Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Sobre carne

Las parrillas El horno de barro Sobre carne Sobre asado El corte de carne Las milanesas El mate El dulce de leche

 

Comienzo de una calidad indiscutible

El centro neurálgico al comienzo de la conquista española en América de Sur fue Asunción del Paraguay. Desde allí, Juan de Garay, fundador de la ciudad de Buenos Aires en 1580, trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la extensa Pampa Argentina.

Las vírgenes y fértiles tierras procuraron verdes, tiernos y abundantes pastos. También los primeros equinos y ovinos ocuparon la inmensidad de estas tierras, la mayor parte en  estado salvaje, llamado "cimarrón".

Recién a mediados del siglo XVIII, se concretó la legalización de la tierra con los animales que la ocupaban, surgiendo la estancia agrícola ganadera con sus poderosísimos y acaudalados "estancieros".

La exportación de carne, desde los primeros años del 1600, se concretó en forma salada o como ganado en pie, hasta comienzos de 1900. La implantación de la nueva industria frigorífica sea en tierra como en el transporte marítimo, la utilización del recién inventado cable para alambrar, posibilitó una gran expansión en las exportaciones de carnes especialmente a Inglaterra. Pero la carne argentina no le sabía muy bien a los europeos, por tal motivo, se empezó la introducción de los primeros toros de raza Shorthorn, de color rojizo; el Aberdeen Angus, de un color negro; el Hereford, de bonita cara blanca y la Holanda-Argentina, de manchas blancas y negras, destinada principalmente a la producción de leche.

 

 

Una historia sobre nuestros sabrosos costillares

Con la expansión de la ganadería y el auge de la exportación de carne a los países europeos,  especialmente a Inglaterra, la industria frigorífica adecuó el corte de las piezas a los pedidos de cada país. Evidentemente todos deseaban importar la mayor cantidad en kilos  de carne y el mínimo de huesos con una directa relación con la calidad y los precios. 

Así que esa parte tan huesuda y con abundante grasa, no era tan atrayente para nuestros pasados compradores y aún los de ahora. Y como siempre, este maestro del fuego, que es el argentino, crucifijo los desechados costillares y los cocinó con todo su cariño ganándole más  fama a la carne argentina. 

¿Qué sería hoy de nosotros, si los Ingleses se hubieran llevado solamente los costillares? 

 

El churrasco de los Argentinos

El énfasis con que el Argentino habla del churrasco, infunde mucho respecto y supuestas dificultades a los que muy poco conocen de nuestras tradiciones. Y en realidad el churrasco más que una receta es una tradición. Es el desayuno del trabajador de estancia, la salvación del ama de casa y del soltero, la solución para un mediodía del sábado entre amigos reunidos frente a la parrilla, en el fondo de casa, con varias damajuanas o botellas de vino de atractivas etiquetas, listas para que el contenido mantenga eufórica la reunión hasta  las tardas horas.

Los churrascos argentinos son bifes de carne roja y tierna, sin hueso, como cuadril, paleta o lomo,  más bien finitos que se asan a la parrilla, con una brasa bien fuerte, sin que despida ningún humito, en unos pocos minutos, vuelta y vuelta como suele decirse. No llevan condimento alguno. Se salan y se sazonan en el plato, una vez servidos. ¡Algunos prefieren salarlos durante la cocción, peor para ellos! 

En el campo y de madrugada, los trabajadores desayunan con estos churrasquitos,  los asan sobre una plancha de hierro de respetable espesor, calentada con llamas de madera ocasional y refregada con varios dientes de ajo, ¡A quién vas a besar en el campo!

En casa de familia, generalmente se hacen sobre una plancha de hierro fundido, bien caliente, ligeramente untada con un pedacito de grasa que se saca del mismo churrasco. Se acompañan con ensaladas verdes crudas, papas fritas, puré de papas, etc..

De la misma manera se asan los bifes de costilla, es decir, bifes angostos u anchos cortados con un espesor de un centímetro o algo más y también tiras de asado de novillo, cortadas lo más finito que su carnicero pueda.

Pero hay un pequeño secreto, como siempre, para que sus churrasquitos se asen y se doren prontamente. Una cuantas horas antes de cocinarlos, hay que dejarlos orear para que tengan la temperatura del ambiente. Una carne sacada de la heladera, cortada y puesta a cocinar, sangrará, perderá todos sus jugos, no se sellará, no se dorará; eso sí va a ser un perfecta suelita... 

 

De 'La Página del idioma español' www.elcastellano.org  del miércoles, 12 de setiembre de 2007:

Churrasco
Palabra usada en el Río de la Plata, y también en el portugués de Brasil, para denominar un pedazo de carne asada a las brasas. El Diccionario de la Academia sugiere —sin citar fuentes— que sería un vocablo de origen onomatopéyico, presumiblemente del sonido que produce la grasa al gotear sobre la carne. Sin embargo Corominas afirma que 'churrasco' se originó en una palabra muy antigua, anterior a la presencia de los romanos en la Península Ibérica, que nos llegó desde 'sukarra' (llamas de fuego, incendio), formada por 'su' (fuego) y 'karra' (llama). Este vocablo apareció en castellano bajo la forma ´'socarrar', que se encuentra ya en Nebrija (1495). A lo largo de los siglos, se han derivado diversas variantes dialectales en España, de las cuales la que nos interesa es 'churrascar', del andaluz y leonés berciano, de donde proviene la voz rioplatense 'churrasco', antes 'charrusco' (pedazo de carne a las brasas). El etimólogo catalán también cita el chilenismo "churrasca" (hojuela de masa frita) y el argentinismo "churrasquear" (hacer carne a las brasas). En Murcia y Almería se usa "chuscarrar", como tostar ligeramente algo, y en Salamanca "churrusco" es un pedazo de pan demasiado tostado.

 

Churrascos.

These are rather thin beefsteaks, tender and without any bones, grilled on a parrilla or on a hot griddle in just a few minutes. Then usually take no seasoning before cooking. Salt and pepper only when the churrasco is on the plate.

Home cooking prefers them on the small side; of average weight under hundred grams, to quickly done and one or two, perhaps even more, are prepared per person. When cooked on a hot iron plate or griddle, this is slightly greased to prevent sticking. Green salads and fried a mashed potatoes, with any preferred relishes are served with churrascos

 

El matambre de los Argentinos

Una nota aclaratoria sobre este original corte de carne, principalmente vacuno (lo hay de cerdo u ovino), preparado con sencillez y maestría por los rioplatenses.

Recorriendo la Red, he encontrado solamente deformaciones, alteraciones no muy santas de nuestro emblemático "Matambre Nacional".

No muchos, en verdad, pero unos pocos que han tenido la esforzada voluntad de contactarme, y manifestar la inquietud de querer lograr, en el lugar donde se encuentren, la realización del mentado Matambre. Y para todos aquellos argentinos que dejaron su tierra, sólo después de haber comido centenares de ellos, sin nunca haberse preguntado cómo se hacían o haberlos hechos ellos mismos, y que ahora, lejos de su terruño, quisieran hacerlo para  saborear viejos tiempos (así es la vida..), me siento comprometido, en darle mi simple receta “nacional”. No desconfíen si no lleva espinaca, ni caldo, ni vino tinto, ni marinada, ni tantas otras aplicaciones que he constatado en varias recetas para uso de los “extranjeros”. ¡Qué se vayan al diablo... aquellos complicados!

Bueno, empezamos con extraer unas palabritas de la”Apología del Matambre” (1837), de nuestro romántico poeta D. Estaban Echeverría:

El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez.... Sábese sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias....  Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos.
Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso; ......

Es entonces la carne bajo el cuero y sobre las costillas, que cubre los dos flancos del animal vacuno. Los de lengua anglo americana la llaman Flank Steak. Se despega del costillar con la ayuda de un simple cuchillo. La parte interna, adherida a la carne de las costillas, tiene a veces mucha grasa que es preferible refinarla con el afilado instrumento. En las imágenes de a lado se evidencia el corte.  

Aquí la receta más simple del mundo que no difiere mucho de la incluida en "Entradas": Matambre arrollado.

Ingredientes  -  Un matambre de novillo de un kilo y medio a 2 kilos desgrasado en la parte interna, pacientemente, con un filoso cuchillo. Un picadillo compuesto de 2 diente de ajo y una cucharada de perejil picados y  mezclados con 100 gramos de miga remojada en vino blanco y algo de sal y pimienta. 2 zanahorias ralladas grueso, 2 cucharaditas de ají molido dulce, sal, 1 cucharadita de orégano, 6 huevos duros con cocción máxima de 8 minutos y sin cáscara. Piolín choricero para atar y dar forma al matanbre.

