Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Tiempos de fiestas

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Con los mismos elementos, algo distinto para expresar una impactante mesa para las fiestas que vienen.

Arrollado de cerdo    Pavita al horno    Pechuga de pollo rellena al horno    La pasta del día después    Una entrada muy argentina (Ensalada rusa)  Ensalada tricolor con atún y pescado blanco    Merluza sobre capa de espinacas    Matambrito de cerdo arrollado con tapenade    Lasañas    Sorrentinos con salsa de roquefort

La polémica en los tiempos de fiestas

Ensalada de tomates, garbanzos, atún    Mostacholis con atún

Pescados para las fiestas: Lomos de merluza negra a la orangette  Ensalada de bonito  Copa Cocktail de Langostinos

La Torta Pasqualina: un símbolo de las Pascuas   Empanadas para una Vigilia de Pascua

Arrollado de manta de cerdo (vacío) – Podría ser un opción festiva de fin de año sustituyendo el tradicional matambre con ensalada rusa, evitando la incertidumbre del resultado, pues siempre sale tierno.

Ingredientes: Una manta de cerdo de uno a un kilo y medio, libre de eventuales restos de costillas de la parte inferior del pechito. 70 gramos de miga de pan, medio vaso de vino blanco, un huevo. Una zanahoria cortada en tiritas, 10 medias nueces, (mariposas), 30 gramos de pasas, 10 ciruelas pasas sin carozos. Sal, hilo para atar.

Preparación: En un bol chico remoje la miga cortada en el vino y el huevo con algo de sal. Extienda el matambre sobre una tabla y recubra con la miga remojada, las tiras de zanahoria, las pasa de uva, y en una punta a lo largo las mariposas y las ciruelas. Arrolle con cuidado empezando por esa punta y ate con el hilo. Hornee a temperatura media: generalmente cuando el matambre está bien dorado en todas sus partes, también está cocido. Páselo colocado entre don platinas a un prensa-matambre hasta que se enfríe, luego consérvelo en heladera para servirlo frío en rodajas acompañadas de ensaladas tendientes a exóticas, o manzana al horno, o puré de manzanas, o lo que le gusta.

 

 

 

 

 

 

Pavita al horno con papas al horno - Argentina no es un país de pavos ni de pavitas, y lo que hay es bastante poco amigable con la cocina por su carne seca y dura. Las pocas pavitas que se vende en el mercado  provienen de un país vecino, son  de tamaño razonable y ya condimentadas, a mi juicio demasiado saladas. Y también muy caras, pero estamos de fiesta... Vienen con un termómetro introducido en la pechuga cuyo vástago se libera hacia arriba cuando supuestamente la carne está cocida. Francamente sugiero de no hacerle caso, salta siempre antes de que la carne esté completamente a punto, entonces guíese por su intuición y sáquela del horno cuando esté bien dorada.

Ingredientes: una pavita de 3 kilos y medio a 4 con el debido descongelamiento durante 24 a 36 horas en la parte baja de la heladera, un limón o una naranja con pequeños agujeros, hierbas aromáticas.

Un kilo y medio de papas peladas y trozadas, tres cuartos de cebollas peladas y cortadas del tamaño de los trozos de papa, hierbas aromáticas, una cucharadita de ají molido sal aceite de oliva. Bandeja para horno untada con manteca y salpicada con pan rallado.

Preparación de las papas al horno: coloque en un recipiente o bol, los trozos de papas, los trozos de cebolla, la hierba aromática a gusto, el ají molido, sal entrefina y una 4 cucharadas de aceite de oliva. Mezcle y deje así una media hora, luego ponga todo en la bandeja untada y salpicada con el pan rallado ya adherido. Cocine a horno normal hasta que las papas estén doradas, revolviendo alguna vez con una espatula para cambiarle las caras. Aparte hasta darle un golpe de horno al momento de servir la pavita.

Preparación de la pavita: Lave con agua fresca la pavita para sacarle el exceso de saldo, séquela, introduzca el cítrico dentro de la carcasa y colóquela en una bandeja para horno, introdúzcala al horno normal y sáquela cuando está bien dorada. Sugiero no llevarla a la mesa, al mejor estilo del 'thanksgiving day', y lidiar con el corte. Haga el despiece cómodamente en la cocina, con delantal puesto si es posible, eliminando la carcasa entera, cortando los extremos de las dos patas y acomodando en una fuente grande de la manera que le guste, hasta reconstruyendo el ave.

 

 

Pechuga de pollo rellena al horno - No hay que añorar la comida de las fiestas, si todos los días pueden vestirse de fiesta. Pude ser un plato vistoso y económico para una cena de verano. Se necesita un pollo de alrededor de tres kilos y medio: solamente la pechuga entera deshuesada con piel, la parte trasera de muslos y patas puede hacerse en cacerola, con la carcasa un caldo para un risotto. ¿Qué más?

Preparación: sale el interior de la pechuga y rellénela con fetas de jamón cocido, queso semiduro, tiras de morrón asado, de zanahoria hervida, ciruelas pasas o quinotos en almíbar. Cierre y ate como si fuera un matambre. Cocine moderado-caliente hasta dorar y terminar la cocción sin secar la carne, puede llevar alrededor de una hora. Envuelva la pieza en film y colóquela en una prensa, luego conserve en heladera. Sirva en rodajas con ensalada de estación.

 

 

 

 

El plato del día después

Rigatoni con salsa cruda - El día después de las grandes comilonas de cada fiesta o evento, nos toca comer todo lo que ha quedado y no siempre hace gracia a nuestro organismo que ya ha sido puesto a pruebas extremas. Un 'bel piatto di pasta' nos vendría bien, original y liviano, sin aire de sometimiento dietético.

