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Recetas de la cordillera patagónica Las truchas: La trucha del pescador o trucha a lo croto (En recetas publicadas nº 4) Truchas a las finas hierbas Trucha mantecada Trucha fría El ciervo colorado: Pernil de ciervo colorado al horno Lomo de ciervo colorado con salsa de arándanos Medallones de ciervo con salas a la cazadora Carne de ciervo a la cazadora Costillas de ciervo con escalotes al brandy Ensalada de lonjas de ciervo ahumado El Curanto: El curanto en hoyo El curanto en olla Oda al Curanto Los Dulces: Dulce de rosa mosqueta
Truchas
a las finas hierbas
- Ingredientes - Una trucha grande o varias calculando un peso limpio de unos 300 gramos cada persona, 80 cc. aceite de oliva, dos cebollas de verdeo, un limón, sal y pimienta negra molida, hierbas frescas como una hojita de salvia, tomillo, orégano; una copita de brandy o ron. Preparación - Filetear las truchas dejándolas con la piel adherida y sin escamas. Salar y espolvorear con pimienta molida negra. En una sartén grande preferiblemente de hierro y bien negrita, poner el aceite de oliva y calentarlo, colocar los filetes de trucha con la piel hacia abajo y dejar freír un poco. Cortar la cebolla de verdeo muy fina y esparcirla sobre la superficie del pescado, así también las hierbas picadas y el jugo del limón.
Trucha mantecada - Cuando mi amigo José ya se queda sin otro recurso que un pan de manteca, unos dientes de ajo y algunas especies, entonces empieza a saborear realmente el último pescado: la trucha de la despedida. El lugar donde se acampa también es tratado con sumo cuidado no dejando ningún rastro humano una vez abandonado. Una importante aclaración que me hace el amigo José es que solamente se cocina lo que se va a comer, las restantes truchas son devueltas otra vez al agua inmediatamente. Ingredientes - 1 trucha por persona, limpia, abierta pero unida por el dorso. Sal y pimienta molida. Manteca y dos dientes de ajo. Preparación - Siempre en aquella sartén negra de hierro, poner un trozo de 100 gramos de manteca, los dos dientes de ajo, una hoja de laurel. Derretida la manteca y dorado apenas los ajos, poner a dorar los filetes de truchas salpimentado, primero por el lado interno y después por el lado de la piel. Cocinar justito sin pasar y servir cubriendo cada porción con el fondo de cocción. Un puré de papas le estaría bien como acompañamiento.
Trucha fría - No esta todo dicho para el sobrante de la pesca. Un retorno a la ciudad comiendo una buena trucha fría en una parada ocasional alrededor del medio día o cuando se carga combustible, servirá para que hasta el último momento pueda gozar de la gran aventura...
Ingredientes - 4 truchas medianas, sal y pimienta, harina común, 150 cc. de aceite de oliva, 4 dientes de ajo pelado, 4 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo fresco, 1 cucharada de perejil picado, 1/2 litro de caldo de pescado disponible, 200 cc. de vino blanco seco, 200 cc. de vinagre blanco. Sal y pimienta.
Preparación - Limpiar las truchas dejando la cabeza y la piel. Dejar secar, salpimentar y pasar por harina. Poner en la sacrificada sartén negra, la mitad del aceite de oliva y freír cada trucha dorando ambas partes cuidando que estén cocinada por dentro. Colocarlas en una fuente de bordes altos después de fritas. En la misma sartén donde se han frito las truchas, poner el resto del aceite a calentar y dorar apenas los ajos. Apartar y agregar la hojas de laurel, el tomillo, el perejil, el vino, el vinagre y un poco de caldo de pescado. Reducir hasta la mitad y verter sobre las truchas acomodada en la fuente. Dejar enfriar y refrigerar por lo menos un día para el pescado tome el sabor de la salsa.
