Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Las parrillas y los artefactos para asar
Consideraciones El fogón La simple parrilla Comodidades y accesorios La parrilla perfecta Las grandes parrillas comerciales Los asadores comerciales Los asadores improvisados Las parrillas transportables La parrilla carrito El tanque parrilla El tutor La parrilla en un departamento La parrilla y la arquitectura Galería de planos Galería de las parrillas Un asado de un primero de mayo Recursos para encender leña y carbón
El quincho de Juan Miguel Robledo de Caleta Olivia, Santa Cruz, Argentina.
Se asa desde las noches de los tiempos, desde el descubrimiento
del fuego. Desde entonces el hombre se la ingenió para inventar un soporte y
distanciar el alimento de las llamas. No todos conjugaron armoniosamente los dos
recursos… He visto italianos quemar a vivas llamas de una enorme pira, los
buenos chorizos de cerdo para una fiesta campestre en honor al santo patrono del
lugar. He asistido a la quema de excelentes chernas sobre una improvisada
rejilla de heladera con llamas humeantes de madera ocasional cualquiera. Más,
asarse el mismo asador. Y todo un aire de pánico e incertidumbre invade el lugar,
nunca a ciencia cierta se sabe lo que se va a comer y en que grado de
carbonizado.
El simple fogón
La simple parrilla
Por el hecho de ser una parrilla simple y económica, generalmente el artefacto se compra hecho y listo para empotrar, con sistema de cadenilla para acercar o levantar el emparrillado. La chimenea es corta: sería un gasto enorme realizarla y hacerla salir a los cuatro vientos… Pero es así: después del fogón y antes de la soñada parrilla sin humo. En la imagen correspondiente podemos notar los parámetros constructivos de la cámara o espacio donde se ubica y se fija la parrilla de hierro, el conducto de humo y el registro si es posible incorporarlo. La cámara o sector de fuego se desarrolla desde una altura aproximada de 60 cm. con respecto al nivel de piso hasta 1,70 metro como máximo y con una profundidad de noventa 90 centímetros. Más allá del metro y setenta se continúa la mampostería unos 70 centímetros para formar parte de la campana que retendrá el humo sin que pase del otro lado. Desde esta distancia y encontrando el conducto del humo se formar el faldón inclinado que cerrará la campana. Para determinar la sección del conducto de humo se recomienda que su largo sea igual al largo de la parrilla y su ancho alrededor de un tercio de la profundidad de la misma. El registro de humo, en general, falta en este tipo de parrillas simple, pero yo lo aconsejo, por regular el consumo de leña o carbón en su justo nivel de combustión. El registro no modifica la velocidad de ascenso de los humos, al menos que no está cerrado, porque depende de la diferencia de temperatura y presión atmosférica entre el plano del fuego y el borde externo de la chimenea. Una chapa de las dimensiones de la sección de cano de humo y atornillado a un eje con una extremidad adentrada a una pared lateral de la chimenea y la otra atravesando la pared opuesta con un brazo y traba para accionarlo. La unión entre la chapa y el eje metálico se hace asimétricamente de manera que el centro de gravedad del sistema esté desplazado para que el registro tienda siempre a cerrarse. El sombreo de la chimenea puede hacerse con una chapa con cuatro patitas fijadas su borde, a una distancia de no menor de 15 centímetros del mismo, para evitar la introducción de agua de lluvia. Hay sistemas premoldeados de sombreros llamados “spiro” que optimizan el tiraje evitando y desviando siempre en lo alto, la entrada de remolinos de aire en condiciones de tiempo ventoso. La parrilla en si misma, donde se disponen las carnes para asar, conviene que esté a una altura desde el piso de 80 a 90 centímetros, de acuerdo al asador principal de la casa. La profundidad del grillado se recomienda de unos 70 centímetros. Siempre desplazando el centro de gravedad del lado de la boca de la parrilla, el plano de cocción debe inclinarse de 3º a 4 º o, con unos 5 centímetros de diferencia en el borde delantero con referencia a su plano horizontal. La separación de la pared posterior debe considerarse de 5 a 10 centímetros. Estas dos últimas condiciones traen dos ventajas: la primera que la grasa que se derrite durante la cocción de las carnes pueda escurrir por las canaletas de los perfiles de la grilla y ser recogida en otra canaleta más anchas de chapa y conducida a un recipiente colgado en su extremo; la segunda que el plano de cocción inclinado y con un espacio libre detrás, avía los humos y lo canaliza por el conducto de la chimenea. El plan de cocción o emparrillado se construye generalmente con perfiles a ángulo de 90º de 1 centímetro de ala y separados uno y medio. Otro emparrillado algo menos largo y construido de la misma forma se superpone al de abajo fijo de manera que la grasa nunca se cae al fuego, siempre viene recogida por las canaletas del emparrillado de abajo y el del arriba. Una manera más simple es hacer el emparrillado con hierro sin tratamiento alguno de sección redonda de unos 5 milímetros. Sea con el sistema de perfiles a ángulo o de hierros redondos las parrillas a veces vienen enlosadas, acabado que proporciona facilidad para la limpieza, ¡pero el gusto de los asaditos no es igual…! La dosificación de las brasas bajo el plan de cocción está en relación con la cantidad de carnes allí yacientes y a la altura que se da. Horas y horas dedicadas al arte de asar aconsejarán el justo equilibrio, en todo momento, del proceso de cocción del asado.
