta, hablaremos de la empanada. Pero, ésta es muy especial.
Allá por el 1800, la familia había adquirido ya una cierta importancia que le daba el derecho y la posibilidad económica de poseer esclavos, de la tribu de los Mandingas, muy bien tratados y respetados ciertamente. En el 1813 se decretó la abolición de la esclavitud en Argentina y en el mismo año también una hermosa niña de raza negra nació en la casa. Amorosamente fue integrada a la familia y a su servicio. Se le dio el nombre de Marula, alias de María Magdalena, y vivió hasta cerca de los 100 años, tiempo oportuno para tener en sus brazos al abuelo de Julio, nacido en el 1885. Se cuenta que el viejo tenía tan gran cariño hacia con la gran dama negra que a veces creía amarla más que a su propia madre. ¿Por qué? Se dice que hacía unas empanadas tan ricas que la receta se cuidó de no perderse hasta nuestros días... ¡Bueno, no solamente era esta habilidad que la hacía tan querida! Si bien en casa de los Salas, todavía se habla y se hacen las empanadas de la “negra” Marula, nosotros le daremos el nombre de empanadas coloniales, por haber sido elaboradas en aquel tiempo casi exclusivamente por la gente negra al servicio de nobles familias y también vendidas tradicionalmente por las calles de la Buen Ayre.
Empanada colonialIngredientes - Para la masa: 1 kilo de harina 000, 400 gramos de grasa de pella, ½ litro de agua con una dos cucharadotas de sal. Para el relleno: ½ kilo de cebollas de verdeo cortadas en rodajas finas, ½ kilo de cebollas blancas partidas en mitades y cortadas finas, ½ kilo de grasa de pella (derretirla lentamente, retirar los pellejos y luego hacer unos exquisitos chicharrones que se guardarán con sal), 1 kilo de carne cortadas en tiritas a cuchillo (nalga, cuadrada, paleta), 6 huevos duros picaditos, 200 gramos de aceitunas verdes si carozos, 150 gramos de pasas, 2 cucharaditas de ají molido picante o cantidad según el placer y el gusto de arder de cada uno, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharadita de comino, 2 cucharadas de vinagre blanco. Preparación - Masa: Poner la harina sobre la mesa en forma de corona y en el centro colocar la grasa blanda e ir agregando salmuera hasta obtener un bollo de masa consistente. Dejar descansar en heladera cubierto con una servilleta, una media hora. Retomar el bollo, amasar otro poco, dividir en bollitos, estirar y cortar en discos de unos 13 centímetros de diámetros, o como prefiere.
A la hora de armar las empanadas, se coloca en cada tapa, una cucharada de relleno, una cucharadita de huevo duro picado y unos trocitos de aceitunas picadas. Preferiblemente se cocinan en horno de barro, caliente como el infierno, durante 6 o 7 minutos. Deben quedar como chamuscadas. Se comen tan caliente como lengua puede aguantar, enjuagándose la boca en urgencias, con un buen tinto de cuerpo. Durante la ingesta, abra bien las piernas y curve el tronco. En caso contrario empiece a juntar plata para la tintorería...