Pernil de ciervo colorado al horno - No existían ciervos en Argentina anterior al 1900. Fue nuestro pionero marplatense, Don Pedro Luro, extendiendo su fortuna con una estancia al sur de la ciudad de Santa Rosa, en la Provincia de La Pampa, que en el año 1904 introdujo desde Europa los primeros ejemplares de Cervus Elephus, o ciervos colorados, con el fin de establecer un coto de caza. Desde este lugar más tarde el ciervo fue trasladado en la zona alta entre San Martín de Los Andes y Junín de los Andes. Las primeras carnes consumidas fueron de auténticos ciervos cazados con todo el rigor y la disciplina que este tipo de caza imponía. Actualmente la carne proviene de animales criados en cautiverio, con un mercado de relativa disponibilidad. Ingredientes - Un pernil de ciervo deshuesado con mucho cuidado para mantener la forma externa intacta. Mecharlo con algo de romero o hierba aromática de bosque. Atarlo con piolín para que durante la cocción siempre pueda parecerse a un pernil. Caso contrario se vuelve un pedazo de carne amorfo. Un adobo para macerar compuesto de: 1 litro de vino blanco seco, ½ litro de vinagre de manzana, 180 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla cortada en anillos, 1 penca de apio cortada en tiritas, 1 zanahorias cortada en juliana, 2 dientes de ajo machacado, ramitas de perejil, 3 clavos de olor, granos de pimienta negra, hojas de laurel, sal necesaria. Un pan de manteca de 200 gramos dejado a temperatura ambiente, sal y pimienta molida grueso, pimentón. 1 pote de crema de leche fresca de 500 cc. ½ copita de brandy. Preparación - Sumergir en el adobe el pernil de ciervo durante 24 horas, manteniéndolo en la heladera. Encender el horno y llevarlo a una temperatura media moderada. de cocción y la ½ copita de brandy. Hacer reducir sobre hornalla agitando delicadamente. Cortar en tajadas el pernil, acomodar en una fuente con diseño apropiado, cubrir con la salsita recién obtenida. Acompañar con vegetales hervidos y salteados.
Lomo de ciervo colorado con salsa de arándanos - El cazador de ciervos evidentemente es un hombre muy acaudalado y no se va a gastar una fortuna en su aventura para comer una simpleza cualquiera... Dignos de ellos son y deben ser los lomitos del animal tan perseguido aquel día... tan funesto. Pero para que esta receta sea posible para nosotros y al común de los mortales, emplearemos unos lomitos de ciervo de cría, animal de hasta tres años cuya carne se consigue fresca, congelada o envasada al vacío. Está lista para usarla, siendo que ha sido sometida también a reposo. Ingredientes - Dos lomos de ciervo, una marinada simple (1/2 litro de vino blanco, juliana de apio, de zanahoria, hierbas aromáticas, granos pimienta, enebro), 100 gramos de manteca, sal y pimienta. 250 gramos de arándanos, 75 gramos de azúcar, 75 cc. de vinagre de sidra, 150 cc. de oporto. Para acompañar: un budín de arroz blanco para cada porción o hortalizas salteadas. Preparación - Poner a marinar durante una dos horas los lomos de ciervo. Sacarlos del adobo, secar, salpimentar y empezar a sellarlo en una sartén de hierro con la manteca en todas sus partes. Terminar la cocción en horno, debe resultar jugoso. Mientras tanto preparar la salsa, poniendo en una sartén (no necesariamente de hierro) el azúcar con el vinagre y caramelizar apenas, agregar los arándanos y el oporto y hacer reducir lentamente. Servir en platos individuales cortando el lomo en rodajas, cubriéndolas con la salsa y colocando a lado un budincito de arroz blanco con pasas u hortalizas salteadas “a piacere”. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Costillitas
de ciervo con escalotes al brandy -
Si Ud. no pertenece al grupo de los que poseen los últimos y costosos rifles
de caza con mira telescópica, pero sí, es uno de los que transportó en andas
al desafortunado ciervo, puede disfrutar comiendo con los dedos de sus manos estas
deliciosas costillitas... Si no participó de la aventura, comercios
especializados, le proveerán las costillas en cuestión.
Ingredientes
- 8 costillas de ciervo, 50 cc. de aceite de oliva más 50 gramos de
manteca, sal y pimienta, 500 gramos de escalotes pelados, 2 zanahorias, 1
cucharada de azúcar al ras, caldo de carne o verdura, 100 cc. de vino blanco
seco, 50 cc. de brandy, 1 cucharadita de maicena.
Preparación - Preparar cada costilla de ciervo con la vistosa forma descarnando el hueso como se nota en la foto de al lado. Poner en una sartén grande, si negra y vetusta mejor, el aceite con la manteca y sellar cocinando lentamente los dos lados de las costillas salpimentadas. De esta manera deberán estar casi cocinada y jugosas. Apartar y mantenerlas calientitas. En el fondo de cocción poner los escalotes pelados y las zanahorias cortadas en cuadritos los mas chiquito que puede. Rehogar a fuego mínimo hasta logra casi la completa cocción. Agregar la cucharada de azúcar y una cucharadita de almidón de maíz disuelto en un poquito de vino.. Acomodar ahora las costillas en la sartén, añadir el vino blanco, el brandy y algo de caldo. Cocinar unos diez minutos más moderadamente regulando de sal y pimienta. Servir una o dos costillas por plato contorneando con los vegetales y su salsa.