Una tabla de madera dura o semi dura de grandes dimensiones, por ejemplo de 60x90 por 3 centímetros de espesor, nos da la posibilidad de cortar todo tipo de carne, hasta grandes lechones, y servir trozos adecuados al comensal, a su hambre y al plato... Sobra decir que el lugar no tiene que estar completamente cerrado, ni tampoco que haya una ventilación turbulenta que pueda causar un tratamiento muy especial al asado cubriéndolo de ceniza y carbonilla.
Avanzando en pretensiones y experiencia y con el soporte económico que a veces las circunstancias de la vida ofrecen, en fugaces u oportunos momentos, el amo asador realiza el sueño soñado: la gran parrilla. Él mostrará finalmente toda su sabiduría. Esta parrilla tiene todo: sistema levadizo, grillas enlozadas
intercambiables con hierros redondos, con módulos multifunción. Gran campana con
eficaz pulmón y tiraje regulable, revestimiento interior de ladrillos
refractarios, canasto de hierro para quemar las leñas, soplete de gas para
encender las mismas, palas, palitas, atizadores de brasas, cepillos de metal
para limpiar los hierros de las grillas, tenedores largos, cuchillos de buenas
reputación, tablas para cortar y un mostrador de trabajo. Con este sueño
realizado, cualquiera es asador… Pero no es así: les contaré a propósito, más
adelante, de mi amigo José Carbón, más zapatero que asador. Es tan capaz que
logra hacer de la carne, ¡duras suelas para zapatos! Y de los chorizos…
¡excrementos de ovejas! La parrilla perfecta debe elevar todos los humos: aquellos de la primera combustión de la leña o carbón y aquellos pesados de la cocción de las carne, pues contiene partículas de grasa. La chimenea debe elevarse por lo menos un metro y medio más de estructuras vecinas, sean ellas medianeras, árboles, tanques, etc. Estas parrillas tienen buenas campana, pulmón para el retorno de corrientes de aire fría descendiente, tiraje regulable, salida elevada de humos, revestimiento total, en piso y paredes, de ladrillos refractarios, sistema levadizo con coronas y piñón, manivela exterior tipo volante. Y también si el largo lo permite, un espacio donde se emplaza un canasto para colocar la leña con hierros bien alejados, para que a un cierto punto la brasa encendida caiga en el piso y desde aquí se la coloca debajo del engrillado de la parrilla de una manera estratégica que luego explicaré. La parrilla de mi amigo José Carbón, también tiene un soplete alimentado a gas, con el cual enciende el carbón del canasto, evitando como debe ser, cualquier elemento nocivo como kerosén, agente químico, diarios, etc. La parrilla en sí, se compone de varios módulos intercambiables esmaltados para ser empleados con las exigencias del caso. La parte exterior condice con el ambiente: hermosos y refinados revestimientos en madera son aplicados con mucho cuidado; peltres, utensilios de cocina en cobre, cuelgan de la pared para dorar aún más el sueño del hombre asador.
Las grandes parrillas comerciales Estas parrillas son de grandes dimensiones. Tienen que cocinar ingentes cantidades de vacíos, matambres, bifes de chorizos, pollos, riñoncitos, mollejas, matambritos y costillas de cerdo, chorizos, morcillas. El emparrillado, impecablemente limpio, es alimentado con brasas que se forman a parte, generalmente en un espacio lindando con la pared derecha de la parrilla. Evidentemente, por ser un artefacto comercial y estructurado con el negocio en un espacio casi siempre cerrado, no debe despedir el mínimo de humo hacia los elegantes comensales. Ya el tiraje natural no basta. Se emplean grandes y robustas chimenea de chapa galvanizada, con filtros y potentes forzadores eléctricos, para que el humo, lo más limpio posible de grasa, no sea esparcido por los ambientes de los infortunados residentes del condominio contiguo. En lo comercial, se evita a veces el asar con leña o carbón. Prolijas parrillas alimentadas con gas natural cumplen la misma función, pero… el sabor ciertamente es otro.
