Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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If
you wish to preserve your secret, wrap it up in frankness."
Consideraciones complementarias La pizza a la piedra
Considerando
los deseos de los visitantes de mi sitio, me siento sumamente obligado en crear
una sub-página concerniente a la difusión de “esta simpática construcción,
cuya liturgia reúne frecuentemente a la familia a su alrededor.
Sería interesante... incluyeran
algo referido a esto, tanto en técnicas de manejo del fuego, el horno, etc.,
como recetas adecuadas al mismo”. (Juan Darío Balian
daribal@sinectis.com.ar
) Con
justa razón el “reclamo” del señor Balian tiene fuerza, máxime, cuando
todas las recetas con qué presento la provincias argentinas, se refieren a la
elaboración de la empanada, símbolo indiscutido de aquellas tierras queridas y
cantadas por auténticos interpretes. Y las mejores y sabrosas empanadas son las
que se cocinan solamente unos cuantos minutos en un horno de barro, crocantes y
chamuscadas por fuera, y jugosas por dentro. Pero también los “ciudadanos”
pueden gozar de estos simples sabores, construyéndolo ellos mismos.
El Horno de Barro Cuando pensamos en instalar en nuestro patio, en el jardín trasero de nuestra residencia, al costado de nuestra casa de fin de semana, adelante de nuestro rancho o de nuestra humilde vivienda, enseguida analizamos quién puede y sabe magistralmente construirlo... No se preocupe, Usted puede ser esta persona. Siga atentamente nuestras instrucciones y podrá realizar el mejor horno de barro, con el cual deleitar a sus visitas con anécdotas y manjares casi mágicos, donde su maestría tendiendo a lo artístico asombrará a oyentes y a su misma persona. Su pecho aumentará de volumen, su voz se transformará en profética, sus experiencias dejarán con “la boca abierta” a sus comensales.
Construcción
Nosotros optamos más por una construcción de mampostería, en este caso de ladrillos comunes, dejando algún medio faltante para que esta piecita, con una buena boca, se transforme en depósito de leña y otros utensilios. La construcción de la bóveda implica la necesidad de un encofrado semiesférico de madera prolijamente hecho y es conveniente también recavar el formato del arco de la puerta o la forma que usted establezca. De esta manera podrá trabajar con la seguridad que en un cierto momento no se venga todo abajo con la correspondiente desazón que ocasiona el hecho.
Ordenando las ideas tenemos:
Para obtener el barro con el cual pegar los elementos constructivos del
horno, se mezclan un 70/% de tierra negra o arcillosa cernida, con algo de
pasto seco picado (paja brava) y el resto bosta de equinos o vacunos con la
cantidad de agua necesaria para que el resultado final sea un pegamento, ni
chirle ni duro, mas bien plástico. Hay que dejarlo fermentar por lo menos
quince días, en un recipiente grande con una aislamiento en la base de una
película gruesa de polietileno para que no se seque, y cubriéndolo con otra
tanto. Puede construirse simultáneamente con la bóveda, con la ayuda de un recorte
semicircular de un bidón de cien litros o si tiene la posibilidad comprar
una tapa de hierro o en fundición con tapa a guillotina.
Después de unos días de secado de la bóveda, se procede al revoque externo,
con el mismo barro, aplicando capas delgadas hasta un espesor de alrededor
de dos pulgada. Si no ha tenido la gran suerte de colocar de estas hermosas puertas hecha
para horno de barro, una chapa de hierro recortada según el diseño de la
boca del horno, con una manija de hierro en forma de triángulo soldada con
la base menor a nivel del piso, es la manera más practica para mantenerla
vertical cuando se apoya contra la boca del horno. Después de haber hecho secar el horno por varios días, finalmente llega la
hora de la verdad: encenderlo para curarlo y constatar la bondades sea para
conservar el calor, sea para cocinar.
Este es el momento de limpiar el horno sacando la ceniza y las brasas con
ramas verde de eucalipto u otro árbol con muchas hojas, puede dejar apartada
las brasas a un costado o alrededor del perímetro de la base del horno, si
piensa que va a necesitar este calorcito suplementario durante la cocción de
cierto alimentos. Tape el horno. Un hacha y/o una sierra para rápidamente trozar maderas.
Los secretos que se atesoran y se conservan en el fondo del orgullo del satisfecho cocinero de horno de barro, no son transferibles. Aun cuando entre blanco y tintito se divulga el más secreto de los secretos. Son secretos que nadie puede robar fácilmente. Son fruto de la experiencia personal, de la observación, de la paciencia, de la deducción, de la insistencia, del amor por lo que uno se juega cada vez que va a hornear un alimento distinto. Un experimentado “horneador” es un artesano, ¡casi un artista! Para una larga duración del horno, es preferible construir un pequeño cobertizo arriba. La lluvia y el sol fuerte no le hacen bien a su obra maestra... y Ud. también podrá repararse de las intemperies.
