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La
preparación del café
El
café expreso
El
café hecho en casa
Café cortado
Capuchino
Capuchino
a la vienesa
Café con leche
Café frío
Café
a la turca
Irish coffee
El
café expreso
Las máquinas de café deben ser de última
generación y preferiblemente manuales.
¡Las automáticas a veces no entienden
ciertas cosas...!
Sintéticamente
un buen café debe obtenerse moliendo los granos al momento ,
para mantener todas
las propiedades aromáticas. Deberá tener sabor persistente y aspecto cremoso
de color bruno rojizo y cuerpo.
Una
extracción rápida conlleva poco sabor, una cremita pobre y clara, sin cuerpo.
Una extracción larga, dan resultados con gusto muy amargo,
con
una cremita pobre
pero muy oscura, casi quemada y con poco aroma.
La temperatura del agua de 88 a 92ºC
es la ideal para trabajar con la mayoría de las mezclas del mercado. El tiempo
de una extracción normal es de alrededor de 25 segundos con la temperatura
mencionada y una presión sobre una dosis de 7 gramos para un solo café o de 14
para dos es de 8 a 10 atmósferas.
Las mezclas de variedades de distintos
tipos de café o de una misma especie que el vendedor toma en consideración para
ofrecer el mejor gusto y aroma y el tenor justo de cafeína, sin apuntar tanto
sobre el precio, es su verdadero secreto. Son años de investigaciones y
experimentaciones para cada aplicación y método para extraer un buen café. El
cuidado de la justa molienda, fino o más gruesa, lento o rápido, es también
cuestión de experiencia; hasta
el día con más o menos humedad, influye.
 El agua juega otro importante y
fundamental papel en la preparación de un buen café: el ablandador basado en
resina de intercambio iónico que puede ser regenerado generalmente con cloruro de sodio ,
es imprescindible. Evita las incrustaciones en los conductos de la maquina, en su
caldera y permite el uso de un agua con una dureza adecuada. Un ablandador o
depurador que presta servicio a una maquina que eroga mensualmente unos tres mil
cafés, debe también ser regenerado con el mismo lapso de tiempo, con dos kilos
de sal.
Todo
este “racconto” no serviría de nada sí detrás del mostrador no
aparece un entendido tomador de café
La bronca más retunda, que puede
alterar la postura del último servidor, el que alcanza cariñosamente la taza
de infusión al cliente, es tener que soportar las evaluaciones de un
inexperto parroquiano o un
enfermo que quiere personalizar la preparación.
Después de todo cuanto
evidenciado en esta pequeña y superficial explicación, se llega a la
conclusión que beber al fin, una buena taza de café expreso, es una conjunción
entre ciencia y arte o por lo menos artesanía. No se puede entrar en un
santuario del café y livianamente pedir una “lágrima”. Si no está dispuesto
tomar un
buen café, pida un té de hierbas medicinales... ¡y basta!
El
café “fatto in casa”
Las
maneras de preparar el café en casa, para uso familiar, han superado durante
siglos toda imaginación. Desde sistemas cardánicos
atractivos, a la pequeña y caras máquina Express para los más
exigentes del “espresso” hecho en casa. Pero los más usados y prácticos
son el sistema de filtro de papel o lienzo, donde se deposita las dosis de café
según la cantidad a preparar, y se le vierte agua al punto de hervir. El café
se deposita en un recipiente que hace de cafetera, listo y fragante para ser
tomado enseguida. Conviene no conservar lo que sobra.
La
cafetera expreso, de origen italiana, muy usada y llamada hasta por el nombre
del fabricante está compuesta por un primer cuerpo que se llena de agua,
donde calza un filtro donde se deposita el polvo de café y de otro
cuerpo se enrosca al primero. Puesta arriba del fuego, cuando el agua
entra en ebullición y a presión, atraviesa el café del filtro y sale por un pico
depositándose en el cuerpo de arriba que hará de cafetera. Hay que tener muy
cuidado, si bien el recipiente continente el agua está provisto de válvula de
seguridad, en apagar el fuego en el momento en que ya ha subido la mitad del
agua, el resto continuará sin la ayuda calor adicional. Cuidado también a
no abrir la tapa porque el café saliente del pico generalmente salpica, aun hay
protectores para eso. En fin, complicadísimo... peligroso. Cuantas veces
se oye, desde la cocina, la alarmada ama de casa gritar, ¡cuidado con la
cafetera! Y todo el negro líquido salpicado sobre la hermosa y cuidada cocina de
última adquisición....
