Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

Filete de abadejo a la plancha   Congrio frito   Bacalao de cazón con papas y garbanzos   Cherna a la parrilla   Gattuso(Gatuzo) gratinado   Lomos de merluza negra con salsa de alcaparras de las Islas Eolias   Caldo de Rubio

Filete de abadejo a la plancha  -  El abadejo es el príncipe de los mares del sur argentino. No tiene escamas, de piel delgada, de carne blanca fina, sabrosa y compacta. Puede cocinarse de muchas maneras, hervido, frito, en bocaditos, en sopa de pescado. En esta receta lo vamos a saborear con la exigencia de los paladares más exquisitos. 

Ingredientes  -  1 kilo de filetes de abadejo preferiblemente con piel, cortados en  trozos grandes como para una porción,  aceite de oliva extra virgen, 2 limones, sal y pimienta.

Preparación  --  Poner los trozos de abadejo en una fuente y untarlos con aceite de oliva. En una plancha de teflón caliente, hacerlos asar primero del lado de arriba y después del lado de la piel, a fuego normal para que la cocción llegue hasta el interior suavemente. No pasarlos, deben resultar cocidos pero jugosos. Servir en plato individuales, condimentando con un chorrito de aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.  Puede acompañarlos con toda ensalada fresca que se le ocurra. 

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Congrio frito  -  Es un pescado con muchas espinas, así que vale descartar la parte de la cola en donde abundan. En rodajas y frito se integra con otras frituras como rabas, trillas, trozos de lomitos de "pollo de mar", etc.. 

Ingredientes  -  1 congrio eviscerado, sin cabeza, ni cola y cortado en rodajas de3 centímetros. Harina sal y pimienta. Aceite para freír. Limones.

Preparación  -  Pasar por harina las rodajas de congrio salpimentadas y freírlas en aceite, dorando las partes del corte de ambos lados. Colocarlos en papel absorbentes y empiece a aprender como comer pescado eliminando las espinas... ¡pero es más rico! Rocié con jugo de limón.

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Bacalao de cazón con papas y garbanzos   -  El cazón es otro tiburoncito fantástico. Es el bacalao del pobre, el único que puede conformar las mesas del un viernes santo en Argentina. El verdadero de Noruega es muy caro...  Después de Puerto Quequen, muchos lugares de la costa marítima patagónica se ha dedicado al secado de este pescado. De color más oscuro que el bacalao y más pequeño, tiene la misma apariencia, abierto en forma de mariposa y recubierto con sal.

Ingredientes  -  1 kilo de cazón seco, cortado en trozos, hidratado en un recipiente y puesto en heladera dos o tres días, cambiando el agua,  hasta que se esponje. 350 gramos de garbazos seco, remojado desde la noche anterior. 100 cc. de aceite de oliva, 2 hoja de laurel, sal, pimienta. 1 cebolla grande cortada fino, 2 dientes de ajo fileteados, 2 pimientos rojos, 1 verde, 1 kilo de papas, 1 cucharadita de ají molido, 1 lata de tomate perita pisado con un tenedor. 1 vaso de vino blanco seco. 100 granos de aceitunas negra o verde con o sin carozos.

Preparación  -  Cocinar los garbanzos echándolos en agua hirviendo y algo de sal y a fuego suave, hasta que esté tiernos. Colar y apartar.  Sacar el cazón de la heladera y dejarlo  escurrir bien.  En una cacerola de fondo ancho, poner a rehogar la cebolla cortada en el aceite de oliva, al final agregue el ajo. Salpimentar los trozos de pescado y acomodarlos en el fondo de la cacerola. Agregar los pimientos cortados en tiras, las papas cortadas en trozos pequeños, el ají molido, las hojas de laurel. Añadir el tomate y el vino blanco. Estos líquidos deberían cubrir los ingredientes para que todo se cocine parejo. Unos minutos antes de la cocción final de las papas añadir los garbanzos cocidos y las aceitunas. Pasar todo en una gran fuente y servir humeante, acompañando con algún pan tipo casero, para mojarlo si le gusta...

