Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Recetas andinas

 

Como cocinar la quinua   Desayuno de quinua   Ensalada de quinua   Pastel de quinua   Zapallitos con relleno de quinua   Sopa de vegetales y quinua   Guiso de carne con quinua   Budín de quinua y manzana   Bizcochuelo de quinua al chocolate

Desayuno de quiwicha   Sopa de tarwi   Ensalada de tarwi, papas y ajies   Chuño Phuti

 

 Recetas con quinua

Como cocinar la quinua: Es preferible revisar sobre una superficie plana o sobre un plato playo los granos de quinua y apartar las eventuales piedritas. Lavar bien y ponerlos a hervir en abundante agua, sin sal. A los pocos minutos colar y reponerlos en otra agua hirviendo. Dejar cocinar a fuego lento unos quince minutos que es cuando los granos de quinua empiezan a reventarse. Colar, apartar y dejar enfriar. 

Desayuno de quinua  -  Para empezar un día de duras labores.

Ingredientes  -  1 kilo de quinua pelada, 1 litro de leche, 1/2 kilo de azúcar, canela, clavo de olor, azúcar.

Preparación  -  Poner a hervir dos litros de agua con clavos de olor o una ramita de canela, echarle la quinua bien lavada y dejar cocinar hasta que el cereal esté bien cocido. Colar el exceso de líquido, agregar el azúcar, la leche caliente y dejar espesar a gusto.

 

Ensalada de Quinua - Empezamos a saborear con esta simple ensalada el verdadero gusto de la quinua. Una carga de pura energía para alimentarse sanamente.

Ingredientes - 2 tazas de quinua cocida, 3 tomates cortados en cuadraditos, 3 zanahorias tiernas cortadas en cuadraditos y cocida,  1 pimiento mediano rojo cortado en cuadraditos, 11/2 taza de arvejas frescas cocidas y refrescadas en agua fría en seguida, una provenzal compuesta de dos dientes de ajos y un manojo de perejil, el todo bien picado, sal, 100 cc. de aceite de oliva, jugo de uno o dos limones según gusto.

Preparación -    En una ensaladera grande, mezclar los granos cocidos y todos los otros ingredientes: tomates, zanahorias, pimientos, arvejas, la provenzal, condimentando con aceite de oliva, jugo de limón y sal.

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Pastel de Quinua A este plato no le falta nada. Tiene todo para que los antiguos habitantes del imperio incaico pudiesen sortear las altas cima de los Andes como ligeras alpacas... 

Ingredientes  -  1/4 kilo de quinua prelavada, 1/2 kilo de carne picada, 2 huevos, 1/4 litro de leche, 50 gramos de manteca salada, 1/2 kilo de queso fresco, 100 cc. de aceite, 2 cebollas, 2 tomates maduros cubeteados, 1/2 pimiento rojo, 1 penca de apio picado, 1 diente de ajo picado, 1 cucharadita de pimentón, sal y pimienta,  1 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de hierbabuena, 1 cucharadita de huacátay, orégano, 100 gramos de aceitunas verdes, 4 huevos duros. 2 huevos para batir.

Preparación  -  Si bien la quinua puede comprarse prelavada es preferible enjuagarla otra vez, frotándola entre las manos y finalmente escurrirla controlando siempre que no contenga piedritas molestas.  Echar los limpios granos de quinua en abundante agua caliente y sin sal y cocinar hasta que revienten. Colar, aplastar o pasar por un tamiz con una cuchara chata de madera. Mezclar con la leche tibia y la manteca cocinar hasta espesar pero no tanto y apartar.  

Para preparar el picadillo, en una sartén con dos cucharadas de aceite rehogar las dos cebollas picadas fino y al trasparentarse agregar los dos dientes de ajo picados, la carne picada y cocinar hasta que pierda el color natural y se vuelve blancuzca. Añadir entonces la hierbas aromáticas, un poco de orégano, la penca de apio picada, el pimiento picado, la cucharadita de pimentón, los dos tomates cubeteados, sal y pimienta a gusto. Agregar algo de agua caliente o caldo y dejar cocinar a fuego lento hasta que se evapore el liquido quedando un picadillo espeso.  Mezclar todo  bien.  

Ya tenemos todo listo para armar el pastel: en una fuente grande para horno, untada con aceite colocamos la mitad de la quinua y sobre esta la mitad del picadillo, además de rodajas de huevos duro y aceitunas descarozadas picadas, y tajadas de queso fresco. Completar tapando con la otra mitad de quinua y sobre esta superficie desparramar dos huevos batidos salpimentados. Hornear a temperatura alta hasta dorar la parte de arriba. Dejar descansar algunos minutos, cortar en porciones y servir.

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Zapallitos con relleno de quinua  -   Un relleno distinto e un resultado sorprendente.

Ingredientes  -  6 zapallitos redondos o zucchinis, 80 cc. de aceite de girasol, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 pimiento rojo o verde, 1 taza de quinua cocida según el método de las recetas anteriores, sal. 150 gramos de queso rallado, 1 huevo.

