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Las recetas para los pescados argentinos

Anchoa de banco al horno   Besugo a la vasca   Besugo a la grilla con aceite de oliva y limón   Albóndigas de pescadilla   Salmón de mar a la parrilla   Mostacholes con filetes de pescado y alcaparras   Gran parrillada de lomos de chernia, pez limón y salmón blanco

 

Anchoa de banco al horno - Afortunado es hoy aquél que puede conseguir un pescadito fresco para deleitarse con su verdadero sabor, algo completamente extraviado a causa de la práctica de congelación y sus aditivos, amén luego de la mala descongelación, los días sin vender y su última transformación en filetes. ¿Qué puede hacer el cocinero? Recurrir a condimentos que debe ocultar el desastroso recorrido anterior: mucho ajo y perejil, queso de fuerte sabor, intensas especias, manteca, etc.. ¡Qué rico! Dirán algunos…

Soy un afortunado. Hoy conseguí, en una gran pescadería, a pocos metros de mi casa, anchoas frescas. La esmerada y amistosa atención del fileteador, a veces del mismo dueño, impertérrito desde su infancia manejando un filoso cuchillo, acondiciona el pescado ya para horno: sin espinas, o casi, abierto, con cabeza y colita. ¡Un espectáculo!

La anchoa de banco, tiene una carne delicada, de sabor suave, blanca una vez cocinada, deliciosa. Así que olvídese de los condimentos encubridores, sólo limón y aceite de oliva, algo de hierbas.

Ingredientes: Una anchoa entera entre 400/450 gramos por persona, condimentada solamente con gotas de limón, hilitos de aceite de oliva, hierbas suaves.

Preparación: Poner la mariposa de anchoa, si es posible sobre una platina individual, condimentar y llevar a horno normal, hasta notar algo dorado en los bordes del pescado. No pasar de cocción, se resecaría y perdería suavidad. Calcule unos 12 minutos. Servir en la misma platina con algo más de aceite de oliva y si se quiere un espolvoreado de sal fina y suave pimienta. Por favor, nada de mayonesa, mostaza y salsas y salsitas. Nada.

 

 

 

Besugo a la vasca - Es la forma más conocida para cocinar el besugo, importada por los peninsulares ibéricos. Además de ofrecerles la manera clásica y original de cocinar esta receta, voy a señalarles también la mía, la vasco-pasqualino..., no perderá nada de lo vasco y puede resultarles más fácil para comer la carne del besugo. ¡No he olvidado que usted es un argentino al cual no le gustan las espinas!

Ingredientes - Un besugo fresco y brillante de más de un kilo, o varios de unos 300/400 gramos para servirlos en forma personal, aceite de oliva, sal, vinagre de manzana, pimentón dulce y picante, ajo, limones, perejil. Papas.

Preparación - Hágase eviscerar el pescado, extirpar las agallas y raspar las escamas (yo las dejo), dejando la cabeza, por su hombre de confianza, o hágalo usted mismo. Lávelo bien y séquelo. Rellene el vientre con gajos de limón y ramitas de perejil y sale el mismo. Póngalo en una fuente y rocíelo con aceite de oliva y llévelo al horno a temperatura alta por unos diez a quince minutos, dependiendo del tamaño del pescado y la temperatura inicial del mismo. Cuando con la ayuda de un tenedor puede despegar la carne de la espina central, retírelo del horno. Hay quienes hacen dos o tres cortes transversalmente sobre cada lado del pescado e introducen en los mismos gajos de limón y perejil; en este caso lo espolvorean con pan rallado, para retener los jugos que evidentemente pueden salir y secar la carne. Yo me inclino para la primera preparación. En ambos casos no lo pase de cocción, se secaría. Manténgalo caliente mientras prepara la salsita vasca...

A la hora de servir, pase con cuidado el pescado en una fuente. Dore en una sartén con generosa cantidad de aceite de oliva (50 cc.), unos dientes de ajos cortados en laminas(4). Retire del fuego y agregue varios chorros de vinagre de manzana y el zumo de medio limón, dos cucharaditas de pimentón dulce (o una dulce y una picante), sal a gusto y zarandee sobre fuego suave esta salsita, unos segundos, agregue media cucharada de perejil picado y vierta todo arriba del besugo.