La vista de un costillar al asador quemando la última grasita, adquiriendo el dorado definitivo (sin pasarse al negro…) es algo que al argentino le despierta el sentido de la última papila gustativa, le rizan los pelitos de la cavidad nasal, le conectan las neuronas de su cerebro par que todo, en un impulso incontenible, lo hacen suspirar y afilar su reservado cuchillo. En varios establecimientos de las ciudades argentina, se ofrece el espectáculo mencionado. Ya no hay que transferirse en plena campiña para saborear un buen asado al asador. Los pequeños recintos, cerrados con vidrio templados y a la vista de los transeúntes y comensales, se componen de un fogón central, una parrilla circular alrededor del mismo y asadores de cruz oportunamente fijados e inclinados hacia los troncos de quebracho en llamas y brasas.
Sobre tierra o sobre chapa un fuego saliendo de la primera y tóxica combustión consumiéndose despacho, suministra calor y sabor a cualquier pedazo de carne colgado a un improvisado hierro a modo de cruz o sobre una parrillita de cuatro patas. En cualquier lugar: una obra en construcción, bajo la sombra de un gran árbol, pero lejos de su pie..., a la orilla de un desconocido riachuelo. Y finalmente con lo que atan todo los argentinos: con el alambre.
Este tipo de parrillas siempre están lista para ser desplegada en todo momento y en todo lugar. Se llevan como parte de los accesorios del auto, en su baúl, con una bolsa de carbón por las dudas.
Parece un artefacto genial: puede ser desmontable, generalmente no. Tiene cuatro
patas con ruedas, piso de chapa para hacer fuego y brasas, parrilla regulable,
palita, atizador, protector de viento, tabla para cortar a un costado. Otras se
transformar en horno, ¡qué más! Después de los primeros usos, su endeble
estructura empieza a ceder, no se sabe nunca donde ponerla: termina arrumbada y
oxidada bajo el rocío de todas las noches. Hacerle albergar unas macetas,
livianas, todavía pueden salvar la onerosa inversión de este inútil aparatito. Hace mucho tiempo que se utilizan los tanques vacíos que contenían lubrificantes con capacidad de unos doscientos litros. Se parten en dos partes, la parte de abajo sirve para albergar el fuego y una parrilla cubre toda su superficie; la otra parte abisagrada por la parte trasera a la de abajo, sirve de tapa, con una pequeña salida de humo de 12x12 centímetros. Se cierra cuando se quiere acortar el tiempo de cocción o para que el sistema haga la función de horno. Está acomodada o empotrada sobre un caballete de hierro con ruedas o sin ellas. Este carrito, tan eficiente para asar, especialmente chorizos, es utilizado en la venta ambulante del choripán. Entonces ha nacido en varios lugares de la Argentina, en Balcarce por ejemplo, una nueva industria, donde estos artefactos adquieren aspecto de piezas industrializadas, bien hechos, bien concebidos: poseen hasta enganches para ser trasladado en el lugar de 'trabajo' como un trailer cualquiera. En la Patagonia, los obreros del petróleo se jactan de haberle dado el nombre de chulengo por parecerse a la cría del guanaco en su primer año de vida. También su construcción (inevitable...) para lograr y disfrutar de un asado a en los fríos y fuertes vientos de la zona.
Con más detalles y 'patagónicamente' hablando, una explicación de Roque Araqué, Esquel, Chubut.
El tutor: artefacto para asar una vaquillona entera con cuero El tutor es un enrejado construido con un enmarcado principal de fuertes perfiles o caños de hierro. La parte interior está tramada con hierros, caños o perfiles de menor resistencia. Las dimensiones generalmente debe corresponder al tamaño de la vaquillona que allí se va a estaquear: podemos considerarlas de unos 2,50 por 2,80 metros. La vaquillona, entera y con su cuero, abierta por el espinazo previamente marcado, con el cuero hacia arriba, viene fijada mediante robustos ganchos y ataduras de alambre galvanizado al esqueleto del tutor. Detrás del enrejado las partes interiores, como los costillares, mirarán el fogón ardiendo. Todo el sistema está suspendido en dos punto extremo de la parte de arriba del armazón mediante sogas con roldanas para levantar en un primer momento el tutor con la vaquillona y luego, para acercarla o alejarla del calor. Son necesarias también unas cuantas chapas acanaladas y galvanizadas para proteger del viento el área de fuego y cocción. Dos de ellas se aplican detrás del cuero, para reflejar el calor y cocinar muy despacio de afuera para adentro la gran pieza. Este asado empieza a prepararse con mucha horas de anticipación... de doce a dieciocho horas. Si se calcula servir la carne un domingo alrededor de la una y media de la tarde, ya a las 9 de la noche del sábado se empiezan los preparativos, a las diez levantar la pieza y encender el fuego. Los hombre que cuidan y abastecen el fuego son varios y amenizan sus horas de trabajo con cuentos y vinos helados. No se aterre si al medio día siguiente los notas acalorados, rubicundos y demasiado alegres. Por inducidas experiencias, yo opino que una cocción perfecta debe durar alrededor de 18 horas: se borra de esta manera el descrédito que tiene este tipo de carne asada, el de considerarla hervida. La parte más difícil es ahora desprender la vaquillona perfectamente dorada de su tutor, cortarla en partes y luego reducir en trozos para servir en platos de manos petulantes alrededor de una gran mesa o tablón armado para tal menester.
Fotos reconstruidas de originales de Internet: agradezco a los autores
La parrilla en un departamento Hablaré de un departamento común y corriente. De estas células arquitectónicas desarrolladas desde los año '50 en todas las ciudades de Argentina, al menos. Unidades habitacionales en las cuales muy pocas veces ha sido prevista la habitabilidad.... Un comedor o living para toda actividad, un baño estremecido en donde hay que ser un contorsionista para moverse, dormitorios de 2,90x2,90, una cocina elemental, chica, asfixiada. En este último y pequeño reducto, sin una eficaz extracción de aire o olores, el morador se ve muy limitado en ejercer las tareas de cocinero. Un bife a la plancha puede costarle las quejas de sus vecino de izquierda, de derecha, de arriba y tal vez de abajo. ¿Entonces? La casualidad nos viene al encuentro. Pese a los constructores y a los ideólogos de la "nouvelle maison", el único artefacto impuesto, la cocina, aun sea de la más económica, puede solucionar la humareda y el inoportuno mal o buen olor que desencadena una carne asada. Sí, porque nosotros no nos queremos privar de un asadito familiar un domingo al medio día, lluvioso, frío o triste, o, solamente porque no nos da las ganas. En el artefacto cocina hay un lugar abajo del horno completamente olvidado, pues es el lugar más indicado para hacer un asadito, unos chorizos, achuras, perfectamente y con las mismas virtudes de una parrilla de quincho. Le faltará el sabor que da la brasa, pero, estoy seguro que no lo va a notar. Saque todos los cachivaches que ha guardado en el mencionado espacio y encienda el mechero del horno, algo más del mínimo (también ahorrará gas). Arme la fuente con la respectiva parilla que le encaja perfectamente arriba. Échele un vaso de agua y extienda el trozo de carne que quiere asar, o los chorizos, o las achuras. Vigile a cada tanto para que la cocción siga el andamiento del dorado, de vuelta, siga asando y dorando. Importante, no deje la fuente sin agua, agregue cuando nota que queda poca. ¡El milagro se ha cumplido! Ni humo, ni olor. Un asadito crocante, dorado, cocinado, jugoso, el mejor que usted podía imaginar...
Las parrillas en el contexto arquitectónico de una vivienda Las parrillas no son solamente un artefacto para cocinar carnes. También valorizan, personalizan y decoran espacios de nuestra propia vivienda haciéndola más acogedora, más familiar. Casi siempre para el 'dux' de la familia, es el único espacio que se le permite pisar y moverse. Y él, allí, sienta la base de su vida casera, libre de los reproches de las varias 'brujas' que comparten con él el mismo techo. Próximamente en las imagines de la galería de fotos puede constatar la calidez de los ambientes con una oportuna parrilla.
Mi amigo Walt de Las Vegas (estoy seguro que va a ser un buen amigo) me hace llegar la imagen de la Moto-parrilla. Pertenece a un amigo de él de California que la lleva siempre (o la parrilla lo lleva) y se destaca por buen asador.
Fernando Ferrari, desde Italia ha enviado la foto de un 'girarrosto' con una fuerza bárbara... Parrilla Volk (Del muro de Eduardo Molina USA)
De Rusia con parrilla todo terreno apta para astronautas argentinos
El asador circular de Jesús Alejandro, de Apodaca, N.L. México Un asador simplemente genial: trasladable, regulable, fácil para instalar en cualquier lugar.
El rincón de Enrique Castillo
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