Yo
prefiero la vieja y tradicional cafetera napolitana, de aluminio, acusadora
sufrida de golpes y bollos de todo tipo. El sistema es de filtraje. Dos cuerpos,
uno que sirve como recipiente para cargar el agua y calentarla al fuego, un
cilindro con un filtro en una extremidad en donde se le carga el polvo de café,
y otro, que hará de cafetera de servicio. Simplemente cuando el agua empieza a
hervir, se da vuelta el aparato y el agua pasa por el filtro depositando el café en la parte de arriba y que ahora esta abajo. Se prefiere
generalmente no dar la vuelta, y
con el cilindro-filtro apoyado sobre la parte con el pico se le vierte el agua
caliente. Con su tiempo y por gravedad el agua pasará por el café molido en su
justa proporción y molienda, depositando un café fresco, aromático y natural.
Como siempre no guarde el sobrante.
Las
recetas tradicionales del café.
Haremos
el posible para que haya una correspondencia entre lo argentino y lo italiano
pese a la distinción de cafés
empleados, gusto y tecnologías.
Café
cortado (Caffé espresso macchiato o macchiato)
– Es un normal café expreso,
con el agregado de tercera parte como máximo, de
leche caliente espumosa. Algunos agregan antes un chorrito de leche fría y
después una cuarta parte de leche caliente espumosa. Calentar la leche haciendo
que toda se trasforme en una espuma densa y continua, es una capacidad
envidiable de un “cafetero”, que emplea el oído como sentido imprescindible
para lograrla.
Capuchino
(Cappuccino all’italiana) –
En nuestra tierra, cada establecimiento ha
hecho su particular desastroso capuchino. Desde un
café puesto en un
vaso mediano de vidrio templado, cortado con leche sin mucho cuidado en el arte
de calentarla. Otros, pasándose de buena voluntad, han mezclado café, leche,
espuma, crema, canela, chocolate, hojita de menta, etc. Y otras sorprendentes
presentaciones, para confundir aún más, lo que se debe preparar para un
cliente que pide un “Capuchino”.
 Así que, cuando un entendido parroquiano
pide un capuchino y el flexible cafetero busca de ir al encuentro para unificar
los conceptos de la preparación, se arma toda un problema filosófico, con un
desperdicio de tiempo y palabras... sobre
todo cuando este bendito cliente quiere calentar su cuerpo y su espíritu con el
cuestionado capuchino. ¡ Cómo explicar que el café no es para calentarse!
Ayuda, pero no es para tanto... Vamos
a la receta que creemos correcta y tradicional.
El
recipiente donde e sirve el capuchino debe ser una taza de la misma forma del
pocillo café, con una capacidad de unos 150 cc. (la de té tiene 220 cc).
Se
prepara en esta taza un expreso y se le agrega un máximo de 2 veces entre leche
calentada con espuma. Las proporciones son 1/3 de café tipo expreso, 1/3 de
leche y 1/3 de espuma. La temperatura de la leche no debe sobrepasar los 70ºC
nunca calentado una segunda vez sin renovar una parte o agregar más. La espuma
decimos debe ser compacta y persistente. La
presión de la caldera de la máquina de café entre debe tener de 0,7 a 1,0 atmósferas.
Para obtener un capuchino con regustazo a café puede preparar el expreso con
doble dosis de café. El jarro de leche que no se usa deberá conservarse al frío.
La facultad de espolvorear la
superficie del capuchino con cacao es muchas veces para ocultar una defectuosa o
engañosa o inexperta preparación. Hay capuchino hechos en tazas comunes de café,
es decir de 60/70 cc. de la misma manera que el descrito.
Capuchino
a la vienesa
(Cappuccino alla viennese)
-
En la misma taza del capuchino se tira un café doble y se recubre con
abundante crema fresca batida y se espolvorea con canela y cacao amargo. El
verdadero capuchino a la vienesa estaría compuesto de 1/3 de chocolate
caliente, 1/3 de café expreso, 1/3 de crema batida puesta arriba y espolvoreado
con canela y cacao. A usted la ardua decisión...
Café
con leche (Caffé latte)
-
Otra obra muy cuestionada... Se
cree que para lograr un buen café con leche con sabor a café, hay que poner
mucho café y poca leche. Nosotros creemos todo lo contrario, mucha leche y poco
café, pero bueno, un expreso bien logrado. Digamos que el porcentaje de leche
podría ser del 80/85% y el 15/20% de café y es preferible primero calentar la
leche, no necesariamente con espuma, y agregar el café expreso (también se
admite un café de filtro) y azucarar a gusto. No se altere si en Italia le
puedan servir un café con leche, en un vaso térmico, de alrededor 250 cc..