Todos los ingredientes deben ser frescos, aromáticos, el aceite extra virgen de oliva o EVO como suelen llamarlo ahora  los italianos, americanizados en su forma y letras... También la pasta: sugiero una que elabora una famosa empresa de cubitos y otra que compró el más famoso molino de harinas de Argentina de marca italiana en envases verdes. Al resto habría que hacerle una severa crítica, pese a la gran publicidad que emiten por todos los medios. A este plato es inevitable emplear un buen queso de rallar.

Ingredientes: 4 tomates peritas frescos y maduros cortados en cubitos, una docena de hojas de albahaca picadas, hojitas de orégano fresco, una cucharadita de ají molido, una cucharada de alcaparras desaladas, una docenas de aceitunas negra sin carozos y picadas grueso, un diente de ajo picado o machacado si le gusta, un trozo de pimiento rojo bien picado, 4 cucharadas de aceite extra virgen de oliva, algo de sal y pimienta a gusto. Medio kilo de rigatoni, mostacholes, espaguetis, linguine, bucatini, coditos o mezclas de ellos que tengan afinidad y la misma cocción. Queso para rallar tipo parmesano.

Preparación: ya en un recipiente para servir, una fuente, un fuentón de cerámicas, simplemente mezcle todo los ingredientes y déjelos macerar una hora. Hierva la pasta en abundante agua con la justa sal, cuele dejando todavía algo de agua y mézclela con la salsa cruda. Sirva con abundante queso rallado tipo parmesano.

 

Una receta para un primero de año

Para la víspera de año nuevo, generalmente, intentamos matarnos con abundantes manjares y gran caudal de bebidas alcohólicas. Y para completar, al día siguiente, el primero del año,  seguir con lo que ha quedado. Le propongo emplear algo de lo que ha sobrado como una entradita y concentrarse luego en un plato de pasta con una salsa liviana y natural.

Espaguetis para un primero de año

Ingredientes para la salsa: aceite de oliva extra virgen, una docena de tomatitos cherry o cuatro peritas, 6 hojas de albahaca fresca, una cucharada de alcaparras saladas, una docena de aceitunas negras, 50 gramos de cualquier queso en trocitos. Y se les gusta, complete con algunos filetes de anchoitas en aceite o jamón crudo o cocido, o trocitos de panceta previamente dorados. Medio kilo de espaguetis o cualquier pasta seca. Queso para rallar, pimienta.

Preparación: En una sartén ponga todos los ingrediente cortados con abundante aceite de oliva (medio decilitro). Deje macerar mientras  hierva la pasta y colada al dente échela en la sartén que rápidamente y llévela al fuego por unos segundos  para calentar uniformemente el contenido. Condimente con pimienta molida y queso rallado.

 

Calamari con berenjenas, zucchini, tomates - Variante para el mismo formato de la receta anterior o de pasta especial tipo conchiglioni, calamari, penne, etc.

Ingredientes: 2 zapallitos italianos (zucchini), 1 berenjena mediana, 1 diente de ajo, 2 tomates peritas maduros y grandes, una docena de hojas de albahaca, aceite de girasol para freír, 4 cucharadas de aceite oliva para condimentar, sal y pimienta, 1 cucharadita de ají molido, hojitas de orégano fresco. Medio kilo de pasta seca del formato guste, quiera experimentar o disponga, siempre de buena calidad para que se termine de cocinar al dente. Queso rallado o para rallar al momento, que es preferible.

Preparación: corte los zapallitos y la berenjena en cubitos y fríelos con un dorado suave, apártelos bien sequitos dentro de una sartén con borde alto o recipiente que va a llevar a la mesa. Agregue las hojas de albahaca trituradas, el diente de ajo bien picado, los tomate en cubitos, sal y pimienta, el ají molido y las hojitas de orégano, ultime con 4 cucharadas de aceite de oliva, mezcle y deje macerar una media hora. Hierva la pasta en abundante agua con sal, sáquela al dente y cuélela todavía con un poquito de agua, mézclela con la salsa. Sirva luego de emplatar con abundante quedo rallado tipo sardo o parmesano. Espolvorear con pimienta molida.

 

 

 

Ensalada rusa: una entrada muy argentina - Descubro que últimamente me he vuelto muy polémico, en contra a lo que es pésimamente establecido en el comercio de la gastronomía, y la ensalada rusa es la principal y burda estafa al pobre e ilusionado cliente que, además, de atónitamente desilusionado, también sale algo desplumado. Un montón de papas y zanahorias grosamente cortadas, hervidas, y mezcladas con mayonesa de no muy buena calidad, ni hablar de las arvejas, de lata, las famosas 'secas remojadas' (sic), oscuras y desechas, y si el todo está acompañado de 'jamón cocido', será del peor fiambre de cerdo que se parece al jamón. Y este plato te lo dan como 'festivo' en casamientos y eventos memorables.... Estoicamente he soportado a la entendida señora haciendo parte de la mesa, o vecina, escuchándola en dar su consentimiento de 'qué rica' a semejante barbarie de la cocina. Así, cómo siempre sugiero: haga su comida en casa..., y por supuesto evite emplear el sachet con los ingredientes congelados ya cortados que hervidos resultan blandos y aguachentos.

Para empezar esta ensalada antes de argentinizarse, paso por mucho países como Francia y España, con procedencia rusa: Se cuenta que Lucien Olivier, cocinero francés, mejor chef (si no puede ofenderse), en el restaurante Hermitage (Эрмитаж) de Moscú.

En Argentina el nombre de ensalada rusa se la puede encontrar como mayonesa, mayonesa de ave, mayonesa de atún, si está preparad sola, con trocitos de pollo hervidos o asados, o con el contenido de la latita que dice 'lomos de atún en aceite o al natural' que algunas veces puede ser realmente atún.

En España la llaman sencillamente 'ensaladilla', muy popular y variada según la zona, que la enriquece con pimientos del piquillo, mariscos, atún en serio, espárragos, etc. Lo único, me parece, que en los comercios, cortan los ingredientes muy chiquitos, casi pareciéndolos a un puré... Se cuenta que Franco quería cambiar el nombre de 'ensaladilla rusa' por 'ensaladilla nacional'. Creo que no lo logró, ni siquiera como dictador.

Volviendo a la 'rusa', es de evidenciar que en casa va siempre preparada y decorada con aporte de huevos duros, colchones de lechuga finamente cortada, tomates, pimientos morrones asados, picos de mayonesa, tomatitos cherry, etc..

En mi caso la prefiero casi siempre, o cuándo no tengo comensales sujetos a  ictiofobia, con la incorporación de pescado blanco, azul, rosado, libre de espinas por supuesto y el decorado de langostinos o del marisco que disponga. ¡Hasta caviar!

Los ingredientes, como siempre deben ser de buena calidad, excelentes papas, zanahorias frescas, arvejas frescas y tiernas o congeladas. Es preferible empezar a hervir primeros los trocitos de zanahoria y luego de unos minutos agregar los de papas. De la misma manera me inclino hacerlos al vapor, pues mantienen su forma y textura sin deshacerse, las arvejas al último, pues necesitan muy poco tiempo. Con algo de sal, mezclar con mayonesa, y acomodar en plato o fuente grande siguiendo el agregado de los otros elemento según el estro de su imaginación.

 

En este caso, con pechuga de pollo al champagne y jamón crudo.

 

Una ensalada rusa para las fiestas de fin de año

 Una  compañera indisoluble para el clásico matambre arrollado, también por si sola acompañada de jamón y palmitos. Nuestra tradición es algo aburrida, siempre una mezcla de papas, zanahorias, cortadas en trocitos, arvejas en lata, abundante mayonesa de frasco.

Para las fiestas me gusta siempre darle categoría de protagonista, en porciones personales, enriqueciéndola  con algo más de condimento y una mayonesa distinta, coronándola indistintamente con unos langostinos , trocitos de de atún rojo salteados,  callos de vieras, carne de centolla o lo que se le ocurre de bueno y coherente.

 

Ensalada rusa de vigilia

Ingredientes para 12 personas:

 900 gramos de papas, 350 gramos de zanahorias, 350 gramos de arvejas frescas y tiernas congeladas, 250 gramos de chaucha fina fresca. Sal, pimienta, aceite de oliva E.V. y aceto balsámico.

Mayonesa tradicional o hecha con huevos duros, caldo, aceite de oliva, sal, pimienta, aceto balsámico.

Preparación:

Hervir separadamente los vegetales, mejor sería al vapor,, escurrirlos bien y pasarlo en un recipiente. Condimentar con un poco de vinagreta de aceite de oliva y aceto, mayonesa a gusto. Mezclar bien y con la ayuda de un molde cilíndrico colocar una porción obre ensaladita mixta de rúcula o radicheta, encimarle uno o varios langostinos salteados, fetitas de atún rojo salteado, callos de vieiras salteados. Decorar con gajos de huevo duro, pepinillos en vinagre, hilos de cebollina y algunas florcitas…

 

 

Ensalada tricolor con atún y pescado blanco - Un riquísimo plato que se sostiene por sí mismo, sin ser acompañante de nadie. Oportuno para las fiestas de fin de año sin caer en la obligatoriedad de la carne, sea matambre, peceto o asados. Y sobre todo económico en vista de los exorbitantes precios que se muestran en un inquietante fin de 2015 en las carnicerías y supermercados.

Ingredientes: Hojas tiernas y limpias de espinacas, 2 papas, 2 zanahorias, 100 gramos de arvejas sin vainas  frescas o congeladas (evitar las enlatadas), 1 tomate grande, una latita de atún en aceite, 1 filete de merluza hervido o cocinado al vapor, aceite de oliva, mostaza, mayonesa, alcaparras en vinagre o desaladas, aceitunas negras, 3 huevos duros, medio pimiento rojo asado.

Preparación: Empiece a cocine al vapor las zanahorias cortadas en pequeños trozos, luego de unos minutos agregue las papas cortadas en pequeñísimos cubos y las arvejas. Sáquelas cocinadas pero firmes y hágales correr agua fría,; aparte. Mientras tanto en un recipiente ponga el atún bien escurrido y medio tomate cortado en cubitos, condimente con aceite de oliva y sal y revuelva. Súmele los vegetales, el filete de pescado desmenuzado, una cucharada de mostaza y dos de mayonesa y una cucharada de alcaparras. Mezcle todo bien.

Armado: en una fuente para presentar sobre la mesa coloque un estrato de hojas de espinacas, arriba la mezcla de vegetales preparada. Decore con cuartos de huevo duro, gajos de tomate, morrones asados en tiritas, aceitunas negras, algunas alcaparras sin desalar, copitos de mayonesas por aquí y por allá... A mí, me gusta, ya que los tengo, unos quinotos o cerezas en almíbar.

 

 

Fiestas o bacanales en un fin de año inquietante y espiritualmente motivado.

Este fin de año viene realmente movido con un nuevo presidente, una economía llena de incertidumbres, pero también con un Jubileo que dentro de algunos días abrirá su puerta, mejor dicho, sus puerta por deseo de Francisco, las Puertas de la Misericordia, que a través de ellas podemos andar y mirar el mundo alrededor de nosotros con más bondad y amor para el prójimo.