Esta receta tiene verdaderamente raíces
y me ha sido enviada por la esposa de un distinguido ciudadano de Mar del Plata,
la señora Amalia Teresa Cordiviola Gardeazabal, hija de Don Napoleón
Cordiviola y María Lelia Gardeazabal. El abuelo, el Doctor Narciso Gardeazabal
nacido en Buenos Aires el 24 de septiembre de 1867, fue médico del ejercito en
Mendoza y luego enviado a Tostado, provincia de Santa Fe, en un fortín de línea
construido para contener el avance de los indios. Allí se quedó muchos años convirtiéndose
su casa en meca de visitantes importantes. En el 1897 se casó
con Celestina Ojeda, regresó a Buenos Aires
en 1929, y aquí se radicó definitivamente. Pero La receta de la señora Amalia, “bifes a la Gardeazabal”, se remonta a aquellos tiempos patrios y se enlaza con sus personajes. Ha sido celosamente transmitida oralmente desde entonces y su principal actuación era, en momentos de urgencia o improvisación, para atender rápidamente a relevantes huéspedes; de esta manera se salía del paso y se agasajaba sabrosamente a los comensales. Esta es la primera vez que la receta sale a conocimiento público y agradezco el honor con qué la señora Amalia me permite insertarla en mi sitio. Receta Ingredientes - Para 6 personas: 8 bifes de lomo cortados de un espesor de 2,5 centímetros (digo ocho porque Rivadavia y Chiclana repetían) o bifes angostos, 100 gramos de manteca, 16 filetes en aceite de anchoitas saladas, 200 gramos de aceitunas verdes descarozadas. Preparación - En una cacerolita, derretir la manteca e incorporar los filetes de anchoitas picados y las aceitunas cortadas en rodajitas. Mantener esta salsita caliente. Mientras tanto asar los bifes a la plancha y servirlos con la salsa esparcida arriba, dejando lo que pueda sobrar en una salsera a disposición de los comensales. Las papas hervida o un puré de las mismas pueden acompañar bien este plato.
Desde la Gran Aldea, fue el dulce que colmaba el apetito de la gente industriosa, sin herir demasiado su bolsillo. Incrustado en los menús de las pizzerías y comedores económicos de Buenos Aires, junto con el flan casero, el budín de pan cierra todos los almuerzos del esforzado trabajador de la metrópoli. Con una cucharada de crema batida o dulce de leche no le tiene envidia al mejor postre cinco estrellas. Vamos a dar la receta para hacer un gran budín de pan, de este modo nadie se quedará afuera. Ingredientes - 1 kilo de pan duro, 1 litro de leche disponible, 400 gramos de azúcar, 1 vaso de brandy, 250 gramos de pasa sin semillas, 200 gramos de nueces peladas, 100 gramos de manteca. Para acaramelar la fuente o budinera: 100 gramos de azúcar, jugo de un limón. Preparación - Adelántese, poniendo a remojar en el brandy las pasas y las nueces; si es necesario algo más de destilado, agréguelo. La maceración puede durar una dos horas.Desmenuzar todo el pan con las manos y con la ayuda de un cuchillo, colocarlo en una fuente grande y agregarle tanta leche como sea posible para ser absorbida. Dejar descansar más de una hora para que la miga se empreñe totalmente. Ayudase con los dedos de las manos para desintegrar aquellos pedazos de pan poco permeables. A este punto agregar los diez huevos batido, los 400 gramos de azúcar, los cien gramos de manteca derretida a baño maría o al microonda. Mezclar muy bien y por ultimo incorporar los elementos remojados con todo el líquido. Mientras tanto o en un momento anterior, poner la fuente que servirá de budinera o en una budinera grande, sobre fuego moderado, los cien gramos de azúcar y el jugo de limón. Cubrir de caramelo, mientras se está formando, el fondo de la fuente con oportunos movimientos impuestos a la misma. Versar toda la preparación anterior en la fuente o budinera acaramelada y llevar al horno, a baño maría, por un lapso de 40 a 60 minutos. Debe resultar dorado en su superficie y puede verificar la completa cocción, siempre con el clásico palillo o la punta de un cuchillo: si salen secos, sin masa adherida, el budín de pan está listo para sacarlo del horno. Dejarlo enfriar en el ambiente, después, guardarlo con su contenedor en la heladera por al menos 6 horas. Durante este tiempo algo de líquido que decanta por naturaleza propia, mojara el caramelo, lo ablandará, empreñará el budín en la parte del fondo. Entonces es la hora de desmoldarlo, vistoso como él solo, con algunas pasa o nueces aflorando, y con una invitación a ser urgentemente cortado, con la clásica cucharada de crema o dulce de leche arriba.
