Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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La cocina judía en Argentina Como en la premisa de la página “La cocina árabe”, mi intención no es hacer cocina judía en su totalidad y con referencia pormenorizada a las reglas de los estudiosos rabinos y a los preceptos milenarios observados desde 2500 años. Mi propósito es rescatar de la cocina tradicional judía, la comida de las grandes fiestas anuales más conocidas y que, además, puede ser adoptada y disfrutada por los que no profesan el judaísmo, es decir, otra cocina que otro mundo reconozca, aprecie y disfrute. El Pueblo judío, después de la Diáspora, erró y se expandió por todos los rincones del entonces mundo conocido, desde España hasta los confines de China, luego, al Nuevo Mundo. Convertido en un Pueblo itinerante, no siempre por deseo propio, sí por causa ideológica y política de los gobernantes que administraban su cobijo, adquirían siempre las costumbres y los estilos de la región en donde se asentaban, a veces, pacíficamente y armoniosamente, durante milenios. Nace así, una cocina judía con platos de origen ruso, polaco, alemán, español, italiano, hindú, griego, etc. Los platos que la componen, son simples, pero laboriosos, generalmente muy económicos, basándose en papas, cebolla, pescado, grasa de ave. Un Pueblo con un permanente destino incierto, invertía más en el “ahorro” que en la comida... el ahorro podría significar el seguro a una nueva esperanza, a veces a la vida. Pero, no se confunda Usted que no tiene raíces judía... lo pobre no significa insipidez, lo austero no significa falta de elegancia, lo económico no significa falta de alegría. La comida judía es el milagro de lo poco, de lo pobre, de lo austero, del amor, paciencia, sabor, disfrute, aprecio, religiosidad, solemnidad, esperanza, alegría..., canto a la vida. Una mesa de cualquiera festividad judía, es la representación de una larga preparación: manteles bordados por manos hábiles con finos diseños, orfebrería de la más preciada y a veces heredada por múltiples generaciones, platos multicolores de comida que no se sabe si se comen o son de adorno: todo tiene su significado religioso y un llamado a la paz y la concordia. Lo único que haré es informar sobre la viabilidad de los elementos e ingredientes permitidos o prohibidos. Es la base de la cocina judía para empezar la segura elaboración de un plato sin incurrir en la infracción de reglas milenarias que todos, hasta el día de hoy, han observado. Estas reglas están siempre consideradas e interpretadas por estudiosos rabinos, para hacerlas más dúctiles.
Las reglas del KashrutLas reglas, Kashrut, que regulan el empleo de los alimentos están dictadas por las leyes divinas de la Torah, desde hace más de 3500 años.
Perdóneme si los he aburrido demasiado con tantas reglas, pero para ser un buen judío, un buen islámico o buen cristiano, hay que remar mucho, a veces en mares distintos, pero igualmente sacrificados y con grandes recompensas... espirituales. La matzáAdemás de haber fundamentado sumariamente las reglas para que los alimentos sean aptos a ser cocinados, tengo que hacer también, necesariamente, una síntesis de lo que es la matzá o el pan ácimo que se emplea en la cocina judía. Este pan es la primera masa que el hombre empezó a elaborar: harina de granos de trigo amasada con agua y cocida sobre piedras calientes. Es el pan ázimo o ácimo que recuerda los primeros instantes de la creación del principal alimento de la humanidad. Ácimo significa que es producido sin ningún agente fermentativo; por lo tanto el resultado es una galleta muy delgada y dura, simbolizando la humildad y la igualdad, en contraposición a nuestro pan leudado que se identifica con la soberbia, la arrogancia, la superioridad. Durante la Pascua Hebrea, o Pésaj, los judíos de todo el mundo celebran la salida de sus ancestros esclavos en Egipto y se abstienen de consumir cualquier masa de harinas o cereales levada o fermentada, así también bebidas que tengan las misma características. He extraído una síntesis de una página, a la cual agradezco la información, donde detalladamente se dan los pasos para hacer la matzá en forma tradicional con la supervisión y la aprobación de un rabino. Un pan ázimo homologado al cien por cien...
La manera tradicional de hacer la matzáEl elemento para amasar la harina es el agua, pero no es cualquier agua: ésta debe ser conseguida con anticipación si es posible de una fuente natural y sin ningún aditivo, agua pura. En un lugar de Israel se la toma de una fuente natural cerca de la localidad de Beit Chorno (en las afueras de la ruta 443 entrando a Givat HaAyalim). El agua debe ser recogida y almacenada en un recipiente, después del atardecer, pero antes que oscurezca del todo (bein hashmshot). Desde este momento debe guardarse en un lugar fresco toda la noche, conocido como “mayim shelanu”.