Para la mayoría visible las fiestas se vienen como siempre con desproporcionados excesos en comidas y bebidas: ríos de cervezas, de vinos y espumantes riegan matambres y pecetos tonnés, asados a la parrillas, lechones adobados, corderos al asador, chorizos y pollos. El bálsamo a todo eso puede ser una ensalada de fruta final. Los más jóvenes continuarán la fiesta fuera de casa, trajinando de un boliche a otro, tomando copas y mejunjes mortales, buscando sexo ocasional con la primera damita que se entrega sin pudor y con un amanecer penoso vomitando veredas, borrachos y alterados por algún polvito alucinante.

Si por el contrario usted es una persona de morigeradas costumbres puede santificar las fiestas con menos diversiones y excelentes platos buenos para su salud y su espíritu, entrando por Las Puertas de la Misericordia, obrando con algo que le sobra para que otro le sonría.

Diciembre de 2015

 

Merluza sobre capa de espinacas con roquefort y queso fresco - Las fiestas son esperadas como la oportunidad de comerse todo durante toda la noche o el día. No soy tan religioso y tan místico y ni tan buen cristiano, pero creo las fiestas tendrían que ser más espirituales con una mirada y desprendimiento a los que necesitan algo de los que a vos te sobra, por lo menos... Este plato quiere satisfacer tu buen gusto, y con lo económico que resulta, con lo que te sobra puedes llevarte también la ternura de ver sonreír un necesitado o un pobre viejo solo en una escuálida y final residencia. Las fiestas siempre logran conmoverme... 

 

 

 

Ingredientes para 4 porciones: abundantes hojas de espinacas limpias, aceite de oliva, 800 gramos de filetes de merluza, 70 gramos de queso azul, 150 gramos queso cremoso, sal, pimienta molida, vino blanco.

Preparación: en una sartén grande o cacerola, colocar las hojas de espinacas hasta el borde con buenos chorros de aceite de oliva y algo de sal, tapar y espera que la verdura se ablande. Apartar del fuego y cubrir con los filetes de merluza y arriba de ellos trozos de queso azul y de queso cremoso, más un chorrito de vino blanco. Tapar  de nuevo la sartén y volver al fuego esperando la cocción completa del pescado que puede llevar unos 8/10 minutos. espolvorear con pimienta molida al instante. Servir sin más requisitos.

 

Pescado a la plancha: pasar las piezas en aceite de oliva y cocinar a la plancha o sartén.

 

Merluza y mero a la plancha

 

Matambrito de cerdo arrollado con tapenade

En este caso  la salsa tapenade ha sido elaborada con dos docenas de alcaparras, una docena de aceitunas negras descarozadas y cortadas, una cucharada de mostaza tipo americana, dos cucharadas de mayonesas y cuatro cucharadas de queso blanco. Procesar primeros las alcaparras y las aceitunas cortadas en un recipiente alto tipo medidor de alimentos o mortero y luego incorporar el resto.

Acompañan las rodajas de matambrito, caponata de berenjenas, tomates en rodajas condimentados y tiras de morrones asados.

Puede ser una alternativas al recontra reconocido peceto tonné. Los pecetos para las fiestas pecan por su calidad, pues salen a luz viejas piezas almacenadas en oscuras cámaras frigoríficas, con un aspecto poco atractivo y precios exorbitantes. Lo mismo pasa con los matambres vacunos y las lenguas, enormes y solamente aptos para buenas dentaduras.

 

Estas imágenes son aptas para fondo de escritorio con relación 16/9

El peceto tonné, la lengua a la vinagreta, el mismo matambre, no aportan demasiado colorido a una mesa festiva. Haga revivir, entonces, estos platos aportando todos los colores de su imaginación.

 

Otras combinaciones para entradas:

 

 

Lasañas del recuerdo- Cuando mis hijos hacían parte de la familia unida, el plato principal obligado para las medianoches de las vísperas de Navidad y Año Nuevo se servía de una  gran fuente de lasañas hechas en casa, bien livianas, con salsa simple de tomates frescos y relleno digestible. No tomábamos ni agua ni vino, ni sidra ni champaña, sí, nos poníamos a disposición una botella del mejor whisky con mucho hielo, y además de la excelentes lasañas, saboreamos la trasgresión... Alguna vez pusimos la mesa en la vereda, otras veces dejamos la casa abierta: no teníamos invitados, ni amigos, ni parientes, los pocos transeúntes, de toda clase y necesidades podían acercarse, servirse una porción de lasañas y un trago (este nunca falló). Nos sentíamos unos locos lindos...

Ingredientes para una fuente grande - Para la masa: 4 yemas de huevos frescos, 100 cl de agua fresca, harina 0000 cantidad necesaria. Para la salsa de tomates: 2 kilos de tomates frescos, maduros y pelados, 1 cebolla, albahaca, aceite de oliva o girasol, sal. Para el relleno: 2 berenjenas cortadas en lonjas, fritas y escurridas; 750 gramos de ricota fresca, 300 gramos de jamón cocido, 500 gramos de queso cremoso o Port Salut, pimienta molida. Queso rallado, cantidad necesaria. Manteca y pan rallado.

Preparación - Masa: batir ligeramente las yemas con el agua, agregar harina hasta formar un bollo suave, hacer descansar, estirar la masa como para ravioles y formar piezas rectangulares de tamaño del ancho de la fuente. Salsa: rehogar la cebolla cortada en el aceite, agregar los tomates cortados, cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese, añadir sal y albahaca picada, procesar con batidora de inmersión.

Armado: untar con manteca la fuente y espolvorear con pan rallado. Hervir de a poco las masas de lasañas en abundante agua con sal apenas un minuto y pasar en un recipiente con agua fría. Empezar a formar una capa de masa en el fondo de la fuente, una de berenjenas fritas, de salsa, de masa, de ricota y jamón y salsa, de masa, etc. Reservar parte de la salsa, si sobrara.