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Carne de centolla en ensalada  -  Este reina de los cangrejos generalmente viene atada y hervida a bordo de los pesqueros que la cosechan. Pero, si la tiene viva en sus manos, átela con una cuerda de

Ingredientes  -  2 centollas cocidas, aceite de oliva extra virgen, limones, sal y pimienta. Ensalada de hojas para acompañar.

Preparación  -  Con la ayuda de una herramienta como un pequeño martillo, una pinza, un rompenueces, aplaste delicadamente las patas, las pinzas de la centolla y extraiga la carne lo más entera que puede. Póngala en un bol, condimente con sal, aceite de oliva, jugo de limón y pimienta. Mezcle bien y sirva una porción en cada plato acompañando con una ensaladita de hojas.

Cherna a la parrilla  -  En otros tiempos en el mediterráneo era una trofeo muy codiciado por los cazadores subácueos. Afortunadamente hace mucho tiempo que este tipo de caza está prohibida. El mar argentino todavía es prodigo en ceder estas hermosas  piezas tan apreciadas por los entendidos pescadores, sea aficionados, sea profesionales. Poner una cherna a la parrillas es haber convocado ya, a los mejore amigos, para el evento.

Ingredientes  -  Una cherna bien grandota de 7 a 10 kilos (no se asuste) eviscerada, escamada y sin aletas, dejando la cabeza longitudinalmente abierta  y la piel; abierta toda a mariposa. Sal, 4 limones, 5 dientes de ajo fileteado, 1 cucharadita de perejil. Un foil grande de aluminio.

Preparación  -  Prepare la brasa debajo de la parrilla, como si fuera un asado de carne, cubra la parte del entre rejado de la parrilla con una o más hoja de aluminio y arriba de esta la cherna abierta, condimente con algo de sal y jugo de limón. Distribuya los filetes de ajo arriba de la carne del pescado. Continué asando cuidando de mantener la brasa siempre con calor sostenido, rociando a cada tanto con jugo de limón, hasta que la parte superior se pone blanca, es decir cocida integralmente.  Salpicar con un poco de perejil, solamente para crear puntos verdes.. Para servir, separar el pedazo de la piel  desde la parrilla misma y póngalo en el plato del comensal. Con este método de asar el pescado se ahorrará empreñar y ensuciar  la parrilla que estará limpia en segundos y lista para el próximo asado de carnes. Además, los jugos de cocción quedaran entre el foil y la piel de la cherna, manteniéndola suculenta y más apetecible

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Gattuso (Gatuzo) gratinado  -  Bajo el nombre de gattuso (o pez gallo que es otra cosa) se esconde un pequeño tiburón... que abunda en las agua de todo el litoral marítimo patagónico.  Es la carne más insípida, más blanca, compacta, sin espinas, que se puede encontrar por los mares, pero gusta a los chicos, a los desentendidos y a los argentinos... Es como comer un asado sin costillas. ¡Por esta extraordinaria aceptación no podemos hacer otra cosa que darle la receta más ricas del fin del mundo! Otra virtud que queremos hacerles notar es que los medios filetes que contiene la parte de la panza son lo que realmente les venden. La parte dorsal tiene otra prerrogativa... se la venden como lomitos de atún.  ¡No hay pescado sobre la tierra que haya hecho una carrera tan deslumbrante!

Ingredientes  -  Un kilo de filetes o lomitos de gatuzo, 100 gramos de manteca, 10 cebollines cortados muy fino,  sal y pimienta, 1/2 litro de crema de leche, 200 gramos de queso rallado tipo gruyere.

