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Mousaka
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Es
uno de los platos más populares de la cocina griega. La ejecución puede aparecer
complicada, pero si se hace por etapa es muy simple y ahorrará engorros. Además,
es un plato para lucir los productos más apreciado de Grecia: su aceite de
oliva extra virgen, excelentes berenjenas, y otras hortalizas.
Ingredientes
Para 6 a 10 personas:
- 1
litro de aceite de oliva disponible para freír, 1 kilo de papas, 1 kilo de
berenjenas.
- 1
cebolla mediana, ½ kilo de carne picada de cordero (o de vaca), 600 gramos
de tomates peritas frescos para salsa o 2 latas de los mismos, un vaso de
unos 120 cc. de vino tinto o blanco, 2 cucharadas de perejil picado, 2 hojas
de albahaca. Sal, pimienta, una pizca de canela en polvo.
- 1
litro de leche, 100 gramos de manteca, 100 gramos de harina, 2 yemas, 150
gramos de queso rallado del tipo emmenthal o gruyere.
Preparación
- Primera fase. Lave muy
bien las berenjenas y córtelas a lo largo en fetas, con
su piel. Sin ponerla bajo ninguna sal, solamente comenzar a freírlas en
abundante aceite de oliva enseguida y sacarlas apenas quieren dorarse de los
dos lados. Apartarlas poniéndolas en un colador con un plato abajo, de tal
forma desecharán el exceso de aceite adquirido durante la fritura, propio
de las berenjenas. Hacer lo mismo con las papas, pelándolas, y cortándolas
en rodajas de uno 5 o 6 milímetros. Freírlas en el mismo aceite y sacarlas
igual que las berenjenas, apenas doradas. Apartarlas sobre un papel
absorbente.
- La
segunda fase
es hacer la salsa. Para eso, poner a rehogar la cebolla
cortada en el necesario aceite de oliva, agregar la carne picada y revolver
de tanto en tanto hasta que pierda su color rojizo. Añadir el vino blanco o
tinto, el tomate perita cortado en cubitos o el contenido de las dos latas
apenas procesado, una cucharada de perejil, sal, pimienta,
una idea de canela en polvo, más uno 120 cc. de agua. Levar a una ebullición
moderada y cocinar unos 40 minutos hasta notar una salsa hecha con algo de
liquido. Y si este faltara agregar poco a poco. Aparta la salsa, para el
momento de usarla.
- La
tercera fase es hacer una salsa blanca. En una cacerola y a fuego suave,
mezclar la harina con la
manteca Hacer una pasta ni tan chirla ni tan espesa y agregar la restante
leche puesta a calentar, poco a poco y revolviendo.
Finalmente
podemos armar el pastel.
Aceitar una fuente para horno y hacerle adherir
pan rallado en el fondo y en el borde interior. Comenzar acomodando una capa de
papas fritas en el fondo de la fuente, cubrir con la salsa. Agregar una capa de
berenjenas fritas y terminar con la salsa blanca. Espolvorear con restante queso
rallado y hornear a temperatura media fuerte durante una media hora o hasta que
se dore el queso. Hacer descansar y servir en porciones, tibia o completamente
frías. El acompañamiento usual es ensalada de hojas verdes y buen pan.
 
Mousaka
- This is one of the most popular Greek dishes. The
casserole may seem complicated, but if done in stages, it is simple and worth
extra efforts.
 Ingredients
- For 6 to 10 servings.
1
liter extra virgin olive oil available to fry ad cook, 1 kilo potatoes, 1 kilo
eggplants, 1 chopped onion, ½ ground meat lamb (or beef), 600 grams fresh
tomatoes or 2 can peeled tomatoes, 120 cc. white or red wine, 2 bay leaves, 2
tablespoons chopped parsley, salt, pepper, pinch of cinnamon. 1 liter milk, 100
grams butter, 100 grams flour, 2 yolks, 150 grams grated cheese, emmenthal or
gruyere.
Preparation
- Wash well the eggplants and slice them longwise with the
purple peel, 5/6-mm. ticks. Without salt operation, fry them in abundant olive
oil and take them out when are halfway done and set them aside. Peel and slice
potatoes and fry in the same oil used to fry the eggplants. Take them out of the
frying pan when they are halfway done and set them aside on paper towels to
absorb oil.
Sauce:
Fry the chopped onion in olive oil till brown, add the ground
meat of lamb or beef, cook 10 minutes while stirring, add the wine, chopped
fresh tomatoes or peeled natural tomatoes canned, parsley, chopped bay leaves,
salt, pepper and an idea of cinnamon, finally 120 cc. of fresh water. Wait until
boil and simmer for about 40 minutes. When sauce is ready, remove from heat.
Béchamel
sauce: put in a saucepan butter and flour making a paste.
Gradually add boiled milk, a little a time stirring constantly, to obtain a
sauce not too thick. Remove from heat and add beaten yolks, 50 grams grated
cheese stirring until melt and grated nutmeg.
At
last, butter a baking pan, put the slices fried potatoes in
it at bottom, forming a single layer. Cover with the tomatoes and meat sauce.
Add a layer of fried eggplants and cover totally with the béchamel sauce.
Sprinkle with grated cheese and bake at 350ºF during 30/40 minutes until the
topping turns brown. Allow standing half an hour before serving or directly
serving cool. It is good with green salads and fresh bread
.
Esta
receta ha sido solicitada por la S.ta Marta
Pollo relleno - Cuando
se decide preparar un pollo relleno, hay aire de fiesta en casa o en el lugar
donde se lo va a comer. Muy raro que falte en la mesa de navidad, como opción
fría, junto al peceto y al matambre. El ave tiene que ser algo grandecita para
que tenga todavía carne bajo el tratamiento del deshuesado: esta operación
puede hacerla usted mismo, si ya lo ha experimentado con éxito, si no es
preferible comprarla lista para ser rellenada. Igualmente se indicará la manera
de deshuesar un pollo.
Ingredientes
Para
4 a 6 personas
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1 pollo
deshuesado de 1.5 a 2 kilos, 200 gramos de jamón cocido, 1 morrón rojo
asado y sin piel, 300 gramos de queso mozzarella (o pategrás, fymbo), sal y pimienta. Opciones:
100 gramos de champiñones salteados en manteca y/o aceitunas verdes o negra
sin carozos. Ciruela sin carozo si quiere darle el toque dulce.
Preparación
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Extienda el
pollo con el lado de la columna sobre la mesa, salpimiente su interior y
empiece a rellenarlo con la lonjas de jamón, el pimiento rojo y el queso.
Si decide optar por los champiñones y/o las aceitunas o las ciruelas,
introdúzcalos en los huecos. Cosa, repulgando la piel sobrante de los cortes
sobre si misma, con mucho esmero para que durante la cocción el queso no
salga afuera. Este pollo puede hacerlo a la parrilla o al horno, bien
doradito. El tiempo de horno a temperatura de unos 180º puede considerarlo
una hora y cuarto.
Posibilidad de deshuesar uno mismo el
pollo, asegurándonos frescura y economía.
No se necesita de ningún eximio cirujano, sólo del sentido común que emplea el
modesto empleado de la pollería de su barrio. Véalo mientras pone mano a un
hermoso pollo de unos dos kilo y medio.
Lo
pone pechuga arriba sobre una tabla. Abre un poco más con sus manos la parte
posterior del pollo ya eviscerado. Apunta los dedos de la mano derecha entre la
carcasa y la pechuga, mientras con la izquierda lo mantiene firme, y se hace
espacio despejando la carne de hueso, siguiendo mentalmente todo la superficie
de la carcasa. Lo da vuelta y posiblemente, además de sus dedos, necesita la
punta filosa de un pequeño cuchillo para aleja la parte casi sin carne adherida
a la espina dorsal del pollo.