Hornear hasta que noten burbujeantes y doradas. Servir con una cucharada de salsa caliente arriba y queso rallado a voluntad. Esta lasañas pueden prepararse un día o dos antes con un mejor resultado y manejo a la momento de servir.

 

 

 

Sorrentinos con salsa de roquefort - Día de Navidad, día de Año Nuevo: un buen platos para salir del recalentado de las sobras de las vísperas que bien pueden integrar un entrada con ingredientes frescos y preceder este delicado plato de sorrentinos.

Ingredientes para 4 personas: masa según receta de Pasqualino .- Relleno: 400 gramos de ricota fresca, 100 gramos de queso roquefort, 200 gramos de queso tipo mozarela, 50 queso de rallar. Para la salsa: 250 gramos de crema de leche, 70 gramos de queso roquefort, 100 cl de vino blanco. Queso de rallar y pimienta molida.

Preparación - Mezclar los ingredientes del relleno y armar los sorrentinos. Preparar la salsa en una sartén grande colocando la crema, el roquefort y el vino blanco; revolver sobre fuego suave hasta formar una salsa uniforme.  Hervir los sorrentinos en abundante agua con poca sal, y sacándolos con una espumadera o arañita colocarlos dentro de la sartén con la salsa. Mover suavemente sobre fuego suave para que absorban parte de la salsa. Servir con delicadeza con queso rallado arriba y pimienta rallada al momento.

 

 

La polémica en los tiempos de fiestas

Ayer anduve por las pescaderías, explorando con mis narices, y son muy buenas, el estado, la venta, y el precio del pescado. Ni un alegre pescadito fresco, todos sacados del congelado, algunos ya desde tanto tiempo yacientes sobre cama de hielo y casi momificados. Los precios, casi un delirio: venían cabalgando al galope sobre de la inflación, ahora es cuestión de referenciar a don Einstein.

Podríamos hacer una excepción por la calidad, aunque hablando siempre de congelados por lo menos bien tratados, disponibles en abundancia y variedades, con mi vecino amigo Miguel, pescadero de cabecera de casi toda Mar del Plata y zona desde hace medio siglo.

Sin embargo, la tradición del viernes o sábado santo que nos lleva a consumir pescado (que nadie impone), podría bien transgredirse, sin sentirse culpable de pecado (¿dónde está escrito que comer carne es ofensivo para los católicos?). Evitaríamos ser llevados por las narices al filo de dos abismos, de un lado la intoxicación, del otro el suicidio económico. No obstante el que quiere vestirse con un sayo y además si dispone de mucha platita, puede bien apegarse a la tradición, mirando piadosamente a raros pecadores como yo, comiendo un gran bife de chorizos, bien asado y jugoso.

Nunca, el precio del pescado tuvo un nivel tan alto como este 2016 y el pasado 2015. Es cierto hay poco, o se lo llevan, o en verdad no se sabe lo que tenemos…

Los próximos días, la próxima semana o mes, comeré pescado, sin sufrir horas de espera para comprarlo, y posiblemente, me lo auguro, a un precio justo y accesible.

Y si no, me convertiré en pescador aficionado, pasando lindos momentos en las escolleras con otros entusiastas hombres de las cañas, pacientemente esperando levantar algunos de los pocos peces que quedan en las costas de Mar del Plata, pero sí, con suerte, viendo y tocando un pescado fresco y coleando, y no importa luego cómo lo haga, siempre va a tener el inimaginable sabor y textura dl recién sacado del agua, cosechado con tu entusiasmo y con tu cañita. ¡Felicidad absoluta!

Pero, para no quedarse afuera del todo, con una latita, o varias, podemos sin que zozobre nuestra conciencia entrar en la tradición de comer pescado en Semana Santa.

Ensalada de tomates, garbanzos hervidos, lomitos de atún en aceite.

Ingredientes: cantidades necesarias según el número de comensales y su apetito de tomates para ensalada, dientes de ajo, garbanzos hervidos (o porotos), lomitos en aceite de atún,  Aceite de oliva, vinagre de vino, sal entrefina, albahaca. Aceitunas negras o verdes.

Preparación: cortar los tomates en gajos y puesto en una ensaladera condimentar ya con aceite de oliva, vinagre, sal, hojas de albahaca cortadas y dientes de ajo pisados. Mezclar y esperar unos minutos, luego agregar los garbanzos, los lomitos de atún y las aceitunas. Chorrear con hilos de aceite y gotas de vinagre.

 

 

 

 

Mostacholis con atún – Un plato para el Viernes o Sábado Santo para evitar largas esperas en una pescadería para comprar justo, justo en estos días, uno de los emblemáticos ingredientes para estar acorde a las tradiciones en tiempo pascual.

Y para quién tiene unas simples latitas de lomitos de atún en el placar, es un plato fácil y económico, sobre todo muy sabroso, para momentos improvisados (o no) entre amigos, o en mediodías estivales, cenas de soltero o pequeñas trasgresiones de jubilados…

Esta receta tiene pautas y tiempos precisos para que salga a la perfección, pero nada del otro mundo. La descripción es para dos/tres personas, por lo tanto doblar los ingredientes para cinco/seis o la mitad para una o dos.

Ingredientes para 2 o 3 personas: 40 cc de aceite de oliva, 1 blanco de cebolla de verdeo cortado fino (o una cebolla blanca chica), 1 diente de ajo machacado.

 4 tomates peritas maduros en cubitos, 10 hojas de albahaca, un pimientito picante (o media cucharadita de ají molido picante o pimentón), medio vaso de vino tinto.