Una salsa en disputa entre Nóbeles... Se dice que este plato ha sido creado en Mar del Plata, por un eximio Ciudadano argentino, durante una visita a un renombrado campo de golf frente al mar. Al preguntársele como aderezar distintamente los palmitos, el Químico mezcló una buena salsa mayonesa con otra como la salsa ketchup. Algunas gotas de buen coñac y otras de Tabasco habrán coronado el momento mágico de esta salsa que adoptó el nombre de Golf, por el lugar de los hechos. Hace pocos días, he tenido la suerte de encontrarme con un sobrino ahijado del Dr. Oscar Maisto, fundador de la cátedra de endodoncia en Argentina, y en otros Países como Venezuela, y cuyos libros han sido textos obligados para todos los odontólogos. Maisto era muy allegado al Dr. Bernardo Houssay, premio Nóbel de medicina en el año 1947, y cuenta la “verdadera” historia de la creación de la salsa golf, parecida al del otro premio Nóbel, de química en el 1971, y discípulo del médico, el ciudadano nombrado al comienzo, el Dr. Leloir. Yo creo ciegamente en ambos genios, pero aquí hay algo que no coincide... Cuenta el sobrino, que el Dr. Houssay, asiduo frecuentador del Club de Golf, en Palermo cerca del lago, habiendo pedido algo con mayonesa, con poca suerte, pues había muy poca, pedió salsa ketchcup, que mezclándola con la primera creó otra salsa muy sabrosa y colorida. Como en el caso de Leloir se apreció enseguida la genialidad del médico imponiéndole el nombre de salsa golf, en honor al club que frecuentaba. Aquí la receta preferida de los dos... ¡con plena coincidencia!
Ingredientes - Una lata de insuperables palmitos, 250 grs. de salsa mayonesa, 50 grs. de salsa ketchup, gotas de buen coñac, gotas de Tabasco. Preparación - Disponga los palmitos en una fuente; en el centro puede coloque un recipiente chico colmado de la famosa Salsa Golf cuya preparación consiste en mezclar bien los ingredientes sobra expuestos. Más recetas con historia serán agregadas próximamente. Perfil de Buenos Aires  Buenos Aires fue fundada dos veces. La primera, por Pedro de Mendoza en 1536.
Cuatro años después, los indígenas obligaron a los españoles a abandonar la
ciudad. La segunda y definitiva fundación se produjo en 1580 por obra de Juan
de Garay.Su población inicial fue de trescientas personas, pero con el tiempo y el progreso se transformó en capital del Virreinato del Río de La Plata, enorme porción del continente que abarcaba lo que hoy son cinco países de Sudamérica: Argentina, Chile, Uruguay, Paraguay y parte de Bolivia. A lo largo de su vida esta ciudad, levantada por inmigrantes, ha incorporado pinceladas de otras, como Madrid, Roma, Génova, Nápoles, París, Londres, Nueva York. En 1906 sumó su primer millón de habitantes y treinta años más tarde, inauguró la obra que la identifica: el Obelisco, levantado en el cruce de las avenidas 9 de Julio y Corrientes para recordar la primera fundación. Recostada sobre la margen derecha del Río de La Plata (el más ancho del mundo) es la ciudad capital de Argentina, asiento del gobierno, centro turístico, científico, cultural y empresario.  "El Abasto", en otros tiempo mercado de frutas y verduras,
alberga hoy un enorme centro comercial y en este barrio, hace casi un siglo, se vio
crecer y triunfar al cantor máximo del tango: Carlos Gardel.El vínculo de Buenos Aires con su música es más fuerte cada día. Emotivos escenarios de tango se arman en lugares tradicionales como la calle Corrientes y la Boca y son ahora lugares de peregrinación para turistas de todo el mundo. Pero además del quejido de los bandoneones, Buenos Aires ofrece un sin número de salas de teatro, de cines, vida musical variada, museos, galerías de arte, paseos de compras, salas de juego, hipódromo, golf, el mejor polo del mundo y muchos lugares donde deleitarse con el más inolvidable plato de la Argentina: asado de carne vacuna con achuras. San Telmo, La Boca, Recoleta, Belgrano, son también joyas de esta ciudad mágica, única, llena de imágenes sorprendentes y variadas, dignas de integrarse a sus memorias y a sus nostalgias. .
La música del tango que está escuchando es de Carlos Gardel y letras de Alfredo Le Pera:
Mi Buenos Aires
querido.
Pebeta is a lunfardo (slang of Buenos Aires) word, which is the equivalent of "babe" in English. Ciudad porteña is Buenos Aires, the "port city." When used as "los porteños," it refers to the people of Buenos Aires Arrabal is the suburb outlying area of the city.
Leonid Afremov y el tango
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Buenos Aires en la nostalgia al comienzo del siglo veinte
Siempre en un café. La crisis mundial del treinta agudizó mucho el ingenio de los argentinos, especialmente en el transporte y en la producción. La frase, atar todo con alambre, posiblemente, evidencia el último recurso para hacer funcionar la economía del país escasa de repuestos provenientes del extranjero. También los menguados bolsillos de los porteños causaban una gran falta de pasajeros a los vehículos de alquiler de entonces. En algún café de la ciudad, como todavía sigue pasando, se reunían grupitos de taxistas fieles a un viejo bolichero que adecua los precios a los sacrificados del volante, durante pequeñas interrupción del trabajo. Entonces algunos lo hacían en Floresta en el cafetín de la calle Carrasco y Rivadavia o Rivadavia y Lacarra o en ambos, discutiendo las soluciones a la crisis imperante. Figuraban entre ellos, José García Gálvez, español naturalizado que había sido chofer de Jorge Newbery, Rogelio Fernández que luego correría con Fangio en TC, los hermanos Galvez, Lorenzo Porte, Felipe Quintana y alguno más, a los cuales se les ocurrió la idea de un taxi acondicionado para llevar más pasajeros individualmente, con recorrido fijo y parada. En síntesis un taxi colectivo. El lunes 24 de septiembre del 1928, la primera y funcional unidad comenzó su recorrido desde el mismo lugar donde se reunían los "tacheros" hasta la localidad de Caballito por el módico precio de 20 centavos y a Flores por 10; en taxi les hubiera costado 1 peso. Otros recorridos se extendían hasta Plaza Once por 10 centavos y hasta Plaza de Mayo por 20. A los ocho y media de la mañana, el primer taxi-colectivo salía de Floresta , de la esquina de Rivadavia y Lacarra. La iniciativa se amplió dando origen a competencias, rivalidades, presiones para que se aniquilaran con impuestos y expropiaciones, violencia. Pero el colectivo superó tos las adversidades imponiéndose como un medio de transporte económico y confiable, embellecido con destacados colores y firuletes (lástima la prohibición posterior). Una destacada consideración va de mi parte para el paciente hombre que conduce el colectivo entre un infernal tráfico, quejas de pasajeros intolerantes, asaltantes nocturnos, burócratas que quieren regular su vida.
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La receta me ha sido sugerida por un
descendiente de una antigua familia de porteños radicados en la Santa María
del Buen Ayre, allí por el año 1774. Del Sr. Julio Salas se trata, asiduo y
aficionado visitante del sitio. Él mantiene todavía en forma directa paterna,
el apellido de aquellos andaluces de Valencia, que luego, se mezclaron con
napolitanos, catalanes, florentinos y sicilianos. ¡Una buena salsa, por
supuesto!
Relleno:
, la gracia de todo eso
es, que si nos remontamos a su árbol genealógico, el primer Gardeazabal, vino
en el 1580 con Juan de Garay, el segundo fundador de Buenos Aires. Todo consta
en un plano catastral de la época, donde Garay otorga al pionero un lote de
tierra, ¡qué hoy está por supuesto en pleno centro! Otro interesante
documento con fecha 7 de febrero de 1812, que la señora Amalia conserva, está
dirigido a otro antepasado y firmado por los integrantes del Triunvirato:
Feliciano Chiclana, Manuel de Sarratea, Juan José Paso y Bernardino Ribadavia.