Da
vuelta el pollo otra vez, lo gira para tener acceso por el cuello. Siempre con
la punta filosa del cuchillo corta la adhesión de las cabezas del los húmeros
(avambrazos) de los omoplatos (la parte superior de la carcasa). Estos huesitos,
con o sin la partes de las alitas, quedarán para manipular el pollo una vez
deshuesado. Todavía tenemos los fémures pegados a la carcasa… Gira el pollo y
empuja hacia fuera la carcasa poniendo a la vista la unión de los fémures al
íleo (anca). Los corta con la punta del cuchillo. Extrae completamente la
carcasa y la aparta.
Ahora hace una incisión alrededor de la parte inferior de cada tibia (pata)
cortando los tendones que unen la carne al hueso. Gira estos de izquierda a
derecha y viceversa para romperle la unión del fémur. Los dos huesos se sacarán
limpiamente tirándolos. Le quedan los dos fémures. Corta longitudinalmente la
carne que lo cubren y los tendones, pone al desnudo el hueso y lo aparta.
Reacomoda hacia adentro todas la parte trasera interna puesta a la vista, da
nuevamente forma al pollo que estará completamente deshuesado, menos la parte de
los bracitos.
Generalmente, en Argentina, donde las pollerías les hacen este “gran favor”, el
de deshuesarles un pollo, redoblan el precio por kilo y además se quedan con la
carcasa y huesitos, tan valiosos para que Ud. haga un caldo de pollo sin usar
cubitos, muy sabrosos por cierto estos, pero no aptos para su hipertensión…
Esta 'técnica' para
deshuesar un pollo me ha sido pedida por el señor Rafael Martínez Zorrilla
- Córdoba - Argentina -
No obstante, deseo alertar sobre algo que
le puede pasar cuando cocine un pollo relleno, sea lo hayas comprado, deshuesado
o rellenado usted. Resulta que los pollos, sometidos una ingeniería extrema de
la nutrición, contienen mucha agua y grasita. Además, si no se han elegidos bien
los ingredientes que conforman el relleno, como el queso especialmente, éste
largará mucha agüita al derretirse. El inconveniente se empezará a notar,
pasados unos veinte a 30 minutos, cuando el pollo se empieza a calentar
internamente, con un mar de líquido inundándolo literalmente, apenas dorado en
su superficie y blanco, llamase hervido, en la parte baja. ¡Un desastre! Queda
un trabajo de emergencia..., pasar el liquido, compuesto de agua grasita y
queso, a un recipiente, dar vuelta la pieza con mucho cuidado y dorar lo
hervido. La amargura puede todavía continuar con más líquido, lo cual hay que
sacar. En todos esos apuros inevitablemente se perderá la dorada capa de piel,
que hace a la vista de un buen pollo relleno. La segunda imagen evidencia cuanto
dicho. Por seguridad y felicidad sugiero poner el pollo sobre una parrilla y
ésta arriba de una fuente para que el líquido no lo moje.
Bucatini
a la "carrettiera" - Solamente para ser
comidos bajo la sombra de una parra, con vista al mar o a la campiña, en compañía
de buenos amigos y vino tinto.
Ingredientes
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50 cc. de
aceite extra virgen de oliva, 2 dientes de ajo, 150 gramos de panceta, 15
gramos de hongos "porcini" secos, ½ kilo de tomatesfrescos
peritas, 1 lata chica de atún, 3 hojas de albahaca, 1 peperoncino, sal. 500
gramos de pasta seca tipo “bucatini”. Queso rallado opcional.
Preparación
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Poner en una
sartén grande el aceite con los dos dientes de ajo machacados a dorar
apenas. Agregar la panceta cortada fina, dorar, luego los “funghi porcini”
remojados en una taza con agua y reservar el líquido. Cocinar algo y verter
los tomates cortados en cubitos, la albahaca cortadita, el “peperoncino”
y algo de sal. Cocinar diez minutos, luego añadir el atún desmenuzado y el
agua de remojo. Continuar la cocción hasta que la salsa se reduzca.