El mismo cuidado que se ha tenido para la calidad del agua, se tiene para determinar la harina a emplear. Ésta teóricamente tendría que ser supervisada desde el terreno en donde se plantó el trigo y durante la cosecha de los granos. La harina debe ser conservada en una especial pieza llamada “cheder kemach”, o sea, cámara de la harina y cernida para evitar bichos y gusanitos (sic) y en un ambiente templado. Hechos estos preparativo se pesa, se envasa en bolsas plásticas hasta el momento de utilizar. Teniendo ya el agua y la harina a mano, se empieza la elaboración de la masa. Se pone una cantidad de harina para unos seis bollitos,en una fuente grande y de agrega agua poco a poco. Este proceso debe cumplirse dentro de los 18 minutos, no más. Durante este lapso muchas fuentes pueden prepararse para amasar. El tiempo empieza a descontarse desde el momento en que el agua se une con la harina. Caducados los 18 minutos, todos los que intervienen en la elaboración exclaman “I’shem matzat mitzah”, significando que se ha hecho bien el trabajo para que la matzá puede ser empleada perfectamente para rellenar la mitzvot del Pésaj. Vencido los 18 minutos, todos los utensilios son limpiados a fondo de todos restos de masa. También los palos de madera hasta son arenados. Si hay que elaborar más masa, todo recomienza otra vez con la misma normas que antes. Volviendo al lapso establecido para amasar, la mezcla de harina y agua debe hacerse rápidamente y con vigor; es importante para obtener una masa fácil de trabajar después. Hecho el bollo de masa y dejado al descanso un rato, es hora de aplastarlo... y eso se hace a fuerza de golpes. Se toma un caño de acero de una pulgada y media por lo menos, se forra con material o cinta plástica, se pone el bollo arriba de la mesada, se cruza el caño sobre él y tomando las extremidades de cada caño, el bollo viene golpeado y golpeado hasta aplastarlo. Luego se divide en seis partes y seis personas alrededor de la mesa aplastan y estiran cada bollito con un palote. La masa así estirada viene perforada con un utensilio simple con puntas apropiado, llamado redler, para evitar que se tuerza durante el horneado.
Otra gran precaución es la ubicación del horno que no debe estar en el lugar donde se amasa, por lo tanto la masa estirada va llevada colgada de un palo, previa verificación de espacio disponible en el horno, al lugar donde éste está. El horneado es rapidísimo. Una persona pone al horno la masa y otra la saca. En todo caso la masa no puede hornearse más de 18 minutos. Todo este proceso es controlado por un Rabino que da el visto bueno a todos los pasos y finalmente al horneado. Algunas veces el éxito no es total: la matzá puede llenarse de globos, puede arrugarse demasiado o estar blanda, es decir, no se ha cocinado totalmente. Todos estos defectos puede rendir la matzá no apta. Si todo va bien la matzá es lista para comer.
La harina de matzá no es otra cosa que este pan ácimo molido bien fino, que tiene un empleo básico en la cocina judía.
Pasqualino Marchese, Mar del Plata, septiembre de 2002
Más sobre matzá: respuesta de Daniel a una pregunta de Yolanda Hola Yolanda, yo soy israelí amigo de Pasqualino, quien me repaso tu e-mail, es correcto lo que encontraste en la Wikipedia No confundas el termino Harina de matza, que no es la harina para hacer matza, sino la matza molida, algo así como pan rallado y que se usa para muchas recetas de Pesaj (Pascua judía) en lugar de la harina. Te paso algo que he encontrado. . ¿Qué es Matzá? Matzá es una oblea sin levadura preparada con agua y harina de cualquiera de los cinco cereales nombrados: trigo, centeno, cebada, avena o escanda. Debe vigilarse cuidadosamente estos granos y la harina de ellos resultante para evitar cualquier contacto prematuro con el agua o con cualquier otro agente leudante. Todo el proceso del horneado no debe sobrepasar los dieciocho minutos desde el momento en que el agua y la harina se han mezclado en una masa. En la actualidad la mayoría de la Matzá se prepara a máquina, aunque hay todavía algunas personas que prefieren preparar la Matzá a mano. El perfeccionamiento de la maquinaria moderna para mezclar la masa, etc. , no sólo hizo posible una Matzá de mejor calidad y de un nivel más elevado, sino que también aseguró mayor celeridad en el proceso de preparación, reduciendo de esa manera el peligro de leudado. No tiene importancia si la Matzá es redonda o cuadrada; la forma no tiene ninguna significación especial. Una vez horneada, la Matzá no está expuesta al leudado. De esta manera se preparan diversos productos con la Matzá terminada que puede ser partida o molida en Farfel de Matzá, hojuelas de Matzá o harina de Matzá (un producto parecido a una harina gruesa que puede utilizarse para hornear tortas, etc.)
Con respecto a si la harina puede ser integral no creo que sea problema, en la antiguedad, todas las harinas eran integrales, pues la molienda no era tan perfecta, como la moderna. Yo no soy un judío religioso , pero me gusta la tradición. Cualquier cosa estoy a tu disposición. Daniel Kritz
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Tengo un amigazo judío, Daniel Kritz, con
una linda familia y buenas relaciones, vive en Beer Sheva, Israel.
Ya lejos de la reserva del ejercito israelí, se dedica a hacer conocer sus
viajes por el mundo, , por Internet mediante blogs. La cocina también lo atrapa,
tanto que en sus últimos artículos muestra una gran preocupación para la compra
y conservación de los alimentos. Les paso el vínculo: