Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Ad augusta per angosta En esta página se apartarán las recetas que se publican en la página "La receta de hoy". Son generalmente recetas para un evento, una fiesta, ocasionales o adaptaciones de recetas originales para un momento en que los avatares de la economía argentina imponen otra estrategia culinaria para realizarlas.
Empanadas pascuales - Esta es una receta adaptada por Pasqualino para que usted siga en lo posible una tradición difícil de sostener en nuestro días, en Argentina al menos. Una empanada de vigilia hoy, en los negocios especializados, vale alrededor de un dólar. Y yo sé que usted hace mucho tiempo que no ve un dólar o su menguados bolsillos no pueden distraer un solo pesito. Les propongo entonces hacer una empanada posible, rica y económica. Emplearemos cebollas, pimientos, papas, perejil o albahaca, ají molido, pimentón, pasas, aceitunas, todos ingredientes estos muy asequibles, y finalmente en lugar del bacalao de Noruega, "bacalao" de abadejo argentino o "bacalao" de cazón. Éste último más barato. (No quiero ser ingenuo, pero hay "bacalaos" de otros pescaditos que hasta ahora se me tiene oculto el "secreto"). Como tapas compraremos la que se venden en el mercado llamadas semi hojaldrada para horno, pues las de hojaldre en estos días las venden ciertas panaderías y excesivamente caras y por encargue. Si emplea tapas semi hojaldrada para tartas logrará una gustosa empanada gallega "a la argentina"... Previamente: Si la salazón del bacalao ha sido bien hecha, el tiempo necesario para que el remojo actúe hasta que la carne del pescado esté desalada casi por completo y esponjosa, es de alrededor de cuatro días. A los visionarios de un día o dos, déjenlos soñar... Así que para el jueves santo o viernes, empiece a cortar en trozos el bacalao el Domingo de Ramos y colóquelos en un bol grande. Déjelos bajo un hilo de agua corriente por un tiempito corto para que la sal superficial sea eliminada. Luego con los trozos cubiertos de agua procurando que el bol sea del tamaño adecuado de manera que el nivel del agua llegue solamente a la tres cuarta parte. Conserve el recipiente en heladera. Dos veces por día enjuague, cambie el agua y mantenga siempre en heladera. Al momento de preparar el relleno, enjuague e hierva los trozos de pescado el tiempo justo, de 7 a diez minutos. Cuele, aparte y enfríe el bacalao hervido. A parte, pele una papa, hágala daditos e hiérvalos en agua con algo de sal, bien cocidos. Cuele y aparte. Ingredientes: Para 24 empanadas y una tarta. Un kilo y medio de bacalao argentino remojado, aceite de girasol extra virgen, 2 cebollas grandes, 1 pimiento morrón grande y carnoso, 1 docena de tomates cherry o 4 tomates peritas, albahaca o perejil, sal, ají molido, pimentón dulce, 100 gramos de aceitunas verdes descarozadas, 30 gramos de pasas, 1 papa grande. 2 docenas de tapas semi hojaldradas para horno, 2 tapas semi hojaldradas para tarta. Preparación: En una cacerola de fondo ancho, empiece a rehogar las dos cebollas picadas con 50 cc. de aceite hasta trasparentarlas. Agregue el morrón cortado en cuadraditos y así los tomates, una cucharada de perejil o albahaca picada, 2 cucharaditas de ají molido, 3 cucharaditas de pimentón, algo de sal. Cocine despacio revolviendo a cada tanto hasta que los trocitos de morrón estén tiernos, diez a doce minutos. Incorpore los trozos de bacalao desmenuzándolos con los dedos groseramente y los cubitos de papa hervidos. Revuelva, mezcle y cocine un minuto más. Agregue las aceitunas cortadas y las pasas. Aparte y haga enfriar el relleno. Ya tiene para rellenar los discos y hornear las empanadas a 220/230 ºC. Así con la tarta "gallega". Si posee un horno de barro, bien, la cosa pueden mejorar mucho, siendo menores los tiempos de cocción al horno, por consiguiente más jugosas las empanadas y tarta.