Todo el contenido de lomito de atún de una latita de 200 gramos, media cucharada de alcaparras saladas, media docena de aceitunas negra sin carozos.

500 gramos de mostacholis (o rigati, penne, forati o el formato que más guste).  Deben responder bien a una cocción al dente y mantenerla, de buen sabor y textura. Sugiero para que no se malogre la perfección de este plato una pasta que se vende en toda parte cuyo marca empieza con la letra K u otra menos conocida que empieza con Delv…

Preparación: En una sartén de borde alto, empezar a transparentar la cebolla con el diente de ajo en el aceite de oliva. Luego agregar los tomates en cubitos, las hojas de albahaca trituradas, el ingrediente picante, muy poca sal, y el medio vaso de vino tinto. Subir el fuego hasta el primer hervor, luego cocinar suavemente y con tapa hasta que se forme una salsita homogénea controlando siempre y si faltara algunas cucharadas de agua caliente durante la cocción. Apartar la salsa con la sartén tapada para que se mantenga caliente.

Durante el proceso de preparación de la salsa, vaciar y desmenuzar en un pequeño recipiente los lomitos de atún agregando las alcaparras apenas desaladas en agua corriente y la pulpa de las aceitunas cortada. También poner sobre fuego una olla con cinco litro de agua con poca sal para hervir la pasta.

Con todo listo, pasar el preparado con atún a la salsa, mezclar y dejar que se mantenga caliente tapada, sin cocinar ulteriormente. Hervir la pasta al dente y colada mezclarla con salsa.  Revolver y servir sin queso.

 

 

 

 

El pescado en sus fiestas - Propuesta de difícil aceptación para los comedores de carnes que son los argentinos..., hasta diría que podría llevar a un total cisma entre los desafinados familiares que apenas logran unirse en Navidad o Año Nuevo. Pero insisto en la idea, al menos para una solitaria familia sin hijos y sobrinos, sin gauchos alrededor suyo.

Lomos de merluza negra a la orangette - La merluza negra viene generalmente H&G (headed & gutted, sin cabeza y eviscerada), con piel, de cercas de un kilo de peso. ¿El precio? qué importa, estamos de fiesta... El pescadero la vende descongelada, sin espinas y abierta, para hacer cuatro lomos o porciones.

Ingredientes: una merluza cortada en cuatro lomos con su piel, aceite de oliva extra virgen. 1 naranja, 2 zanahorias cortadas en tiras con pela papas, 150 gramos de arvejas fresca congeladas, sal, perejil picado.

Preparación:

  • Para la orangette, emulsionar 50 cc de jugo de naranja (filtrado o con residuos de pulpa, a gusto), 70 cc de aceite de oliva extra virgen, una cucharadita de sal.

  • Para la guarnición, refilar las zanahorias con el pela papas y sumergir en agua hirviendo con las arvejas durante unos 5/8 minutos, pasar en sartén para saltear con un chorro de aceite de oliva.

  • Para asar los lomos, colocarlos en una sartén antiadherente sobre fuego del lado de la carne, hasta que, levantando un lomo con espátula, se note algo dorado, pasar a horno fuerte para terminar la cocción justa.

  • Servir cada lomo con la piel sobre el plato, la guarnición al costado, rociar con la orangette y decorar con parte de una rodaja de naranja, una cereza, una idea de perejil picado.

  • No se prive de un chardonnay fresco de los Valles Calchaquies...

Este plato debería servirse con primer plato, sin entradas, para apreciar la delicadeza y el gusto de cada componente y en su conjunto.

 

 

 

Ensalada con bonito – Todavía estamos al comienzo de octubre y no es tiempo de bonitos, pero que los hay, los hay…, son congelados. Reúnen todas las condiciones para una buena cocina. El bonito es uno de los pocos pescados que hervido o asado, rinde en carne, sin piel y espinas casi el 70% de su peso original. Los lomos pueden emplearse en ensaladas con vegetales, en tartas mezclados con otras carnes consistentes de pescado (savorìn, pescadilla, mero, corvina) y en este caso mezclado a los vegetales que componen una clásica ensalada rusa, pero con algo más… Ideal para las fiestas de fin de año.

Ingredientes: Un bonito de entre un kilo a un kilo y medio, vinagre blanco, hojas laurel. 2 zanahorias medianas en trocitos, 2 papas medianas en cubitos, arvejas fresca o frescas congeladas (evitar las de lata), 2 tomates peritas chicos, ají molido, sal entrefina, una cucharada de alcaparras. Para condimentar y terminar, una mezcla de ¼ parte de mostaza, ¼ parte de kétchup. ½ de mayonesa, 2 tomates cortados en rodajas finas, aceitunas y alcaparras. Aceite de oliva extra virgen a disposición.

Preparación: Para hacerse de los lomos del bonito, partir en 3 parte el bonito y colocarlos en agua fría con una cucharada de sal, una de vinagre y dos hojas de laurel, Llevar al hervor y cocina hasta que la carne pueda separarse del espinazo central. Pasar los trozos en un plato para limpiarlos de espinas, partes oscuras y piel. Juntar todos los lomitos en una fuentecita y rociar con aceite de oliva.

Para la parte vegetal, hervir al vapor primero los trocitos de zanahorias, después de cinco minutos agregar  los cubitos de papas y las arvejas frescas congeladas. Sacar yodo cocido bien entero, enfriar y apartar.

Para componer la ensalada de bonito, poner en un bol dos tomates chicos bien cortaditos y condimentar con aceite de oliva, sal y ají molido, seguir con una cucharada al ras de alcaparras picada y mezclar. Agregar los vegetales hervidos a vapor, dos o tres lomito picado o desmebuzados y la mezcla de mostaza, ketchup y mayonesa en cantidad necesaria.

