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I L L A D E P A L O S
De un amigo
gallego: "Tenéis un pueblo
estupendo, pero coméis mucho mejor"
Historia
Recetas clásicas
En un lugar de León. de cuyo nombre quiero acordarme, hay un
pueblito: Villadepalos. Situado en la margen izquierda del río Cúa, es uno de
los tantos parajes frondosos de los valle del Bierzo. Con características arquitectónicas
propias, se destacan las casas de corredor, típicas vivienda rurales bercianas.
La calle principal alinea las casas y conecta el Barrio de arriba y
Villadepalos de abajo. En el pueblo, viven familias
ancestrales mermadas principalmente por la emigración, pero al quedar siempre
un miembro de la misma, , se mantuvo un lazo de correspondencias y
noticias.
La mayoría nunca volvieron. Unos pocos sí lo hicieron y Villadepalos vuelve a ser su hogar.
Hasta el año 1950 la emigración se dirigió a Brasil,
Argentina, Venezuela, Cuba, Puerto Rico y Estados Unidos. En los años
siguientes fue la Europa renaciente: Francia, Bélgica, Alemania, Suiza, y
mas tarde con una España pujante y revitalizada, Vigo, Barcelona, Madrid.
Pero, jamás olvidaron su terruño, y todos los años regresan los mas
agraciados. ¿Qué los reúne?
El 22 de Julio, fiesta de La Magdalena, patrona del pueblo,
es un buen motivo para reencontrarse, saludarse, visitar todos los bares siendo
que siempre hay algo que decir mientras se toma un vino fresco, un café o se
saborea un pincho. Es una inmensa alegría.
Luego y muy pronto llega la despedida,
teñida de alguna lagrima pero con la promesa de volver al año próximo.
Los habitantes estables ven como de a poco, se van otra
vez, hijos, nietos, hermanos: así la Villa pierde su encantador bullicio del
verano.
En tanto se acerca el otoño y se retoman las tareas de siempre,
reafirmando viejas tradiciones.
Septiembre es fecha de recolección: algarabía en
las calles de Santiago al ver pasar los carritos repletos de los frutos
cosechados en Villadepalos... En cada era, mientras tanto, se ven familias trenzando
cebollas, preparando salsa de tomate, secando al sol los rojos
pimientos para luego pulverizarlos en delicioso pimentón.
Octubre es vendimia: época de
vino, aguardiente y castañas. Luego Diciembre: matanza y
elaboración de chorizos, jamones y el famoso "botillo",
reservado para las grandes ocasiones.
Los hijos de esta hermosa tierra siempre regresan: remodelan
las casas de sus ancestros, construyen las nuevas en las tierras altas. El
paisaje se transforma y se revitaliza.
Por eso, jamás morirá Villadepalos.
Lejos y mejor que nosotros, para representar Villadepalos y
su gente, nos viene en ayuda el Poeta. Esteban, residente en Gijón,
Asturias, disfruta buena parte del año de esa tierra.
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Oda a Villadepalos
Será el aliento de sus cantarinas fuentes
o tal vez sus ríos y maravillosos prados,
o quizás sus huertas y fértiles collados
pero Villadepalos es..., lo que son sus gentes.
Hombres prudentes, de vieja tradición,
magnífico porte, altivo y sereno,
con mirada dura, exterior de hielo
y con un diamante por corazón.
--“Pueblan éstos valles de leyenda
seres puros, pródigos en valor
que desafiando los riesgos en contienda
y postergando su vida al honor,
han sabido con las armas defenderla
y darle toda su honra con amor.”—
Verde cauce, antigua vía minera,
bellísimos castros al Sil cercanos,
tierra de hidalgos que no villanos,
por el Bierzo amada..., villa señera.
De las grandes gestas, glorias pasadas,
conseguidas ellas por nobles lanceros,
tan sólo quedan hoy de sus aceros,
recuerdos vivos de hazañas ganadas.