Preparación  -  Extender el matambre sobre la mesada de cocina con la parte externa, sin grasa, para arriba. Salar la superficie moderadamente, distribuir en toda la superficie la pasta de miga, ajo y perejil, el ají molido y las zanahorias ralladas. Sobre el borde del lado más ancho, en fila, poner los huevos duros. Empezar a enrollar desde este lado hasta la punta; los huevos quedaran perfectamente en el centro. Atar con el piolín formando el tan ansiado matambre. Colocarlo en una olla, preferiblemente de acero, con una cucharadita de sal y alguna verdura, no necesariamente. Llevar a la ebullición y mantenerla moderadamente durante una hora y cuarto o hasta notar el punto justo de cocción introduciendo con suavidad un palillo en la carne. Sacarlo del caldo, ponerlo en una budinera rectangular o una fuente con la madera de cortar sobre él y con un buen peso arriba. Prensar unas cuantas hora y conservarlo al frío. En nuestro País se emplea un sencillos aparato, llamado prensa-matambre que evita la engorros montaje del prensado. Si posee este aparato puede conservar el matambre dentro de él, en heladera una vez entibiado. Después de un mínimo de seis horas el matambre está listo.  Se sirve frío cortado en rodaja del espesor que más agrada, generalmente medio centímetro. Se acompaña clásicamente con la inseparable ensalada rusa , o una ensalada de tomate, en fin, con lo que más le guste... Una gran solución para las fiestas, es hacerlo con antelación (siempre y cuando la carne de matambre no ha sido congelada antes; debe ser fresca.) y congelarlo. De esta manera no correrá atrás del carnicero para que le de unos viejos matambre de matungo que durante meses han padecido el frío de un congelador... La descongelación natural adentro de la heladera, durante un mínimo de 24 horas dejará la pieza como el día que la elaboró.

 

To our Anglo-American friends, I'll strain to write some words in English...

 

 

 

 

Vea el Blog de Cati Cobas sobre la "Vaca se escribe con M"

 

 

Matambre

A famous and typical Argentinean recipe

"Matambre” is a difficult meat cut to get, as not all butchers know how to make the necessary and delicate cuts. Matambre is one of the muscles on the surface of the abdomen; it's underneath the skin of the belly. In the US, given where they cut the meat, it is almost impossible to get.  We include the image of the cut named Flank Steak, so you have an idea of the cut. To make it, at home we would clean the meat very well of fat and then season it with whatever you like:  salt and pepper, oregano, sweet chili powder, etc. Separately you mix several vegetables: carrots grated or chopped, onion and chopped garlic. You put this mixture on top of the matambre, plus four or five hardboiled eggs, salt, sweet chili powder. You roll it from the side of the eggs, and tie it together with butcher’s twine. You cook in water during 11/2 hours, where you can put some vegetables to make it taste better. Let it cool underneath some weights, the most common thing is to put it in a big tray, and put on top of it a cutting board and a big cooking book on top of that.  This dish is normally served cold, which makes for much easer slicing and serving.

 

Recipe:

Matambre: Stuffed Flank Steak Criollo

Matambre means “kill hunger” in Spanish

Ingredients  - One large, tender, flank steak of about 2 kgs. trimmed and without excess fat. 2 cloves of garlic finely chopped and one spoon of chopped parsley mixed with 100 grs. of stale bread, diced and soaked in white wine, adding salt and pepper. 2 grated carrots. 1 sweet red pepper, seeded, in strips . 2 teaspoon of sweet chili red pepper. 1 teaspoon of oregano. 6 hard-boiled eggs. To tie use butcher’s twine.

Preparation  -.  Lay the “matambre” on top a table with the fat side downwards. Salt the surface and spread on top the mixture of stale bread, garlic and parsley, grated carrots, red pepper strips, sweet chili red pepper, oregano and place the eggs on the large side. From this, roll carefully the matambre along the grains into a thick long cylinder. Tie it with butcher’s twine at one-inch intervals. Place the rolled flank steak in a large steel casserole. Add enough fresh water to come a third of the way up the roll. Boil during an hour and half or until the meat is tender.

Remove the matambre and press it under weights, then refrigerate thoroughly and serve slices of 1/3 inch with the classic “ensalada rusa”, tomatoes salad, et cetera…

Pasqualino Marchese, April 2002

Una pequeña historia sobre el chimichurri

Comúnmente creemos que la palabra chimichurri es de origen pampa o querandí o de alguna otras tribus que habitaban las extensas tierras patagónicas. Yo también, lo creía...pero otra vez los Ingleses se adueñan de nuestros orígenes. 

Resulta que la Pampa y la Patagonia fueron exploradas, al comienzo del siglo decimonono, por aventureros de origen sajón y atraídos por la inmensidad y la riqueza que podían generar estas tierras hubo toda una corriente de colonos que se asentaron allí. Hablaban inglés, estudiaban en inglés, se comunicaban casi solamente en inglés. Así que nuestro querido hombre autóctono tenía que aprender a entender algo de lengua inglés si quería comer o trabajar. 