Ensalada
de lonjas de ciervo ahumado - Esta ensalada se presta a múltiples
variaciones, así que después de ejecutarla con nuestras indicaciones, Ud,
mismo puede trasformarse en el chef de su propia ensalada... ¡y ponerle su
nombre! Anímese.
Ingredientes
- 300 gramos de
ciervo ahumado cortado en fetas muy finas, 2 corazones de hinojos fresco cortado
casi transparente, gajos sin piel de dos naranjas y los mismo de un pomelo. Una
limoneta compuesta de 100 cc. de aceite de oliva, el jugo de un limón, sal, 1/4
de pimentón picante,1/2 diente de ajo machacado. 2 mozzarellas frescas (si
fuera de leche de búfala...), rodajas de pan casero tostado.
Preparación - En un bol poner los gajos de naranjas y pomelos, los hinojos cortados, agregar la mitad de la limoneta y revolver. Servir dos o tres cucharadas por platos colocándole arriba dos fetas de ciervo ahumado y al lado, tajadas gruesas de mozzarella. Rociar con una cucharada de salsita y acompañar con fetas de pan casero recién tostadas.
El curanto en hoyo - Esta tradicional manera de cocinar u hornear los alimentos, frutos místicos de una tierra generosa, fue introducida en la parte argentina de la cordillera por los diezmados indios araucanos y comercializada por familias alemanas que desde Chile se establecieron cerca de la Ciudad de Bariloche.
Es evidente la influencia polinesia: personalmente he constatado en las Islas Hawaii y otras tierras de las inmensas aguas del Pacífico, la misma forma de cocer los alimentos.
¿No habrán llegado los Chilenos, a la conclusión que ellos han sido la verdadera corriente civilizadora, desde milenios, de la polinesia y desde aquí a todas Asia meridional?
Todo es posible cuando se habla de hacer luz sobre la migratoria de los primeros pobladores del planeta tierra.
La
ceremonia consiste en cavar un hoyo de treinta veinte centímetros de
profundidad y de 1,50 x 2,00 metros de lados, pero depende de la cantidad de
comensales que van a intervenir en el festín. El fondo de esta fosa se hace una
hoguera que se cubre enteramente con piedras de forma redonda, llamadas bochas,
que son típicas en las orillas de los lagos sureños. La piedras
volviéndose al rojo vivo, se cubren con hojas del lugar llamadas de nalca o
maqui. Sobre este colchón vegetal, los alimento a cocinar:
pedazos
de carne de vaca, de cerdo, de cordero, pollos enteros abiertos como para la
parrilla, chorizos y manzana enteras en la parte perimétrica de la fosa donde
menor calor hay, papas, batatas, zapallos cortados por la mitad y rellenos
de queso, crema y arvejas, y todo lo que se le puede ocurrir... también
mariscos y pescados . Se salan y se condimentan las piezas que lo necesitan.
Todo estos ingredientes se tapan con otras tantas hojas de maqui o nalca y sobre estas, arpilleras húmedas y todo se cubre con abundante tierra hasta rasar completamente el suelo. Aquí empieza el milagro de la cocción: después de una hora y media pequeños hilos de vapor empiezan a escapar de la tierra cuando los alimentos toman buena temperatura interiormente. Los "cocineros" tapan con cuidado estos escapes y después de poco tiempo más la tierra que cubre la fosa es levantada con cuidado con la ayuda de los los lienzos y hojas. Y todo está a la vista, con sus colores, aroma y sabores intactos. Son lo mismos "curanteros" que sirven a los comensales que con su plato se acercan al hoyo... o se pone una cantidad variada de elementos cocinados en una bandeja y se lleva a la mesa. Se prefieren las parvas de las grandes hojas de maqui a las de nalca (especie de apio grande con tronco de hasta 10 cms) por que retienen los jugos de los alimentos cocinados y no tiene el sabor amargo de esta última.
