Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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De un amigo gallego: "Tenéis un pueblo estupendo, pero coméis mucho mejor"
En un lugar de León. de cuyo nombre quiero acordarme, hay un pueblito: Villadepalos. Situado en la margen izquierda del río Cúa, es uno de los tantos parajes frondosos de los valle del Bierzo. Con características arquitectónicas propias, se destacan las casas de corredor, típicas vivienda rurales bercianas. La calle principal alinea las casas y conecta el Barrio de arriba y Villadepalos de abajo. En el pueblo, viven familias ancestrales mermadas principalmente por la emigración, pero al quedar siempre un miembro de la misma, , se mantuvo un lazo de correspondencias y noticias. La mayoría nunca volvieron. Unos pocos sí lo hicieron y Villadepalos vuelve a ser su hogar. Hasta el año 1950 la emigración se dirigió a Brasil, Argentina, Venezuela, Cuba, Puerto Rico y Estados Unidos. En los años siguientes fue la Europa renaciente: Francia, Bélgica, Alemania, Suiza, y mas tarde con una España pujante y revitalizada, Vigo, Barcelona, Madrid. Pero, jamás olvidaron su terruño, y todos los años regresan los mas agraciados. ¿Qué los reúne? El 22 de Julio, fiesta de La Magdalena, patrona del pueblo, es un buen motivo para reencontrarse, saludarse, visitar todos los bares siendo que siempre hay algo que decir mientras se toma un vino fresco, un café o se saborea un pincho. Es una inmensa alegría. Luego y muy pronto llega la despedida, teñida de alguna lagrima pero con la promesa de volver al año próximo. Los habitantes estables ven como de a poco, se van otra vez, hijos, nietos, hermanos: así la Villa pierde su encantador bullicio del verano. En tanto se acerca el otoño y se retoman las tareas de siempre, reafirmando viejas tradiciones. Septiembre es fecha de recolección: algarabía en las calles de Santiago al ver pasar los carritos repletos de los frutos cosechados en Villadepalos... En cada era, mientras tanto, se ven familias trenzando cebollas, preparando salsa de tomate, secando al sol los rojos pimientos para luego pulverizarlos en delicioso pimentón. Octubre es vendimia: época de vino, aguardiente y castañas. Luego Diciembre: matanza y elaboración de chorizos, jamones y el famoso "botillo", reservado para las grandes ocasiones. Los hijos de esta hermosa tierra siempre regresan: remodelan las casas de sus ancestros, construyen las nuevas en las tierras altas. El paisaje se transforma y se revitaliza. Por eso, jamás morirá Villadepalos. Lejos y mejor que nosotros, para representar Villadepalos y su gente, nos viene en ayuda el Poeta. Esteban, residente en Gijón, Asturias, disfruta buena parte del año de esa tierra.
Las recetas clásicas de Villadepalos EL BOTILLO - Quiere la tradición que el Botillo naciera en algún lugar apartado de las montañas del Bierzo, de manos de monjes eremitas. Allí cuidaban estos siervos de Dios de los cerdos, alimentándolos con bellotas, centeno y limpios aires serranos. Llegado el invierno, procedían al sacrificio de los animales. Con tanta habilidad como esmero, separaban las costillas, los huesos de la cabeza y el rabo y, una vez cortados en pequeños trozos, del tamaño de un bocado, los introducían en una artesa con sal, pimentón, ajo y orégano. Después de un tiempo en adobo, se introducía todo en grandes tripas que una vez cosidas, se colgaban unos días a secar procediendo a un ahumado con leña de roble y tomillo para "sanearlos y dar gusto". Así
quedó fijada y así ha llegado a nuestros días una receta que cada generación
ha heredado de la anterior, rindiendo pleitesía a lo largo del tiempo al que
es, sin duda, el rey de la cocina berciana. Ampliando el tema, se cree que este embutido fue creado por los monjes eremitas que poblaban los montes. Si bien nosotros consideramos que nace y se transmite por una necesidad económica familiar, hay que tener en cuenta que la matanza del cerdo supuso durante muchos siglos en toda España, y muy especialmente en la zona de El Bierzo, el soporte alimenticio de la población, de donde emergió la tradición de este exquisito manjar. Es de suponer que en un principio el adobo se realizó con sal, ajo y orégano y para evitar la humedad, que es el diablo de todos los embutidos, se curase junto al calor del hogar. Más tarde, ya en el siglo XVII, al adobó se le agregó el pimentón, polvo de determinados pimientos secados artesanalmente. El pimentón no llegó a España hasta el siglo XVI y comenzó a utilizarse en las cocinas al principios del siglo XVII. El botillo bien cocido y convenientemente acompañado de determinadas verduras y de patatas es una exquisitez propia de reyes.A continuación incluyo algunas recetas características del Bierzo.