Café
frío (Caffé freddo)
- Para no perder la
costumbre de continuar saboreando un buen café también en verano,
el café frío es la preparación que mejor satisface el paladar del tomador de
café. Con crema batida arriba es toda una delicia, para señora y señoritas.
Hay lugares donde lo tienen ya hecho, conservado en botellas, a punto casi de
granita, es decir, con algo de hielo. Evidentemente se incurre a no poder
saborear la esencia con que se concibe tomar un café, que es la integridad del
aroma y el gusto. Nosotros preferimos hacer un café expreso cargado, ponerlo
en un shaker con mucho hielo, darle un batido rápido y pasarlo enseguida a su
respectivo vaso que ,si es previamente enfriado, mejor. De esta manera no se
disiparán las propiedades organolépticas del café. Una cucharada de crema
fresca arriba reforzará el gusto y le resultará muy agradable. Pruébelo.
¡Y si
también pruébelo con algo de licor como un Galliano o un Tía María!
Café
a la turca (Caffé alla turca) - Hace ya un número incontable de años, siendo yo un niñito, veía a mi
abuela, preparar el café para toda la familia, sin cafetera expresss, ni otra
maquinita; y ahora me doy cuenta que no hacía otra cosa que estar preparando un
café a la turca. Es el método de preparación más antiguos y elemental.
Fueron los turcos en hacer del café una bebida obligatoriamente anfitriona. La
mujeres siempre debían tener un café listo para el cansado marido o un huésped.
La
preparación para 6 tazas implica poner en un ibrik u otro recipiente, 6
cucharadas de café molido muy fino, 6 cucharadas de azúcar, 6 granos de
cardamomo y 6 tazas de agua fría. Calentar la mezcla sobre fuego y cuando
está por hervir, retírela de la hornalla. Dejar asentar unos pocos
minutos y repetir este proceso tres veces más. Antes de servir agregue
unas gotas de agua fría para que el polvo de café decante en el fondo del
recipiente. Ya puede servir y tomar un café a la turca. Además,
concluida la ceremonia, puede empezar otra:
la de adivinar el futuro mediante la
borra de café...
Por medio de un mensaje de la señora
Alejandra se hace la siguiente aclaración: (...)"el
ibrik es para el agua - digo para el agua que uno toma (es como una jarrita
de pico largo) y también para el agua en la mezquita (como para hacer
abluciones antes de rezar: tipo el agua bendita nuestra y esas cosas). Para
el café a la turca se usa un cezve (pronúnciese jezve con acento en la e) de
cobre preferentemente".
Cezve es el nombre que se
le da a un pequeño recipiente, generalmente de cobre, con un mango largo en
la parte superior para preparar el café al estilo árabe o a la turca. De
aquí viene el cuidadoso empleo de la palabra ibrik o cezve y otras, para que
cada etnia no se sienta influenciada por la cultura de la otra.
Intentaré profundizar los
nombres y la etimología de estos graciosos recipientes para hacer o servir
café en un vasto y colorido mundo desde donde se expandió la buena costumbre
de tomarse una confortable taza, con la reserva de poder haber caído en
crasos errores y aceptar las debidas correcciones.
Cezve proviene
posiblemente de jezve o gezve y se considera una palabra turca de raíz
otomana y deletreada en árabe como ce-dh-ve, leído cezve, originario del
arabico ja-dh-wa(t), pequeñas brasas de carbón sobre la cuales se calentaba
agua en un jarro.
Mpriki pronunciado briki
es la palabra griega que está por cezve a su vez del turco ibrik
identificando un jarro con un pico largo. En Turquía es un jarro con pico
largo, similar al dalla, que se emplea para líquidos, agua, vino, aceite.
En la parte de Siria, la
palabra raqwa del árabe rakwa, pequeño jarro de cobre para café con un largo
mango. Originariamente una pequeña bolsa de cuero para agua.
Las palabras árabes
rawira y rawi se refieren a las personas que recitan o narran cuentos en las
casas de café o en reuniones familiares.
Dalla es una palabra de
origen árabe para identificar un jarro con un pico curvado y mango largo
para hacer café. Se lo ve en algunas partes de Arabia Saudita y entre los
nómades de Siria.
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 Irish
Coffee (Café irlandés - Caffé irlandese)
- No pocas veces, después de haber realizado la mejor obra de arte en la
ejecución y presentación de un café irlandés, he tenido la amarga desilusión
de ver a mi querido cliente, armado de una larga cuchara, revolver todo, y
tomarse esta desafortunada mezcla. ¡No haga de un café irlandés una
obra de espanto! ¡No lo mezcle, déjenlo en paz!