Levántate semidiós y en mi confía,
pues tú, nacido en ésta tierra hermosa,
siente que en tu sueño soberano aún reposa,
un aura de confusa ilusión y de porfía.
Adelante raza de héroes y que un día
se eleve sobre el llanto de las flores
y hasta el altar de ésta alegre patria mía,
y como una bendición de mis pasiones,
las densas tinieblas de la rebeldía.
Recupera tu aliento y lucha con hombría,
aleja de ti los tristes recuerdos,
abandona la soledad de tu osadía
y cuando te abrasen los instintos fieros,
haz temblar la tierra en frenética agonía.
Esteban Fernández-Rebollos Suárez
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Las recetas clásicas de
Villadepalos
EL BOTILLO
- Quiere
la tradición que el Botillo naciera en algún lugar apartado de las montañas
del Bierzo, de manos de monjes eremitas. Allí cuidaban estos siervos de Dios de
los cerdos, alimentándolos con bellotas, centeno y limpios aires serranos.
Llegado el invierno, procedían al sacrificio de los animales. Con tanta
habilidad como esmero, separaban las costillas, los huesos de la cabeza y el
rabo y, una vez cortados en pequeños trozos, del tamaño de un bocado, los
introducían en una artesa con sal, pimentón, ajo y orégano. Después de un
tiempo en adobo, se introducía todo en grandes tripas que una vez cosidas, se
colgaban unos días a secar procediendo a un ahumado con leña de roble y
tomillo para "sanearlos y dar gusto".
Así
quedó fijada y así ha llegado a nuestros días una receta que cada generación
ha heredado de la anterior, rindiendo pleitesía a lo largo del tiempo al que
es, sin duda, el rey de la cocina berciana.
Es
un plato rotundo y sencillo cuya
preparación no tiene grandes secretos. Basta cocinarlo a fuego lento en un paño
para evitar que se rompa. Un Botillo que pese un kilogramo deberá cocinar entre
dos horas y dos horas y media. Treinta minutos antes de su plena cocción, se
incorporan las patatas y la verdura. El Botillo se pincha para que suelte su
salsa roja, que dará color, aroma y sabor a las verduras. Se sirve en una fuente
de barro, con los aditamentos rodeando el Botillo.Ampliando
el tema, se cree que este embutido fue creado por los monjes eremitas que
poblaban los montes. Si bien nosotros consideramos que nace y se transmite por
una necesidad económica familiar, hay que tener en cuenta que la matanza
del cerdo supuso durante muchos siglos en toda España, y muy especialmente en
la zona de El Bierzo, el soporte alimenticio de la población, de
donde emergió la tradición de este exquisito manjar.
Es de suponer
que en un principio el adobo se realizó con sal, ajo y orégano y para evitar
la humedad, que es el diablo de todos los embutidos, se curase junto al calor
del hogar. Más tarde, ya en el siglo XVII, al adobó se le agregó el pimentón,
polvo de determinados pimientos secados artesanalmente. El pimentón no llegó a España
hasta el siglo XVI y comenzó a utilizarse en las cocinas al principios del siglo XVII.
El
botillo bien cocido y convenientemente acompañado de determinadas verduras y de
patatas es una exquisitez propia de reyes.
A
continuación incluyo algunas recetas características del Bierzo.
 
BOTILLO
EN HOJALDRE
Ingredientes -
1 botillo de 500 gramos, 1 manojo de espinacas, 1cucharada de aceite, 1 cucharada
de harina, 1 vaso de leche, 1 huevo, 2
puerros, ½ vaso de nata líquida, 1 tomate.
Elaboración
- Cocemos
y deshuesamos el botillo. Hacemos una bechamel con espinacas. Estiramos la masa
de hojaldre, cortamos discos de 13 centímetros, rellenamos con la bechamel y el botillo
deshuesado y cubrimos con otro disco sellando. Pincelamos con
huevo batido y horneamos hasta que estén dorados. Cocemos
la parte verde de 2 puerros, los trituramos y ligamos con nata. Cubrimos el fondo
de plato con la
crema y ponemos sobre ella los hojaldres. Servimos calentitos y decoramos con
una rosa de rabanito.