Consideraciones generales para un horno de barro.
Cochinillo al horno de barro
El
cochinillo que se compra en el mercado ya está listo para la preparación,
desangrado, sin vísceras y abierto por el vientre. Hágale un incisión a lo
largo de la columna para que non se cierre al cocinarse.
Ingredientes
– un cochinillo de una 4 semanas que pese 4 a 4 kilo y medio, 100 gramos de
grasa de cerdo fina, 4 dientes de ajo, un vaso de vino blanco seco, ramas de
laurel, sal parrillera. Preparación – Machacar los dientes de ajo y mezclarlos con la grasa de cerdo. Con esta pasta untar el pequeño en todas sus partes. Salar discretamente. En una fuente ovalada grande de barro, colocar en el fondo unas ramitas de laurel, para que hagan la función aromática y de rejilla, y sobre éstas el cochinillo con el cuerito hacia abajo. Echarle el vaso de vino arriba del vientre y un vaso de agua en el fondo de la fuente. Cocinar en el horno de barro a unos 220ºC de temperatura 1 horita y dándolo vuelta otra ½ hora. Es conveniente pincharlo en la parte del cuello para que se desgrase bien y rociarlo con el liquido del fondo a cada tanto. Debe quedar con el cuerito sin residuo de grasa y bien crujiente. Suele servirse trasladándolo a una fuente de barro igual a aquella en donde se ha horneado y cortándolo con el borde de un plato de postre que a su vez se tira al suelo rompiéndolo. De esta manera va a tener un plato menos a cada cochinillo que pone en su mesa, pero un gran respeto por la tradición... de los maestros segovianos. Si, de lo contrario, quiere darle un tinte más bien argentino, póngalo en una gran tabla y córtelo con un buen cuchillo. Puede acompañarlo con ensaladas frescas, papar fritas, etc..
Estos lechoncitos también puede asarlos, en su flamante horno de barro, de la misma manera que los cochinillos.
Consideraciones complementarias para un horno de barro. Reiteradas consultas sobre elementos constructivos del horno de barro, me impulsan a complementar lo expuesto hasta ahora, con otras informaciones, por cierto de gran importancia, para aquellos que decididamente quieren realizan la construcción de su propio horno. La primera y difícil evaluación que nos toca hacer es el emplazamiento del mismo horno: afuera o adentro de la casa, al abierto o bajo un cobertizo. Luego, a que altura desde el piso, en qué posición respeto a los vientos dominantes del lugar, las dimensiones interiores de la bóveda, de la boca, del plano de trabajo, la terminación y el aislamiento externo, la ubicación, la forma y las dimensiones de la chimenea. Otros detalles constructivos, como por ejemplo la característica absorbente del piso, hacen y se remiten a la experiencia, a la intuición y al grado de nivel “técnico” que el audaz jefe de familia posee. Pero, todo vale, hasta algunos fracasos, para finalmente con trémula decisión se vaya a hornear el primer pavo o lechón y… con ojos penetrantes seguir el proceso de cocción hasta el resultado final, coronado de éxito y aplausos. ¡Qué satisfacción! “Tutto fatto in casa”. En el caso de emplazar el horno afuera, al abierto, es aconsejable que los vientos molestos de la zona, en todo caso golpeen sobre el costado opuesto a la chimenea, nunca, claro, para que un masa de aire frío se emboque adentro cuando justo se va a controlar la cocción de un pan. La altura de la loza sobre la cual construir ya la primera hilera de ladrillos del horno puede considerarse en 90 a 120 centímetros del suelo, evidentemente depende de la estatura del hornero. Para un hombre de 1.80/1,85 lo ideal es 120 centímetros. En la estructura de la bóveda son de preferir ladrillos comunes hechos a mano, porque resisten mejor la alta temperatura, y si bien tardan más tiempo en acumular calor, también lo ceden lentamente y por más tiempo, que es precisamente lo que nos interesa: tener una fuente de calor con erogación lo más constante posible. Los ladrillos industriales, excesivamente comprimidos, tienen el defecto de quebrarse bajo intenso calor por la implicación de una rápida dilatación térmica. Por ende todo el horno se empieza a agrietarse. La loza y la base han de preferirse uno 15 a 20 centímetros más ancha en todo su perímetro y algo más delante de la boca, para tener un plano de apoyo muy útil durante el horneado. Sobra decir que la base debe ser perfectamente horizontal para poder hornear fuentes con líquidos. Otra pregunta que nos hacemos es sobre la medida del diámetro y la correspondiente altura, o en general, sobre las medidas del horno. Para un horno