En una fuente de mesa, colocar la ensalada, darle forma, apoyarle arriba trozos de lomitos de bonito, decorar con algunas alcaparras, aceitunas, rodajas de tomates en los costados y picos de mayonesas.

 

 

 

Copa Cocktail de Langostinos o Camarones -  Para recordar viejos tiempos cuando en una cena íntima se introducía esta fresca y sabrosa copa, mejor con vista al mar, en una serena noche de luna llena, con un fondo de violines románticos... La receta que le sugerí tiene ingredientes americanos, como debe ser. ¿O no somos americanos? Vale para una noche calurosa de fin de año con buen vino blanco o champagne bien frío.

Ingredientes para 8 persona:1 kilo de langostinos o camarones (seguramente los encontrará congelados), 1 palta, 3 o 4 tronquitos tiernos de palmito, 1 corazón blanco de apio, hojitas del corazón de dos lechugas. 2 limones. Para la salsa: 350 gramos de mayonesa, salsa ketchup, 25 cc. de coñac, 2 cucharaditas de mostaza liviana, salsa Tabasco. 

Para decorar, ramitas de perejil, nueces picadas, rodajas de limón, aceitunas negras y algo de su imaginación.

Preparación: Enjuague los langostinos y sumérgelos en agua hirviendo con una cucharada de sal durante 3 minutos. Escúrrelos, pélelos y sáqueles el cordoncito negro del dorso, dejando 16 con solamente la colita, para decorar. Prepare la salsa, mezclando homogéneamente,  la mayonesa, dos o tres cucharadas de salsa ketchup, el coñac de buena calidad y una cucharada de mostaza, gotas de salsa Tabasco.  Corte los langostinos en trocitos, póngalos en un bol, mézclele la palta cortada en cuadraditos rociados previamente con jugo de limón, el palmito cortado en finísimas rodajas, así también el corazón del apio. En el caso de camarones dejarlos enteros.

Coloque en copas transparentes unas hojitas de corazón de lechuga, llene hasta la tres cuarta parte con la mezcla anterior. Cubra con una o dos cucharadas de salsa. Decore con los elementos sugeridos y mucha imaginación.

Puede preparar estas copas una horita antes y guardarlas en heladera hasta el momento de servir.

 

 

 

Una pasqualina distinta, pero casi verdadera…

Torta Pasqualina

Estoy seguro que los primeros genoveses que llegaron en Argentina hicieron la pascualina como la habían aprendido tradicionalmente en su tierra. Se la preparaba en tiempos de pascuas, excepcionalmente, pues los ingredientes lácteos y los huevos, no todos los días podían comprarse. En origen, como queso para cubrir el relleno de verdura, se utilizaba una cuajada, la prescinsêua genovese, algo similar a una ricota con yougur, de sabor ácido.  

La Pasqualina simbolizaba la misma Pascua, de allí su nombre. Y en ella los ingredientes también tenían una insinuación de carácter religioso: algunas amas de casas lograban sobreponer hasta 33 capas de masa finita, los años de Cristo.

Con el tiempo, la pascualina (ahora sin q y con c) se ha transformado principalmente con sustituir aquella cantidad de capas de masa con dos solamente, y una mezcla única como relleno.

En los comercios, la he encontrado a veces, con un relleno de acelga hervida y huevos duros pasado de cocción…, penoso.

 

Pasqualina genovesa

 

Ingredientes

Para 4 capas finas de masa: 500 gramos de harina 0000, 300 ml agua, 40 ml aceite de oliva E.V., 2 gramos de sal.

Para el relleno de verdura: 600 gramos de hojas de acelga hervidas, bien escurridas y cortadas, 1 cebolla mediana, 25 ml aceite de oliva, 80 gramos de queso rallado, sal y pimienta a gusto.

Para el relleno de ricota: 400 gramos de ricota, 100 cc de yogur natural o queso crema ácido, 40 gramos de queso rallado, 1 yema y un huevo, sal y pimienta.

Para terminar: 5/7 huevos, 50 gramos de queso rallado.

Aceite de oliva para pincelar.

 

Preparación

Para la masa: amasar la harina con el agregado del aceite y el agua con la sal disuelta en ella. Formar un bollo y dejar descansar una hora en un bol untado con aceite, cubierto con película trasparente.

Retomar el bollo y dividirlo en 4 partes, 2 partes más grandes para la primera capa del fondo y la última para cubrir.

Mientras tanto, rehogar la cebolla cortada en aceite de oliva y saltear la acelga, Dejar enfriar e incorporar el queso rallado, los huevos, sal, y pimienta. Mezclar bien todo y reservar.

En otro bol, pisar la ricota incorporando el yogur o el queso crema, pimienta, el huevo y la yema, el queso rallado. Trabajar para obtener una mezcla homogénea.

Armado: Pincele una tartera desmontable con aceite de oliva. Estirar el bollito más grande y colocarlo sobre el fondo dejando que sobre por los bordes, y pincelar. Seguir con otra o dos más siempre pincelando,

Colocar el relleno de acelga nivelando bien, seguir con el de ricota y nivelar. Con una cuchara hacer cinco concavidades donde se depositarán las yemas de los huevos, apartando las claras en un recipiente. Batir las clara ligeramente y cubrir a cucharadas las yemas y el resto, y si queda clara descartarla. Espolvorear con queso rallado.

Cubrir con dos estrados de masa estirada, siempre pincelando su superficie, la última con el bollito más grande. Eliminar el exceso de masa sobre el borde y cerrarlo con un repulgue. Pincelar con aceite la superficie.

Hornear en horno precalentado a 160/170 °C por unos 40/50 minutos.