El
recipiente es una vaso hecho para este tipo de café, de unos 150/180 cc. Los más
exquisitos lo calientan inclinado en un aparatito posa vaso con un mechero a
alcohol. Se le vierte un café negro azucarado y abundante, tipo
expreso, una medida, 50 cc. , de whiskey irlandés (Jameson) y 2
cucharadas de crema fresca batida, bien liviana y aireada. Sorba el café
a través de la crema. Deje la cucharita en paz, cuando habrá ultimado toda
gota de líquido, tampoco, por arte irlandés, habrá cremita... Lo único
que puede hacer, es pedirse otro.
Un poco de historia
El café irlandés pertenece a la historia reciente. Fue servido
por primera vez en el año 1942 en el restauran del chef Joe Sheridan del
aeropuerto Foynes de Irlanda donde entonces operaban los Flying Boats
(hidroaviones) entre Europa y Norteamérica. Como principal y gran aeropuerto
muchas celebridades de la época hacían escala allí y a veces a causa de las
inclemencias del tiempo debían sufrir largas esperas, así que Joe tuvo que
actualizarse a ofrecimientos más finos en comida y bebidas.
Un día, un vuelo que se dirigía a New York vía Botwood,
Newfoundland, tuvo que retornar a causa de muy malas condiciones del
tiempo. Para calmar los recalentados ánimos de los pasajeros y a su vez calentar
sus entumecidos cuerpos, el piloto llamó al restauran de Joe para que preparara
algo acorde al caso. A su tradicional café agregó buen whisky y todo fue un
rotundo éxito. A un estadounidense que preguntó si era café del Brasil, Joe
contestó que se trataba de un "Irish Coffee", ¡por favor! Así que también fue la
bebida oficial del aeropuerto de Foynes.
Pero la historia no terminó ahí...: Después de la guerra el
aeropuerto de Foynes se cerró dando paso al de Shannon más moderno con buenas
tecnologías. Joe siguió el cambio e se instaló en Shannon. Pero, en 1952 se
trasladó a San Francisco donde trabajó en el Buena Vista Café, y su irlandés fue
aceptado rápidamente. ¡Sláinte!
Y si un irlandés desea hacerlo...:
Irish Coffee
Heat a stemmed whiskey goblet.
Pour in 11/2
oz of Irish whiskey.
Add 1 tsp sugar or three cubes.
Fill with strong black coffee to within one inch of top. Stir
gently.
Top off with whipped cream or heavy cream. Do not stir in the cream.
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Exprés, Expreso, Espresso y Espress.
El interés de aclarar
la palabra adecuada para definir la infusión que se logra mediante agua
caliente comprimida a través de café molido, me ha sido suscitado por el
señor Alfonso Araya Matamoros, dueño de un cafetal en Costa Rica, cuyo
mensaje transcribo:
Alfonso Araya Matamoros
Correo electrónico usuario: alfonso@donlico.com
País de origen: San José, Costa Rica.
Comentarios:
Saludos, lo felicito por el sitio.
Solo una pequeña sugerencia con el afán de tratar de uniformar la
terminología del café y con un espíritu constructivo. El café “espresso” es
con ‘s’, y no con ‘x’, a veces se confunde, pero para eso tenemos la opción
de corregir y nada pasa. Un saludo desde Costa Rica y siga adelante.
11/03/2005
Consultado el
Diccionario de la Real Academia Española, encuentro que la palabra “expreso”
no está incluida, sí “exprés” con el siguiente significado: Del fr. exprès).1.
adj. Dicho de ciertos electrodomésticos o del café: rápido (ǁ
que se hace o sucede muy deprisa). Olla, cafetera exprés.
Tal definición,
evidentemente, no expresa la esencia de nuestro café expreso, es decir, una
infusión hecha con una máquina bajo cierta condición de funcionamiento.
Por lo tanto mi
respuesta al señor Matamoros ha sido la siguiente:
Mensaje
original----- De:
pasqualinonet@speedy.com.ar
[mailto:pasqualinonet@speedy.com.ar]
Enviado el: Lunes, 14 de Marzo
de 2005 06:13 a.m. Para:
alfonso@donlico.com
Asunto:
Expreso y Espresso
Estimado
Alfonso, muchas gracias por tu mensaje y darme la oportunidad de aclarar un
poco eso de 'expreso' y 'espresso'.
No se trata pues de escribirlo con ‘x’ o con ’s’, se trata de la misma cosa
en dos lenguas distintas, una la español y la otra italiana, si bien el
diccionario de La Academia todavía no tiene incorporado 'expreso' como
sustantivo y con la idea de café: debe estar en la cincuenta mil palabras
que están enmendando…Sin embargo y pese a ellos, como siempre sucede en las
lenguas, nosotros, el populacho, adelantamos el lenguaje, que aquellos luego
analizan si hay que incluirlo en la nueva edición del próximo diccionario.