Mientras tanto cocinar “al dente” los “bucatini” en abundante agua
con una cucharada de sal gruesa. Colar y añadirlos a la salsa, en la sartén,
mezclando bien y servir
caliente. El queso rallado es facultativo.
Ciambotta
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Es
una pastel de verduras de la zona de la Lucania y Calabria, parte sur de Italia. Integran este plato, el
pimiento, la papa, el tomate: americanos que han hecho la América en otras
partes.
Ingredientes
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500
gramos de papas, 1 calabaza larga o 500 gramos de zucchini, 500 gramos de
pimientos carnosos rojo o amarillos, 500 gramos de berenjenas, 500 gramos de
tomates, 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, ½ litro de aceite de oliva
a disposición. Sal, pimienta, hierbas aromáticas (albahaca, orégano
fresco, etc.). Peperoncino picante para quien le gusta subida de tono.
Preparación
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Calentar
en una sartén abundante aceite para freír. Rápidamente cortar con su piel
las berenjenas, ya lavadas, en rodajas, y freírlas sin llegar a dorar.
Apartar y dejar escurrir el exceso de aceite. Proceder de la misma forma con
la calabaza o los zucchini cortados en rodajas, con las papas cortadas en
cubos, con los pimientos cortadas en tiras anchas. Sofreír apenas los
dientes de ajo machacados o cortados en laminas, a gusto.
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Acomodar
los vegetales en una cacerola. Agregar los dientes de ajo sofritos, las
cebollas cortadas muy finas, el tomate triturado, la hierba aromática, sal
y pimienta, o el peperoncino picante si le gusta. Cocinar a fuego lento
durante una hora.
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Puede
hacer una pequeña variación: sofreír los dientes de ajo en aceite de
oliva, agregar los tomates triturados y las hierbas aromáticas. Cocinar
hasta que la salsa tome consistencia, luego agregar las verduras fritas
apartadas. Mezclar y cocinar igualmente por una hora, cuidando que no falte líquido.
Revolver durante la cocción. El resultado debe parecerse a un guiso de verduras,
bien húmedo, pero sin caldo.
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Otra
buena opción es, al último momento, romper sobre la superficie de la
ciambotta, unos cuantos huevos frescos y hacerlos cuajar con la tapa de la
cacerola puesta, durante unos 6 a 7 minutos. Según las reglas no se debe
comer muy caliente, pero sí, con pan casero.
Esta
receta me ha sido pedida por el Sr., Roberto N. Galván -
Argentina -
Pizzelle
(ferratelle o neole) – Nada que ver con la pizza... Es una especie de barquillo,
oblea, waffle, típico de la zona del Abruzo y del Molise, parte central de
Italia sobre el Mar Adriático. La masa se cocina entre hierro calentados al
fuego (de gas) con canaladuras internas de diseño más variado. Se comen untadas
con mermelada de uva, de fruta roja, con miel, chocolate y almendras picadas.
Una de las tantas recetas podría ser ésta:
Ingredientes
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2 huevos
grandes, 60 gramos de azúcar, 40/50 gramos de aceite de oliva, 160/180
gramos de harina 000, ralladura de medio limón o de naranja, un toque de
licor de su preferencia.
Preparación
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Batir los
huevos con el azúcar. Agregar el aceite poco a poco, luego la ralladura y el
licor y por último incorporar la harina tamizada. Debe obtenerse una mezcla
consistente. Dejar reposar una hora. Reparar trozos conforme al tamaño de la
superficie del ‘ferro’. Presumiendo que el hierro para cocinar las
‘pizzelle’ está bien curado, calentarlo al fuego, apartarlo y dejarlo
enfriar. Untar con un pincel el interior, calentar otra vez, colocar la
masa, cerrar y cocinar al fuego dando vuelta cuando se presume que esté
dorada la primera cara.
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Actualmente se venden ‘ferri’ antiadherentes y eléctricos, un americanismo
si el sabor del ‘fierro’.
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