Pernil de cordero mamón deshuesado al horno, o parrilla de horno, con polenta o cuscús. Ingredientes: 1 pernil de cordero mamón de 1 a 11/2 kilo, sal y ají molido, aceite de girasol primera presión o aceite de oliva, mostaza, romero. Vino blanco seco, maicena, agua. Polenta o cuscús. Preparación: La mejor opción entre horno y parrilla es esta última: la parrilla que está debajo del horno. Encienda entonces el mechero del horno y póngalo a poco más que el mínimo; mire la llama que en todo caso que debe ser intermedia entre mínimo y máximo. Con un buen cuchillo chico y afilado saque solamente el fémur de la pata del cordero; la tibia tiene poca carne alrededor de si misma y vale la pena dejarla para conservar algo del formato y de vista. Condimente la parte abierta con poca sal y ají molido, unte con mostaza y salpique con romero, cierre, ate con un piolín, y acomode la pieza sobre la parrilla armada sobre la bandeja que encajará perfectamente en la guía mas baja del espacio donde se va a asar; viértele medio vaso de agua. Rocíe con aceite la carne. No piense mucho, ni se preocupe en cuanto tiempo se cocinará el pernil, sólo mire a cada tanto el dorado que va adquiriendo la parte superior y, cuando lo vea intenso y por chamuscarse, délo vuelta y de la misma manera prosiga como la parte que estaba abajo. Rocíe a cada tanto con vino blanco seco, por dos motivos, primero para que la bandeja tenga siempre líquido y evitar así humo y olor a quemado, segundo le hace muy bien al pernil… Seguramente cuando nuestra pieza está doradísima, habrá pasado una horita, más o menos. Saque la bandeja, aparte el pernil, desmonte la parrilla y agregue una cucharadita de maicena suelta en un poco de vino. Llévela arriba de un mechero de la cocina y raspando con una espátula de madera y zarandeando forme una salsita homogénea. Prepare en una hermosa fuente el pernil cortado en tajadas gruesas, condimentando con la salsita. Puede hacerlo en platos individuales. Acompañe con dos cucharadas de polenta, bien cocinada, o con cuscús aun del precocido, si todavía lo consigue.
Pernil de cordero mamón deshuesado al horno, o parrilla de horno, sobre papas endiabladas Siempre buscando de cuidar los bolsillos y apuntando sobre todo de no privarse de ciertas comidas que en caso contrario desaparecerían de nuestra mesa por ser excesivamente elevadas de precio, esta receta, como la anterior, es posible por tener como ingrediente caro solamente el cordero, el resto casi es insignificante. Y pensar que hay más de cien millones de ovinos paciendo fresca y verde hierba en los inmensos campos argentinos. Ingredientes: 1 pernil de cordero mamón de 1 a 11/2 kilo, sal y ají molido, aceite de girasol primera presión o aceite de oliva, mostaza, romero, 2 dientes de ajo. Vino blanco seco. 4 papas medianas peladas y cortadas en rodajas finas, sal, ají molido, pimentón dulce y picante. Preparación: La mejor opción entre horno y parrilla es esta última: la parrilla que está debajo del horno. Encienda entonces el mechero del horno y póngalo a poco más que el mínimo; mire la llama que en todo caso que debe ser intermedia entre mínimo y máximo.
Sinfonía verde de primavera: habas, arvejas, alcachofas, verdeo. Estamos en plena primavera en el hemisferio sur. Todos los verdes están a nuestro alcance. Dios es excesivamente bueno con los que vivimos en esta tierra, que pese a que la mayoría rechaza comer un haba, una arveja fresca o una alcachofa, nos hunde en este momentos con esas delicadas primicias. Yo sé que voy a perder mi entusiasmo en querer infundir costumbres extrañas a los impertérritos comedores de carne, pero igualmente voy a insistir a que prueben un plato tan sencillo, sin enumerar los misteriosos numeritos sobre vitaminas, minerales o fibras. ¿Para qué? Todos sabemos íntimamente que los vegetales son buenos para nuestra salud. Ingredientes - 150 gramos de cebolla de verdeo, 1 cebolla tipo valencia, aceite de girasol primera presión, 4 alcachofas, 1/2 limón, 1 kilo y medio de habas frescas, 1/2 kilo de arvejas frescas, sal, ají molido o pimienta. Preparación - Ponga los dos tipos de cebollas cortadas a rehogar con 4 cucharadas de aceite, mientras tanto saque las hojas más duras externas de cada alcachofa y elimine la tercera parte de la punta, con la punta de un cuchillo raspe la barbita del corazón, corte en gajos y sumérgelos en agua con jugo de limón. Escúrrelos e incorpórelos a la cebolla. Deje cocinar unos veinte minutos, tiempo necesario para sacar de las vainas las habas y las arvejas. Incorpórelas a la cacerola. Agregue sal, ají molido o pimienta y agua necesaria para que se cocine sin secarse. En veinte minutos más debería estar todo listo. Para los que no pueden vivir sin carne, sofría cubitos de panceta ahumada y agréguelos a los vegetales cinco minutos antes de finalizar la cocción. Sirva caliente con arroz blanco o huevos escalfados, o solamente con rebanadas de pan casero ligeramente tostadas.
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