Así que, todos los que nos dedicamos por un motivo u otro al café, en el
mundo hispánico, entendemos por 'expreso' (con ‘x’ y
una ‘s’), un café a la italiana hecho con maquina de café. En italiano, al
mismo, se le da el nombre de 'espresso' (con 's' al puesto de 'x', y con dos
'eses' finales).
Pero, vamos al origen:
'Expreso' y 'Espresso' son las dos formas del participio pasado de los
verbos 'exprimir' y 'esprìmere' correspondientes. Derivan los dos del latín
<Exprimo, is, ere, pressi, pressum> de ex y premo, verbo transitivo.
Prensar, exprimir, sacar oprimiendo, comprimir. Siguen otros significados.
En
Italia, al comienzo de la invención de la máquina de café, al líquido que
salía de sus bocas se lo llamaba 'infusione idrocompressa di caffé', es
decir, 'infusión hidrocomprimida de café' o 'caffé idrocompresso', porque
evidentemente se comprimía el café molido depositado en un filtro con agua
caliente a presión.
El iberoamericano hizo simplemente la traducción de 'espresso' con
'expreso'. Pero, los italianos, en realidad, con la palabra 'espresso'
tienen la idea de algo hecho al momento y a propósito para quien lo
encomienda. Así vale para los espaguetis, como por ejemplo. 'spaghetti
espressi' es decir, espaguetis hechos al momento, sin pre-cocción o marcado
y para la persona que los ordenó. La palabra 'Espress' que figura en la
página de "La preparación" suele referirse a los angloparlantes.
¡Qué lío! Perdóname. Un cordial saludo desde Mar del Plata,
Pasqualino Marchese
Todas esas
deducciones muy personales, y por lo tanto no válidas para uso oficial, me
dirigieron a efectuar una consulta directamente al organismo correspondiente
de la "Real Academia Española". Con el siguiente resultado:
Estimado señor
Marchese:
El DRAE registra en la 22.ª edición la palabra 'exprés' para referirse a esa
bebida (aunque la definición quizá no sea la más adecuada para el ejemplo)
pero documentamos también el uso de 'expreso', forma que está siendo
estudiada actualmente con ese significado y que es preferible utilizar al
tratarse de una adaptación más adecuada a la morfología del español.
Remitimos sus observaciones a la Comisión correspondiente para su estudio.
Agradecemos su colaboración y nos permitimos recordarle que el estudio y
aprobación de una palabra puede demorarse varios meses, sobre todo teniendo
en cuenta que las Academias americanas participan activamente en este
proceso.
Atentamente:
Servicio de consultas del DRAE
Instituto de Lexicografía
Real Academia Española
C. Academia, 1
28014 Madrid
España
Miércoles, 20
de Abril de 2005 06:32 a.m.
Servicio de
consultas del DRAE (ref. 169167-DRAE)
Tengo la
esperanza entonces, que la palabra inconsultamente empleada en mi sitio, en
la página “El Café”, resulte finalmente incorporada al DRAE con un
significado adicional al del ‘exprés’ actual.
Cabe considerar que la gran mayoría de los
sitios dedicados al café emplean la palabra italiana ‘espresso’,
evidentemente, por no tener a disposición la correspondiente, exacta y
aprobada
traducción al castellano.
Pasqualino Marchese, abril de 2005.
Hoy en el
DICCIONARIO
PANHISPÁNICO DE DUDAS - Primera edición (octubre 2005),
puede leerse:
exprés. Adaptación gráfica de la voz
inglesa, y también francesa, express, que se usa en
español, como adjetivo invariable, con los sentidos siguientes:
a) Dicho de una olla o de una cafetera,
‘que funciona a presión, permitiendo acortar el tiempo de
cocción’: «En aquellos tiempos no había cafeteras exprés»
(Palou Carne [Esp. 1975]). Referido a olla, es
sustituible por la locución adjetiva de presión (y no
 a
presión; → a2,
4): «Los tamales no deben cocerse en olla de presión»
(Ramos Platillos [Méx. 1976]).
b) Dicho del café, ‘preparado con una
cafetera exprés’: «Una copa [de] vino, agua y un café
exprés» (Vanguardia [Esp.] 19.5.94). Con este sentido es preferible el
uso de la forma expreso (pl. expresos), que admite
también su uso como sustantivo: «Sofian pide un expreso con
un vaso de agua» (Souza Mentira [Perú 1998]).
Mar
del Plata, junio de 2007
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