El curanto en olla (o Pulmay) - Son muchos los chilenos que en épocas pasadas cruzaron la cordillera contribuyendo con su trabajo y oficios al desarrollo de toda la Patagonia. También fueron fieles a sus tradiciones culinarias, además, de haberse adherido prontamente a los asados de los argentinos. La cocción del curanto en olla es una alternativa para un numero reducido de comensales, o para no disponer de la comodidad del espacio verde necesario de hacerlo en hoyo. En fin es otra manera más practica para no privarse de la gracia y el sabor de los ingredientes cocinados de tal manera. Hemos sintetizado desde nuestro punto de vista la receta posible, para ser ejecutada también a la orilla del mar. Todos los ingrediente pueden ser sustituidos o variados según la disponibilidad física y monetaria de los mismos. Aquí va un curanto para unas 25 personas de buen apetito.
Ingredientes:
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Las hojas separada de dos o tres repollos blancos. |
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3 kilos de papas medianas, con cáscara lavada con un cepillo. |
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4 cebollas peladas y cortadas en cuartos. |
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Los dientes pelados y enteros de dos cabeza de ajo. |
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4 pimientos rojos cortados en tiras gruesas. |
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4 tomate grandes cortados. |
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1 cucharada de orégano, 2 de ají molido, un manojo de albahaca fresca. |
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2 kilos de carne de cerdo cortada en pedazo para que cada uno reciba lo suyo. O si prefiere trozos de pollo de campo. |
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1 docena de chorizos. |
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2 kilos de picorocos, 1 kilo de almejas, 2 kilos de cholgas, machas. |
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2 kilos de pescado de carne dura (corvina, congrio, mero...). |
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3 botellas de vino blanco seco. |
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2 kilos de queso casero fresco, 8/10 pedazos de masa levada. |
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1/4 de chicharrones cortados e incorporados con masa de pan levada. |
Chapaleles:
2 kilos de papas hervidas sin cáscara, 1/4 de harina, 50 gramos de manteca, 2
huevos, sal.
Milcaos: 2 kilos de papas hervidas sin cáscara, 2 kilos de papas sin cáscara rallada grueso, 125 gramos de grasa de pella o manteca, 250 gramos de chicharrones, sal.
Preparación:
Para la ocasión se saca a relucir una olla que estaba celosamente
guardada, de unos veinte litros de capacidad y con fondo ancho. En este fondo
empiece a colocar las cebollas cortadas, los pimientos en tiras, los tomate
cortados, los dientes de ajo, las hojas de albahaca, orégano y ají molido,
arriba continuar con los picorocos parado cabeza arriba y entre el espacio
dejado por estos, las almejas y las cholgas. Agregar el vino blanco y cubrir
bien parejo con las hojas de repollo. Continuar acomodando la carne de cerdo o
de pollo y las papas y los chorizos. También, arvejas frescas lavada con
sus vainas. Cubrir nuevamente con hojas de repollo y disponer los trozos de
pescado con piel, pero sin escamas ni espinas. Cubrir con más hojas de repollo
y con un lienzo de algodón limpio. Sobre este paño colocar en el centro una
fuente, tipo pyrex de borde altos, con el queso fresco. Con la masa a la cual se
le incorporaron los chicharrones, hacer panecillos redondos y colocarlos
alrededor de la fuente pyrex, sobre el lienzo. Cubrir con más hojas y un
lienzo. Colocar la tapa respectiva de la olla y sujetarla con unas piedras
puestas arriba. Ya tenemos una olla a presión ... Darle buen fuego hasta notar
los primeros y tenues vapores salir de la tapa y cocinar entonces a fuego suave
durante una hora y media o dos horas. Apagar el fuego, sacar lentamente la tapa,
cubrir con un paño la boca de la olla y hacer descansar unos diez minutos. Esto
hará que puedan extraerse las distintas capas de comidas sin quemarse y
colocarlas en varias bandejas, carne con carne, pescado con pescado, verdura con
verdura; la bandeja de queso a parte y el pan con chicharrones ya cocido.
Se
empieza comiendo primero la carne o el pollo, el queso y las verduras. Luego se
toma, en pequeña tazas, el sabroso caldo del fondo de cocción. Se continua con
el pescado, los mariscos y finalmente los deliciosos picorocos.
Todos estos manjares pueden acompañarse con un
pebre, una salsa a base de ajíes rojo y amarillos picados, cebolla cortada muy
fina, cilantro, tomates, vinagre o limón.
