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 Nicasio
Gorosito:
La olla del piquetero
Entre mis buenos amigos, un gentil y honesto hombre ha
aparecido recientemente. Indemnizado en otros tiempos por una fabulosa y
promisoria reforma del estado, transformado en un feliz trabajador autónomo,
después, decaído comerciante y desocupado
pernicioso, ahora es piquetero de “profesión”.
Consultado el diccionario de la Real Academia, piquete, significa: pequeño
grupo de personas que exhibe pancartas con lemas, consignas políticas,
peticiones, etc. O grupo de personas que pacifica o violentamente, intenta
imponer o mantener una consigna de huelga.
En estos últimos meses también me han llegado muchos
e-mail de mis visitantes, preguntando qué tipo de comida alimenta
a los piqueteros. Así que, con la ayuda de Nicasio, he investigado de
sur a norte las rutas argentinas y las recetas más variadas y pintorescas, con
las cuales, el chef del piquete y sus ayudantes, realizan el milagro de comer
ellos mismos y concurrentes ocasionales. Nunca en la misma olla se ponen los
mismos ingredientes. La receta final se va creando mientras llegan oportunos
elementos y según la síntesis creativa de todo el piquete, abogado a la
improvisada cocina de campo. Una sola característica tienen en común las
recetas: todas son bien caldosas y con un aporte de materia grasa elevado.
Tienen que alimentar, llenar y resistir al descampado: el viento, la lluvia o el
frío. Lejos de las nauseabundas gomas que se están ardiendo, aun así,
respirando gases mortales y asistidos por una lejana esperanza, los curtidos
piqueteros no esconden la satisfacción de haber comido, que sea, un día más.
 Olla gran piquete (de las
rutas bonaerenses) -
El líder del piquete y coadyuvantes, son los encargados de recibir las
“voluntariosas” donaciones del frigorífero amigo, generalmente no muy lejos
del lugar de protesta. Gentilmente, con un entendimiento mutuo para el
establecimiento no sufra el rigor del corte de ruta, el suministro consiste en
abundante carne tipo pecho o falda de vaca y fresquísima tripa gorda. El abasto
de frutas y verdura tampoco queda muy lejos. Todo lo que necesitan viene
concedido... ¿Qué más se puede pedir? Sí, el pan y el vino, el aceite y la
sal... Almas “generosas” proveerán esta carencia. Leña para el fuego no
faltará.
Ingrediente para treinta personas
- ¾ litro de aceite, 2
kilos de cebollas cortadas, 5 kilos de carne cortadas en trozos sin sacar la
grasa, 3 kilos de tripa gorda bien limpia y cortada en trozos de cinco centímetros
y hervida a parte media hora, 5 kilos de papas peladas y cortada en
trozos, 1 kilo de zanahorias en rodajas, 1 kilos de pimientos del color
que tiene, cortados en tiras, 1 kilo de tomate cortado, apio cortado, perejil
picado en abundancia. Sal y especias disponibles. Agua.
 Preparación
- Se necesita una olla de 50
litros, que ésta sí, es propiedad indiscutible del cuerpo piquetero, puesta
sobre el borde de oportunas piedras con un fuego de leña abajo. Se empieza con
verter todo el aceite en la olla con las cebollas cortadas gruesa.
Se agrega toda la carne y la tripa gorda cortadas en trozos y se rehoga
todo juntos. Tomándose el tiempo para que las carnes cambien de color y tienden
a cocinarse, agregar todos los vegetales, sal y especias y agua fresca hasta
cubrir los ingredientes. Fuego sostenido por el medio, llevar a ebullición
moderada y mantenerla hasta que la carne esté tierna. En este momento
todos los restante ingredientes estarán cocinados. Si faltara líquido agregar
más agua, poco a poco, preferiblemente caliente. Convocar a los desesperados
hambrientos y servir en recipientes hondos, con pan y vino en abundancia.
Choripán del piquetero
- El
ingrediente principal y único para embutir el pedazo de pan es un chorizo muy
especial.  Es el que Usted come, con tantas ganas, en la punta de la escollera
norte del Puerto, a un costado de los caminos de acceso de las grandes ciudades
y con la venia de las autoridades, también
en las pasarelas de las playas más famosas de los balnearios de la costa
atlántica. Decíamos que son chorizos especiales: generalmente no contienen
carne de cerdo, ni el rastro, quizás algo
de carne vacuna, gordura de chancho, mezcla de almidones especialmente
diseñados para utilizar en la industria de los embutidos frescos
y litros y litros de agua, especias, saboreador a chorizos, azúcar, etc.
La función de los espesantes, altamente ligante, es la capacidad de gelificar
por acción del calor, y absorber la humedad y la grasa, convirtiéndose en una
masa elástica y homogénea. De esta
manera no hay perdida de jugos, el chorizo queda enterito y no se desgarra al
cortarlo. Hasta adquiere un lindo brillo para que Usted lo aprecie mejor. Se
parecen mucho a la salchicha de Viena. Y si el fabricante es generoso, hasta les
incorpora el colorante correspondiente. Es toda una tecnología
legal y certificada por el ente de control, para que Usted sea un feliz
consumidor y se olvide de los verdaderos chorizos de cerdo. Creo que no le van a
gustar más...
 Parrilla de tambor mediante, carbón de leña como elemento
rápido para hacerse de una buena brasa, este tipo de chorizo empieza a despedir
humito y característico aroma, que a los lejos, sus buenas narices lo detectarán
y lo llevarán al lugar de consumo. Para tener una idea duradera sobre el precio
por kilo, compuesto de 12 a 14 piezas, la referencia es de unos 60 a 70 centavos
del inolvidable verde
norteamericano.
Pero, el costo, para nuestro piquete, no tiene mucha
importancia. Siempre hay fábricas que se desprenden “generosamente” de
varios ganchos de mercadería, para “ayudar” la noble causa de la protesta.
 El asador del piquetero - Si la
resistencia está programada por un tiempo prolongado y en este caso hay que
pasar la noche en el lugar, Dios provee también la carne necesaria para ser
colgada y atada con alambre, al “fierro” asador.
Éste
se entierra, se inclina sobre el calor que despide la brasa de leña, de caídos
árboles vecinos. El costillar o los costillares, tienen distintas propiedades.
Son enormes, cubiertos de una espesa capa de grasa tendiente al amarillo,
costillas anchas y largas, todo por un peso de 12 a 15 kilos... o más. El
resultado: una grasita quemadita y crujiente, un sabor y un aroma inconfundible,
carne, nada dura, que se desprende de los
huesos, por haberse cocinado
envuelta en la cuantiosa grasita. Los restos son una gran fiesta para los
hambrientos perritos que fielmente apoyan la demostración...
Me despido, junto con mi bueno amigo Nicasio, y espero
verlos en algún piquete.
Pasqualino Marchese, Mar del Plata, Junio de 2002
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