Una presentación bárbara, evidentemente, pero, ahora usted debe servir la carne con algunas cucharaditas de juguito a cada comensal... y se encontrará con la sorpresa que casi toda la salsita ha sido absorbida por la cabeza y la piel del besugo, además del trabajo engorroso que conlleva este tipo de tarea. Aquí interviene la variación "vasco-pasqualina", perjudicando algo la colorida presentación anterior: se coloca previamente toda la carne del pescado asado en una fuente de servicio o plato individual, sin piel y sin espinas reconstruyendo en lo posible los dos lomos, y se le echa arriba la salsita caliente. De esta manera no se desperdiciará  salsa y la carne prolijamente limpia será fácilmente comida sin pensar que alguna espina se le cruce en la garganta... Para acompañar, unas papas al natural, es lo más indicado.

 

 

 

Besugo a la grilla con aceite de oliva y limón - Hace muchos años, y no quisiera acordarme bien, me encontraba en alguna parte insular del mediterráneo, en una playa de pescadores. A su orilla, en una fonda improvisada en el comedor de una descascarada casa, con afuera un brasero a carbón, comí los más sanos y sabrosos besuguitos de mi existencia.

Ingredientes - Un besugo fresco, eviscerado, sin agallas y con cabeza, de unos 350 gramos, para cada persona. Limones, perejil, sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen.

Preparación - Sale el vientre de los besuguitos, rellene con ramitas de perejil y rodajas de limón con cáscara. Ponga cada pescado sobre la grilla de una parrilla con brasas de carbón y ase ambos lados. Traslade cada uno en plato individual y sírvelo. El comensal lo abrirá al medio, condimentando con aceite de oliva extra virgen y jugo de limón, sal y pimienta.

Albóndigas de pescadilla - Las modestas pescadillas no se adoptan para grandes platos, pero sí, para elaborar exquisitas albóndigas, hamburguesas, sustituir con su carne la de vacuna o de cerdo de una salsa boloñesa, y otras sabrosas composiciones de ámbito familiar.

Ingredientes - 600 gramos de filetes de pescadillas frescas, sal, pimienta, nuez moscada, una cucharada de perejil picado, ají molido, 2 huevos, una taza de miga de pan remojada en vino blanco, pan rallado, harina. Aceite para freír. Salsa de tomate. Con opción: un paquete de buenos espaguetis.

Preparación - Pique a cuchillo o con una procesadora los filetes de pescado, páselos en un bol y agregue los huevos ligeramente batidos, sal y pimienta a gusto, algo de nuez moscada rallada, una cucharadita de ají molido, el perejil picado, una taza de miga remojado en vino blanco seco y un puñado de pan rallado para regular la consistencia de la masa. Moldear pequeñas albóndigas, pasarlas por harina y dorarlas en aceite caliente. Pasarlas en una cacerola con salsas de tomate ya preparada y cocinar unos diez minutos. Puede servirlas solas acompañadas de papas naturales u otras verdura hervida o salteada o directamente aprovecharlas con su sabrosa salsa, para condimentar unos buenos espaguetis sacados bien al 'dente'.
Si quiere darle más 'categoría' a la modesta pero versátil pescadilla, mézclele algún marisco en la masa para elaborar las albóndigas, por ejemplo, camarón fresco crudo y pelado, o un diez por ciento de salmón rosado picado grueso, mejor a cuchillo.

 

 

Salmón de mar a la parrilla - Lo más importante de esta receta es que usted no se haga la ilusión de estar comiendo un salmón... Este pescado no tiene nada que ver con el animalito que remonta los ríos para desovar, etc., etc.. No para eso es despreciable, al contrarío, evitando la sombra ajena y adquiriendo personalidad propia, es una rica y económica pieza para extenderla sobre una parrilla, un sábado a la noche en familia. En las imágenes de abajo les doy las pautas principales para acondicionar un 'salmón de mar'.

Ingredientes - Un salmón de mar que supere los cinco kilos, sal, pimienta manteca, limones.

Preparación - Realizada la peligrosa tarea de eviscerar, seccionar y despinar el pescado, la cual sugiero la haga un experto pescadero, ponga sobre la parrilla untada con aceite, el salmón con la parte de la piel hacia el calor de la brasa en su punto óptimo. Deje asar moderadamente hasta que se note que la cocción opaca la parte de arriba, condimente entonces con jugo de limón y trocito de manteca, sin abundar. Esperar, sin darlo vuelto, hasta que la parte superior de la carne esté cocida. No deje un minuto más, porque el pescado no debe secarse en absoluto. Desde la misma parrilla saque con una espátula la carne de la piel y sírvala en plato a cada comensal. Éste condimentará con aceite de oliva, zumo de limón y pimienta molida al instante. Puede acompañarse con ensaladas frescas, o con aquellas ricas preparaciones que usted suele hacer durante el verano, por ejemplo, berenjenas en aceite, morrones en vinagre, etc..