Si se dispusiera de hojas de mejorana y hongos salteados, se agregarían al relleno de acelga para acercarse más al espíritu genovés…

 

 

 

 

 

Empanadas para una Vigilia de Pascua - No todos tienen la posibilidad y la osadía de rellenar una empanada con pulpo español, salmón rosado, bacalao de Noruega, a veces sin los resultados gratificantes respecto a la inversión.

 Los pobres de otros tiempos hasta no tenían acceso ni al pollo o carnes. ¿Entonces? En este caso, de lo simple y de lo poco, fresco y natural, lograban tocar la gloría del gusto y del olfato.

Ingredientes: 750 gramos de cebollas de verdeo frescas, limpias y cortadas, 400 gramos de papas cortadas en cubitos, 4 tomates peritas en cubitos, aceite de oliva (o girasol), sal, pimentón dulce. 100 gramos de pasa, 100 gramos de aceitunas negra o verde descarozadas y picadas, 200 gramos de queso cremoso, 2 docenas de discos para empanadas del tipo criollo, hojaldrado o para freír.

Preparación: En una cacerola con tres cucharadas de aceite rehogar las cebollas cortadas y los cubitos de papas, salar normalmente. A mitad del rehogado agregar los cubitos de tomates y dos cucharaditas de pimentón dulce (o picante) y seguir hasta notar los cubitos de papas casi tiernos. Apartar, dejar entibiar y aportar las pasas y las aceitunas descarozadas en trocitos. Dejar enfriar en heladera.

Armado: Rellenar cada disco con una cucharada de preparación y un trozo alargado de queso. Cocinar en horno fuerte hasta dorar. ¡Y si fritas, más ricas!

Al relleno de esta ‘pobre’ empanada, le puede quedar bien la incorporación de trocitos de panceta ahumada dorados previamente aparte. Pero, desvirtuaríamos el sentido de la Vigilia.

 

Peceto de ternera atunado (Vitel tonné) Un especial de Navidad y Año Nuevo. Nace en Piamonte alrededor del ‘700 como un plato popular empleando  la reutilización de restos de carnes vacuna. En el afrancesado Piamonte de entonces se lo llamaba ‘tanné’ parecido a la idea de ‘cunzato’ en siciliano, o sea condimentado. El agregado del atún y anchoas saladas fue sucesivamente cuando los genoveses expandieron sus productos de mar hacia el norte. Puede que el nombre ‘tanné’ haya dato impulso al ‘tonné’ como asonancia.

Ingredientes

Para cocinar la carne: 1 peceto de novillo de 1 kilo y medio, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 penca de apio, 1 hoja de laurel, 10 granos de pimienta de color varios, 2 clavo de olor, 2 dientes de ajo pelados, 2 cucharaditas de sal, 1 vaso de vino blanco, 1 litro y medio de agua.

Para la salsa atunada: 6 huevos, 250 gramos de atún en aceite de oliva, 10 filetes de anchoítas en aceite, 20 gramos de alcaparras desaladas o en vinagre, caldo de la cocción del peceto.

Para decorar: alcaparras, aceitunas griegas, perejil picado, rodajitas de pepino.

 

Procedimiento

Lavar el peceto y sumergirlo en una olla con agua fría. Agregar los vegetales limpios y cortados en trozos, más especias y laurel y el vino blanco.  Llevar a ebullición y dejar apenas burbujeando el tiempo necesario para que el peceto esté tierno, se calcula una hora y media, más o menos. Sacar la carne, dejar entibiar, envolver en film y llevar a la heladera para que se enfríe bien. No tirar el caldo.

Para la salsa atunada, hervir los huevos unos ocho minutos desde la ebullición. Una vez fríos, pelar y cortar en pedacitos. Llevar a un vaso o jarra alta. Agregar el atún con su aceite, los filetes de anchoitas cortados, las alcaparras, agregar un cucharón de caldo. Procesar todo con un artefacto de inmersión o pasar a una procesadora. Debe resultar una salsa tipo mayonesa casera.

El agregado de atún puede hacerse colado y reponer el aceite con un extra virgen preferido, sin excederse en la cantidad, por ejemplo, 200 gramos de atún colado y 50 gramos de aceite.

Los vegetales hervidos pueden emplearse como guarnición y el caldo reservarlo para un ulterior risotto u otros fines.

Para servir, cortar el peceto en tajadas de no más de medio centímetro, mejor si se hiciera con una máquina casera de cortar fiambres. Pasarlas en una fuente de mesa y condimentar con abundante salsa atunada. Decorar con alcaparras, aceitunas negras, algo de perejil picado. Cubrir con film, guardar en heladera hasta el momento de ponerla sobre la mesa.

 

 

Tonné con bola de lomo de cerdo

Es una destacada alternativa del tradicional empleo del peceto. Durante las fiestas de fin de año salen a la luz pecetos y matambres congelados durante el transcurso del año. No se destacan por su calidad. Son grandes, de un color poco atrayente. El resultado es siempre incierto. Amén de lo caro que resultan.

La bola de lomo de cerdo, que puede encontrarse fresca, es una alternativa ventajosa para sustituir el peceto vacuno. Con parecida textura y color, más fácil para cocinar, y sobre todo más económica.

Sugiero no ponerla a hervir, sí, hacerla al horno.

Preparación: untar la bola de lomo con aceite de oliva y salpicarla con abundantes hierbas como briznas de romero, orégano fresco, tomillo, ají molido, u otras a gusto. Dejarla descansar unas horas en heladera, luego ponerla al horno suave una hora y media o dos, envuelta en foil de aluminio. No debe formar costra o dorado intenso. Apartar, enfriar, mantener en heladera hasta el momento de cortar y preparar el 'tonné de cerdo'.

 

 

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Última modificación: 29 de marzo de 2018