BOTILLO EN HOJALDRE Ingredientes - 1 botillo de 500 gramos, 1 manojo de espinacas, 1cucharada de aceite, 1 cucharada de harina, 1 vaso de leche, 1 huevo, 2 puerros, ½ vaso de nata líquida, 1 tomate. Elaboración - Cocemos y deshuesamos el botillo. Hacemos una bechamel con espinacas. Estiramos la masa de hojaldre, cortamos discos de 13 centímetros, rellenamos con la bechamel y el botillo deshuesado y cubrimos con otro disco sellando. Pincelamos con huevo batido y horneamos hasta que estén dorados. Cocemos la parte verde de 2 puerros, los trituramos y ligamos con nata. Cubrimos el fondo de plato con la crema y ponemos sobre ella los hojaldres. Servimos calentitos y decoramos con una rosa de rabanito.
REVUELTO DE MORCILLA Y PIMIENTOS ASADOS Ingredientes - 2 morcillas, 2 pimientos asados del Bierzo, 50 cc. de aceite, ½ cebolla, 4 huevos, perejil picado, sal. Elaboración - En una sartén rehogamos en el aceite la cebolla cortada fina, agregamos la morcilla sin piel y desmembrada. Cuando se dore añadimos los pimientos asados cortados en tiras, cuatro huevos y sal. Revolvemos hasta cuajar y servimos caliente espolvoreando con perejil picado.
MOLLEJAS SALTEADAS Ingredientes - 600 gr. de mollejas, 50 cc. de aceite de oliva, 1 diente de ajo, 1 guindilla, 1 rama de perejil, 2 pimientos asado del Bierzo, 1 pizca de sal. Elaboración - Lavamos, cocemos, retiramos la telilla de las mollejas y las troceamos. Machacamos un ajo y perejil y una guindilla. En una sartén doramos el machacado y le añadimos las mollejas hasta que se doren luego los pimientos cortados en tiras. Salar. Han de servirse bien calientes.
TARTA DE HOJALDRE Y CASTAÑAS Ingredientes - 300 gr. de masa de hojaldre, 200 gr. de queso fresco tipo Philadelphia, 200 gr. de nata, 200 gr. de azúcar, 300 gr. de castañas trituradas o crema de castañas, 4 huevos, .25 gr. de mantequilla. Elaboración - Se unta un molde con mantequilla, se enharina, se forra con el hojaldre y se pincha. Se hornea y se deja enfriar. En un recipiente se mezclan el queso, la nata, la castañas trituradas, el azúcar, los huevos batidos. Se vierte esta mezcla sobre el fondo del hojaldre y se hornea a temperatura media durante 25/35 minutos. Servir con frutas de bosque.
TARTA DE HIGOS Ingredientes - 1litro de agua, 125 gr. de azúcar, 200 gr. de queso fresco, 400 gr. de nata montada, 8 higos en almíbar, 1/3 de sobre de gelatina neutra, 1 pote de higos del Bierzo en almíbar. Azúcar y jugo de limón para caramelizar una budinera. Elaboración - Se pone a hervir el agua, se retira y se deja enfriar. Añadimos entonces la gelatina y se deja reposar. Mientras, en un bol se bate la nata, el azúcar y el queso hasta que quede bien mezclado. Añadimos el agua con la gelatina templada y se bate de nuevo. Se vierte esta mezcla en un molde caramelizado añadiendo los higos cortados en dados. Se mantiene en el frigorífico durante 24 horas mínimo. Se desmolda y listo para servir.
TRUCHAS ESCABECHADAS Ingredientes -- 2 truchas, 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 1 cucharada de perejil picado, 100 cc. de vino blanco, 2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, 4 hojas de albahaca, 100 cc de vinagre, agua cantidad necesaria, 100 cc. de aceite de oliva. Elaboración - En una sartén con aceite doramos las truchas. Se retiran y se reservan. En el aceite de fritura rehogamos la cebolla junto con la zanahoria. Sumamos el laurel, la albahaca, la pimienta y el perejil. Cuando todo está blando añadimos el vino, el vinagre y un poco de agua y se deja cocer a fuego moderado. Agregamos las truchas y cocinamos 5 minutos más. Se dejan reposar en el escabeche teniendo en cuenta que tienen que quedar bien cubiertas.
P.D.- Agradezco la colaboración de "Tuni" Gago Puerto y Esther López Maturana.
Villadepalos está también en: Pueblos de León
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