 

 

Un gran salmón de mar para la parrilla

 

Los argentinos siguen comiendo muy poco pescado. El desconocimiento casi total de las especies, del empleo, de la calidad y la frescura, y la obsesión de poder encontrarse con algunas espinas, los hacen fácil presa de los condescendientes pescaderos que buscan con confiadas palabras instaurar una feliz relación comercial. Por eso, son necesarias algunas mentiritas...: esbeltos tiburones por atún, mero por chernia, filetes de pescadilla por mero, pollo de mar, etc..
La ignorancia, con proponérselo, puede transformarse en conocimiento, pero la aversión radicalizada hacia el pescado y asumida como una forma de superioridad en no comerlo, ni olerlo, considerándose a parte y parte de los elegidos comedores de carne, no tiene retorno.
La postura burlona, la firme negativa, las muecas ininteligibles de los personajes alejados de los peces argentinos, me empujan cada vez más, casi con desesperación, a alentar los saludables platos que, con acertados pescados, pueden realizarse. Económicos y sabrosos y para toda la familia.

 

 


Mostacholes con filetes de pescado y alcaparras

Ingredientes: 40 cc. aceite de oliva o girasol de buena calidad, 1 cebolla grande, 2 hojas de laurel, 1 lata de tomates peritas, 1/2 cucharaditas de ají molido, 1/2 cucharaditas de pimentón dulce o algo picante, 15 gramos de alcaparras saladas, sal. 4 filetes medianos de mero o pescadilla, merluza fresca, abadejo, anchoa de banco, salmón de mar chico, trillas grandes doble cantidad, etc.), 1/2 kilo de mostacholes (nombre que en Argentina adquieren 'penne' y 'tortiglioni').

Preparación: En una cacerola de fondo ancho vierta el aceite y ponga a rehogar la cebolla cortada agregando las dos hojas de laurel. Siga con el tomate ligeramente aplastado con un tenedor, las especias y algo de sal. Deje cocinar hasta que la salsa comience a espesarse, entonces sobre ella acomode los filetes de pescado y las alcaparras previamente desaladas en agua corriente. Lleve otra vez a la ebullición y cocine semi destapado durante 8 a 10 minutos dependiendo del tamaño de los filetes. No los pase de cocción porque se achicarían. Mientras tanto y coincidiendo con la cocción final del pescado hierva en abundante agua con poca sal la pasta. Escúrrela y colóquela en un plato fuente bien grande. Cubra con los filetes de pescado y la salsa. No se necesita condimentar los mostacholes, al servirlos se mezclarán convenientemente con la salsa.
Si no consigue alcaparras o no son de su gusto , puede sustituirlas con aceitunas negras en filetes. También puede conseguir un sabor más acentuado y personal agregando a la salsa vino blanco seco, brandy, orujo.

 

 

 


 

Gran parrillada de lomos de chernia, pez limón y salmón blanco

No importa el día de la semana, sí, cuando lo decide siempre el líder del grupo al cual no pertenezco, todavía, en un afamado club de Mar del Plata con vista a una apretada marina, se realiza a menudo una parrillada de hermosos y preciados pescados, la mayoría capturados con línea por el dueño del bote y sus invitados a pesca. La oscuridad de la noche, el sonido de alguna embarcación abriéndose al mar, y el aroma salobre, hacen muy sugestiva la reunión. Son amigos de siempre que evaden a la multitud y los establecimientos con cocineros que creen saber de pescados… ¡Perdón!

 

 

 


Lo único de esta receta es transmitirle los ingredientes de la salsita que se le pone arriba durante la cocción: aceite de oliva, jugo de limón, sal, ají molido, perejil, ajo picado, pimienta, orégano fresco.

Un invitado comentó que le gustó más la chernia que el pez limón y que prefirió apartarse de salmón blanco. Otro, exaltó la bondad del Seriola; otro se quedó sólo con las rabas...¡birbante!

Conclusión, el pescado tiene su distintivo propio que va adaptándose a la personalidad gustativa de quien lo disfruta, siempre y cuándo no se distorsiona su sabor básico con manoseos interminables y salsitas complicadas.

 

 

 

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Última modificación: 21 de junio de 2014