REVUELTO
DE MORCILLA Y PIMIENTOS ASADOS
Ingredientes -
2
morcillas, 2 pimientos asados del Bierzo, 50 cc. de aceite, ½ cebolla,
4 huevos, perejil picado, sal.
Elaboración -
En una sartén rehogamos en el aceite la cebolla cortada fina, agregamos la morcilla
sin piel y desmembrada. Cuando se dore añadimos los pimientos asados cortados
en tiras, cuatro huevos y sal. Revolvemos hasta cuajar y servimos caliente
espolvoreando con perejil picado.
MOLLEJAS SALTEADAS
Ingredientes -
600
gr. de mollejas, 50 cc. de aceite de oliva, 1 diente de ajo, 1 guindilla, 1 rama de perejil,
2 pimientos asado del Bierzo, 1 pizca de sal.
Elaboración -
Lavamos,
cocemos, retiramos la telilla de las mollejas y las troceamos. Machacamos un ajo
y perejil y una guindilla. En una sartén doramos el machacado y le añadimos
las mollejas hasta que se doren luego los pimientos cortados en tiras. Salar. Han de servirse bien calientes.
TARTA DE
HOJALDRE Y CASTAÑAS
Ingredientes
- 300
gr. de masa de hojaldre, 200 gr. de queso fresco tipo Philadelphia, 200 gr. de
nata, 200
gr. de azúcar, 300 gr. de castañas trituradas o crema de castañas, 4 huevos,
.25 gr.
de mantequilla.
Elaboración
- Se unta un
molde con mantequilla, se enharina, se forra con el hojaldre y se pincha. Se
hornea y se deja enfriar. En un
recipiente se mezclan el queso, la nata, la castañas trituradas, el azúcar,
los huevos batidos. Se vierte esta mezcla
sobre el fondo del hojaldre y se hornea a temperatura media durante 25/35
minutos. Servir con frutas de bosque.
TARTA
DE HIGOS
Ingredientes - 1litro de agua, 125 gr. de azúcar, 200 gr. de queso fresco, 400 gr. de nata
montada, 8 higos en almíbar, 1/3 de sobre de gelatina neutra, 1 pote de higos
del Bierzo en almíbar. Azúcar y jugo de limón para caramelizar una budinera.
Elaboración
- Se pone a
hervir el agua, se retira y se deja enfriar. Añadimos entonces la gelatina y se
deja reposar. Mientras, en un bol se bate la nata, el azúcar y el queso hasta
que quede bien mezclado. Añadimos el agua con la gelatina templada y se bate de
nuevo. Se vierte esta mezcla en un molde caramelizado añadiendo los higos
cortados en dados.
Se
mantiene en el frigorífico durante 24 horas mínimo. Se desmolda y listo
para servir.
TRUCHAS
ESCABECHADAS
Ingredientes
-- 2 truchas,
1 cebolla grande, 2 zanahorias, 1 cucharada de perejil picado, 100 cc. de
vino blanco, 2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, 4 hojas de albahaca,
100 cc de vinagre, agua cantidad necesaria, 100 cc. de aceite de oliva.
Elaboración
- En una sartén
con aceite doramos las truchas. Se retiran y se reservan. En el aceite de fritura
rehogamos la cebolla junto con la zanahoria. Sumamos el laurel, la albahaca, la
pimienta y el perejil. Cuando todo está blando añadimos el vino, el vinagre y
un poco de agua y se deja cocer a fuego moderado. Agregamos las truchas y cocinamos 5 minutos
más. Se dejan reposar en el escabeche teniendo en cuenta que tienen que
quedar bien cubiertas.
P.D.-
Agradezco la colaboración de "Tuni" Gago Puerto y Esther López Maturana.
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