Una de la salsa que las familias solían emplear para aderezar la carne ovina estaba compuesta, entre otros ingredientes, de Curry y decían a sus ayudantes sea en el campo, sea en familia: Give me the curry. Como siempre "el colonizado" deforma la lengua del conquistador... Gimi di curry..a chimichurri.

 

Las leyendas argentinas siempre han sido susceptibles a que algunos aspiren a su paternidad, esta vez se trataría de un buen padre vasco...

Sententia mea… , non est sententia omnium.

De un mensaje recibido del señor Carlos Rivera-Jones de Puerto Rico (carlos@the-iteam.com) me hace saber que:

 ““Sobre el origen de Chimirruri.
Esta no es una degeneración de "Give me the curry", sino que es una palabra vasca, Tximitxurri, que quiere decir "revoltijo" o "mezcla", y que describe muy bien la forma en que se prepara la salsa.””

En un lugar de Internet (http://etimologias.dechile.net/?chimichurri), se puede consultar el origen de algunas palabras y así se interpreta chimichurri:

 “”Sobre el origen de Chimirruri.
El chimichurri es una salsa argentina usada para acompañar el asado.  Esta compuesta de cebolla, ají, ajo, albahaca, orégano, aceite de olivo y vinagre. Según dicen esta salsa la inventó un tal James Curry. Unos dicen que esta palabra viene de la deformación de Jimmy Curry, y otros que viene de "give me the Curry".

Otra versión cuenta que en las estancias del sur, en las cuales después del asado la peonada tomaba el té auspiciado por sus patrones, los asados se acompañaban con salsa curry y la expresión final era más gaucha y más cercana a la onomatopeya: ¡Ché, mi curry! Deformación: chemichurry = formación de chimichurri.

Se dice que el chimichurri también es uruguayo, pero no se hace con aceite de oliva. Se le pone un poco de agua hirviendo para que los ingredientes larguen su gusto al máximo.

Amagoia dice (del País Vasco) que Chimichurri viene del euskera Tximitxurri, revoltijo, mezcla de muchas cosas desordenadas, que es como se prepara el famoso adobo del asado argentino en donde cada uno tiene una receta de la cantidad de especias y las proporciones de las mismas para prepararlo””.

Mater semper certa est, pater incertum

Ningún ‘pater’ de las cuatro definiciones nos da la versión cierta sobre el origen de ‘nuestro’ chimichurri. El chimichurri no es un revoltijo, ni mezcla de muchas cosas desordenadas. Ni se emplea generalmente aceite de oliva, en Argentina. Ni presumo que sea uruguayo, como se dice de Carlos Gardel. Pero una cosa me parece más que cierta, que es argentino. ¡Finalmente! Y lo importante es que esta ‘mater’ que lo engendró y lo dio a la luz, lo difundió santamente por todo el mundo, agregando a la insipidez de las carnes ajenas, un brío poco común. El padre… ¡qué importa!

Pasqualino Marchese, 29 de abril de 2005

 

Las ches de los argentinos. Desde el quincho al chimichurri.

Por estos días estoy intentando una nueva y difícil empresa: escribir el Catalán en su forma oriental. Mi familia isleña se comunica en ese idioma en forma muy frecuente, y, aunque comprendo muy bien lo que me dicen, no puedo corresponder del mismo modo, por lo que -nobleza obliga- se me han despertado las ganas de demostrarme a mí misma que, casi sexagenaria, todavía puedo aprender algo nuevo y difícil. Menuda tarea, la verdad, sobre todo porque me he empeñado en ser autodidacta, lo que me hace comenzar el día trotando entre la “e” abierta, la cerrada y la neutra y una forma de silabeo que amenaza con destruirme las neuronas.
Para colmo, debo incorporar a mi meollo, conceptos que tenía enterrados más allá de la conciencia como, por ejemplo, el de los fonemas dígrafos, cuya característica es estar representado por dos letras. Parece que los catalanes simpatizan bastante con esa clase de fonemas y me sumerjo, ansiosa, en ellos, pero, de repente, caigo en la cuenta de que los argentinos somos expertos en digrafías, que no otra cosa es nuestra emblemática “ch”.
Sí, señores: la del chuño, la vincha y el poncho; la de la cancha y la achira; la del tacho y el morocho, el charqui y la chinchilla; la chacra y la pilcha; el caucho y la chirimoya; la de tantas palabras quichuas, muchas de las cuales ya han pasado a formar parte del idioma castellano y otras, del Diccionario Pan-hispánico.

Mientras analizo la importancia de la “ch” en este lado del Atlántico, surge, de repente, un vocablo emblemático de estos pagos: la palabra “quincho”. Y ahí, precisamente ahí, comprendo lo autóctono y trascendente de esa disgrafía. Ningún otro par de letras podría ser más nuestro, más nacional. Porque la ch, a través de la palabra “quincho” -junto con el “mate” que también es quechua pero sin ch- define casi toda nuestra esencia, heredada de los gauchos, que se alimentaban de carne de vaca carneada “in situ” y asada en las brasas. Con el tiempo, vino el refinamiento de hacer los asados sin estar a la intemperie, para lo que se usó el “quincho”, que no es otra cosa que el techo de un rancho (vivienda del gaucho), pero sin paredes. Un quincho es un espacio generalmente semi-cubierto, cuyo techo se hace con "paja quinchada" (manojos de paja atados con un junco a tirantes de madera que forman la estructura).
Es el lugar donde se hace el “asado”, que no es “la barbacoa”, ya que nuestra forma de cortar la vaca y asarla no tiene nada que ver con ninguna otra forma de realizar esta tarea que en el mundo haya (por lo menos, así lo sentimos nosotros por acá). El asado criollo, en familia, se come en el “quincho” y preparándolo, y, sobre todo, comiéndolo, nos sentimos “gauchos”; legítimos y auténticos “gauchos”, aunque hayamos venido desde Logroño o de Roma, de Split o de Yerevan.

El “quincho”, con su parrilla, mesa y bancos largos, es el lugar de reunión en las casas de familia que tienen un pedacito de terreno, en las amplias casaquintas y hasta en los lujosos 'countries', donde adopta las variantes más refinadas, siendo, incluso, motivo de desvelos decorativos por parte de diseñadores y arquitectos. En las pequeñas viviendas ciudadanas suele brotar, como un hongo, sobre las azoteas, en cuyo caso se reemplaza la paja por teja a la francesa, en un desesperado intento de urbanizar lo inurbanizable.

En cuanto a lo culinario, sugiero nuevamente, apelar a la sabiduría de Pasqualino Marchese, mi nuevo y generoso amigo de Mar del Plata, que en su completísima página tiene un detallado informe sobre todo este tema. En mi caso, sintetizaré los conceptos diciendo que todas las ch de la parrillada me enloquecen (y las partes sin ch también), que me enorgullezco de haber quemado unos cuantos asaditos en mi vida, y que soy capaz de olvidarme del colesterol por unas buenas “achuras” (riñones o molleja, por ejemplo) y unos “chinchulines” (tripas) bien trenzados y crocantes…

Quechua y criolla esta versión de la ch si la hay. Maravillosa digrafía con ribetes culinarios tan nuestros, pienso, debe ser condimentada imprescindiblemente con ch, por supuesto. Y, apelando a las nobles artes de Pasqualino, me sumerjo en la búsqueda del mejor “chimichurri” (condimento) que encuentre. Es entonces cuando mi telúrica digrafía revela un secreto maravilloso: lo que le faltaba a la “ch” para considerarse parte inequívoca de la argentina: cuando de hacer “chimichurri” se trate, deberemos remontarnos a la vieja Euskadi, que no de otro sitio hemos heredado el mejunje condimentero. El “tximitxurri” es un invento de los vascos que, trasladados al campo argentino, aderezaron nuestras carnes a su estilo, dejándonos, de regalo, su vocablo convertido en quechua a través de la entrañable “ch”.

Y eso es lo que somos por aquí, señores: una digrafía sin remedio: la combinación de la vieja Europa con la sangre vital y renovada de esta América que se hace presente en la palabra y en la vida cotidiana.

Cati Cobas


Epígrafe: No puedo terminar mi teoría del quincho y la “ch” sin decirles que el lunfardo llama, graciosamente, “quincho” al visonier. Y que tenemos por aquí un montón de personajes emblemáticos (comenzando por un ex -presidente con apellido capicúa) que hacen del “quincho cefálico” su divisa. Curiosidades de mi tierra, sin lugar a duda…

Articulo extraído de La Crónicas de Cati Cobas:  138-Desde el quincho al chimichurri (Elogio de la "ch")

Se podría agregar churrasco, choripán, churros, chorizos, chulengo, etc.. Una gastronomía rica de ches.

 

 

Cómo Daniel llegó a sargento de reserva del Ejército Israelí

gracias a su magistral receta del chimuchurri

 

 

Esta página se complementa con:  Comida Criolla   Sobre asado   Carnes

 

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Última modificación: 11 de julio de 2013