Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Non c'è amuri chiù sinceru ca l'amuri pu cibu George Bernard Show En el centro del Mediterráneo
Isola di Ustica: como ningún otro lugar en el mundo.A 36 millas al noroeste de Palermo, Sicilia, se encuentra una isla de origen volcánica, Ustica.
Me acuerdo... Fuimos, mi tío Gioacchino y yo que lo acompañaba, los primeros a llevar a nuestros parientes, una tinaja con un recipiente lleno de helado con hielo y sal alrededor, todo cubierto con tela arpillera, sobre la estiba del barco que nos transportaba. Era el "Ustica", de casco negro y chimenea y estructuras blancas, posiblemente de unas cuatrocientas toneladas, nueve nudos, con los cuales en cuatro horas cubría la travesía. El buque anclaba en la pequeña rada y se llegaba a banquina con botes a remos. A pie o en burro se remontaba la escarpada calle que conducía al 'paese' y de aquí a la 'campagna'. La casa de la 'zia Teresa' era idéntica a la de la película 'El postino' en su estructura, pero con nada de modernidades. Una pieza para dormir, una cocina a leña, luz de mechero de aceite, aljibe, letrina afuera, patio con pérgola, horno de barro, galponcitos con provisión de aceite de oliva, legumbres, racimos de tomates secos, pan casero y abizcochado, y vino propio. Sol, cielo, mar cerca, higos de tuna por todo lado, campos de sandias y melones, viñedo exuberante y prometedor. Asnos libres de monturas descansaban bajo la sombra de una higuera. Silencio y ligera brisa. Un establo con tres o cuatro vaquitas completaban la autosuficiencia básica de la familia. Un grupo de pescadores apiñados en viejas casas próximas a la playa con sus barcas de colores intensos traían todas las mañanas en horas tempranas los más variados pescados esperados por ansiosos y entendidos 'amos' de casa. Recién en los sesenta comenzó una tímida oferta turística con 'gite' de los días domingos y la construcción de pequeños pero cómodos hoteles donde el agua se consideraba más valiosa que el oro.
Fotos de la época
Calamari ripieni Minestra di lenticchie Pesce Spada con salsa San Ferlicchio Triglie fritte Todari fritos Spaghetti Grotta del Gambero
Spaghetti al Cantaloupe - El cantaloupe es un melón de gran consumo en las mesas de los italianos e infaltable en los establecimientos gastronómicos, como entrada con algún buen fiambre o como postre. Esta receta, si bien no es nueva, elaborada a mi manera, la quiero obsequiar al Sr. Maxi Marchese, para celebrar juntos la reestructuración y feliz reapertura del Carpe Diem. Ingredientes - Para cuatro personas: 500 gramos de espaguetis, 50 gramos de manteca, la pulpa de un melón mediano cortada en cubitos, sal y pimienta, jugo de medio limón, 1 cucharada de extracto de tomate, 200 cc. de crema de leche fresca, 150 gramos de queso rallado. Preparación - En una sartén grande derretir la manteca y a fuego mediano agregar los cubitos de melón. Cocinar cubriendo la sartén con una tapa, revolviendo a cada tanto, hasta la total evaporación del líquido. Agregar el jugo de limón, salar, moler abundante pimienta negra e incorporar la cucharada de extracto de tomate. Mezclar, luego añadir la crema de leche y continuar la cocción a fuego lento hasta reducir la salsa. Mientras tanto en una olla, con abundante agua con una cucharada de sal, hervir los “spaghetti”, sacarlos al “dente”, colarlos y mezclarlos, en la sartén misma, con la salsa. Servir inmediatamente agregando queso rallado.
Calamari ripieni (calamares rellenos) - Un clásico de los domingos con un buen plato de espaguetis con la sabrosa salsa donde los calamares han cocido y seguidamente rodajas de calamares rellenos con algo de salsa todavía. Receta - 4 calamares grandes dejando bien limpio el tubo y apartando e hirviendo los tentáculos sin la cabeza. Puede dejar las aletas con el cuerpo, harán parte de la vista final. En una sartén mediana poner uno 10 cl de aceite de oliva y una cebolla grande bien picada y rehogar. Agregar 120 gramos de pan rallado y dorar. Continuando agregando los tentáculos hervidos y una cucharada de perejil picado, sal y pimienta. Apartar y cuando se enfría sumar 100 gramos de queso rallado, 50 gramos de pasas y otro tanto de piñones. Rellenar con una cuchara, moderadamente, los tubos de los calamares. Cerrar con palillos o coser con aguja e hilo. Servirse de una cacerola para rehogar una cebolla picada fina en 60 gramos de aceite de oliva, acomodare los cuatro calamares rellenados haciéndoles tomar color de ambos lados. Agregar un kilo y medio de tomates maduros, pelados y triturados, algunas hojas de albahaca picada, sal necesaria, dejando cocinar a fuego lento por unos treinta minutos. Sacar los calamares de la salsa y apartar en una fuente. Hervir 600 gramos de espaguetis y servirse de la salsa para condimentar. Seguidamente cortar en rodajas los tubos rellenos, acomodar en una fuente y esparcir salsa caliente arriba. Completísimo.
Minestra di lenticchie (sopa de lentejas) - Las lentejas de Ustica son un producto personal. Los últimos aficionados a la tierra cuidan hasta el último detalle, que culmina con el pulid0 a dedo de las circunstanciales piedritas. El resultado es una pequeñas lentejas de altísima calidad, alto contenido férreo y peculiar sabor. En verano, Ud. puede adquirir esta legumbre directamente a la familia que la ha producido, envasada en bolsitas plásticas, expuesta sobre el asiento de una silla afuera del umbral de su propia casa juntos con otras "amorosas cosechas" como zapallitos largos, tomates, berenjenas, alcaparras... Receta - En una olla con abundante agua fría ligeramente salada, ponga medio kilo de lentejas de Ustica, media cabeza de ajo cortada transversalmente, medio kilo de zapallo amarillo cortado en daditos, media cebolla entera, un tomate cortado en cuadraditos. Llevar a la ebullición y mantener esta lo mas despacho posible. A los veinte minutos en adelante, empiece a constatar la cocción, apartando del fuego cuando las lentejas están perfectamente enterita y y cocida. Retirar el ajo y la cebolla. Regular el salado final. Sirva en plato hondo con un chorro generoso del mejor aceite de oliva extra virgen y queso rallado. Se puede optar también el agregado de unos fideos desmenuzados o pasta cortada tipo dedales. Y si le gusta el arroz puede sustituirlo por la pasta, disponiendo de un plato completo en cuanto a proteínas, minerales e hidratos de carbono.
Pesce Spada con salsa San Ferlicchio - Este gran pez se pesca a unas cuantas millas del la isla. Se lo puede ver de mañana temprano yaciente sobre el mármol del único carrito-pescadería instalado en la plaza principal. Tiene solamente unas horas afuera del agua. Ningún frío ha hecho estragos.. El pescador mismo le cortará una buena rodaja para su deleite. El Maestro Maxi sabe mucho de todo eso y la manera más resaltante para prepararlo. Aquí su preparación preferida. Receta - Una rodaja de pez espada o parte de ella de unos 240 gramos apenas salada y puesta a cocinar a la grilla de ambos lados. No pasar de cocción y acomodar en un plato. En una pequeña sartén poner 40 gramos de aceite de oliva con un diente de ajo machacado, calentar y agregar una cucharada de alcaparras apenas picadas con el jugo de medio limón y algo de perejil picado. Calentar un poco más moviendo la sartén para armonizar el gusto y versar sobre la rodaja de 'pesce spada'.
Triglie fritte - Hace tiempo viendo un programa culinario en televisión, adonde dos cocineros hacían cosas muy raras, se le preguntó a uno de ellos que plato le gustó más en Italia. El simpático y bonachón hombre de cocina respondió con mucha nostalgia: ¡triglie fritte! (salmonetes fritos). Posiblemente las comió también con la ayuda de los rechonchitos dedos de sus manos... Receta - Escamar y limpiar el interior de las trillas dejando la cabeza. Le será mas agradable hacerlo si el pescado es de rocas y no de fondo barroso. Salar. Pasar por harina y freír de ambos lados. Sacar en su justo punto: crocante por fuera y jugosas por dentro. Acomodar en una fuente con gajos de limones y a comer...salpicándolas con sal.
f Tódari fritos - Son simplemente una variedad de calamares que se pescan en las aguas del Mediterráneo. Abundan en los entornos de la Isla tanto que hay excursiones para pescar los tódari de noche. Usted puede contratar esta emoción y sentirse un gran Pescador. Hasta puede pedirle al Maestro que le fría su propia captura... No sabemos cual es el secreto del Maestro: yo creo que no tiene ningún secreto, para que este plato resulte una apetitosa exquisitez. Receta - Limpie los tódari sacando la parte interna y apartando los tentáculos de la cabeza. No saque ninguna piel. Corte en anillos sin hacer caso a medidas especiales. Deje escurrir y secar. Pase por harina sacudiendo el exceso y fría en abundante aceite bien caliente. Sacar cuando están dorados. Acompañar con vino blanco bien frío y pan de trigo "rimacinato" con sésamo.
Spaghetti Grotta del Gambero - Un plato maestro que estará en su mesa en pocos minutos. Receta - En una sartén poner 40 cc. de aceite extra virgen de oliva y un diente de ajo machacado y un 'peperoncino'; calentar, dorar y saltear 200 gramos de 'gamberi' pelados de la Isla. Verter medio vaso de vino blanco seco y enseguida agregar media docena de tomates peritas cortados y salar a gusto. Cocinar apenas unos minutos. Hervir a parte 400 gramos de 'spaghetti molto al dente' y colados, mezclarlos con la salsa en la misma sartén. Salpicar con perejil picado y servir caliente.
Aragosta a la usticese - Langosta a la manera de Ustica. La preparación de esta langosta no da para muchas palabras, basta observar la imagen de la cazuelita donde en su fondo interior se describe la receta.
Pero, sí la traducción: Cortar a al medio y a lo largo una langosta fresca bien grande. Luego de haberla asada sobre brasas del lado del cascarón, retirarla y condimentar con una mezcla formada de aceite de oliva, sal, pimienta, ajo, menta y orégano con mucho jugo de limón.
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Desde mi temprana edad fue el lugar de
vacaciones de todos los años y por muchos años, antes que viniera yo, a vivir en
suelo argentino. Es la tierra de mis ancestros paternos, es la tierra ahora de
toda mi familia en Italia. Allí no hay nada: no hay ruidos, no hay
contaminación, ni delincuentes, ni cárceles, ni jueces. 