Preparación  -  Partir los zapallitos por la mitad, salarlos y cocinarlo al vapor a media cocción. Enfriarlos y ahuecarlos apartando la pulpa. En una sartén rehogar la cebolla en el aceite, agregar la zanahoria y el pimientos picados en cuadraditos. Cocinar hasta que los ingredientes se ablanden, entonces añadir la pulpa de los zapallitos apartada, la quinua cocida y continuar cocinando un poco más. Salar poco. Retirar del fuego y dejar entibiar, agregar el huevo batido y la mitad del queso rallado. Mezclar bien y rellenar las mitades de los zapallitos salpicando la superficie con el resto del queso rallado. Colocarlos en una asadera aceitada y hornearlos a temperatura fuerte hasta dorar el queso de arriba.  Dejar descansar unos minutos antes de servir.

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Sopa de vegetales y quinua  -  Una carga de innumerables minerales y todos a su disposición...

Ingredientes  -  4 cucharadas de aceite con achiote, 6 dientes de ajo picado, 2 cebollas blancas cortadas finamente, 2 pimientos verdes cortados en cuadraditos, 4 papas cortadas en cuadraditos, 2 zanahorias cortadas en cuadraditos, 4 pencas de apio cortadas finamente, 1/2 kilo de zapallo amarillo cortado en cuadraditos, 11/2 taza de quinua cocida, comino, sal y pimienta, 2 cucharada de perejil picado.

Preparación  -  En una olla grande poner a rehogar en el aceite con achiote la cebolla picada y una vez trasparentada añadir los ajos picados, Rehogar un poco más, entonces agregar los pimientos, las zanahorias, las papas, las pencas de apio, el zapallo, todos anteriormente cortados. Condimentar con una cucharadita de comino, sal y pimienta. Agregar 11/2 de agua y dos cubitos de extracto de caldo de gallina. Veinte minutos ante de finalizar la cocción de los vegetales, incorporar la quinua ya cocida.  Pasado este tiempo se añade el perejil picado y después de unos minutos más todo está listo para servir. 

Guiso de carne con quinua  - Cualquier carne es buena para este guiso. La gente del altiplano se conforma también con un pedazo de carnaza sin desmerecer en calidad la felicidad de sus "grandes" corazones. Comiendo lomo o filetes podrían debilitar sus dientes y se convertirían eslavos de una tarjeta de crédito, un banco, un sistema.

Ingredientes  -  4 cucharadas de aceite, 1 cebolla blanca picada, 4 ajos pelados y picados, 1 kilo de carne de vaca cortada en trozos grandes (uno para cada persona), 2 cucharaditas de ají molido, 1/2 cucharadita de comino, sal y pimienta, 2 papas cortada en cuartos, agua caliente o caldo,  1/4 kilo de quinua . 1/2 kilo de arroz blanco hervido.

Preparación  -  Cocinar la quinua según las indicaciones. En una cacerola grande, rehogar en el aceite la cebolla cortada, agregar los dientes de ajo picado y seguir con la carne cortada en trozos y esperar que se saltee y cocine un poco según lo tierno o dura que pueda resultar. Si emplea carne de pollo considerar que se cocina mucho antes. Condimentar con pimienta, ají molido, comino y sala a gusto. Agregar los trozos de papa y  agua hirviente para cubrirlas de manera que se cocinen parejo.  Una vez que carne y papas se hayan cocinadas, agregar las tazas de quinua. Seguir cocinando un poco más cuidando que no le falte líquido, en este caso agregar agua caliente.  Servir y acompañar con arroz blanco hervido.

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Budín de quinua y manzana Este budín ya tiene patente de la urbe. Pero también los descendientes incásicos se han aglomerado en ciudades y pueblos de atractiva belleza...

Ingredientes  -  3 tazas de quinua cocida, 3 manzanas verdes, azúcar, 2 cucharaditas de agar-agar (espesante), 4 cucharadas de miel, 100 gramos de nueces picadas, gotas de extracto de vainilla. Para acompañar: batir el contenido de un pote de queso crema blanco con dos cucharada de miel, incorporando nueces y frutas secas bien picadas.

Preparación  -  Pelar la tres manzanas, sacando el centro, córtelas en trozos y póngalas a hervir en poca agua con algo de azúcar para obtener una compota. Cuando está hecha disolver dos cucharaditas de agar-agar dejando cocinar unos minutos más. Pasar la compota en un bol y agregar las tres cucharadas de miel, la tres tazas de quinua cocida, las nueces picadas, las gotas de vainillina. Mezcla bien, pasar en una budinera forrada con película plástica y enfriar durante unas seis horas en la heladera. A la hora de servir, desmoldar, hacer porciones acompañadas con  crema de queso.

La crema de queso puede obtenerla mezclando queso blanco con miel y nueces picaditas. O si le gusta, crema chantilly o dulce de leche...

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Bizcochuelo de quinua al chocolate  -  Puede comerla sola con la bebida de su agrado, acompañando un café a las cinco de la tarde, o emplearla como biscochuelo para la torta de cumpleaños de su nena... o nene.