Preparación  -  Untar una fuente para horno con manteca, salpimentar los filetes y disponer parte en el fondo de la fuente. Esparcir arriba parte de los cebollines picado y trocitos de manteca. Continuar con otra camada de filetes, con salpicado de cebollines y trocitos de manteca. Cubrir con la crema de leche fresca y el queso rallado.  Cocinar a horno normal 25 minuto y diez a temperatura fuerte para que cuando el queso se empieza a dorar esté listo. Servir con puré de papas, o vegetales hervidos condimentados a gusto.

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Lomos de merluza negra  con salsa de alcaparras de las Islas eolias -  El mito de las profundidades del mar argentino. El plato que en los años noventa hizo furor en las mesas de los restaurantes de una famosa localidad de la costa sur de la Capital argentina. Carísimo, solamente para privilegiados del high policy set y de otros integrantes de  actividades dolarizadas de nuestros pasado País...  Pero no se preocupe, el pescadero de nuestro barrio se la ha ingeniado, también en este caso, de vendernos gato por liebre, solamente que la liebre es de buena calidad: los filetes de róbalo. Así que el engaño vale... Pero en la costas patagónicas puede tener la suerte de ver esta soberbia merluza y quién sabe comerla a precios módicos en su fiel comedero.

Ingredientes  -  4 trozos de lomo sin piel de merluza negra de  300 gramos cada uno, 100 gramos de manteca, jugo de un limón. 50 gramos de alcaparras saladas, sal y pimienta. Un vasito de vino chardonnay. 500 gramos de callos de vieiras, aceite de oliva, 1 diente de ajo machacado, perejil picado.

Preparación  -  Unte con aceite de oliva los lomos de merluza,  salpimiente suavemente y póngalos a asar en una plancha de teflón a fuego moderado para que la cocción llegue totalmente en el interior. Es preferible empezar con la parte de arriba, porque la primera parte del asar dora mejor que la segunda, cuando da vuelta el pescado, por lo tanto da un aspecto más vistoso. Ponga cada porción en su plato. En una sartén caliente la manteca, déjele tomar un color oscuro, agregue las alcaparras desaladas en agua fría. el vasito de vino... y una cucharadita de perejil picado. Distribuya esta salsita arriba de cada pedazo de merluza. Y por último saltee los callos de vieiras con un poco de aceite de oliva y el ajo machacado. Solo unos pocos minutos...y repártelos  un poco a cada plato, a lado del lomo de merluza negra. 

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Caldo de Rubio  -  Es un pescado que generalmente "adorna" la exposición de otras más importantes piezas para vender. En Francia e Italia lo llevan como un pequeño trofeo, para hacer riquísimas sopas de pescado o como en este caso un rico caldo para una cena liviana y sana. Apto para convalecientes pero también para los  que quieren depurar su vejado aparato digestivo.  Debe ser muy fresco, así que aproveche aquel momento en que el "pescadero" lo pone por primera vez, como si se tratara de una florcita, juntos con otros pescados menos vistosos... 

Ingredientes  -  2 rubios de 350 a 500 gramos cada uno, 1/2 cebolla entera y pelada, 1 zanahoria pelada, 1 blanco de puerro limpio y entero, 1 diente de ajo, 1 penca de apio entera, sal.  100 gramos de arroz o pasta de corte chico para caldo, 1/2 vasito de vino blanco seco de buena calidad.

Preparación  -   Escame, eviscere y sáquele las aletas y las agallas y enjuáguelos bien a los dos rubios. Póngalos en una olla con dos litros de agua fría y todos los vegetales y un poco de sal. Lleve a la ebullición y deje cocinar suavemente durante 30 minutos o hasta que a los pescados se les empieza a separar la carne de la espina central.  Cuele todo y ponga el caldo en la misma olla, agregue la pastina o el arroz el medio vasito de vino que resaltará el sabor de esta novedosa y saludable sopa de caldo de rubio.  Si tiene la perseverancia de un peninsular, pude comer la carne del pescado separándola pacientemente de las espinas, que no son pocas, acompañándola con la verdura ya hervida, condimentando con aceite de oliva y limón, sal y pimienta.

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Última modificación: 22 de mayo de 2020