chico hay que hablar de la medida mínima conveniente, pues un horno puede construirse tan chico como se quiere; ¿Pero para qué serviría? Un horno chico familiar es aquel que por lo menos podemos cocinarle un pavo, un lechón, un asado, etc., sin quedar sorprendido que la lata que los contienen no quepa en su interior. Yo diría que las dimensiones más oportunas son 100/110 centímetros de diámetro por 40 de altura. En todo caso esta altura no debe bajar los 30 centímetros. Para hornos con base interior más ancha, puede aplicarse una fórmula experimental, que es, lo de dividir el diámetro por el número 3,4-. Por ejemplo, una base de 150 cm. tendría una altura de bóveda de 45 cm. aproximada. La boca también tiene su forma y medidas que dependen de fuentes, latas a introducir que contienen los elementos a hornear. Puede asignarse a un horno de 120 centímetros de diámetro una boca de al menos de 50 centímetros, con un alto de 28. También la forma cambia según la preponderancia de los alimentos que se hornean. Por ejemplo, los hornos destinados a cocción de pizzas y panes, se prefieren con bocas de diseño rectangular o de trapecio isósceles y los destinados a carnes con una arcada superior, más bien achatada.
El aislamiento exterior puede hacerse con el mismo barro, con arcilla batida, tierra refractaria mezclada con cal y poco cemento, o los nuevos materiales aislantes como el vermiculite (El vermiculite es un silicato volcánico mineral. Es un buen aislante y aireador de suelo). El periodo de asentamiento necesario para que el horno se consolide y seque bien, según algunos, es de unos quince días, encendiendo el fuego moderadamente media hora todo aquel periodo. Después de este asentamiento se empieza a cocinar en serio. Y el punto justo para empezar es cuando la bóveda después de ponerse negra por efecto del adhesión de hollín, empieza a aclararse, y cuando lo es completamente, se considera que llegó a su punto optimo de temperatura. Para que ocurra esto, el fuego debe encenderse varias horas antes para que todo el horno, bóveda y piso, acumule la necesaria energía térmica, para luego, cederla de la manera más constante posible y esto depende del grado de aislamiento externo y de la tapa de boca. Para suplir la perdida de calor se deja casi siempre unas brasas al costado o perimetralmente en su interior. Si pudiéramos relevar la temperatura de la estructura interior de la bóveda y del piso nos daría seguramente un intervalo de 300 a 350ºC, considerado satisfactorio para hornear, y en algunos casos extremos hasta 450ºC. En el caso de cocinar pizzas, empanadas, fainás, tartas con masa de grasa, se prefiere que el horno esté alimentado constantemente con leña dulce que desarrolle llamas, justo hasta lamer apenas la bóveda. Esto hace, en el caso de la pizza, que también la parte del condimento se cocine en pocos minutos. En el caso del pan se prefiere una cocción sin llamas, pero con un horno que haya acumulado una buena inercia térmica. Para las carnes depende del grado de cocción que se les quiere dar: doradas por afuera y muy jugosas por dentro, con fuego encendido; doradas y bien sequitas por dentro, sin fuego, pero con reserva térmica asegurada. Pescados y verdura, es preferible, sin ningún fuego y a temperatura normal. Todo cuanto he expuesto, le va a servir, sólo, si Usted tiene la capacidad de flexibilizar todo y cada uno de los conceptos, para adaptarlos a su necesidad, al clima del lugar donde reside, al tipo de leña, a las características del material constructivo empleado, a su infinita paciencia y gradual experiencia.
Para que estas abstrusas
consideraciones no se queden sin una receta, aprovecho para exponerles la manera
de realizar una buena pizza a la piedra, es decir, cocinar un soporte de masa
con los más variados condimentos arriba, en pocos minutos, sobre los calientes
ladrillos del piso del horno realizado con mucha ahínco y entusiasmo por
Ustedes. Empezaré por incluir un párrafo del sitio de Pasqualino sobre las harinas. Es muy importante para aquellos pizzeros que hacen malabarismos con el estiramiento de la masa. No es nuestro caso ... En esencia la masa de la pizza a la piedra no difiere de la tradicional, puede ser masa de pan común. Pero el hecho que se estira sobre una pala, se condimenta ahí no más con lo que uno quiere y se hornea en un horno con piso de ladrillo refractario con una temperatura entre 300 y 400 grados C, las cosas cambian, sea con el tiempo de cocción, alrededor de 7 minutos, sea en sabor, etc.