Ingredientes  -  200 gramos de manteca, 250 gramos de azúcar, 5 yemas, 5 claras, 4 tazas de harina de trigo, 4 tazas de harina de quinua2 cucharadas de polvo de hornear, 2 cucharadas de cacao semi amargo, 2 tazas de leche fresca, 1/2 vasito de Pisco.

Preparación  -  Mezclar el azúcar con la manteca hasta obtener una crema, añadir las yemas y seguir batiendo.  Mezclar a parte la harina de trigo, la de quinua, el polvo de hornear, el cacao. Añadir a la preparación anterior  agregando poco a poco la leche apenas tibia. Batir las claras a punto de nieve e incorporar  suavemente al último batido. Continuar incorporando algunas gotas de extracto de vainilla y el medio vasito de pisco. Verter la mezcla en un molde enmantecado y forrado con papel manteca. Hornear a temperatura de unos 160ºC durante 40/50 minutos.

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Recetas con quiwicha

Desayuno de quiwicha  -  ¿Usted vio alguna vez la grasa que se emplea para elaborar las medialunas que tan exquisitas les saben? El día que se entere vamos a tener un fanático más de este desayuno tan saludable ...

Ingredientes  -  2 tazas de harina de quiwicha, 1/2 taza de cáscara de habas, 1 litro de leche fresca, azúcar, canela en ramas o clavos de olor.

Preparación  -  Hacer hervir en agua la cáscara de habas hasta que estén tiernas, colar. Calentar la leche con una ramita de canela o clavos de olor. En un recipiente para fuego, diluir la harina de quiwicha mezclada con la cáscara de habas agregando la leche  y una cantidad de azúcar para endulzar a gusto. Dejar hervir muy despacho algunos minutos y servir en tazas individuales.

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Recetas con tarwi

Sopa de tarwi  -  Estos son  mi queridos lupines que en las noches frías y lluviosas, hacían la felicidad de un niño pobre...

Ingredientes  -  4 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 2 dientes de ajo picado, 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharadita de ají molido. 2 tazas de morón tostado (trigo p'ata), 8 papas medianas cortadas en trozos, 2 zanahorias cortadas en rodajas, 1 trozo de repollo, 3 tazas de tarwi fresco pelado, 2 litros de agua o caldo, 1 cucharada de perejil picado, 1 cebolla de verdeo tierna.  Sal.

Preparación  -  En una olla grande rehogar la cebolla picada en el aceite, ablandar y seguir con el ajo picado, la media cucharadita de comino,  el ají molido. Agregar las tazas de morón, las papas en trozos, las rodajas de zanahorias, el repollo cortado, el tarwi pelado, y dos litros de agua o caldo. Llevar a ebullición y cocinar a fuego moderado hasta que los ingredientes estén bien cocidos. Retirar del fuego y salpicar con perejil picado y la cebolla de verdeo picadísima. Mezclar bien, darle otro cinco minutos de cocción y servir.

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Ensalada de tarwi, papas y ajies  -  Para manejar las formas, los colores y los sabores de los elementos de esta ensalada puede organizar un concurso... un gran concurso abierto a todo el mundo. El ganador podría ser el próximo Dalí...

Ingredientes  -  3 tazas de tarwi fresco, cocido y pelado. 6 ajíes amarillos, asados y pelados. 1/ kilo de queso fresco cortado en cuadraditos. 4 huevos duros cortados en rebanaditas. 1 cucharada de huatácay picada.  1 kilo de papas hervida, peladas y cortadas e, rebanadas. 1 corazón de lechuga cortada. 2 tomate cortados en rebanadas. 1 cebolla blanca tierna cortada en anillo muy finos. Aceite, vinagre y sal.

PaletaPreparación  -  Con el tiempo y la serenidad que todavía dispone la gente de las altas cumbres, sirviéndose de una gran fuente de cerámica, acomode todos los elemento de esta gran ensalada, según sus virtudes pictóricas o decorativas. Terminar desparramando arriba los anillos de cebolla y condimentando con huatácay picada, aceite, vinagre y sal.  A esta ensalada puede agregar más elementos enriqueciendo la paleta de su fuente...

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Recetas con chuño 

Chuño Phuti  -  Probablemente la receta más fácil y difundida.

Ingredientes  -  1/2 kilo de chuño seco, 1/3 taza de aceite, 1 cebolla blanca mediana picada finamente, 2 tomate cortados en cubitos, 1/2 kilo de queso fresco cortado en cubitos, 4 huevos, sal.

Preparación  -  Poner a remojar el chuño desde la noche anterior, en agua fresca. Al día siguiente quitar la cáscara y partir e cuatro parte procediendo a un enjuague repetido para que desaparezca el sabor amargo. Ponerlo a cocinar en una olla con bastante agua con una cucharada de sal a fuego lento. Logrado el cocido, escurrir y apartar.  En una cacerola sofreír la cebolla cortada en el aceite, hasta dorar. Agregar el tomate cortado, cocinar diez minutos y agregar los huevos, mezclando el todo. Añadir el chuño apartado y terminar la cocción en cinco minutos. Antes de servir incorporar el queso en trocitos.

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P.S. - Aportaremos próximamente más recetas con quiwicha, tarwi y chuño.

 

 

 

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Última modificación: 11 de julio de 2013