PEPIÁN DE CARNE DE RES |
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INGREDIENTES
n4
Tomates
n20
Miltomates
n2
Cabezas de cebolla
n1
Rama de culantro (cilantro)
n1
Chile guaque (chile picante seco)
n2
Dientes de ajo
n1
Onza de pepitoria (pepita de ayote)
n1
Onza de ajonjolí (semilla de sésamo)
n2
Tortillas de maíz tostadas
n1
Libra de carne de res o costilla de res
n1
Litro de agua
n1
Güisquil partido en cuadros
n2
Papas
n1
Taza de ejotes
n
Sal y pimienta al gusto
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PREPARACIÓN
nEn
una olla mediana hierve el agua y cuece las verduras con la
carne. Agrégale un
poco de sal, un tomate y una cabeza de cebolla, deja que se
cuezan. Al estar
todo cocido retira el recipiente del fuego y sácale la
carne, cuela el caldo y resérvalo.
nCalienta
una sartén y dora la pepitoria junto con el ajonjolí, el
chile guaque, tres tomates, el miltomate, la otra cebolla y
los dientes de ajo.
Cuando ya estén listos retíralos del fuego y lícualos con
las tortillas tostadas hasta formar un recado.
nVierte
el recado a la olla del caldo con la carne partida en
trozos, sazónalo y déjalo que hierva durante 20 a 30
minutos.
nPor
último sírvelo acompañado de arroz blanco.
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JOCÒN DE POLLO |
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INGREDIENTES
n1
Libra de pollo
n½
Libra de miltomate pequeño
n1
Chile pimiento verde
n6
Tomates verdes
n4
Dientes de ajo pelados
n1
Cabeza de cebolla picada
n1
Onza de manteca de cerdo
n½
Litro de agua
n
Tallos de
una cebolla
n
Sal y pimienta al gusto
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PREPARACIÓN
nVierte
el agua en una olla y llévala a ebullición, luego cuece
los miltomates con el chile pimiento, los ajos, los
tallos de cebolla y los tomates verdes.
Al estar cocidos, retíralos del fuego y deja
reposar.
nCuando
el cocido anterior éste tibio, lícualo bien y resérvalo.
Después calienta una sartén y derrite en ella la
manteca de cerdo; sofríe la cebolla y al estar
cristalizada agrégale el recado obtenido y deja que se
cocine.
nParte
el pollo en dos porciones, límpialo y colócalo dentro de
la olla del recado, sazónalo con sal y pimienta al
gusto, y deja que se cocine por 20 minutos.
Transcurrido el tiempo retíralo del fuego y
sírvelo acompañado de arroz blanco
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HILACHAS DE CARNE DE RES |
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INGREDIENTES
n1
Libra de carne de res (Skirt
meat)
n1
Libra de tomate
n4
Onzas de miltomate
n3
Chiles guaque criollos
(chile seco picante)
n5
Ajos
n3
Cebollas grandes
n
Cilantro al gusto
n1
Libra de papa
n3
Zanahorias
n4
Chiles pimientos
n4
Onzas de miga de pan
n
Un poco de achiote
n
Sal al gusto
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PREPARACIÓN
nPon
a cocer la carne con una pizca de sal, cuando esté
lista separa la carne del caldo y reserva el
segundo.
Deshilacha la carne y déjala enfriar.
Por aparte cuece el tomate, el miltomate y
los chiles con un poco de agua, después lícualos
junto con el cilantro y el achiote, ponlos a freír
en una cucharadita de aceite.
Incorpora las papas y las zanahorias cortadas
en rodajas, deja que se cocinen junto con el recado.
Por otro lado, desgrasa el caldo de la carne
y agrégaselo al recado junto con la carne, cuando ya
las papas y las zanahorias estén cocidas, agrega la
miga de pan para que espese un poco.
Sírvalas acompañadas de arroz y aguacate.
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Miltomate - Tomate verde que crece en la milpa. Más suave que el normal.
Pepitorias - Pepitas de calabaza; se ponen a dorar en una plancha.
Achiote - Semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta. Se emplea para condimentar aves, pescado y carne de cerdo. Originaria de América Central.
Güisquil - Hortalizas utilizada en sopas y platos guisados por su contenido de fibra y proteína. La agroindustria lo consume para darle consistencia a los jugos de frutas y colados o alimento para bebes. El Güisquil es originario de México, los Aztecas lo conocían como chayolt.
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