Chapaleles:
se preparan haciendo un puré con las papas cocida todavía calientes e
incorporando la harina, la grasa, los chicharrones cortaditos, 2 huevos y la
sal. Se amasa bien, regulando de harina, se extiende la masa y se corta en rectángulos
que pueden cocinarse dentro de la olla con el curanto o en horno o fritos.
Milcaos:
Se prepara haciendo un puré con las papas hervidas que se mezcla con las papas
ralladas estrujadas con un paño para eliminar el almidón, se agrega la
manteca, los chicharrones picados y la sal. Se forma pancitos de 8 centímetros
de diámetro y uno de alto. Como los chapaleles se cocinan al horno, se fríen o
directamente se cocinan con el curanto. Ambos acompañan los deliciosos
elementos del curanto.
Quiero completar estas recetas del curanto con unos versos de un aficionado a este tipo de comida, el Sr. John Müller, pidiéndole permiso y agradeciendo la oportunidad de consulta.
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Antes
de hacer curanto, |
Otra
vez ponga el repollo pa' preparar el tercer piso donde ponemos el pescado que da sabor a este guiso. |
| Ponga
a freír cebolla, cortada en finos cuadritos, en una taza de aceite, pa' preparar un sofrito. |
Debe
ser de carnes duras, resistente a la cocción, algo como rape o merluza, tollo, mero o emperador. |
| Agregue
una pizca de ajo, pimienta y ají de color, caliéntelo a fuego rápido, para mezclar su sabor. |
Rocíe
con vino blanco, todos estos elementos, con la olla medio tapada cocínelos a fuego lento |
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Cuando esto ya este listo, ponga el fuego lo mas bajo, y antes que se pase el ajo agréguele los mariscos. |
Transcurrida
ya una hora, agréguele las papitas, deben estar bien lavadas, pero con su cascarita. |
| Han
de ser mariscos duros, que tienen concha a montones, picorocos, almejas, tacas, cholgas y mejillones. |
Ahora
tápelo re' bien, para que con ese vapor, se vayan cociendo las papas, con el aroma interior. |
| Si
no encuentra nada igual, intente ser creativo, ponga unas cuantas jaibas y quizás un langostino. |
Cuando
parezca prudente, proceda a pinchar las papas, si parece que están buenas, saque el fondo de la flama |
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Cuando el fondo este cubierto, tape con hoja 'e repollo, preparando una camita para recibir al pollo. |
Ahora
queda gran tarea, que es servir el curanto, se van quitando las capas, y el caldo vamos colando |
| También
chancho ahumado, en forma de costillar, y unas cuantas longanizas, ¡me voy a rechupetear! |
Mar
y tierra se abrazaron, en este plato primitivo, que inventaron los chilotes, para el gozo colectivo |
| Ya
esta listo este pul-may, un plato de mucho vicio, que yo he querido llamar: curanto para el exilio. |
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Dulce
de rosa mosqueta
- Este rosal silvestre tiene
una historia muy reciente, por haber sido introducido en la zona de los lagos
del Parque Nahuel Huapi, alrededor del año 1910. Para bien o para mal, al
menos, sus frutos han tenido una rápida aplicación en las dulcerías familiar,
especialmente de la zona de Bariloche, El Bolsón, etc..
Evidentemente cada grupo étnico y familiar
ostenta su “formula secreta”. ¡Nosotros también tenemos la nuestra... ¡
Ingredientes: 500
gramos de escaramujo de rosa, 2 litro de agua,
cantidad de miel igual a la pulpa tamizada, (o azúcar), 1 cucharadita de agar-agar, gotas de vainilla
natural.
Preparación: Remoje los escaramujos de rosa mosqueta en los dos litro de agua, desde la noche anterior, especialmente si están medio sequitos. A la mañana siguiente, con la misma agua cocínelos durante treinta minutos. Cuele y pase todo por un tamiz ayudándose con la palma de la mano o un cucharón, para extraer toda la pulpa y pesarla.. Ponga esta en una cacerola con una cantidad de miel igual al peso de la pulpa pasada, algunas gotas de vainillina y una cucharadita de agar-agar disuelta en poco agua. Cocine suavemente hasta lograr la consistencia de dulce chirlo. Recuerde que al enfriarse toma la normal densidad. Si prefiere usar azúcar, sustitúyalo a la miel, y espese al fuego lentamente. Para conservar el dulce un tiempo prudencial, hágalo entibiar y llene frasquitos previamente lavados y esterilizados
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