Extracto de "Las Harinas" de www.pasqualinonet.com.ar Uno de los parámetros para la panificación de la masa es el denominado “W” o sea, fuerza de la masa. Otros, que solamente nombraremos son: tasa de absorción de agua, desarrollo de la masa, estabilidad de la masa, caída de la masa, resistencia (P) extensibilidad (L), de la masa y la relación entre estas últimas( P/L). Los valore del “W” oscilan entre 100 y 450; 100W identifican una harina débil, la de 450W no es viable por si misma por ser casi imposible que nuestro metabolismo la sintetice. Se mezcla con otras de bajo nivel. Hilando fino y teniendo acceso al conocimiento profesionalizado, diríamos que una masa para pizza, con una maduración de seis horas e usaríamos una harina de 140 a 160 W; una con maduración media de 170 a 220 W; una maduración larga de 250 a 350 W. La maduración de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las transformaciones químicas para hacerla comible, es decir, digestible y fácil para ser transformada en sustancia más simple por el organismo humano. Este concepto hay que distinguirlo de la levitación que es la producción de gas carbónico y alcohol etílico de parte de la levadura natural, para conferir volumen y aroma, plasticidad y elasticidad. Volvemos a la receta de la pizza a la piedra, experimentada por eximios maestros italianos.
Por kilo de harina con un W de 200 a 280 (O harina común 000), 40 gramos de levadura prensada, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen (Para estos tiempos aceite común de soja), sal, agua tibia aproximadamente 600 CC., depende del grado de fuerza de la harina. Sobre una mesada, versar la harina en corona, desmenuzar la levadura y disolverla con un poco de agua tibia, agregar el aceite, la sal, Seguir juntando los elementos y agregar más agua tibia hasta obtener un empaste homogéneo y suave y fácil de trabajar. Seguir amasando por algunos minutos para que la masa logre una consistencia elástica. Dividir en bollitos de unos 250 gramos, enharinarlos y dejarlos descansar, cubiertos por un paño, hasta el doble o más de su volumen, más o menos 2 o 3 horas. Terminada esta fermentación, volver a enharinar la superficie de la pala, y extender un bolito sobre ella. Condimentar y deslizar sobre la superficie refractaria del horno a una temperatura de algunas veces hasta de 450 grados C (no el horno, el ladrillo). Clásicamente, la cocción requiere la presencia de la llama de los leños que arden a un costado del horno, que son los que cocinan en seguida la parte condimentada de la pizza, hasta la hacen burbujear. Una buena pizza debe cocinarse en alrededor de 7 minutos, perfectamente abajo y arriba. Más tiempo, se tendrán los bordes duros, el centro apelmazado, el condimento seco, etc. Hay algunos que hacen levar la masa dos veces, es decir la primera el bollo entero, después lo parten el bollitos y estos otra vez. A piacere...
Pasqualino Marchese, fin de año de 2002.
Carré con hueso y cuero al horno de barro
Vea otro horno visitando la "Provincia de Salta"
Se le asigna la patente de criollo en algún taller de campo o pequeño pueblo del centro de la Provincia de Buenos Aires. Es un artefacto de la cocina rural conformado simplemente por un disco de arado ya fuera de servicio. Ulteriormente se lo ha hecho parecer a una paella, con un borde alto unos cinco centímetros de chapa de hierro soldada y dos asas, y otro disco que hace de tapa con una asa exterior en en centro. Es considerado un medio perfecto de cocción por su por su conducción y equilibrio térmico y para algunos mejor utensilio que los que están recubierto de teflón, o de acero inoxidable y el mismo aluminio. Además, puede ser puesto sobre llamas de leña, brasas, sobre una salamandra, sobre la hornalla de la cocina de casa o al horno. Para fuego en general se le aplican tres pies de varilla de hierro de distinta altura. Puede se utilizado como una plancha para bifes o churrascos, para guisos y estofados y hasta para paella para arroces. ¿Qué más? Como paila para elaborar dulce de leche o como elemento decorativo en quincho y rincones donde se ubica su compañero: el horno de barro. El calor de éste y la bondades de aquél pueden hacer el milagro de la gran cocina criolla.
Las recetas: véalas en la página siguiente... Puede consultar una versión ampliada del horno de barro en www.elhornodebarro.com.ar
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Una forma más bien campestre de ubicar un
horno de barro es la realización de una plataforma sobre la cual empezar la
verdadera construcción del mismo. Para tal propósito se entierran en un lugar
cerca de la casa, a la sombra de una arboleda, cuatro postes de madera poco
sujetos al deterioro climático y a la altura de unos 70 centímetros del suelo,
se unen los extremos con travesaños de buena madera. Arriba de este soporte se
coloca, bien nivelada, una loza sostenida por un entablado de unos diez
centímetros de espesor y de
la dimensiones acorde al horno que se le vaya a construir arriba.
Si no quiere incursionar en estas habilidades de carpintero, puede formar
con tierra o arena húmeda, un cúmulo semiesférico para que le sirva de guía
y apoyo, sea cuando se vayan asentando los ladrillos horizontalmente en
hileras circulares más estrechas o radial, es decir, cada ladrillo mirando
el centro de la base. Con esta última opción, el interior de la bóveda
quedará sin dientes y lisa. La ayuda de un piolín clavado con una punta en
el centro de la base del horno, con un radio igual al de la calota esférica,
le facilitará la forma del “molde” de tierra o arena, que lo guiará sin
problema durante la atenta labor para concretar una de la más útil invención
de la antigüedad. Ha que evidenciar que los expertos no necesitan de ningún
molde, solamente del piolín que lo guía en la colocación de los ladrillos a
la misma distancia del centro de la base, ¡pero hay que hacer muchos hornos
para eso..! 
El interior se rellena con sal gruesa o vidrio molido o una mezcla de ambos.
Este relleno es necesario para que la base del horno absorba las
dilataciones o contracciones debidas a las altas temperatura allí
imperantes. 
Es de praxis común ubicarla en la parte lateral trasera izquierda a una altura
igual al 7/10 de radio de la bóveda. El diámetro se calcula en unos 10/15
centímetros. Un ladrillo calado con la forma de este hueco, envuelto en un
pedazo de bolsa arpillera mojada, sirve de tapón una vez que el horno está
listo para hornear. La aplicación de un tramo de caño galvanizado de 4 o 6
pulgadas insertado en tal salida y sellado con barro hará que el tiraje sea
más eficiente y puede taparse la extremidad con una hermosa lata de durazno
vacía... Veremos luego en la siguiente página el defecto grave que
tiene este emplazamiento.
La altura de la loza sobre la cual construir ya la primera hilera de
ladrillos del horno puede considerarse en 90 a 120 centímetros del suelo,
evidentemente depende de la estatura del hornero. Para un hombre de
1.80/1,85 lo ideal es 120 centímetros.
La boca también tiene su forma y medidas que dependen de fuentes, latas a
introducir que contienen los elementos a hornear. Puede asignarse a un horno
de 120 centímetros de diámetro una boca de al menos de 50 centímetros, con
un alto de 28. También la forma cambia según la preponderancia de los
alimentos que se hornean. Por ejemplo, los hornos destinados a cocción de
pizzas y panes, se prefieren con bocas de diseño rectangular o de trapecio
isósceles y los destinados a carnes con una arcada superior, más bien
achatada.
En el caso de cocinar pizzas, empanadas, fainás, tartas con masa de grasa,
se prefiere que el horno esté alimentado constantemente con leña dulce que
desarrolle llamas, justo hasta lamer apenas la bóveda. Esto hace, en el caso
de la pizza, que también la parte del condimento se cocine en pocos minutos.
En el caso del pan se prefiere una cocción sin llamas, pero con un horno que
haya acumulado una buena inercia térmica. Para las carnes depende del grado
de cocción que se les quiere dar: doradas por afuera y muy jugosas por
dentro, con fuego encendido; doradas y bien sequitas por dentro, sin fuego,
pero con reserva térmica asegurada. Pescados y verdura, es preferible, sin
ningún fuego y a temperatura normal. 
La chimenea, es preferible
posicionarla a un costado, entre la boca y la parte alta de la cúpula. Pude
hacerse con los mismos ladrillos o de caño de material aislante y forrarlo luego
con los mismos ladrillos o piedra. La sección puede ser cuadrada o circular,
ésta de preferencia. En cuanto al área de la sección puede considerarse, para un
horno con un diámetro entre 80 a 120 cm. de 1,7 dec2 es decir un diámetro
de 15 cm. o un lado de 13 para sección cuadrada. De 120 para arriba un diámetro
de 20 y un lado algo menor. El alto de la chimenea que depende de muchos
factores circundantes, hacen a un menor o mayor tiraje, por lo tanto es gran
utilidad poner un registro a la chimenea, así poder regular en el momento que
conviene el justo tiraje, y no desperdiciar calor valioso reservado a la cocción de
los alimentos.
